猪蹄的卤制方法

猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺

血性脑患者有一定辅助疗效。猪手卤水的腌制方法，我们来看看下文。

去毛小窍门

1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭

去，猪毛跟着也全脱。但是松香富含致癌物质

2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

五香猪蹄特色

卤品质料：

猪蹄5000克

码味质料配方：

葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2

克、

卤水配方：

葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮

10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、

砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适当料酒

500克、糖色适当冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适当色拉油500克、

猪化油300克

风味添加质料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克

制造技术：

(1)初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗洁净，在蹄身外表齐截刀，以利入味。

(2)浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，半途换水两三次。

(3)码味：精盐、五香粉在蹄身外表擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒

拌匀。夏天码味3_5小时，冬季码味8—12小时，半途上下翻匀三四次。

(4)汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥清水。

(5)卤品制造：

①八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘

草切碎。一切香料人清水中浸泡，夏天浸泡5—8，小时，冬季浸泡8—12小时，

捞出，人清水锅中汆一水，清水冲刷，沥清水，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、

洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，

调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，

撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20

分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。

食用方法；

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟

而食。

技术要害：

(1)应选个大均匀，色泽亮光，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。

前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。

(2)猪蹄卤制时刻较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅赤色时为佳。

附猪蹄加工新技术：

1.生产技术

a.质料选择---b.预处理---c.腌制---d.预煮---e.上色油炸---f.卤制---g.包装---h.

灭菌---i.冷藏

2.操作要害

a.选择巨细规整、肥胖饱满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为质料，请求外表无

血斑，无霉变，无烫坏。

b.预处理:拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡

排出血水，去掉蹄壳，冲刷洁净备用。

c.腌制:将猪蹄摆放在腌制液中，入1～6℃冷库中腌制20小时，时期翻动两

次以保腌制均匀。

腌制液配方：

猪蹄50kg，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮150ｇ，砂仁150ｇ，

味精300ｇ，盐1250ｇ，克己酱色750ｇ。

此为循环腌制液，首次腌制猪蹄，需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料

水，煮沸15分钟后参加)，第二次放2倍调料，顺次递减至原配方份额。腌制液

运用次数越多，腌制效果越好。腌制液经过操控加水量、加盐量、克己酱色，坚持

必定咸度和色度，应保藏在冷库中。

酱色配方：

水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，猪油1kg，黄酒1kg。

d.预煮：腌好猪蹄冲刷洁净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。

e.上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的克己酱色，晒干后入油锅油炸半分钟，常

翻动，使上色均匀，油温为180～190℃。

f.卤制:老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，当即改

成小火，使温度坚持90℃，卤汤持续冒小泡。参加黄酒、味精、盐、克己酱色，

压盖闷煮2～3小时，时期翻动一次。

卤料配方：

猪蹄50ｋｇ，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮250ｇ，砂仁150

ｇ，味精300ｇ，料酒1000ｇ，克己酱色500ｇ，精盐1200ｇ，磷酸盐少许。

g.停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄当心捞出。因熟猪蹄外皮很容易破损，要

尽量坚持形状无缺。

趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口。选用聚乙烯复合

箔包装袋，热封温度为3挡180℃，抽真空时刻20ｍｉｎ，真空度为0.09ＭＰａ，

热封时刻2.5ｍｉｎ。此工序应留意加工环境和操作的卫生条件，并且动作敏捷，

削减微生物污染。

ｈ.蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保留。

3.结果与评论

猪皮耐性强，冷却后愈加坚韧，因此传统卤猪蹄卤制时刻较长，通常煮至皮肉

绵软后趁热食用。卤煮时刻长，易形成皮绽骨裂，影响外观。

卤煮时刻短，猪蹄色浅味淡。为使市售猪蹄到达外观无缺，色深味浓等意图，

本实验增加了腌制工序。详细讲，腌制液腌制主要有三个效果：

(1)腌制液由盐、香料、酱色制造而成，可弥补卤煮时刻短形成的不入味、上

色浅景象；

(2)腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性，使猪蹄柔嫩多汁；

(3)加快肉的自溶老练，降低猪皮耐性，缩短卤煮时刻。阐明用腌制液腌制对

色泽、风味、安排状况的`改动起到杰出效果。

3.2用自制酱色代替传统油炸上色液和卤汤调色液

自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简洁，一次制成

的酱色能长时刻运用不蜕变，本钱低价。阐明:克己酱色兼有蜂蜜、饴糖上色长处，

且本钱低，运用方便，彻底可代替蜂蜜和饴糖。

传统上，卤汤多用酱油和别的辅佐发色剂，如红曲米等调色。因酱油成分主要

是酱色、食盐，如酱油用量多，不光本钱进步，有时卤汤中会呈现异味，还会影响

卤汤咸度。用克己酱色代替酱油则避免了异味的发生，使商品质量进步，本钱降低，

加工条件便于操控，有利于批量生产，为一项主要的改善。

3.3经过测验，稳定老汤咸度、浓度和色度

卤猪蹄要到达口味纯粹，咸淡、色泽共同，要害之一是制备好老汤，严格操控

好老汤的各个目标。经过测拭剖析来断定老汤中食盐、蛋白质、脂肪含量。老汤的

浓度通常从操控加水量、改动调料的投放量、清除杂沫、操控油层等多方面下手，

综合思考，色度选用克己酱色屡次实验，摸出规则后再断定用法用量。

4.各主要技术环节加工技术的标准化操控

腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是操控商品质量的要害技术环节。如油炸

时，油温太高或炸制时刻过长，猪皮起泡，皮色焦黑；油温太低，上色时刻太长，

肉质发硬，上色欠安。

再如，卤煮时，温度低、时刻短不易煮熟；温度高、时刻长，不只皮开骨绽，

外观质量不好，并且肉被煮烂，得率降低。

经重复实验断定为:腌制，1～6℃20小时；预煮，沸水煮10分钟；油炸，油

温180～190℃半分钟；卤煮，90℃2～2.5℃小时。经过对加工技术要害环节的操

控，使商品的色、香、形等到达了共同。