印度料理

料理种类

先付：即小酒菜（おつまみ，酒のさかな）。口味以甜、酸、咸为主，份量最小，口味多样。

比如纳豆、盐渍墨鱼、醋拌藕、海黄瓜等。通常在饭菜之前的饮酒时食用。

前菜（ぜんさい）：即冷菜（オードブル）。可以单上，也可三、五种拼盘上，比如

水果拼盘、凉豆腐、胡萝卜等。通常在饭菜之前食用。

先碗：即清汤（すまし，吸の物），即饭前上的汤。—般用木鱼花头遍汤制作，配上

葱丝蒜片等，清澈见底，口味清淡。

刺身（さしみ,つくり）：即生鱼片，日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼（まぐろ）、

鲷鱼（加级鱼，たい）、偏口鱼（かれい）、鲭花鱼（さば）、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、

鲷鱼为最高级。—般配白萝卜（大根，だいこん）丝或泥、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日

本芥末，からし粉）上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶等；也有蘸

用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，

比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食

酸酱油，鲜嫩可口，别有一番滋味。若是熟食反而没有味道了。

煮物：即烩煮料理。指两种以上材料配置放在—起的菜，煮制后分别保持各自的味

道。这种做法出自关西—带。用合乎时令的蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，

煮透，口味—般甜口，极清淡。

烧物：以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鸡、烤肉串、烤鳗鱼、盐烤刀秋鱼、烤土

豆、烤火腿肠、酱汁烤牛肉等。

扬物：即炸菜，有些地方称为“唐扬”，主要是炸天妇罗（天(てん)ぷら）。用面糊炸的菜

统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，过少可以

用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类,即炸青菜。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸

现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，是中国人最容易接受的日

本料理。

酢物：即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，

又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用

较深的木制碗。

蒸物：菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的

蛋制品。菜碗木须其实就是加有其它原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，

倒也别致。此外有些鱼类、贝类加蒸酒的菜式。

止碗：即酱汤（みそしる，みそ汁）。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。

许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一

起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道

汤，清汤和酱汤，—般情况上一道酱汤即可。

渍物（つけもの，渍け物）：即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以

黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎，还有一些小海鲜也时日本人常吃的。一般不辣，即使最辣的日

本料理，对中国南方人来说也是小菜一碟。

甜食（デザート）：一般是时令水果（くだもの）。超市里的水果一般用保鲜膜包好

或者用塑料网装好，论个数的通常四个、八个一起，或者按克数装好；成串的水果，如葡萄、

香蕉等则按克数装好，并有托盒；大的水果，如西瓜、哈密瓜等也常常切成片，用保鲜膜包

好。

锅物（すきやき）：即火锅、寄锅（よせなべ）。主要是牛肉火锅（シャブシャブ），

又称锄烧。通常配以少量海鲜、时令蔬菜以及佐料等。

铁板烧：即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎

熟，最后撒上粉状调料以及葱花、蒜苗等，厨师当场操作，边吃边煎。一说源于韩国，现在

国内也十分流行。用料品种繁多，比如各种时令蔬菜、猪肉、牛肉、鸡、鱼等。

食事（しよくじ）：即主食，包括各种面条（ぅどん）、米饭（めし）和寿司（すし）等。（1），

面条以菜面条和荞麦面（ぎるそば，そば）最常见，热食近似中国的汤面条，此外还有油渣

面、油炸豆腐面、天妇罗面、鸡蛋面、沙锅面等。日本的拉面（インスタント·ラーメン）

并不是中国的手工拉面，相当于中国的肉丝面。日本人喜欢吃自己做的手工面条，但与中国

不同的是在用面粉做成面条时，通常加有各种切碎的蔬菜或者其它粉状食物，看上去色泽多

样，有绿色、棕色等。日本有各种各样的快餐面，但日本人自己很少吃。而日本冷面（冷し

そば，冷しそうめん，冷むぎ）有点象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、

辣根粉、紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。虽然超市里有各种各样放入快餐面，但日本人自

己很少吃。（2），日本的米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭（せきはん，おこわ）、

茶泡饭（御茶渍，おちゃづけ）、粟子米饭等。红豆饭日语为“赤饭”，是糯米加小豆煮成。

在逢喜事时吃，特别是庆祝生日时，大都要要吃它。做红豆饭的材料主要有红小豆（一成），

糯米（九成）。先把红小豆用大约5倍的水煮好，煮到发软，然后放在竹制的小笼屉上。煮

豆的汤水不要倒掉，留待后用。把糯米洗好后，泡在煮过红小豆的汤水中放一夜，捞出糯米

与红小豆拌均后放入蒸茏葚大约40分钟即可。此外还有盖饭，如鳗鱼饭（うな重(じゅう)）、

天妇罗饭、鸡蛋饭等。丼（どんぶり）即大盖碗米饭，分牛丼（牛肉米饭，他人丼，たにん

どんぶり）、鳗丼（鳗鱼米饭，うな丼，うなぎどんぶり）、猪排丼（カッどん）等。（3），

寿司即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料和方法可随个人口

味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。现场制作的寿司还可根据顾客的

要求增减原料和味道。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片或虾片的一边蘸汁，以免米饭散开，也有

用紫菜包裹的，称为卷寿司（卷きずし）或紫菜饭卷（のり卷き）。而日本的饭团（にぎり

めし，おむすび，おにぎり）则是没有鱼片或虾片的，直接用紫菜包裹米饭，一般为三角形、

圆柱形等。饺子（ぎょうざ）在日本是很受欢迎的食品，有水饺、蒸饺和煎饺之分，煎饺就

是指锅贴儿。

点心（デザート）：日本的点心包括菓子（かし）、米烧、饼等。日本的菓子通常是柔质性的

甜食，非常讲究色泽、形状和包装。外面是糯米一类的面食，里面有水果、豆类或其它粘性

食物，甜而不腻，清凉可口。日本的米烧是米面一类的食物经过烤制而成，通常酥脆、味淡

略带焦糊味，但色泽和形状则多种多样，是日本人最常食用的点心，而对许多中国人来说并

不容易接受。日本的饼（もち）是用糯米捣成的黏性食品，近似中国的年糕，比如镜饼，通

常只在新年时食用。

酒（さけ）：日本的酒有清酒（せいしゅ）、日本酒（にほんしゅ）。但酒精度数不高，大概

相当于中国的10度－20度的白酒。此外，还有甘酒（糯米酒，あまざけ）、白酒（パイチ

ュウ）、烧酒（烧酌，しょうちゅぅ）、老酒（ラォチュウ）等。而一般的饮料（のみもの，

饮み物）既可以在超市购买，也可以在路边的自动售货机（自动贩壳机，じどうはんばいき）

上购买，如水果汁、蔬菜汁、牛奶、咖啡以及混合饮料等。冷热均可以自己选择，有些自动

售货机还有加冰装置。但日本除了有深海水饮品外，没有矿泉水和纯净水的饮品。中国的乌

龙茶（ウーロン茶）在日本很流行。

调味品（ちょぅみりょう）：品种很多，有味精（味の素，あじのもと）、芥末（からし粉）、

咖喱粉（カレー粉）、沙司（辣酱油，ソース）、沙拉油（サラダオイル）、醋（酢，す）、盐

（しお）、植物油（しょくぶつゆ）、酱油（しょうゆ）、胡椒（こしょう）、辣椒酱（とうが

らしみそ）、奶油（バター）、蛋黄酱（マヨネーズ）、干酪（チーズ）、蚝油（かきあぶら）、

花生油（落花生油，らっかせいゆ）等。日本的酱油通常有两种：中华酱油和日本酱油，前

者比较适合中国人的口味，而后者因其中有芥末等味道，多数中国人不十分喜欢。日本人称

蔬菜为野菜，尤其喜欢生吃卷心菜，切成细的丝，撒上盐和植物油，有的还加上酱油，混匀

后食用，认为其营养未经过高温处理而保留。

日本料理

在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，

尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和

调理法重视季节感。和食种类繁多，各地都有自己的地方风味。

和食中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧、烧鸟等。

“刺身”，即生鱼片，是日本人最佳的生食。自古以来日本就有吃生食的习惯，江户时代以前生鱼片主

要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了

生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河

豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，制作河豚刺身的厨师，必须取得专业资格，这刺身鲜嫩可口，但价格很贵。

吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。这芥末的日语叫“ゎさび”，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净

的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜表皮黑色，肉质碧绿，磨碎捏团放酱油吃生鱼片，它有一

种特殊的冲鼻辛辣味，即杀菌，又开胃。日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。生鱼片盘中点缀

这白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲自然的饮食文化。

“寿司”，又称四喜饭，是日本饭的代表，制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料，还要加海

藻、辣根等，将其攥成小饭团，上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等，这叫“攥寿司”。将米饭铺

在寿司上，然后加生鱼片、紫菜等，卷起来成圆柱形，就成“卷寿司”。寿司鲜美爽口，价格大众化，很受

日本民众的喜爱。东京的“捏饭寿司”，客人可以一边吃，一边欣赏厨师的手艺。

饭团，是用双手把煮熟的米饭攥成的，大小适中，里面放上咸梅干或咸鲑鱼。攥时两手蘸上水和盐，

使饭团略带咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜。把饭团包在竹皮里，旅行或郊游时携带着作野餐，这

是日本传统习惯。

“天妇罗”，是和食中的油炸食品，用面粉、鸡蛋、水和成浆，将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金

黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。

“寿喜烧火锅”，亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及。它是将牛肉切成薄片和海鲜、蔬

菜等一起煮，沾上生鸡蛋汁、酱油和糖作成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯，农民将鱼

肉、蔬菜放入地坑上的锅上，大家边煮边吃。

“石烧”，是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。

日本培育出一种牛，肉质柔软得能用筷子剥裂，入口就化，鲜嫩异常。这种神户牛和松阪牛，在国际

上享有盛誉，但价格不菲。

“烧鸟”，将鸡肉切成片串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用鸡或

猪内脏作原料，不过传统上都称烧鸟，它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”，在日本各地都可

见到。

现在，日本料理中主要是鱼类，肉类和蔬菜。古代的日本，肉类曾是主食之一。但公元675年，受佛

教的影响，天武天皇颁布了不准食用牛、马、狗、猴、鸡等的禁令，日本人很少食肉的习惯持续了千余年。

直到江户时代，日本仍不宰杀家禽、家畜，但狩猎场烹调的野味还是可以吃的。明治维新后，从欧美引进

了食肉的习惯，并迅速在全国普及。

日本生产的大米，营养丰富，质量上乘，煮出的饭形似珍珠，芳香四溢。吃米饭时，常搭配有青菜、

鱼、肉等副食，并搭配黄酱等调味汤、腌酱菜。在副食中，现在也有不少人采用西式或中华料理来搭配。

日本面条，价廉物美，尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。

日本人在饮食生活方面，自古以来就有简朴节约的观念。此外，为了预防收成不佳而作为储备和保存

的食物有：酱菜、腌制的鱼和肉类、风干的食品等。吃饭时一般使用木质的筷子，日本的筷子比中国的短，

男的22公分，女的21公分。

日本社会运行的节奏很快。日本的早餐很简单，午餐也比较随便，而晚餐最为丰盛。日本人每逢喜事

时，常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼。糯米中加入红豆一起蒸，作成红豆饭，红豆的颜色会将糯米染红，而红

色象征火和太阳的颜色，也是自古以来被视为吉祥的颜色。而鲷鱼的鱼身鲜红，所以成为吉祥的象征。

在酒类中，日本酒（酒精浓度15％～16％)用量可观。1994年，日本酒类的消费约为1000万千公升，

生产量为934万千公升，其中啤酒占76％、日本酒占11％、烈性酒占7％。日本人经常在下班后和客户、

同事或上司一起喝酒，以增进人际关系。

日本最大众化的饮料是绿茶。咖啡也深受现代日本人的喜爱，红茶和乌龙茶也相当普及。在日本可以

品尝到各种世界名菜，但为了适合日本人的口味，大多数有点日本化。东京是国际烹调的橱窗。在日本最

普遍的外国饭菜就是中华料理，由华人经营的饭店相当多。此外，韩国、法国、意大利、印度等料理，也

很受欢迎。

现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包意大利面条，已部分替代了饭团。鸡肉食用量比

1960年增加了10多倍，而大米的销售量却比20多年前减少1/3，而且还在下降。速冻食品受到主妇们的

青睬，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。