猪汤

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猪腿骨汤的做法

中国的猪肉汤不是同种类型的食物，不同的猪肉切割可以制

作出完全不同的汤类菜肴。猪排和猪骨用在煨汤中，而猪腰肉、

猪肝和肉末用在速汤中。猪肚、猪皮、指节或小腿、猪蹄都是炖

肉和红烧用的。不管是哪种做法，都是别样的美味。而其中最为

推崇的就是猪腿骨汤了，接下来就介绍猪腿骨汤的做法。

步骤1初加工1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分

别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸

水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）

25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，

捞出冲去血沫。

步骤2熬汤料取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，

再下入辅料（大地鱼干2条，小干贝150克，小黄姜250克，桂

圆肉100克，陈皮50克，杏仁20克，罗汉果1个，用料包包好），

倒入清水200千克，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再

煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入

沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。

提示如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪

后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。

做法1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩

成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。

2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水

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中大火焯透，捞出备用。3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、

老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、

桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千

克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、

老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，

用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过

滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。

掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤

还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，

或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大

火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。

3小时大火熬出洁白汤

与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为

1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要

是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时

间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些

原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且

大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。

2小时小火熬足鲜香味

大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继

续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足

的时间与水交融。

3小时微火煲出骨头味

经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放

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入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈

鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加

奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微

火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。