鱿鱼干怎么做

鱿鱼干的简易快泡发方法

为了便于长时间保存，人们喜欢买鱿鱼干放在家里。但食用鱿鱼

干时，必须泡开才能进行烹调加工。那么，鱿鱼干怎么泡发呢?下面就

教您鱿鱼干的简易快泡发法，一起来看看吧!

鱿鱼干简易快的泡发方法

1、碱溶液泡发

(1)干鱿鱼清洗干净，把鱿鱼上的结晶体或其他杂质洗掉。

(2)把干鱿鱼片放入清水中浸泡2小时，稍微回软后捞出。

(3)再将浸泡回软的干鱿鱼片放到含5%左右浓度的食用碱溶液中

浸泡3个小时。期间要换水二到三次。干鱿鱼片泡发膨胀，将其从溶

液中捞出。

(4)最后用清水反复冲洗，除去残留的碱溶液。再用清水浸泡十分

钟，除掉碱味后才能烹饪食用。

没有食用碱也可用小苏打代替，不过用量要稍微比食用碱多一些，

浸泡时间也要长一些。还有，用小苏打浸泡鱿鱼，取出时要记得戴手

套或者用器物捞出，以免伤手。

食用纯碱和小苏打的区别：

(1)分子式不同：食用纯碱的化学名称叫做碳酸钠(Na2CO3)，小

苏打的化学名称叫做碳酸氢钠(NaHCO3)。

(2)碱性不同：小苏打水显弱碱性。在50度左右的热水中可分解，

融化。纯碱水显碱性，易溶于水。

(3)热稳定性不同：食用纯碱的热稳定性比小苏打的热稳定性强。

小苏打加热后会分解生成碳酸钠、水、二氧化碳。食用纯碱加热不会

分解。

(4)使用表现不同：食用纯碱能促进肉质软化，缺点是有股难闻的

碱味。纯碱可泡软干货。小苏打可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨

胀，鲜嫩爽滑。

2、香油泡发

如果没有苏打粉的，也可将干鱿鱼放到加有香油的温水中浸泡。

一般500克的干鱿鱼用10克的香油即可，将干到软涨为止。

而且，用这种方法泡发的鱿鱼干含碱量也会更低，清洗起来也比

较方便。

3、盐水泡发

想要泡发的时间快，还可用盐水来泡发干鱿鱼，盐水可以缩短泡

发干鱿鱼所需的时间。将4大匙盐巴完全溶解入3杯的温水中，放入

鱿鱼浸泡2～3小时，沥干水分后再冲洗过后即可切块、料理。

另外，用清水和盐水浸泡时，可加入1大匙的米酒帮助去除腥味。

泡发鱿鱼用碱而不只是用水的原因

鱿鱼干蛋白质和脂肪的含量高达80%左右，其水分的含量极微，

决定了鱿鱼干的组织结构相当紧密，且有脂肪包裹。如用只是水泡发

鱿鱼干，水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以，用水泡发鱿鱼

干是不会使鱿鱼干变得松软的。

而用碱溶液浸泡就鱼干时，因为碱溶液中的氢氧化钠成分会和包

裹在蛋白质结构外的脂肪发生皂化反应，破坏脂肪阻碍水分子渗透的

作用。同时，氢氧化钠分子还能破坏蛋白质大分子中牢固的肽键，使

其变成松弛的变性肽键，这样在氢氧化钠的有力帮助下，水分子就可

不受阻拦，长驱直入，顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中，使鱿鱼

干组织迅速吸水膨胀，而变得松软起来。

鱿鱼干泡发好的状态

发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。

发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完，否则发好的鱿鱼要回缩。

发好的鱿鱼若使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。