韭黄炒豆腐

韭菜

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韭菜

简述

概述

一、优良品种

二、栽培技术关键

三、病虫害防治

韭花酱

营养分析

韭菜

简述

概述

一、优良品种

二、栽培技术关键

三、病虫害防治

韭花酱

营养分析

适宜人群

烹饪指导

食疗作用

备注

食疗价值

韭菜有壮阳功效

韭菜·药膳食疗

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韭菜

名字

韭菜

拼音：jiǔcài

英语名：Garlicchives，Chinechives，Leek，Chineleek，kuchai，

Orientalgarlicchives；

日语名：nira（kanji：韮；hiragana：にら；katakana：ニラ）；

朝鲜语名：buchu（부추），sol（솔），orjeongguji（정구지）

越南语名：hẹ

别名：韭，山韭，长生韭，丰本，扁菜，懒人菜，草钟乳，起阳草

科属分类

域：真核域Eukarya

界：植物界Plantae

门：被子植物门Magnoliophyta

纲：单子叶植物纲Liliopsida

目：天门冬目Asparagales

科：百合科Liliaceae

属：葱属Allium

种：韭sum

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简述

属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾

助阳、固精等功效，又名起阳草。

性味：味甘、辛，性温，无毒。

成分：含有挥发油及硫化物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素C等。

功用：为振奋性强壮药，有健胃、提神、温暖作用。根、叶捣汁有消炎止血、止

痛之功。适用于肝肾阴虚盗汗、遗尿、尿频、阳痿、阳强（男子阴茎异常勃起不倒数

小时）、遗精，梦遗、噎隔、反胃，下痢、腹痛，妇女月经病、痛经、经漏、带下以

及跌打损伤、吐血、鼻衄等症，医药常常用于补肾阳虚，精关不固等，是男子女子房

事后常见病的最常用的食疗菜。

各家论述：

1.《别录》：安五藏，除胃中热。

2.陶弘景：以煮鲫鱼ZHA，断卒下利。

3.《食疗本草》：利胸膈。

4.《本草拾遗》：温中，下气，补虚，调和腑脏，令人能食，益阳，止泄臼脓、

腹冷痛，并煮食之。叶及根生捣绞汁服，解药毒，疗狂狗咬人欲发者；亦杀诸蛇、虺、

蝎、恶虫毒。

5.《日华子本草》：止泄精尿血，暖腰膝，除心腹痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹

痛等，食之肥白人。中风失音研汁服，心脾胃痛甚，生研服，蛇、犬咬并恶疮，捣敷。

6.《本草衍义补遗》：研汁冷饮，可下膈中瘀血，能充肝气。

7.《丹溪心法》：经血逆行，或血腥、或吐血、或唾血，用韭汁服之。跌扑损伤

在上者，宣饮韭汁，或和粥吃。

8.《滇南本草》：滑润肠胃中积，或食金、银、铜器于腹内，吃之立下。

9.《纲目》：饮生汁，主上气喘息欲绝，解肉脯毒。煮汁饮，止消渴、盗汗，熏

产妇血运，洗肠痔脱肛。

10.《贵州民间方药集》：治年久喘吼，又可通经催乳。

11.朱震亨：心痛，有食热物及怒郁，致死血留于胃口作痛者，宜用韭汁、桔梗

加入药中，开提气血。有肾气上攻以致心痛者，宜用韭汁和五苓散为丸，空心茴香汤

下。盖韭性急，能散胃口血滞也。又反胃宜用韭汁二杯，入姜汁、牛乳各一杯，细细

温服，盖韭汁消血，姜汁下气消痰和胃，牛乳能解热润燥补虚也。

12.《纲目》：韭叶热，根温，功用相同，生则辛而散血，熟则甘而补中。一叟

病噎膈，食入即吐，胸中刺痛，或令取韭汁，入盐梅卤汁少许，细呷，得入渐加，忽

吐稠涎数升而愈。此亦仲景治胸痹用薤白，皆取辛温能散胃脘痰饮恶血之义也。

13.《本草经疏》：韭，生则辛而行血，熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀是其

性也。以其微酸，故入肝而主血分，辛温能散结，凡血之凝滞者，皆能行之，是血中

行气药也。心主血，专理血分，故曰归心，五脏之结滞去，则气血条畅而自安矣。胃

中热，乃胃中有瘀滞而发热也，瘀血行，热自除矣。病人之气抑郁者多，凡人气血惟

利通和，韭性行而能补，故可久食。

14.《本经逢原》：韭，昔人言治噎膈，惟死血在胃者宜之。若胃虚而噎，勿用，

恐致呕吐也。

【选方】

①治胸痹，心中急痛如锥刺，不得俯仰，自汗出，或痛彻背上，不治或至死：生

韭或根五斤(洗)，捣汁。灌少许，即吐胸中恶血。(《孟诜方》)

②治阳虚肾冷，阳道不振，或腰膝冷疼，遗精梦泄：韭菜白八两，胡桃肉(去皮)

二两。同脂麻油炒熟，日食之，服一月。(《方脉正宗》)

③治翻胃：韭菜汁二两，牛乳一盏。上用生姜汁半两，和匀。温服。（《丹溪心

法》）

④治喉卒肿不下食：韭一把，捣熬薄之，冷则易。(《千金方》)

⑤治吐血、唾血、呕血、衄血、淋血、尿血及一切血证：韭菜十斤，捣汁，生地

黄五斤(切碎)浸韭菜汁内，烈日下晒干，以生地黄黑烂，韭菜汁干为度；入石臼内，

捣数千下，如烂膏无渣者，为丸，弹子大。每早晚各服二丸，白萝卜煎汤化下。(《方

脉正宗》)

⑥下肠中瘀血：韭汁冷饮，甚验。(朱震亨)

⑦治过敏性紫癜：鲜韭菜一斤，洗净，捣烂绞汁，加健康儿童尿50毫升。日一

剂，分二次服。(《福建省中草药新医疗法资料选编》)

⑧止水谷痢：韭作羹粥，炸炒。任食之。(《食医心镜》)

⑨治消渴引饮无度：韭苗日吃三、五两。或炒或作羹，无入盐，但吃得十斤即佳。

过清明勿吃。(《政和本草》)

⑩治痔疮：韭菜不以多少，先烧热汤，以盆盛汤在内，盆上用器具盖之，留一窍，

却以韭菜于汤内泡之，以谷道坐窍上，令气蒸熏；候温，用韭菜轻轻洗疮数次。(《袖

珍方》)

(11)治产后血晕：韭菜(切)入瓶内，注热醋，以瓶口对鼻。《妇人良方》)

(12)治脱肛不缩：生韭一斤。细切，以酥拌炒令熟，分为两处，以软帛裹，更互

熨之，冷即再易，以入为度。(《圣惠方》)

(13)治金疮出血：韭汁和风化石灰，日干，每用为末，敷之。(《濒湖集简方》)

(14)治耵耳出汁：韭汁日滴三次。(《圣惠方》)

(15)治百虫入耳不出：捣韭计，灌耳中。(《千金方》)

(16)治漆疮作痒：韭叶杵敷。(《斗门方》)

【噎隔反胃(包括食道癌，胃癌，咽下困难或食人即吐、胸烷隐痛等)】韭菜或韭

根，洗净捣汁。每次以此汁一匙，和入牛乳半杯，煮沸后，趁温缓缓咽下，一日数次。

【成人或小儿盗汗，肺或淋巴结核】韭菜或韭黄（一名韭芽）同蚬肉（猪肝或羊

肝亦可）一起煮食喝汤（蚬肉不要多吃，防止消化不好），不但能止虚汗，并能开胃，

且有强壮之功。

【阳虚易汗】韭菜根60克，水煎服。

【产后淤血，血晕昏迷（流血过多，昏晕，包括出血性休克）】韭菜或根捣烂，

置于瓶中，另用醋或酒煮沸冲入，趁热熏口鼻，有急救回苏之功。

【跌打损伤，疲血肿痛，或外伤出血不止】韭菜或根，捣烂敷伤处，能消疲止痛、

止血。

【跌打骨折】韭菜15克，葱白、生姜各9克，白胡椒10粒，红糖30克，黄栀

子5枚，面粉60克，共捣烂摊成饼状，敷伤处包扎之。

【肾亏梦遗滑精，腰酸，小便频数，小儿尿床，妇女腰酸带多】韭菜子炒熟，桑

螵蛸、龙骨等分研末，水泛为丸，如小豆大，食后每服3~6克，一日2次。

【扭伤腰痛】生韭菜或韭菜根30克，切细，黄酒90毫升，煮沸后，趁热饮服，

每日l~2剂。

农历二月韭菜最好吃

《本草纲目》记载“正月葱，二月韭”就是说，2月生长的韭菜最适合人体健康。

血压低、贫血以及每天早晨爬不起来的孩子，一定要抓住二月韭的机会，尽可能多吃

韭菜，把身体补好。韭菜对人体有保温作用，还能增进体力和促进血液循环。常常手

脚冰冷、下腹冷、腰酸或妇女月经迟来的人可以多吃，但是，有扁桃腺炎、鼻蓄脓和

中耳炎的人不能吃韭菜。

诗词：

杜甫《赠卫八处士》

人生不相见，动如参与商。

今夕复何夕，共此灯烛光。

少壮能几时，鬓发各已苍。

访旧半为鬼，惊呼热中肠。

焉知二十载，重上君子堂。

昔别君未婚，儿女忽成行。

怡然敬父执，问我来何方。

问答乃未已，驱儿罗酒浆。

夜雨剪春韭，新炊间黄粱。

主称会面难，一举累十觞。

十觞亦不醉，感子故意长。

明日隔山岳，世事两茫茫。

有人注释杜甫的这句名句：“夜雨剪春韭”，认为不是用剪刀到后园里去剪韭菜，

而是在下锅炒的时候，将它们剪齐。这真是上海人所说的缠夹二先生的胡缠。韭菜是

种一次可以继续采用多次的。因此不便像青菜萝卜一样连根拔起来。又因为太多，不

能像葱一样的随手摘几根，所以不用剪刀去剪，便要用小刀去割。江西人的儿歌，就

有“剃头刀儿割韭菜，寅时割丁卯时有”之句，形容韭菜愈割长得愈快；陆佃的《坤雅·说

韭》，也说韭菜用剪，并且不宜在日中剪，引古谚“触露不掏葵，日中不剪韭”作证。

此外，《齐民要术》所载种韭的方法，也一再提到用剪。可见杜老的“夜雨剪春韭”，

是深懂园艺生活而又有季节感的写实名句；不能用灶下婢或伙头的观点去曲解它也。

香港的韭菜非常好，又肥又长，韭黄更好。但是香港人平日家常似乎不大吃韭菜，只

有吃狗肉的时候才一定要用茼蒿韭菜。平时是连韭菜炒蛋、韭菜豆腐煮烧肉也少吃的。

这可便宜了北方人，韭菜包饺子烙饼，非菜煮豆腐、炒肉丝、炒螺一肉。最妙的是

炒豆腐，用于锅将豆腐烘得黄黄的，然后弄碎了炒韭菜，干香开胃，实在是一味价

廉物美的家常好菜。北方人还懂得腌韭菜，将肥大的韭菜整把的塞在坛子里用盐去

腌，不久就可以拿出来切了生吃，别有风味。香港的韭菜又多又便宜，既然本地人

不常吃，倒落得让北方人大快朵颐了。

杜甫所说的春韭，其实就是韭黄。北方气候与南方不同，不能像香港这样几乎随

时可以买得到韭黄，仅在春天韭菜发芽时才有的。这是真正的韭黄，不是用人工遮

掩着阳光烘焙出来的，所以滋味非常甜美，价钱也特别贵。北方人新正吃春卷，最

讲究的便要用肉丝炒韭黄作馅。北方的韭黄短茁肥嫩，没有香港的韭黄那么长，是

园蔬中的珍品。

《山家清供》载，六朝的周颙，清贫寡欲，终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味

最胜？他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这可说是对于韭菜最有理解也最有风趣的评

价。古人对于春韭久已尊重。《诗经·豳风》：四之日献羔祭韭。《礼记》也说，庶

人春荐韭，配以“卵”，大有用鸡蛋炒韭黄祭祖宗之意。韭菜一名懒人菜，因为只要

种一次，就可以割了又长，长了又割。

高启《韭》

芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。

几夜故人来，寻畦剪春雨

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概述

现代人还称之为蔬菜中的“伟哥”，它以嫩叶和柔嫩的花茎，

韭菜花

花，嫩籽等供人们食用，开白色花卉。

韭菜原产于我国。据史书上面记载(约是战国至西汉初年的作品)《山海经》，“丹

熏之山”，“北单之山”（今内蒙古)，"崃山"(今四川)，"鸡山"(今湖南或云南)，"边春之

山"，"视山"(未知)，"其山多韭"。至今华北，西北，东北等地方仍有野韭菜分布。经

有关部门考察，野生韭菜几乎遍及全国，在青藏高原还有大面积的野韭菜地。韭菜

在我国的栽培历史很悠久，在《诗经》中既有"献羔祭韭"的诗句，由此可以证明韭菜

在我国已有3000年以上的栽培历史。

早在2000年前的汉代，就已提出利用温室生产韭菜的技术。到了北宋时期已有

韭黄生产。300余年前，我国农民已掌握利用风障畦进行韭菜覆盖栽培技术，至今，

我国韭菜的品种资源，栽培技术均居世界前列。

韭菜于9世纪传入日本，后逐渐传入东亚各国，北至库页岛，朝鲜，南至越南，

泰国，柬埔寨，东至美国的夏威夷等均有栽培.欧洲等国栽培较少.韭菜在我国的栽培

区域极广，东至沿海，西至西北高原，东南至台湾，北至黑龙江，几乎所有的省份都

有栽培.所以韭菜是中国栽培地域最广的蔬菜之一，常年栽培面积占菜田总面积的5%

~6%。随着我国国际交流的日渐频繁和蔬菜出口的发展，韭菜也正在走向国际市场。

韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。韭菜除做菜

用外，还有良好的药用价值。其根味辛，入肝经，温中，行气，散瘀，叶味甘辛咸，

性温，入胃，肝，肾经，温中行气，散瘀，补肝肾，暖腰膝，壮阳固精。韭菜活血散

瘀，理气降逆，温肾壮阳，韭汁对痢疾杆菌，伤寒杆菌，大肠杆菌，葡萄球菌均有仰

制作用。《本草纲目》中说:"韭籽补肝及命门，治小便频数，遗尿，"民间常用韭菜治

疗身体虚弱，肺结核盗汗，噎嗝反胃，妇女产后血晕，吐清水及跌打刀伤肿痛，神经

性和过敏性皮炎，新生小儿硬皮症等。

韭菜是多年生蔬菜，从种植到换茬结束栽培一般需3~5年时间，有的长达8~10

年。

韭菜为多年生宿根草本蔬菜，为常年的绿叶菜之一。广州番禺区、白云区、增城

市栽培较多。11－12月播种育苗、3－4月定植，一次播种后，可以生长多年，第二

年为盛产年，除采收韭青外，还可采收韭花及作韭黄软化栽培，近年从台湾等地引进

的韭菜花品种广为种植，产品除少量市销外，大部分产品出口远销美国、日本和加拿

大，在国际蔬菜市场中极具竞争力，是一个很有发展前景的出口创汇型蔬菜品种。

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一、优良品种

1、细叶韭菜（农家品种）：株高37厘米。叶片长27厘米，叶色淡绿较薄，上

部弯垂，播种至初收270天。生长较快，分蘖力强，抽薹早，6-10月采收花茎。耐

热、耐寒，耐风雨力强。品质柔软，纤维较多、香味浓但产量较低。亩年产韭青250

0-3000公斤，韭黄500公斤，韭花400公斤。

2、大叶韭菜（杂交品种）：

△寒青韭霸F1韭菜种子--该品种是利用在高寒气候条件下的韭菜雄性不育系和

优良自交系杂交而成的，新世纪高抗寒，超高产，高抗病的韭菜一代杂交种（当月平

均气温4℃，最低气温零下7℃时，日平均生长速度1cm以上），是目前全国各地日

光温室、塑料大、小棚等保护地及露地栽培的最新韭菜品种。该品种株高50cm左右，

株丛直立，叶片浓绿色，肥厚宽大、株型整齐，生长势强而迅速，20天左右收割一

茬。最大叶宽2.2cm，最大单株重60g，纤维含量细而少，口感辛香鲜嫩，高抗病、

抗老化、分蘖力强，一年生单株分蘖9个左右，三年生单株分蘖45个，三年后单株

分蘖可达80个以上。露地年收割青韭7-8刀，每刀鲜韭的产量在5000斤以上，亩

产鲜韭最高可达22000kg。3-6月份育苗或直播种植，育苗移栽时株行距15cm×20c

m，每穴3-5株，亩用种量1.25kg，保护地亩用种量2.25kg。

△四季青翠F1韭菜种子--该品种株高50厘米,植株直立性强，不倒伏、长势快，

茎白长而粗，叶片扁平宽肥厚，叶长40厘米，最宽处可达1厘米，深绿色，叶质纤

维细而少、鲜嫩、翠绿、清香、辛辣、味浓，品质一级。生长势强，分蘖力较强，高

抗灰霉病、疫病，抗寒性好，耐热，在长江以南地区种植一年四季长青。亩产青韭1

4000千克左右。

△黄韭一号韭菜种子--韭黄是一种高档的营养保健蔬菜，一年种植多年收获。该

品种植株丛直立，叶宽肥厚，成株高50—55厘米，味鲜脆嫩，纤维素极少，柔嫩质

优，生长快，产量高、耐寒、耐肥、耐高温、高湿，喜黑暗无光环境，抗病强等优点，

比一般的韭菜品种分蘖力强，假茎粗不易倒伏，跑马根少，不易浮蔸上长，在黑暗条

件下生长速度较快，是当今韭黄生产最理想的软化栽培品种。

3、阔叶韭菜（台湾韭菜花）：株高45厘米。叶片宽厚而柔，深绿色，茎青白色。

花茎粗、绿色，基部近方形。播种至初收270天。生长快，分蘖力强，抽薹早，以采

收花茎为主，3－12月均可采收花茎。耐热、耐寒，耐风雨力强。柔软，纤维少、味

较淡。在广州地区以采收韭花为主。三年平均亩采收韭花3000公斤，旺产期年亩产

达4800公斤。

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二、栽培技术关键

1、土壤条件

选择地势平坦，排灌方便，土壤耕层深厚、肥沃、土壤结构适宜、理化性状良好，

以沙培土为宜。

2、育苗

选用种子饱满、无杂质、无虫口，抗寒抗病虫，耐热、分蘖力强，外观和内在品

质好的品种。育苗地亩用种量5-6公斤，可移栽大田6-7亩。种子处理。可用干籽直

播（春播为主），广州地区多在10-12月播种，3－4月移栽，也可用40℃温水浸种

12小时，除去秕籽和杂质，将种子上的粘液洗净后催芽。将浸好的种子用湿布包好

放在16-20℃的条件下催芽，每天用清水冲洗1-2次，60%以上的种子露白时即可播

种。整地施肥。苗床应选择旱能浇、涝能排的高燥地块，宜选用沙壤土，播种前要进

行深翻，在临近播种前再行浅耕，细耙，并结合施肥，整平做畦，畦高12-14厘米，

畦宽100-120厘米。

3、播种

将沟（畦）普踩一遍，踩实，顺沟（畦）浇水，水渗后，将已催芽的种子混2-3

倍的砂子撒在沟畦内，上复细土，播种后覆盖薄膜或稻草，70%幼苗出土时撤除床面

覆盖物。播后水肥管理。出苗前需2-3天浇水一次，保持土表湿润，从齐苗至苗高1

6厘米，7天左右浇一次水，结合浇水，每追诿氮肥3公斤，高湿雨季排水防涝。立

秋后，结合浇水追肥两次，每次亩施氮肥4公斤，定植前一般不收割，以促进壮苗养

根。天气转凉，应停止浇水。另外要及时除草。

4、定植：

苗期120天，幼苗长有7-9片叶，株高到18-20厘米时为定植期。定植时要错开

高温高湿季节。定植方式主要有：单株密植、小丛密植、小垄丛植、宽垄大撮等。将

韭菜苗起出，剪去须根先端，留2-3厘米，以促新根发育，再将叶子剪去一段，以减

少叶面蒸发，维持根系吸收和叶面蒸发平衡。株行距10×20CM，每穴栽苗8－10株；

或30－36×20CM，每穴定植20-30株，栽植深度以不埋住分蘖节为宜。

5、水肥管理

定植后3天连浇两次水，及时锄划2-3次蹲苗，土壤半干湿状态，进入雨季应及

时排涝。韭菜的耐肥力很强，定植前深翻整地（2米包坑）施足腐熟基肥，亩施200

0公斤，施肥原则是有机肥和无机肥配合使用，比例不低于1:1。施肥要根据长势、

天气、土壤干湿度情况，采取轻施勤施的原则，苗高35厘米以下，亩施2%复合肥

水500公斤；苗高35厘米以上，亩施3%腐熟粪肥800公斤，同时加施复合肥5公

斤，天气干旱要加大稀释倍数。

定植后45天可收少量韭花，当年着重"养根壮秧"，采收适宜在清晨。定植初期

混播芫茜、或其他叶菜，可降温和增收。

6、培育韭黄

当年新种的韭菜多不采收韭青，第二年为盛产期，以收获韭青、韭花为主，周年

都可以收获韭青，每收一次即进行中耕松土、施肥和培土。如计划下造要软化韭黄时，

收韭青延长7天时间收割。培育韭黄的方法很多，本地多采用瓦筒软化法。此法是用

一种特制的高30-40CM，直径15-20CM圆形瓦筒，现较多采用水泥倒制品，用它罩

在韭菜上进行遮光，上端的筒口，白天用筒盖遮住，晚上打开通风降温。软化前要中

耕除草，追施一次重肥，培上泥浆和防虫。软化时间，夏季7-8天；冬季10-12天。

第三年多是一青一黄。

7、韭菜花栽培

（1）加强肥水管理：韭菜花种植在第二年5-10月进入韭菜花盛产期，为了满足

韭菜花连续不断采摘花茎对养分的需要，应每周亩施进口硫酸钾复合肥30斤，此外，

在3月和6月分别施一次腐熟的有机肥，每亩15担；在收获的淡季则可半月施肥一

次，每次每亩施进口硫酸钾复合肥30斤；为满足韭菜花对磷和钙的需要，每个季度

施磷肥一次，每次每亩70斤，每年撒施石灰1-2次，每次每亩80-100斤。每次撒施

完肥料后都要淋水，防止肥害。韭菜花怕涝忌渍水，雨后要及时排涝，平时遇旱要淋

水或灌“跑马水”，保持湿润但不积水。水分充足，偏氮或缺钾、钙均易造成花茎通心。

（2）重视培土：由于韭菜具有跳根的特性，因此，培土工作不容忽视。入冬前

（冬季花芽分化后）应结合施越冬肥（亩施进口复合肥30斤）进行一次大培土以促

生长，使植株能积累更多的养分为来年正常抽苔所需,平时可有计划地进行1-2次的小

培土。培土宜在晴天进行，用地面已风化的表土（不宜用未腐熟的深土）培于植株根

部，培土时边用手把向外张开的叶丛拢合边培头。这一措施不仅可防止倒伏，还能改

善田间通风透光的状况。

（3）中耕除草，适时疏间苗：在韭菜生长期间，气候温和雨水多，杂草易发生，

须中耕除草，锄松表土，提高土温，以利于养根发棵。经常摘除黄叶、枯叶，并集中

到田外处理，以减少病虫害的发生，有利于通风透光。但不宜用刀割苗，否则将影响

以后植株生长及养分积累，对花苔产量有一定的影响。当植株封行后，如发现棵数过

多而影响植株正常生长时，应及时进行疏间苗，为不妨碍正常生产，疏间苗一般在收

获的淡季进行（一般从定植后第一年和第二年上半年都不用疏间苗）。

（4）及时采收花茎：一般花茎的花蕾刚从假茎突出后6-8天，花茎长度与叶片

长度大体相等，花蕾胀满形状在冬季稍圆、夏季较尖时便要采收。最关键是掌握花茎

基部纤维化程度，轻轻一弯便折断的花茎适宜采收。

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三、病虫害防治

危害韭菜常见病虫有疫病、灰霉病、锈病、菌核病、葱蚜、韭菜迟眼蕈蚊等。

1、韭菜疫病

韭菜疫病多发生在高温多雨的夏季，根、茎、叶、花苔均可受害，尤以地下的根

状茎受害最重。病叶多从中下部开始发病。防治方法参照第三章第2节节瓜的相关内

容。

2、锈病

韭菜疫病主要危害叶片，严重时可危害花苔。氮肥过多、钾肥不足时发病重。防

治方法参照第五章第2节豇豆的相关内容。

3、韭菜迟眼蕈蚊

别名韭蛆，为小型蝇类。幼虫聚集在韭菜的地下部和柔嫩的茎部危害，使内茎

腐烂，叶片枯黄而死。

防治方法:发现叶尖开始发黄变软并逐渐向地面侧伏时，应采用64%毙杀乳油1

500-2000倍液，或5%高效大功臣可湿性粉剂1000倍液、1.8%爱福丁乳油2000倍

液喷施，交替使用。

4、葱蚜

又称台湾韭蚜。防治方法:

(1)采用黄板诱杀蚜虫或银灰色薄膜驱蚜；

(2)药剂防治参照第二章第1节芥蓝的相关内容。

营养价值

韭菜的营养价值很高，每100克可食用部分含蛋白质2~2.85克，脂肪0.2~0.5

克，碳水化合物2.4~6克，纤维素0.6~3.2克.还有大量的维生素，如胡萝卜素0.08~

3.26毫克，核黄素0.05~0.8毫克，尼克酸0.3~1毫克，维生素C10~62.8毫克，韭

菜含的矿质元素也较多，如钙10~86毫克，磷9~51毫克，铁0.6~2.4毫克，此外，

韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。韭菜除做菜用外，

还有良好的药用价值。其根味辛，入肝经，温中，行气，散瘀，叶味甘辛咸，性温，

入胃，肝，肾经，温中行气，散瘀，补肝肾，暖腰膝，壮阳固精。韭菜活血散瘀，理

气降逆，温肾壮阳，韭汁对痢疾杆菌，伤寒杆菌，大肠杆菌，葡萄球菌均有仰制作用。

《本草纲目》中说:"韭籽补肝及命门，治小便频数，遗尿，"民间常用韭菜治疗身体虚

弱，肺结核盗汗，噎嗝反胃，妇女产后血晕，吐清水及跌打刀伤肿痛，神经性和过敏

性皮炎，新生小儿硬皮症等。

生活常识

1。选购韭菜以叶直、鲜嫩翠绿为佳，这样的营养素含量较高！

2。消化不良或肠胃功能较弱的人吃韭菜容易烧心，不宜多吃。

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韭花酱

常用菜：韭菜炒鸡蛋，韭菜水饺，韭黄香干肉丝，面粉粿。

将其花蕾和其他配料研碎后腌制而成的酱料也被称为“韭花酱”、“韭菜花”、“韭菜

花酱”、“韭花”。

韭花酱是一种民间的吃食，偶尔有登大雅之堂的时候，吃火锅，尤其涮羊肉，韭

花酱佐食最好。用韭花酱佐食刚出锅的豆腐脑，那味道可真是美极了，用韭花酱佐食

冒着热气的嫩豆腐那味道也十分鲜美。

韭花酱的做法

韭菜开花后采摘后，到石磨上去研磨成稀薄的糊状，然后封在坛子罐子里。如果

用山上野生的山韭菜花制作韭花酱，那味道就更别具风味了。

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营养分析

1.补肾温阳：

韭菜性温，味辛，具有补肾起阳作用，故可用于治疗阳痿、遗精、早泄等病症；

2.益肝健胃：

韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于

疏调肝气，增进食欲，增强消化功能；

3.行气理血：

韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐

血、胸痛等症；

4.润肠通便：

韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。

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适宜人群

一般人群均能食用。

1.适宜便秘、产后乳汁不足女性、寒性体质等人群；

2.便秘者建议多吃，因为韭菜含有大量的膳食纤维，能改善肠道，润肠通便。

3.如果吃多的话，会导致轻微腹泻。

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烹饪指导

1.韭菜可以炒、拌，做配料、做馅等。

2.春节食用有益于肝。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，

有“春食则香，夏食则臭”之说。

3.隔夜的熟韭菜不宜再吃。

4.韭菜与虾仁配菜，能提供优质蛋白质，同时韭菜中的粗纤维可促进胃肠蠕动，

保持大便通畅。

5.食疗若用鲜韭汁，则因其辛辣刺激呛口，难以下咽，需用牛奶1杯冲入韭汁2

0～30克，放白糖调味，方可咽下，胃热炽盛者则不宜多食。

韭菜的菜谱

1、韭菜[1]炒蛋：主料：韭菜4两（约160克），大鸡蛋3只调料：生油3汤匙，

生粉2茶匙，清水1汤匙，鸡粉1/4茶匙，麻油1茶匙，胡椒粉少许。做法：1、韭

菜洗净切小段；2、生粉用水拌匀制成生粉水，待用；3、将调料、韭菜、生粉水一起

拌匀；4、在大碗内搅散鸡蛋；5、炒锅烧热，放入三汤匙生油，待油热后，倒入韭菜、

蛋液，快炒至凝固，即可装盘食用。

2、豆丝韭菜：主料：韭菜500克,土豆（黄皮）200克。调料：胡麻油15克,盐

3克，味精2克做法：1、韭菜洗净后切成段，放入沸水锅中焯一下，沥干水分；

土豆洗净后去皮切成丝。2.花椒油、味精、精盐、韭菜段和土豆丝一起放入盆内，拌

匀装盘即可。

主料：小麦面粉500克。辅料：鸡蛋150克,韭菜200克,对虾150克,猪肉(肥瘦)

100克。调料：盐8克,味精2克,料酒15克。做法：1.面粉加入适量温水，和匀备

用；

3、把大虾去头、去皮洗净；3.韭菜洗净切碎；4.鸡蛋打入碗内搅匀，炒熟；5.

把虾切成大点块；6.在猪肉剁馅里放入盐、花椒面、鸡精调味；7.把肉馅、鸡蛋、

虾、韭菜放入盆中顺一个方向搅匀；8.将面团用擀面杖擀成多个薄皮，分别放入适

量馅，包成饺子。9.将包好的饺子摆放入蒸锅中，蒸熟即可。

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食疗作用

韭菜根味辛，性温；入肝、胃、肾经。

有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的功效。

韭菜叶味甘、辛、咸，性温，入肝、胃、肾经。温中行气，散瘀解毒。

韭菜种子味辛、咸、性温，入肝、肾经。补肝肾，暖腰膝，壮阳固精。

全韭可补肾益胃，充肺气，散瘀行滞，安五脏，行气血，止汗固涩，干呃逆。

主治阳痿、早泄、遗精、多尿、腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、白浊、经闭、白带、

腰膝痛和产后出血等病症。

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备注

据说佛祖释加牟尼因女尼向农夫讨吃韭菜的行为不太循规蹈矩，就制定了禁止所

有的僧尼吃韭菜和大蒜等荤辛菜的戒条。

Allium属在Engler分类系统中，属于百合科。

泥店韭菜的由来

谯城区张店乡泥店村是皖北最大的韭菜生产基地，在泥店及其周边村，韭菜种植

面积近2万亩，种植模式有大田露天韭菜、阳光大棚韭菜、日光温室韭菜和地窖避光

韭菜，品种有雪韭、黄韭、平韭、竹竿青、独根红等。说起泥店韭菜种植的来历，这

里还有一个传说呢。

据民间流传，西汉末年，王莽篡位，杀了汉平帝。当时汉平帝有一年约16岁的

儿子叫刘秀，王莽为斩草除根，决心杀掉刘秀。危急时刻，在一个忠臣的帮助下，刘

秀连夜逃出京城长安，隐名埋姓，受尽风霜饥寒，辗转潜逃到安徽亳州一带，求贤访

士，积蓄力量，准备起兵讨伐王莽。

据说，后来在一次王、刘大战中，刘秀兵败，军队溃散，官兵死伤大半，纷纷四

处逃亡。逃跑中的刘秀慌不择路，只顾策马狂奔，跑了一天一夜，来到一处村寨即亳

州泥店村。他饥渴难耐，寸步难行，便爬向一家茅庵，伸手叩门，说明来意。茅庵主

人夏氏老汉闻声相迎，见刘秀银盔银甲，相貌堂堂，觉得此人非同一般，就把刘秀扶

进庵中，可因家中贫穷，少饭无菜，夏老汉便到庵外割野菜烹调让刘秀充饥。饥不择

食的刘秀一连吃了三碗野菜，方缓过神来，便问老汉这么好吃的菜是什么菜，夏老汉

如实回答，刘秀便说既然是无名野菜，今天它救了我的命，就叫它“救菜”吧。随后刘

秀问过老汉住址、姓名，谢过之后便告辞了。

后来刘秀称帝，天下太平，一日他忽想起泥店“救菜”，便命人前去采割，并命御

厨煎炸烹炒，觉得味道更加可口，便封夏氏老汉为“百户”，封地千亩，专门种植“救菜”，

送皇宫食用。后来经御医反复研究，发现泥店“救菜”含有丰富的蛋白质、维生素等多

种营养成分，并具有清热、解毒、滋阴、壮阳和增进食欲等多种功效。刘秀得知“救

菜”具有这些营养成分和功效后，更加爱吃韭菜，因觉“救菜”的“救”作为菜名不合适，

又因“救菜”是一种草本植物，便专门为“救菜”的“救”造一个字“韮”，于是“救菜”就更名

为“韮菜”（“韮”被后人简化为“韭”），从此“泥店韭菜”便成了帝王御用之菜名传于世。

随着历史变迁，“泥店韭菜”历经坎坷，风风雨雨，一路走来至今已有1000多年

的历史。现如今，勤劳、聪明、勇敢、朴实的泥店人在吸收和借鉴前人传统种植经验

和技术的基础上，不断加大韭菜种植的科技含量，不断提高韭菜的品质，力争使“泥

店韭菜”走出国门。

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食疗价值

百合科草本植物韭叶及鳞茎。又称草钟乳、起阳草或壮阳草。我国多数地区均有

栽培。一般在春、夏季采取。去掉根部，洗净切段用。

[性能]味甘、辛，性温。能补肾助阳，温中开胃，降逆气，散瘀。

[参考]含挥发油、硫化物、甙类、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素和维生素B、C，

纤维素及钙、磷、铁等成分。

[用途]用于肾阳虚衰，阳痿遗精或遗尿，腰膝酸软；噎膈反胃，腹痛；胸痹作痛，

内有瘀血；失血而有瘀血者。

[用法]捣汁饮，炒菜或作馅，煮汤食等。

[注意]本品不宜久煎、久炒（加热过久）。患疱疹目痴的病人不宜用。

[附方]

1，韭菜炒胡桃：核桃仁30g（去皮），先以脂麻油炒微黄，放入适量食盐，后

入韭菜120g，炒熟食。

源于《方脉正宗》。胡桃仁与韭菜同用，甘辛温润，被肾助阳之功更佳。用于肾

虚阳痿，腰酸尿频等。

2，韭汁牛乳汤：韭菜250g，生姜30g，切段或捣碎，纱布包，绞取汁液；兑入

牛乳250g，加热煮沸，慢慢温服。

源于《丹溪心法》。本方用牛乳补养胃气，生姜温中化痰止呕，韭菜汗开胃降逆、

散瘀。用于脾胃虚寒，呕吐少食，或噎膈反胃，胸膈作痛，胃有痰浊瘀血者。现代可

用于食管癌，胃癌与胃与十二指肠溃疡，慢性胃炎。

本方加梨汁、藕汁，为五汁安中饮。能增液润燥，化痰开结。用于噎膈，痰气交

阻，吞咽梗塞，口干便涩等。

3，鲜韭汁：韭菜500g，捣碎，绞取汁液。每次服50~100ml，每日3次。可加

适量红糖调味。

源于《食疗本草》。本方取生韭散瘀止痛。用于“胸痹，心中急痛如锥刺，不得

俯仰，……或痛彻背上。”亦可用于噎膈，胃脘作痛。

4，韭汁地黄丸：韭菜500g，绞取汁液，用于地黄250g，浸于韭菜汁中，日晒

或以小火煮至汁干后，将地黄捣烂为丸，每丸约3g。早晚各服2丸，温开水送服。

源于《方脉正宗》。生地黄能凉血止血，与本品配伍有散瘀止血之效。用于吐血、

咳血、衄血，尿血或血淋等。以失血而有瘀血者较为适宜。

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韭菜有壮阳功效

现代医学研究证明，韭菜除含有较多的纤维素，能增加胃肠蠕动，还含有挥发油

及含硫化合物，具有促进食欲、杀菌和降低血脂的作用。因此，对高血脂、冠心病病

人有益。韭菜还是一味传统的中药，自古以来广为应用。

韭菜籽为激性剂，有固精、助阳、补肾、治带、暖腰膝等作用，适用于阳痿[2]、

遗精、对治疗阳痿有效。

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韭菜·药膳食疗

【简介】韭菜，为百合科植物韭的叶。又名草钟乳、起阳草或壮阳草等。

【功用】补肾壮阳，健脾暖胃。主治肾阳虚弱，腰膝酸冷，阳痿早泄，小便频数

等；脾胃虚寒，噎嗝反胃，腹中冷痛，泄泻或便秘等。

【性味归经】性温，味辛。人牌、胃、肾经。

【用量用法】内服：捣汁饮，每日50～100克，或炒熟作菜食。外用：捣敷，

取汁滴注，炒热煨或煎水熏洗。

【现代研究】叶含硫化物、苷类和苦味质，有较多的胡萝卜素上族维生素、维生

素C以及钙、磷、铁等矿物质。

【进补应用】1.肾阳虚弱，腰膝酸冷，小便频数，男子阳痿早泄，遗精自浊，女

子白带增多，痛经漏下，小儿遗尿和脾胃虚寒，腹中冷痛，噎嗝反胃，虚寒泻痢或便

秘韭菜粥：新鲜韭菜、粳米适量。韭菜洗净沏成细段，备用。粳米淘洗干净，放在锅

内，加人清水，先用武火煮沸，再用文火煎熬10～20分钟，加人韭菜，以米熟烂为

度。供早晚餐或点心食用，现煮现吃，不宜隔夜。

2.肾阳虚弱，阳痿早泄，腰膝酸冷或身体虚弱，大便秘结胡桃肉炒韭菜：韭菜2

00克，胡桃肉50克，菜油、精盐适量。将韭菜洗净，切段备用。胡桃肉洗净后用香

油炸黄，然后加人韭菜翻炒，加适量精盐，炒熟后停火。当菜食用。

3.津液亏损，胃气上逆所致的食入即吐、胸脘隐痛、口干咽燥、大便艰涩等三

汁和胃饮：韭菜汁2杯，生姜汁1杯，牛奶1杯。在韭菜汁中加人生姜汁、牛奶，用

文火煮沸。趁温缓缓咽下。

4.噎隔反胃、胸脘隐痛生韭叶开水泡过，砸烂取汁，每日3次，每次100毫升。

5.痔疮、脱肛、子宫垂脱韭菜根煎水，放竹筒内趁热坐熏，每日2次，逐渐收

缩至愈而止。

6.血崩韭菜5两，煮糯米酒服之。

7.慢性便秘韭菜根叶捣汁1杯，温开水加少许酒冲服。

8.鼻出血韭菜捣汁1杯，夏日冷服，冬天温服；阴虚血热引起鼻衄，用鲜韭菜

根洗净后捣烂堵鼻孔内。

9.顽癣韭菜焙干，研细末，猪油调和敷患处；

牛皮癣可用生韭、蒜各30克，捣烂如泥，烘热后用力擦患处，每日1次，连续

数日。

10.过敏性皮炎韭菜捣汁外涂，日数次。

11.汗斑韭菜捣汁，每日晨起外擦患部2次。

连用4～5日。

12.阳痿造精韭菜籽研粉，每早晚各10克，开水送服。

13.白带醋煮韭菜籽焙干研末，炼蜜为丸。

空腹以酒送服，每次30丸（丸如梧桐子大）。

14.赤痢、心痛韭菜一把去梢取汁，和酒l盅，名日“韭汁酒”。温服。

15.盗汗、自汗韭根适量煎汁内服，每日2次。

16.孕期恶心呕吐韭菜汁50毫升，生姜汁10毫升，加糖适量，凋服。

【注意事项】韭菜性偏温热，凡阴虚内热或眼疾、疮痒肿毒不宜食用。