茄子卤的做法

一主料：嫩茄子300克。配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，

色拉油750克。调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜

各3克，香菜3克。制作：

(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

(2)葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、

糖、醋等兑成汁待用。

(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。

(4)勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，

速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。

关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

二主料：长嫩茄子500克。配料：淀粉8克，色拉油750克

调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。制作：(1)茄子去蒂洗

净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。

(3)勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄

子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。

关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

三主料：嫩茄子400克。配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750

克，湿淀粉10克。

调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，

葱姜蒜各3克。制作：

(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜、青椒、

川椒、葱、姜切丝，蒜切片。

(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。

(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，

倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。关键：炸茄花时要热油。

四主料：嫩茄子300克。配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色

拉油750克。

调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油

5克。制作：

(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。(2)

鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后

装盘。

(4)勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，

味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆

五主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，

香菜末5克，湿淀粉10克。

调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，

切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，

香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。

(3)勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。关

键：掌握好蒸的时间。

主料：长茄子300克。配料：胡萝卜5克，

六面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精

4克，白糖25克，葱姜末各3克。制作：

(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量

盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味

精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

主料：嫩茄子500克，猪肉馅100克。配料：湿淀粉10克，色拉油750克。

调料：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤

100克。制作：

(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。

(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。

(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、

白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。

(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。关

键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

主料：嫩茄子400克。配料：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。调料：碘盐10

克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。制作：

(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。(2)

把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。

(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，

捞出沥油，装盘，放椒盐即好。关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。

原料：茄子面包糠大蒜干辣椒生粉面粉

调料：盐味精王守义十三香油

制作：(1)干辣椒剪碎，大蒜切末，茄子切片；

(2)面粉1：3+油，盐调成脆皮糊（可以少加一点吉士粉上色）；

(3)大蒜末下锅炸成金蒜；

(4)炒避风塘料：面包糠下锅加十三香盐味精金蒜炒到微黄；

(5)把茄子裹上糊下锅炸制；(6)炸到金黄酥脆，把炒料和茄子下锅翻炒均匀

主料：长嫩茄子300克。配料：果脯150克，

鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青、红丝20克，色拉油750克。调料：白糖

100克。制作：

(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，

放入茄夹内，沾面粉备用。

(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹

沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。

(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹

倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，

糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。

关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。