鱼怎么腌制

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教你腊鱼、风干鱼、烟熏鱼、腌制及烹饪方法喜欢的朋友别错过

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湖南腊鱼的腌制方法

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湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点，

为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的

习惯。

一、烟熏鱼

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腌制方法一：熏制腊鱼一般选用鲤鱼、

青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊

皮鱼、腊刀鱼三种。

一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，

制作成腊块鱼；

1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然

后加工制成腊皮鱼；

200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8～11公斤进行腌渍，

腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控

制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品

质量。

腌制方法二：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，

用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳

光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

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菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼原

料：腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花

做法：1.因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水

浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.

2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中

途喷两次水;

3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量

芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.

菜例二：美味烧腊鱼材料：熏

制腊鱼；葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。

做法：1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用；

2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，

水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火

焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，

即成。

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特点：鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。

菜例三：腊味合蒸材料：腊猪

肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、

肉清汤25克

做法：１、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼

切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入

熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

贴示：1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、

鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加

精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天

取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，

用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即

成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划

一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上

剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白

糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小

时，即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊

鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整

齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品种多样，亦可更换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

特点："腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名

菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，

各尽其妙。

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二、风吹鱼

八百里洞庭水质优良，其野生鱼肉质细腻，鲜香顺口，是湘菜鱼类品种的绝

佳选材。

腌制方法：1、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净，拿盐腌制数天后挂到室外

在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作，因为它们的肉

质非常的细嫩，盐吹后特别的咸香。2、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸

泡一下即可，浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油

润。

菜例一：豆豉辣蒸风吹鱼做法一

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材料：风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒

粉一大勺

调料：清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许

做法：1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿；

2、将泡好的风吹鱼放入碗里，撒豆豉、辣椒粉，淋蒸鱼豆豉油、清油，入

蒸锅蒸10分钟，吃前撒鸡精拌匀即可。

小贴士：1、风吹鱼盐味不会很重，稍微用淡盐水浸泡一下即可，浸泡的另

外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分，蒸起来才更加油润。

2、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料，一般大超市都有卖。

3、豆豉辣椒按自己的口味调放，蒸的时间不宜过长，蒸到鱼肉一丝丝的时

候最美味，下饭极品了。

做法二主料：风吹鱼1条。

调配料：豆豉、干红椒、盐、白糖、蚝油、花生油、姜末、蒜末、葱花。

制法：1、取竹垫1张摆于大盘中，风吹鱼改刀成条状以原形摆于竹垫上。

2、起锅下花生油烧热，下姜末、蒜末、豆豉煸香，再下入干红椒煸炒，下

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盐、白糖、蚝油调味后盖在鱼面上。

3、入笼蒸至鱼块酥软即可，撒上葱花。

特点：香辣、鲜美。

要点：蒸的时间够长，鱼的肉质才会松软。

菜例二：干煎风吹鱼材料：风

吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺、姜末、蒜蓉一大勺

调料：茶油、蒸鱼豆豉油[/url]一大勺、鸡精少许

做法：1、先将风吹鱼剁成2厘米左右的块，然后放到淡盐水里浸泡一会儿；

2、将泡好的风吹鱼滤干水；

3、坐锅烧热油，摆入风吹鱼用中小火慢慢煎，煎到鱼块一面金黄再翻遍煎

另外一面；

4、把煎好的鱼块拨到锅子一边，放豆豉、姜末、蒜蓉、辣椒粉炝香，混合

材料，喷一点蒸鱼豆豉油，拌匀即可。

特色：肉质软嫩，干香鲜辣。

湖北腊鱼的腌制方法

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湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼，湖南腊鱼普遍经过烟熏制，而湖北腊鱼大多

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为每年腊月（冬至过后）腌制的风干鱼。湖北盛产淡水鱼，腌制腊鱼一般选择草

鱼、青鱼、花白鲢等肉质较厚的鱼，越大越好。其工艺流程一般为：将鱼初加工

后，周身均匀抹上盐及一些香料（多用花椒盐，也有加干辣椒碎或大料、茴香之

类的），放在陶制或木制盆中腌渍，大约七天左右时间取出，挂到通风处吹干即

成。这种方法制作的腊鱼不仅易于保存，而且风味独特被人们所喜爱，还被当成

一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。

腌制方法一：不用去鳞,不用水洗,将鱼从背部剖开，去除肉脏，撕掉黑膜然

后将炒热了盐和花椒(炒后更香)以及料酒(也有加入干辣椒碎的）均匀地抹在鱼的

周身，注意在鱼背等肉较厚的地方适当多抹一些，放入盆中腌制，每天需翻动一

次，腌制3-7天后取出，用小棍子十字交叉撑开鱼腹，挂在通风处，风干一个月

即可。如果腌得较多一下吃不完,可以将其剁成小块后用食品袋装起来放在冰箱

冷冻室,随吃随取,可以存放很长时间不坏.

腌制方法二：1、将鱼宰杀、去鱼鳞，去头、去内脏，反复清洗干净后，剁

成稍大块，沥干水备用。

2、在腌鱼的盆子底部先撒一层盐，接着放一层鱼块撒一层盐，同时撒上适

量花椒、干辣椒和桂皮、八角（大料）。

3、腌一个星期左右，拿出挂在干燥通风处，吹干后，放进冰箱存储。

如要制作青鱼干，方法是：取5千克青鱼宰杀洗净，加150克白酒、750克盐、

50克葱、50克姜放在容器内，上面压大石块，把鱼内的血水充分挤压出来，腌

24小时，取出在阴凉处风干2-3天即可。

腌制方法三：1、将新鲜的草鱼（也叫鲩huàn鱼）洗干净后搽干水分，从

背部剖开，取出内脏，刮干净鱼黑膜，杀好的鱼不能用水洗。

2、花椒和盐一起放到无水无油的锅里炒香后摊凉。

3、在鱼里外都均匀抹上花椒盐，贴上姜片，一条鱼压一条鱼放到密闭的大

罐子里鱼身上压上大鹅暖石腌制5天后再翻一下鱼，把上面的鱼放到下面去再3-4

天左右即可。

4、用绳子把鱼穿起来，一条一条的穿放到通风太阳下吹晒两天后转到通风

背阴处晾晒7天左右即可。

5、鱼不能晒到太干，把鱼切成块用塑料袋密封好放到冰箱冷冻，吃的时候

取出。

记住：无论是腊肉还是腊鱼都应在每年的12月份也就是冬至过后制作，太

早容易变质。

在湖北，腊鱼的做法特别多，清蒸腊鱼、手撕腊鱼、腊鱼烧肉……等等。

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菜例一：风鱼烧肉用料：带皮

猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、

芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。

做法：1、将风干鱼用温水泡洗，改切成3厘米见方的块。

2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块，焯水待用。

3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风

干鱼、高汤、味精、白糖，酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘，淋上小麻油，撒

上葱段即成。

特点：“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味，又

有肥瘦相间、味道香醇的肉香，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传统风味名菜

之一。

贴示：风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月腌制，

立春过后烹制上席。

菜例二：红烧腊鱼原料:腌好

的腊鱼2块；生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。

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制作:1、将腊鱼泡12个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。

2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒和葱、

姜、蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖60分钟至汤汁收干即可。

提示：1.腊鱼比较咸，一定要浸泡

后才能做。

2.锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。

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菜例三：干烹腊鱼原料：腊鱼

10-12块、青椒半个，红椒半个

调料：姜一块，蒜一块，油、生抽、醋、糖、胡椒粉

制作：1、腊鱼提前用水（凉水、温水都可以）浸泡2小时左右，去咸，再

捞起沥干水分，青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用；

2、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香，将腊鱼鱼皮朝下排入锅中，转动

锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面；

3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加入半

匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀；

4、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉起锅。

提示：腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不能太

长，以免腊鱼味道过淡失去风味。

菜例四：腊鱼烧霉豆渣材料:

腊鱼100克，霉豆渣150克，西兰花50克，红樱桃1个。调料色拉油1250克，盐2

克，荆沙辣酱2克，味精2克，鸡精1.5克，料酒2克，香醋2克，蚝油2克，老抽2

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克，白糖2克，高汤50克，生粉5克。

做法:1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。

2、锅上火放色拉油，待油温烧至六成热的时候，分别将腊鱼、霉豆渣小火

炸至金黄色。

3、另取锅，锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝

油、老抽、白糖等小火烧2分钟，放入霉豆渣和腊鱼块，勾薄芡，淋上明油，用

西兰花、红樱桃点缀装盘即可。

特点：菜肴鲜香微辣。

制作关键：霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动，以免弄碎，影响形状。

侗乡腌鱼

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侗乡腌鱼,是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料,经精制加工的传统咸鱼食

品,能长期贮存食用。这种腌鱼,风味独特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成,

吃起来骨酥肉软,味极鲜美香郁,食后开脾健胃、生津助消化。油煎、火烤,或直接

取食均可。侗乡腌鱼的历史悠久,传说曾作过“贡品”,现在州内外也享有声誉。据

传十年以上的腌鱼是治疗肠炎和止泻的特效药。

侗族腌鱼的制作方法是将鲜鱼剖腹取出内脏，用食盐水浸泡，之后用糯米饭、

辣椒面、米酒、生姜、花椒、土硝或火炉灰水等，与浸鱼后的盐水混搅，制成腌

糟，再将腌糟置入桶底，之后是一层鱼一层腌糟堆码，顶上是一层厚厚的腌糟，

最后压紧封严。这种腌鱼平时很少食用，而是在待客或祭祖的时候才取食。

1.酸甜味原料配方：鲜鱼100千克

颗粒盐15千克白酒(35～45度)3～5千克干辣椒面3千克(鲜的12千克)甜酒糟

10千克糯米饭20千克花椒粉1千克生姜5千克红曲5千克小茴香粉0.3千克

藿香粉0.2千克大蒜3千克(切细)土硝0.2千克

2.酸辣味原料配方：鲜鱼100千克食盐15千克干辣椒面4千克糯米饭25

千克花椒1.5千克生姜6千克红曲5千克小茴香0.5千克藿香粉0.2千克大蒜

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3千克桔皮0.3千克土硝0.2千克

腌制工具：1.腌桶：选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木

桶。桶的大小按需腌多少鱼而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不

等。桶高0.8～0.9米，口、底直径比例为10∶7。

2.压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于

腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。

3.压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕

耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片(有的

也用木板)。

制作时间：一般在农历八九月份，白露以后，天气凉爽，温度适宜，这时

选出的田鲤(河里捕的也可以，但其它鱼腌后质量差)，壮肥饱满，腌成咸鱼，色

泽光亮，质量好。

制作方法：1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用

草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干

备用。

2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，

盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。

等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，

轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然

后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵

入内而变质。盐渍16～52小时后，鱼体硬化即可装桶。

4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方

法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝

水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、

藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。

6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，

再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直

至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上

卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。

制作方法2：把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其

它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，

不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。

食用方法：腌制3个月后，一般可以取食，或在甑子上蒸或在火上烧烤均可。

主要是生食。但无论是生、煎、炒、煮，尝起来浓香清爽，鲜嫩可口，其味妙不

可言。每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好。

自制腊鱼

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腌制方法一：主料：鱼、肉

配料：花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。

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做法：1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净

越好。肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，

但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。

2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天（第三天

翻动一次，让盐充分均匀）。

3、腌制七天后,用钩子挂起来，放置太阳下晒干为此。

储存方法：最好用荷叶坛子,将鱼

和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话，甚至可以吃

到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。不

仅好闻还好吃呢。

腌制方法二：材料：鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉

等适量

制作方法：

1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的

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水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、

增香。

2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）

周身抹匀腌制。（若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制；而做腊

香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制）。

3、腌制5~7天后将鱼（猪肉）取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备

熏制。

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4、铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等（如果怕

事后锅难处理干净，就事先在锅里铺一张锡纸，再放熏料）。

5、把铁架放在熏料上面。

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6、将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，

把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。先熏20分钟关火，待10分钟后，开盖将食

物翻面，加点熏料。盖上盖，再熏20分钟。

6、揭开盖，香气扑鼻，熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。

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7、把所熏的物品再晒干或风吹干。

菜例一：腊鱼烧花肉主料：腊

鱼肉400克、五花肉370克

配料：菜心12棵、稻草适量

调料：盐、鸡粉、黄酒、花椒油、白糖、酱油、红曲米、高汤、姜、葱、色

拉油、红腐乳汁各适量

做法:1、将腊鱼泡洗干净，剁成块备用。五花肉切成正四方块用稻草捆扎好，

泡油备用。

2、锅内注入油、姜、葱炒香，放入腊鱼、五花肉，注高汤，烧沸，调味，

上色，焖烧酥烂即成。

制作关键：1、腊鱼以冬至以后腌制风干的为佳。2、烹制时用小火焖烧，

使鱼有肉香，肉有鱼香。

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菜例二：梅干菜腊鱼贴卷子原

料：面粉、玉米粉、腊鱼、梅干菜、蒜、姜、红烧酱油、辣椒酱

做法：1、将面粉和玉米粉混合，加入少许盐。

2、将面粉中间按出一个凹陷的小窝，倒入开水。

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3、一边倒水，一边用筷子搅拌，直至面粉呈现大块雪片状。

4、用手揉成光滑面团，收入盆中，盖上保鲜膜饧面半小时左右，期间反复

揉两次。

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5、取出揉过三次的面团，放到案板上重新揉圆。

6、整成圆柱状，切成等大的小面剂。

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7、取一个面剂擀成厚度为5mm的长方形条状。

8、中间切一刀，两端不要切开。

9、捏起面片一端，塞进中间的缝隙，并从缝隙中掏出。

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10、另一端也按照此方法，从相反的方向塞入、掏出，做成一个小卷子，

全部玉米卷子成型后，盖上保鲜膜待用，以免风干。

11、腊鱼洗净，斩大块。

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12、梅干菜提前用水泡透，洗净，切碎。

13、锅烧热，放少许油，放入姜、蒜爆香。

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14、放入腊鱼，迅速翻炒。

15、炒至腊鱼变色，放入梅干菜。

16、倒入一大勺红烧酱油。

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17、放入一大勺辣椒酱。

18、加水没过食材，大火煮开，转中火。

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19、取出玉米卷子。

20．炖至汤汁位于食材1/3处时，将玉米卷子放在腊鱼上，盖上锅盖，以小

火焖至汤汁收浓，即可出锅。

风味腊鱼加工技术1.加

工工艺流程

原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐

→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。

2.加工方法

2.1原料的选用

选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害

标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5kg/尾以上，鳊鱼0.5kg/

尾以上。

2.2预处理

清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面

剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。

2.3漂洗

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将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好

后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。

2.4腌制

采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的4%-5%，利用撒盐法，在器皿底部先

撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至

起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5-6天出卤。

2.5脱盐

腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1-2小时。

2.6调味腌制

将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗

透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，

添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。

2.7干燥

将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不

高于35℃为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。

2.8切块

干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。

3.包装

切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。

将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。

4.贮存

成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。

腌制咸鱼的小技巧

制作方法：1、将新鲜的鲩鱼刮鳞去腮

去内脏（一般买鱼的地方就可以加工，但回家后还要再次冲洗干净）；

2、用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿；

3、按1：2的比例（一斤鱼二钱盐）把盐涂抹在鱼身，挂在阴凉通风的地方，

风干；

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4、如果阳光充，风干差不多的时候，在阳光下晾晒，有几天就可以食用了。

PS：海鱼也可以用同样的方法，甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌

制，效果没有什么不同，价格却相对要低廉的多。

菜例一：咸鱼茄子煲原料：茄

子两根,咸鱼1小块

辅料：蒜蓉,红椒切粒,葱花少许,生抽,盐,糖,蚝油,酒,麻油。

制作过程：1、茄子去皮或不去皮，切掉蒂头，切长条或片状，用盐水浸泡；

咸鱼放凉水中泡去部分咸味，并浸软，洗刷干净鱼皮表面上的沙粒，斩成小粒或

小块。

2、茄片捞出，沥干水。烧热锅，下油，加热后，小火将咸鱼粒炸至香酥，

捞出。继续将油烧至约六七成，投入茄片炸几分钟，炸透至熟，倒起沥去油份。

不想用太多油的话，可以放少一点油，慢慢将茄子煸软，盛出。

3、利用锅内余油，下蒜茸、红椒粒爆香，接着下茄子，加入绍酒、生抽、

糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻，调入少许生粉，滴醋，加麻油，转

盛入沙锅里，加热至滚，约3分钟，撒葱花，加盖上桌即可。

特点：咸鱼茄子煲是广东一道有名的菜式，其普及程度绝不亚于重庆的回锅

肉。咸鱼为深海鱼类，因为独特的奇咸而得名，故多用其为辅料且量不能多，而

以咸鱼为辅料的茄子煲其味独到，茄子吸收咸鱼的香味，软软糯糯，回味悠长，

是广东人很受欢迎的一个菜式。

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菜例二：咸鱼腊肠蒸茄子材

料:长茄子，小咸鱼，腊肠，蒸鱼豉油

做法:1、茄子洗干净，用刀切片，但不要切到底

2、腊肠去掉肠衣，切薄片夹入茄子中

3、小咸鱼洗干净铺在茄子上

4、加入蒸鱼豉油腌制5分钟

5、锅中倒适量开水，放入茄子蒸10分钟即可

6、如果口重的，还可以出锅加点盐

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