牛杂粿条

史上最全——潮汕美⾷图解⼤全（168种）

潮菜名满天下，⽂中的潮州是指⼤潮汕，即潮汕。

不多说，潮汕美⾷⼩吃之旅马上开始：

潮州⽜⾁丸

要选⽤新鲜的⽜腿包⾁作料，去除筋后切成块，放在砧板上，⽤特制的⽅形锤⼑两把（重量3公⽄左右），⽤⼒把⽜腿

⾁槌成⾁浆，加⼊少量⾷⽤碱、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后⽤⼤钵盛装拌匀，⽤⼿使劲搅挞，⾄⾁

浆粘⼿不掉下为⽌，然后⽤⼿捻⾁浆，握住拳头控制从⼤拇指和⾷指成环状中挤出丸，⽤羹匙掏下放到温⽔盆⾥，再⽤

⽂⽕煮丸约8分钟，捞起⽜⾁丸。⾷时⽤原汤和⽜⾁丸下锅煮⾄初沸，蘸辣椒酱⾷⽤！

潮州肠粉

潮州肠粉是⽤⽶磨成⽶浆⽪做成的肠粉，内含各种馅料，营养价值丰富，潮州⼝味浓郁，是极具特⾊的潮州⼩吃。肠粉

融进了潮州民间⼝味，再撒上潮州⼟特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州各式特制的酱料。

潮州⽜杂粿条

⽜杂果条做法其实并不难，碗⾥先放点味精、盐和其他⼩配料，果条先⽤开⽔煮熟，沥⼲⽔后放⼊碗⾥。抓⼀把⾖芽在

开⽔⾥焯⼀下放到碗⾥，接着是⽜杂，也是焯⼀下，不太熟才好吃，最后加⼊特制的⽜⾻汤，再加两颗⽜⾁丸，撒点南

姜末就⼤功告成了。潮州的⽜杂有：⽜⾁丸、⽜筋丸、⽜百叶、⽜⼼、⽜肠、⽜筋。只要是⽜⾝上可以吃的都有。加上

⼀⼩碟沙茶酱和辣椒酱，这确实是民间最喜爱的粿条汤。

潮州蚝烙

潮州本港珠蚝洗净，盛筲箕内滴⼲⽔，加调味捞匀。薯粉加⽔⼆汤匙开匀，加⼊蚝仔⼜捞匀。下油六汤匙，倒下蚝仔，

拨开薄薄⼀⽚，煎⾄两⾯皆熟成⼀⽚时，洒下少许葱，下半份蛋，煎⾄黄⾊，反转⾯，洒下少许葱，倒下余下之蛋，⼜

煎⾄黄⾊上碟，洒上少许古⽉粉。

潮州咸⽔果

取优质⼤⽶，滤⼲⽔分，⽤⽯磨磨成⽶浆。然后⽤⼀定⽐例的⽶粉兑⽔装于⼩功夫茶杯⾥，⽔和粉的⽐例要调好，这⼀

步是关键，粉少了不成型，多了就会太硬不够爽滑。蒸10~15分钟，蒸完后因为外壁受热较多的缘故，⼩⽶果中间会⾃

然凹陷，形成状如潮州⼈爱吃的钵仔糕的形状。咸⽔果的咸凸处撒上萝⼘丁即可！糖油也是特⾊所在，⽤⽩砂糖（别的

糖也可以）加少量⽔，熬成糖浆，因为有点像油所以我们叫糖油。这些准备好就可以上桌啦！

潮州粿汁

潮州粿汁，原是潮州农村作为点⼼解饥的⽶制农家⼩吃。其做法是：先在⿍中放⽔，煮开后将调好的⽶浆浇在⿍边四

周，让⽶浆煎熟后铲下，并调⼊潮州调味品后即成。店铺做的潮州粿汁，要放⼊葱珠朥，再加上卤味，如卤⾖⼲、卤猪

⾁、卤猪肠等。

潮州春饼

潮州春饼，⾦黄通透，⽪薄似⼀层酥沙。外酥内嫩，内陷主要是青⾲、⾹芹等新鲜时令菜，再佐以⾁丝、⾹菇碎、⾁

碎、⾖腐丝等合炒成盘，也可酌量加⾹菇、⾁类等原料，因⼈⽽异，随意搭配。

潮州草粿

潮州草粿具有清热解毒、退肠⽕的功效，且价钱低廉，所以草粿这⼩⾷⼗分惹⼈喜爱，每当⼈们经过卖草粿的⼩摊时，

都喜欢停下来，站在路旁吃⼀碗⿊溜溜⽽爽滑清⽢的草粿。

潮州灌粿条⾯

潮州本地粿(⾯)条煮熟沥⼲后，加⼊特⾊沙茶酱与芝⿇酱花⽣酱，可加⼊陈醋，拌匀后，即可⾷⽤！

潮州溪⼝卤鹅

潮菜中最具影响和最传神的作品之⼀就是“卤味”，其中以磷溪镇溪⼝狮头鹅为主。是潮州风格独特的卤制⾷品；卤汁⾥

⾯除了常规的⽼抽、⽣抽、料酒、⽩糖等调料，还包括⽤⼋⾓、花椒、桂⽪、⼩茴、丁⾹、砂仁、⾹叶、罗汉果、蒜

头、鲜芫荽头或⼲芫荽籽等超过15味的⼀个卤料做成的“药包”；卤料在下锅前，需要先⾏加⼯，有些⾹料需要炒制使其

⾹⽓溢出；制作专门的卤汤时⽤肥猪⾁、⽼母鸡、筒⾻或排⾻等加上酱油、带壳桂圆等熬煮。

潮州鸭母捻

潮州鸭母捻，⾸创于清代初年，原名糯⽶汤圆，类似于北⽅的汤圆，但潮州叫“鸭母捻”其实是取它的形状像母鸭在⽔上

漂浮游荡的意思。它与汤圆不同的地⽅在于它的外形，⽽且在潮州不同的馅料有着不同的形状，⽐普通汤圆稍微⼤⼀

点，没有全圆的形状⽽是有了⼀个⼩⾓，这就是“捻”的效果，也使其更形象的按上了此名。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银⽿、

莲⼦、百合、⽩果、绿⾖等配料，⼀碗⼩甜点，应有尽有，⼗分清甜.

潮州糕粿

糕粿是⽤优质⽩⽶浆逐层加⼯蒸熟，制作时先将糕粿切成均匀⼩块，加⼊鱼露，红甜豉油调匀，以⼩⽕略炒⾄糕粿⾯⾊

⾚红⼊味，然后下平底锅（煎盘）⽤猪油以⽂武⽕候将糕粿⾯⾊煎⾚，加⼊⽩糖炒匀，再和⼊鲜虾、猪肝、瘦⾁、鲜蚝

等多种配料，淋上蛋液煎炒，加⼊沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉⽔，上汤炒匀。

潮州糯⽶猪肠

猪肠⽤盐内外洗净，要取壁厚的猪⼤肠较好。糯⽶泡⽔三⼩时后蒸熟，冬菇泡开，五花⾁切薄⽚，⾁⽚、花⽣、虾⽶等

猪肠⽤盐内外洗净，要取壁厚的猪⼤肠较好。糯⽶泡⽔三⼩时后蒸熟，冬菇泡开，五花⾁切薄⽚，⾁⽚、花⽣、虾⽶等

辅料分别炒出⾹味，调好味，与糯⽶混在⼀起灌⼊猪肠中，为了防⽌糯⽶等辅料溢出来，要⽤⽛签封⼝。把灌好的猪肠

放⼊⽔锅中煮熟，等煮熟之后可捞起来晾⼲去掉⽔分。捞起来斜切⽚装盘，最后可准备⼀⼩碟甜酱油做蘸汁，猪肠涨糯

⽶沾上甜酱油，美味中的极品。

潮州笋粿

笋粿粿⽪的制法是将粳⽶磨成粉浆，放炊笼中炊熟，再加开⽔揉⾄柔软，推成圆条形，捏成⼀⼩块⼀⼩块，⽤⾯棍推成

圆形⽪。在制成⽪时，可适当加点油，使⽪较柔软。笋粿的馅是由切成细粒的⽵笋、猪⾁、⾹菇、虾⽶构成，再调进

盐、味精、胡椒粉、蒜头，然后将馅放在粿⽪中间，包起来就可以了。民间津津乐道的⼀道美⾷！

糕烧番薯芋

取潮州本⼟出产的红⾁甜番薯，洗净去⽪后切块，放⼊⽩糖浆中⽤中⼩⽕烧煮。也有⼈将洗净切块的红番薯先⽤⽩糖腌

制，再炸熟后放⼊⽩糖浆中⽂⽕烧煮，这样做的⽬的，是使番薯⼝感更具韧性。

潮州⽢草⽔果

潮州有很多腌制⽔果，最普遍是⽤⽢草汁来腌制。“⽢草和百味”，平凡的⽔果加上⽢草⽔幻化出各种新味道，不仅酸甜

可⼝，⽽且吃了能够帮助消化、解渴提神。

潮州⽆⽶粿

⽆⽶粿的⽪是番薯粉做的。⽆⽶粿的馅多⽤蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或⽵笋切成⼩粒，加沙茶或咖喱及盐、

味精少量炒熟。或⼤⾖炊熟，加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可⽤芋泥或⾖沙。潮州民间以绿⾖馅为主打，放在平底

锅上煎熟后蘸辣椒酱！

凤凰浮⾖⼲

选取优质黄⾖，⽤凤凰⼭泉⽔浸泡5-6⼩时，⽤⽯磨磨成⾖浆，放炉⽕上煮滚后，加⼊盐卤，⽤布包好，装⼊约10厘⽶

的⼩⽅块板模中，⽤⽊板压上挤出⽔分，再⽤花⽣油炸成⾦黄⾊即可⾷⽤。吃时除要和“草仔”⼀起吃外，还可醮辣椒蒜

泥醋等酱碟进⾷。

潮州红桃粿

把糯⽶饭、切成丁的湿⾹菇、虾⽶、切成丁的鸡内脏、炒⾹去外⾐的花⽣仁、切碎的⽣蒜，⼀起下油锅爆⾹，调⼊味

精，胡椒粉、鱼露，即成红桃粿馅。

潮州⾁脯

潮州⾁脯已有近百年历史。采⽤传统⼯艺精⼯制作，挑选猪、⽜的背肌或腿肌，⾁加⼯、切⽚，配以优质⽩砂糖、芝⿇

酱、鱼露及⾹料，经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤、脱⽔⽽制成，风味独特，⾊、⾹、味俱佳。

潮州猪⾁粽

将⼲粽叶、⼲⾹菇、⼲莲⼦、⼲海⽶、⼲贝、绿⼩⾖和糯⽶分别泡⼊⽔中⾄其发起（其中糯⽶和绿⼩⾖⾄少要泡2个半

⼩时以上）。

潮州肖⽶

潮州肖⽶的⽪制作⼗分精细，以⾯粉加⼊鸡蛋，反复搓揉成⾯团，略为静置松筋之后，搓成细长条形，再切成⼩⼩的

粒，案板上以⽣粉作培粉，⽤特制的肖⽶棍(⽤⽊制成⼀圆球，⼀⼩⽊棍从中间穿过)，将其压成直径约5厘⽶的圆⽚。肖

⽶⽪要求中间稍厚，四周略薄，且要求呈不规则的菊花状。

潮州腌蚌

使⽤酱油、蒜蓉、⾹菜、红辣椒的新鲜腌制⽅法，在潮州的冷菜料理中也是特别常⽤的。腌蚌就是这种腌制⽅法的代表

使⽤酱油、蒜蓉、⾹菜、红辣椒的新鲜腌制⽅法，在潮州的冷菜料理中也是特别常⽤的。腌蚌就是这种腌制⽅法的代表

之作。因为这道菜要求的是新鲜，所以，虽然是杂咸，却不适合长期存放，所以，⼀般都是现做现吃的。这也是潮州杂

咸中为数不多的即⾷杂咸。

潮州鱼饭

鱼饭也就是潮州的“冻鱼”，经常以巴浪鱼、秋⼑鱼、乌鱼等做成“鱼饭”。摆鱼的技巧是制作鱼饭的⾄关重要的关键⼀步。

将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤⾥⾯煮，直到鱼眼珠突出或⽤⼿按鱼⾁有弹性时即说明鱼已熟；鱼熟取出，必须

⽤鱼汤在鱼⾯上浇上⼀遍，去掉鱼⾯的泡沫，使鱼洁净，美观；鱼取出后，必须斜放在地⾯上，使鱼篮⾥⾯的汤迅速流

出，⽽不可以平放，然后晾⼲；吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热。

潮州鸡肠粉

畬鹅粉，也称鸡肠粉，凤凰镇三⼤特产之⼀（茶、浮⾖⼲、畬鹅粉），⼀般作法是炒⾹菇虾⽶或尤鱼，也可作⽕窝料，

⾹爽可⼝，做法有讲究，粉要买⾊偏⾚⿊，⽩⾊不要（加了漂⽩料），炒之前粉条要先⽤沸⽔浸⾄⼿感偏柔⽽不硬，再

⽤凉⽔浸凉，捞起来滴⼲就可下锅。

潮州腐乳饼

腐乳饼⽤料奇特多样。以精⾯粉制成饼⽪。饼馅中，腐乳块百分之⼆点五，名酒含百分之⼆，⽩猪⾁要经过精选，切成

⾁丁，占百分之⼗⼋点⼆，粉糖含量百分之⼆⼗七点五，还有蒜头等，配料总共在⼗四种以上。在制作上也⼗分考究，

投料先后有序，烤焙也有章法。

潮州意溪朥饼

意溪⼤朥饼，坚持料鲜质优。如做饼⽪的⾯粉，必选鲜、⽩、幼的精⾯粉为料；做馅的绿⾖、猪朥，则需达到⾖⼲、

饱、净，朥保证鲜，绝不变质。饼馅的加⼯配⽐，饼⽪的合成起酥，产品的烘⼲，冷却，程序井然，绝不苟且。是民间

喜爱的饼⾷之⼀！

潮州糖葱薄饼

⽤⽩糖和麦芽糖经过特殊加⼯⽽成的，⽤糖掺配少量⾯粉，蒸煮多时，逐渐去掉⽔分，使之成饴，然后反复加以提炼，

使具韧脆之质，再把它做成中有葱孔的长⽅形。糖葱很容易松碎。糖葱⼊⼝酥脆⽽⾹甜，⽐起其他各地著名茶⾷来，糖

葱有它特别的优点，和独具的地⽅特⾊糖葱薄饼。花⽣⽶炒熟去红⾐，压碎，⿊⽩芝⿇略炒。吃法：把三张薄饼叠摆成

品⼦形，中间放两块糖葱，洒上碎花⽣⽶⿊⽩芝⿇加上⼀根⾹菜，包起来，就是美味可⼝的糖葱薄。

潮州栀粽

在凤凰，端午节包栀粽的习俗由来已久。⼩⼩的栀粽，制作⼯序却⼗分繁琐：⾸先将杂柴的灰烬⽤开⽔淋上，再搅拌、

过滤，便制成了制作栀粽的主要材料——黄⾊的栀⽔。再将糯⽶浸于栀⽔⼗多个⼩时，糯⽶变成了⾦黄⾊，此时便可⽤

与包粽⼦。包粽⼦是叶必须是⼲净的，⽽且还不能有⽔。要包得漂亮，还得压得整齐，所⽤的芦苇也不能太粗。包好的

粽⼦得煮上六、七个⼩时才有粘性。煮熟的栀粽，沾上砂糖，⼊⼝⽢⾹爽⼝，别有⼀番风味。

潮州红炖⽜杂

潮州红炖⽜杂，民间⽤⼤⿍加⼊各种⾹料与⽜杂⽜腩，其中特⾊的配料就是红糖，熬出来的⽜杂清甜美味。

潮州鱼饺

鱼饺是潮州传统⼩吃，味道鲜美⾹爽，具有潮州地⽅风味。鱼⾁剁为茸泥，以⾁丁、虾仁、梅梨（荸荠）等拌为馅，以

饺⽪加馅料卷成饺形。

潮州油船

翻砂⿇花和拔丝做法差不多，把炸熟的⿇花隔⼀会后，再⼀次将⿇花放⼊油中，以除去⽔汽，然后⽤⽩糖加⽔适量，放

⼊锅中煮，到糖⽔象胶⽔⼀样粘时（不能等糖⽔变焦），即迅速将⿇花放⼊，⽕速⽤⼒捞起，并马上从炉上拿开。这

样，就成了如雪如冰，观之令⼈悦⽬，⾷之⾹脆得连⾆头都咽下的潮州有名⼩吃翻砂⿇花，是潮州⼯夫茶的搭配之⼀！

样，就成了如雪如冰，观之令⼈悦⽬，⾷之⾹脆得连⾆头都咽下的潮州有名⼩吃翻砂⿇花，是潮州⼯夫茶的搭配之⼀！

潮州⾁松

⾁松或称⾁绒、⾁酥。是⽤猪的瘦⾁或鱼⾁、鸡⾁除去⽔⾁分后⽽制成的，⼀般的⾁松都是磨成了末状物，适合⼉童⾷

⽤，将⾁松拌进粥⾥⾷⽤。

潮州鱼⽣

以初出⽔泼刺活鱼，去其⽪刺，洗其⾎腥，细脍之以为⽣，红肌⽩理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相⽐，沃以⽼醪，和

以椒芷，⼊⼝冰融，⾄⽢旨矣。⽽鲥与嘉鱼尤美。”最具特⾊是佐料分两部分，⼀部分是酱料。酱料⼀般是由蒜头、⾖

酱、花⽣酱、精选花⽣油⼀起煮成的；另⼀部分是什锦配料，⼀般由⽣切⽩萝⼘丝、黄杨桃⽚、红辣椒丝、⽩蒜头⽚，

以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地⽅风味的腌制萝⼘⼲、冬菜、花⽣仁，以及⼀种精制的“甜橄

潮州斋饼

传统斋饼的制作是很讲究的，⾸先要将绿⾖蒸熟后要反复碾碎，磨⾄粉状，保证润滑的⼝感，再加⼊⽩砂糖、清油制作

成馅料。⽽制作饼⽪时，要有两层，⼀层是酥，由⾯粉和油混和⽽成，⼀层是⽪，由精⾯、清油、麦芽糖，⽔要按⼀定

的⽐例搅拌均匀，两层揉和做成饼⽪。⽽煎制时要控制好⽕候，才能形成⾦黄⾊酥⽪的潮式斋饼。

潮州馄饨(饺)

精选⼀块肥三瘦七的猪⾁，剁成⾁糜，可加⼊⽩菜、⾲菜、⽵笋，姜切末，加⼊盐、少量酱油、⾷⽤油，稍加⼀点⽔，

搅拌成菜馅。取⼀张馄饨⽪，⽤筷⼦挑上搅拌好的⾁馅放在⾯窄的那头，卷起来包好，民间很喜欢蒸、煮、炸、拌各种

吃法！

潮州⾲菜粿

以⾲菜为重要原料。将⾲菜切成颗粒。再陪上虾仁、⾹菇粒、猪的瘦⾁丁等，⼀起放⼈铁⿍⾥，⽤⾷⽤油或猪油炒⾄半

⽣半熟后，加⼊适量的精盐、味精和少量的辣椒酱等佐料搅拌均匀。这样，馅料便配制成了，可⽤来包做⾲菜粿了。

潮州栀粿

栀粿的原料为糯⽶，古代的制作⽅法是⽤糯⽶浸渍后⽤⼿⼯⽯磨磨成粉浆，配⼊捣碎栀⼦浸泡滤渣成为黄⾊药液，然后

⼜再⽤铺姜碱液拌匀，时下因加⼯⼯序⿇烦⽽难得，故常⽤苏打粉加⼊浓茶⽔与糯⽶浆（粿浆）搓匀盛放⼊专⽤粿帕装

⼊蒸笼炉⽕蒸熟便成粽黄⾊晶莹润滑的⾹喷喷优质栀粿。

潮州鱼丸

潮州鱼丸⾊泽洁⽩，清爽可⼝，味道鲜美。制作技艺精湛，最传统的做法是鱼⾁需要⼿打，所以做出来的鱼丸很具有弹

性，⼜味道鲜美。此菜汤、菜均可，四季皆宜。

潮州⽔晶饺

⾯团揉成长条形，然后切成⼩剂⼦，捍成薄薄的圆形的饺⼦⽪。将饺⼦⽪包进适量的馅，有绿⾖，有芋泥，有⼟⾖等

等，然后捏成⾃⼰想要的形状的饺⼦。还有三⾓形的、⽉⽛形的、花形的，形状有很多种的。沸⽔上锅，⼤⽕，蒸15分

钟左右即可。

潮州腌虾姑

虾姑切成段放进盆中，加⼊适量鱼露、酱油。倒⼊指天椒、芫荽、蒜头、姜粒。搅拌，放置在阴凉处，放置4⼩时左

右，放得更久更⼊味。间中需要把盆抖⼏下，以便腌制得均匀。装盘即可。

潮州马蹄糕

潮州马蹄糕以其⼯艺独特、形态美观、富有弹性、清⾹滋润、⼝感清甜、爽脆的特点，具有养颜滋补、消暑降⽕、⽣津

⽌渴、去燥利尿的功效。材料为马蹄、番薯粉，加⽔、⽩糖搅拌均匀，装⼊模具，上⾯撒些荸荠，猛⽕蒸熟，取出撒⼀

⽌渴、去燥利尿的功效。材料为马蹄、番薯粉，加⽔、⽩糖搅拌均匀，装⼊模具，上⾯撒些荸荠，猛⽕蒸熟，取出撒⼀

层芝⿇后即可⾷⽤，其制做简便，吃来⾹甜扑⿐，松软可⼝。

潮州猪杂烧肚

将猪肚猪肠猪肺剪烧肚等⽤粗盐搓洗⼲净，放⼊开⽔烫熟，切⽚后⽤猪⾻汤加⼊潮州酸咸菜，⾖芽，海南⽩胡椒即成！

美味可⼝！

潮州腌虾

鲜活海虾，⽣抽，鱼露各⼀瓶，⾹菜，蒜，姜，花椒，红辣椒，盐等少许。先将⾹菜，蒜切碎，姜，红辣椒切丝备⽤。

将⾹菜，蒜，姜，花椒，红辣椒，盐放进⼀只⼤碗，这时往碗⾥加⼊⽣抽和鱼露，⽐例时1：1，加到感觉能淹没虾⽌。

拌均匀，把虾洗净沥出多余⽔分，装进瓶⼦，把⼤碗⾥的材料倒进去，如果还不能腌没⾥⾯的虾，就再加点⽣抽，直⾄

淹没为⽌。

潮州糖藕

将藕刮去表⽪、洗净；糯⽶洗净沥⼲⽔备⽤；酸梅泡⽔，切去藕的⼀头做盖⽤，将糯⽶塞⼊藕孔，再将切下的藕盖封

上，插上⽛签固定；将藕放⼊⾼压锅中，加⽔没过藕，加糖，枣，让藕⼊枣的⾹甜味道，⼜有糯⽶的⾹糯，⼤⽕煮30分

钟；取出，将汁液倒出，藕凉后切⽚装盘；将倒出的汁液倒⼊锅内，倒⼊酸梅⽔，连同酸梅，可适当调整加⼊些糖，⼤

⽕煮，加⼊⽔淀粉，勾芡，起锅淋在藕上即可。除了可⼝，还具有补中益⽓，健脾养胃，⽌虚汗之功。

潮州苦刺丸

苦刺⼼也是在清明节前最好吃也是最当时的⼀中野菜，它对感冒发热，咳痰清肺的重要的作⽤。苦刺⼼摘嫩叶切碎后，

在⾁末⾥搅拌均匀，加点味精。再⽤汤勺把⾁末制做⾁丸型状猪⾻汤煮熟即可。

潮州腌花蚌

蒜头/红辣椒/芫荽均切碎。煮⼀锅开⽔，倒⼊⾎蚌稍微烫烫⽴即控⼲⽔分，⽤⼿将⾎蚌的上壳掰开不⽤，蚌⾁朝上⼀个

个摆放在盘⼦⾥，淋上酱油，⿇油，撒上蒜头，红辣椒粒，芫荽颗，腌制20分钟以上即可开吃。

潮州虾⽣

潮州虾⽣⽤野⽣鲜活的对虾或沙鲈虾，泡冰⽔后去壳，可以对开也可薄切成⽚，蘸料除了⽣抽、辣根和⽩醋这种⽇式标

配外，还有⼀种中式的酱料和满满⼀⼤盘的姜丝、粉丝、青红椒丝、榨菜、芹梗、花⽣、⾹菜和潮州当地的⼀叶“⾦不

换”满⼝留⾹。

潮州腌蟹

肥蟹⽤刷⼦刷净，然后将盖⼉启开，注意启⼀个缝即可，不要完全揭下来，如果个头⼩就不⽤揭了。加⼊所有辅料和调

味料。添加凉开⽔，注意淹过所有材料。腌制8⼩时左右即可⾷⽤。

潮州腌蚝

潮州腌蚝将所有除掉⽣蚝以外的原料放⼊⼀个⼩锅中加热，煮沸以后关⽕让它加盖静置30分钟，这样腌制的母⽔就制作

好了。然后放⼊处理⼲净的新鲜的⽣蚝，放⼊母⽔中浸泡12个⼩时以上，三天以内就好了。

潮州象⿐蚌⽣

将初加⼯好并洗净的象拔蚌放在砧板上，⽤⼑顺着象拔蚌尾部将象拔蚌的蚌⾝划开，注意不要划断，使圆柱形的蚌⾝呈

打开状，也就是说要使象拔蚌的蚌⾝呈平⾯状。然后再切成薄⽚，摆放在冰盘之上，佐于酱油芥末！味道清甜⽆⽐，是

潮州民间喜爱的⽣⾷吃法之⼀。

潮州腊肠

潮州腊肠是以猪⾁为原料，经切碎或绞碎成丁，⽤⾷盐、硝酸盐（防腐）、⽩糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填⼊天

然肠⾐中，经晾晒、风⼲或烘烤等⼯艺⽽制成的⼀类⽣⼲肠制品。

潮州南⽠芋泥

把⽼南⽠去⽪腌糖过夜，⾊泽⾦黄晶莹，然后或煮或蒸，⽠⽚既韧⽽⾹。取凤⼭的槟榔芋头或芋葱蒸熟，去⽪后冷却，

⽤菜⼑压松或⽤⼲布包上揉松，再把⽤油煎成焦黄的葱珠膀放进芋松，加上⽩⽔和砂糖煮成浆状，冷却成雪团般，放在

南⽠⽚上⾯，仿似银团⾦瓣，⾊美味⾹。或⽤“⾦⽠仔”去⽪腌糖后放芋泥再蒸，宛若⾦盏银团，⾊⾹味俱全。

潮州薯粉丸

做法很简单，薯粉⽤⽔喷湿拌匀，置于圆钵中，⽤⼿猛转，转着转着，渐渐凝结成⼀粒⼀粒像鱼⽬⼀样的⼩丸⼦，晒⼲

后备⽤。民间把它叫“丸仔”。⽤时把丸仔煮熟放糖即成甜丸。

潮州最全的美⾷⼩吃名录(⽬前168种)

特⾊⼩吃：⽜⾁丸、⽜筋丸、猪⾁丸、猪肚丸、鸭丸、鱼丸、马饺丸、墨⽃丸、珍珠丸、⾖⼲丸、苦刺丸、菜头丸、虾

枣、鱼册、鱼饺、鱼卷、鱼⾯、虾卷、猪⾁卷。

糕饼类：春饼、南⽠饼、⼟⾖饼、朥饼、斋饼、腐乳饼、⽼嬷糕、绿⾖糕、姜薯糕、绿⾖饼、⽯隆饼、龙凤饼、酵饼、

柿饼、柑饼、青糖饼、⿅饼、宝⽃饼、咸酥饼、钱龙蛋、新媳闲。

粿类：红桃粿、笋粿、⿏壳粿、⾲菜粿、⽆⽶粿、⽢同粿、发粿、甜粿、麦粿、咸⽔粿、芋粿、⾖沙粿、菜头粿、桑偡

粿、⾃粉粿、PO籽粿、姬粿、红枣粿、状元粿、⽩桃粿、团粿、糯⽶粿。

甜点类：龙湖酥糖、炖糕、糖藕、⾦⽠芋泥、鸭母捻、草粿、⾖腐花、糕烧粉葛、芝⿇茶、杏仁茶、清⼼丸、落汤钱、

麦猴、糕烧芋、⾖邦、⾖哄、⾖条、傻怕、启酥、明糖丸、束砂（糖⾖）、钱葱糕。

油炸饼：咸⼼饼、油搥、糯⽶猪肠、猪卡圈、浮番薯、浮芋、⾁圈、凤凰⾖腐、卷煎、粿⾁、斋菜、芋酥、虾酥、酥

饺、孤圆、南⽠卷、咸蛋卷、桂花卷、梳裸包、蚝箭、莲花酥。

⼿⼯类：舀仔捶、糖葱博饼、绿⾖爽、怕邦、油⿇条、油⿇邦、姬粽、⽶太姗、油船（⿇花）、朥船、姥花、萝⼘酥

(意溪)、浮猪⽿。

⾁脯等：⾁脯、⾁松、鱼松、腊肠、姑苏⾹腐、红炖⽜杂、鱼饭、卤鹅。

烙类：银鱼芋丝烙、⽟⽶烙、秋⽠烙、钱葱烙、薄壳烙、蚝爽。

烙类：银鱼芋丝烙、⽟⽶烙、秋⽠烙、钱葱烙、薄壳烙、蚝爽。