好的海参怎么辨别

海参种类介绍及鉴别

海参的种类有哪些？怎样鉴别海参种类？海参有什么功效？海参怎么吃最科

学？下面为您介绍海参的种类介绍及鉴别：

全世界的海参有2000多种，其中能食用的有40多种。辽参属于海参的其

中一种，中国能食用的有20多种，在中国辽参的营养价值较高，由于辽参的身

体样貌外部长着刺状外部结构，所以又称之为“刺参”，中国最好的海参是北方

刺参，北方刺参又由于产地不同有大连海参（即辽参）和山东海参（即鲁参）之

分，两种海参营养价值和外观都是一样的，海参肉质肥质，口感有韧性。干海参，

参体长4CM左右，经水发后，可以达到原干参的2-3倍（长度），体积5-6倍。

大连长海海参，位于北纬39度，其海参所含营养成分（海参酶），高于其它地

区50%以上（考国家地理杂志）。

海参质量分佳品与次品。佳品体粗长，肉质厚，体内无沙；次品则相反。

市场上出售的海参一般有以下6种：

（1）刺参（灰刺参、灰参）是质量较高的一种，以辽宁、河北、山东沿海产量

较多。春、夏、秋三季均生产。一般体长20厘米，呈圆筒状。背面略隆起，

有4～6行排列不规则的大小圆锥形肉刺。腹面平坦，管足密集，排列成3条不

规则的纵带。口周围具触手20个。背面为黄褐色或栗子黑色，腹面为黄褐色或

赤褐色；有的体表为绿色、紫褐色或灰白色。

干品体呈圆棍状，两端钝圆，腹面较平坦，背部开膛，上有4～6行纵刺，浅黑

或浅灰色。每500克含35只以内为一等，含36～55只为二等，含56～76只为

三等。参体肥壮、饱满、顺挺，肌肉厚实，肉刺挺拔鼓壮，体表无残迹下陷缺

刻，刀口处向紧厚外翻者为上品。参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直，肉刺倒

伏、尖而不直，圆椎偏小，体表有溃烂残迹者为次品。一般每500克干参水发

后可出水参3500～4000克。

（2）花刺参（方参、黄肉、白刺参、猪虫参）：在我国主要产于西沙群岛、海

南岛和雷州半岛沿岸浅海，产季多在春秋季节。一般体长30～40厘米，体稍

呈四方柱形。背面散生多数圆锥形肉刺。腹面管足排列成3纵带，其中中带较宽。

口周围有触手20个。体色多数为深黄色，带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带

浅褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。肉刺末端有的带红色。

干品体近圆筒形，略扁。两侧较平坦，皮粗者厚硬，粗皮层具有小颗粒。色青黄

有的浮现白圈。一般按单只重量分等级。一级单只重量125克以上，二级50克

以上，三级30克以上。体形完整、参条顺直、肉质厚度均匀较肥实、内膛无残

破、不扁压者为上品。参体较完整、身条粗细均匀但不顺直、肉体批塌有坑口、

刀口和内膛残烂者为次品。花刺参为大型经济海参，每500克干参经水发可出水

参2000克。

（3）绿刺参（方刺参、方参）以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等

海域产量较多，春季和秋末冬初为生产期。一般体长30厘米，呈四方柱形。沿

着身体的棱角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。腹面管足很多，排列成3个纵

带，中央一带较宽。口大，稍偏于腹面，周围有触手20个。体浓绿色或黑绿色，

肉刺顶端为橙黄或橙红色，触手基部灰白色，末端带灰黑色，管足为灰黑色。

干品体为方柱形，较细长，色灰黄，体表有4行向刺，腹面有细小细盘。一般

分大、中、小三种规格，分别为每500克含30只、40只和70只以内。参体粗

细均匀、肥壮、顺直、破皮少、无缺损。腹间无鼓肚砂包者为上品。参体批塌、

体条弯扭、粗细不均匀、有缺坑残迹、腹间鼓肚、砂包多者为次品。绿刺参为

我国重要的经济参类之一，是仅次于刺参的优质海参。其肉质肥硕，干品出成

率高，每500克干参经水发可出水参3250～3500克。

（4）石参（白石参、黄瓜参）：在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域，产

期多为春季和秋末冬初。一般体长25～30厘米，略呈椭圆形。口偏于腹面，有

触手20个。肛门偏于背面，周围有5个石灰质小齿。背面隆起光滑，有稀疏的

管足。腹面平坦，管足排列成3纵带，中间一带较稀，排得较宽。体色变化较

大，一般背面为黄褐色或紫褐色，并有许多灰白色不规则的横斑，肛门周围灰白

色，腹面颜色较浅。

干品体长扁圆形。背部开膛。背部浅黑色，两侧下沿及腹部均为白色间带黄色。

无肉刺，背部有疣状突起，腹部有粉状石灰质层。一般按单只重量分为三种规

格。大的每500克15只，中的25只，小的50只以上。以体条完整、肉质较厚、

腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。每500克干参水发后可出水参2000

克。

（5）黑参（黑狗参、克参、乌狗参）：我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。

产季为春季和秋冬季。一般体长20～30厘米，圆筒状，两端较细。口偏于腹

面，周围有触手20个。背面疣小，呈管足状，散生不规则。腹面管足小而密集，

排列不规则。体黑褐色或深褐色，管足末端为白色。

干品圆筒状略扁，两端渐细。外皮较厚硬，皮面光滑，黑色或黑褐色，有不规则

的大疣起，腹部有砂粒状的小管足。一般分为两个等级，每500克含35只以内

的为一等，含70只以内的为二等。参体粗壮、肉质稍厚实、前后身段粗细不太

悬殊的为上品。体条细扁、肉质瘦薄、粗细段相差悬殊、扭曲或折断的为次品。

黑参品质较差，但由于产量多、售价低，仍具有一定的经济价值。每500克干参

水发后可出水参2000克。

（6）白底靴参（赤瓜参、白底靴、靴参）：在我国主要分布于西沙群岛及海南

岛南部、广西北海沿海。产季多为春季和秋冬季。一般体长35厘米，体后部常

较粗壮。口大，偏于腹面，触手25～27个。背面隆起，散生许多小疣，围绕各

疣的基部有一白色环，体后部更为明显。腹面平坦，管足密集。体色变化较大，

一般背面褐色，腹面颜色较浅。

干品体短粗宽大，近圆筒形。背黑褐色，布细小颗粒；腹面白色，平坦如脚掌。

一般按单只重量分为大小两种规格，大的每只125克以上，小的的50克以上。

参体肉厚、肥实鼓壮、刀口整齐、腹面干净、平整无残迹者为上品。体形扁、背

面向内侧卷曲、腹部或背部有残迹破痕者为次品。该参为大型、品质优良的经

济海参。每500克干参水发后可出水参2250克。

识别优质和假劣刺参的方法

（一）优质刺参

1．从不同质量个数识别

特大规格：30－40头大规格：40－55头中规格：55－70头小规格：70－85

头特小规格：85头以上（个体重量不少于7.5g，小于上述标准的刺参营养成分

降低）开口处向外翻为优质，其原因肉厚肥满必然向外翻。

2．从刺参头部骨板（民间称嘴部）识别骨板不疏松。

3．从刺参形状重量识别：刺参体形肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻。

4．一级干刺参指青岛、长岛、蓬莱、威海、荣成、龙口等渤海湾一带沿海生长

的活刺参（体色为褐色）为原料加工而成（其体色为灰色，涨发后体色为黑褐色）；

它具有刺参特有的鲜美味，而无异味，涨发后为黑褐色，有弹性、有光泽，具有

水发刺参固有的鲜嫩感，而俄罗斯刺参虽干度很好，但有腥味，且口感不如渤海

湾沿海生长的刺参，流入我国的朝鲜刺参加工大都半干，质量低下，不易保存，

易霉烂。

5．刺参生长期越长个就越大，其活性物质越丰富。

6．达到国家标准的干海参，如用塑料袋装封口放在通风口处，不受潮，保持期

可达10年以上。

（二）劣质海参

1．多遍加盐现象，鲜刺参在加工成干海参工艺过程中需经过煮、盐渍、拌灰、

晒干等5遍加工工序，仍然可以涨发食用，但每多煮和盐渍一遍，能使刺参重量

增加一两多盐，虽然价格比优质刺参便宜一半，但重要的是破坏了刺参所含珍贵

的酸性粘多糖、18种氨基酸等多种活性物质，看起来好像买到便宜的刺参，实

际上这种刺参只是优质刺参的一半重量，个数也是优质刺参的一半，更重要的是

刺参的活性物质大都流失，已起不到滋补作用。

2．刺参头部骨板疏松状态

3．刺参呈扁状，肉质薄，刺参刺不挺直有残缺、个重，如多遍加盐的刺参重量

是优质刺参的一倍以上，如果1斤低于等级标准个数，可以怀疑是不法商贩在刺

参加工中掺入水泥或杂物。

4．从价格上看刺参质量。蓬莱、长岛渤海湾一带活刺参加工的一级干刺参，需

要23－25市斤活鲜刺参才能加工一市斤干刺参（2001年活刺参每市斤价格人民

币：春季35－40元，秋季45－50元，每年以30％比例递增）。蓬莱、长岛、

荣成渤海湾一带产干刺参在千元以下均系多遍加工或掺夹水泥晒干。

5．刺参体色除俄罗斯、日本产地有黑色、赤色，渤海湾产参加工后正宗为灰色，

如有黑色系加工时用柞木炭灰黑染色而成，看起来好看，实际上已破坏了刺参营

养万分。

刺参的营养价值

1.海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食

物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很

有益处。

2.海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体

的免疫力。

3.海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造

血功能。

4.最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物

能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

5.食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

6.海参味甘咸、性温，入心、肾、脾、肺经；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心

润燥、补血、治溃疡等作用。

海参的泡发

1、将干海参放入无油洁净容器内，倒入纯净水，使其完全浸泡于水中，建议将

海参置于冰箱保鲜箱内（零度左右）浸泡24小时，每12小时换水一次，直至海

参柔软。

2、用剪刀顺海参体下开口处剪开，除去沙嘴（海参头部内侧白色石灰质物质），

清洗干净。

3.将海参放入干净无油的锅内，倒入清水，旺火煮至沸腾，然后换文火煮30-50

分钟，0分钟，因海参规格不同，适当调整煮制时间。海参煮好的标准是用筷子

的细端能轻松扎透海参的体壁。

4、待海参自然凉透后捞出，并清洗干净。

5、将煮好的海参，放入纯净水（最好用蒸馏水）中浸泡，建议将其置于冰箱保

鲜箱内（零度左右），浸泡时间24-36小时（视个人喜好的口感决定），每12

小时换水一次，海参即发好。

6、将发好的海参捞出，放入冰箱冷冻层单只摆放，冻好后取出，用保鲜袋装好

冷冻储存即可。

海参的挑选技巧

首先，要看海参的外观，一般好的海参皮质清晰，颜色自然，根据生长环境颜色

的不同，主要分为黑色、棕色、灰色等，即绝不是通体的黑色，当然也不是通体

都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比较完整；其次，要看海参的

发泡效果了，好海参的肉质劲道一些，吃起来有弹性。

第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际

高出了很多；

第二，购买干海参时一定要挑选干瘪的，不法商贩在海参的加工过程中，为了增

加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符

合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的

蒙蔽性；另外还需要注意的是，有的海参是染色的，在外观看颜色非常漆黑，海

参的开口处也是黑色的，里面露出的海参筋都是黑色的，可见利欲熏心的制造者，

见利忘义的程度了。

第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合

比较。一斤好的干海参可以发制出10斤的水发海参，而一斤劣质干参水发后不

超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。

第四，品牌选择：国内的优质海参品牌以福临门海参和同仁堂最为出名，同仁堂

价格较高，福临门较为实惠，当消费者无法识别品质优劣时，选择优质品牌的产

品是最佳选择。

海参的家常做法，海参和鲍鱼一样，分为新鲜海参和干海参，新鲜海参比较方便，

味道也比较鲜美，但是菜市很少有买，所以我们不是滨海城市的地区，想要品尝

海参的鲜美，就只能用干海参代替了，下面介绍干海参的家常做法：

干海参20克，葱、姜、盐适量。

详细做法

1.1、干海参用自来水直接冲洗，洗掉表面少许微尘。凉纯净水泡24小时左右，

中间换水2次直至将海参泡软。

2、将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参前端牙状物也就是沙嘴。

3、添纯净水上无油锅加盖煮沸，改用中火35-50分钟，关火后加盖焖至自然凉

透。

4、换新的凉纯净水，泡48小时左右（放冰箱保鲜层），中间换水2-3次，发好

后即可食用。

5.用坡刀将发好的海参切成一字条，把大葱喝红辣椒切成3厘米的段。

6.把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨

捞出后待用。

7.把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白

糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫。而后将煨好的海参、炸好的

葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡。出勺加葱油，倒入盘内即成。

养生小贴士：1、最好不要与其他食品同食

2、食用半小时后再进早餐更佳

3、口味可依个人喜好蘸以各种酱料。如：女士可以配红糖、蜂蜜

等以暖身养颜；男士可以配大酱、辣酱等调味进补。

4、海参遇油易烂，所以浸泡海参的器皿一定要干净，尤应避免油水接

触尚未完全发泡的海参，否则外皮软烂内层仍硬反而不好。