南京特产礼物

南京特产——固城湖螃蟹

固城湖大闸蟹产于南京市高淳区固城湖，历来被称为蟹

中之冠，xx年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产

品，2016年被国家工商总局认定为中国驰名商标，也是中国

第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品。

固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水草丰茂，延伸宽阔，

在这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不

同，其肉质肥嫩、鲜美，营养丰富。固城湖蟹每100克肉中

含蛋白质14克，铁13毫克，核黄素毫克，维生素A5960国

际单位。

民国初年，北京四大名医之一的施今墨曾比喻固城湖螃

蟹为螃蟹中一甲一名夺魁天下的状元。固城湖大闸蟹最大的

优势在于价格地道，产品优质，物美价廉，这也是相对于价

格昂贵的其他大闸蟹而言，固城湖更能吸引普通大众的原因

之一。

高淳湖塘密布，水域面积235平方公里，约占高淳总面

积的三分之一，其中高淳西部为水网圩区，水源丰富，有固

城湖、石臼湖两大天然淡水湖和长江支流水阳江，水质优良，

十分适合水产养殖，是江苏省淡水鱼类重点生产基地。

固城湖螃蟹产于第一批“国家级生态示范区”南京市高淳

区固城湖。高淳湖塘密布，水域面积235平方公里，约占高

淳总面积的三分之一，其中高淳西部为水网圩区，水源丰富，

有固城湖、石臼湖两大天然淡水湖和长江支流水阳江，水质

优良，十分适合水产养殖，是江苏省淡水鱼类重点生产基地。

固城湖31平方公里，权属高淳一家，是江苏省内生态保护

最好的十大湖泊之一。

固城湖大闸蟹历来被称为蟹中之冠，这与固城湖的特殊

生态环境息息相关。固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水质

清纯如镜，水深底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候宜人，是

螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。湖田周围没有任何污染源

头，阡陌交错、绿树成荫、天水一色、鸥鹭翔集，有着令人

心醉的自然环境。因此在这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃

蟹家族中尤为与众不同。

上世纪九十年代，以螃蟹为代表的水产养殖业在高淳迅

速崛起，成为高淳的三大特色经济产业。截至2016年，高

淳螃蟹养殖面积有20多万亩，产量达到1千多万公斤，销

售额达到10余亿元，螃蟹养殖已成为高淳农民增收的新亮

点。高淳螃蟹在南京、上海、杭州等城市享有较高声誉，为

上等水产。

高淳螃蟹以固城湖螃蟹最具盛名，高淳螃蟹也主要出产

于固城湖内。固城湖31平方公里，权属南京高淳一家，是

省内生态保护最好的十大湖泊之一。

固城湖螃蟹具有“八大”鲜明个性：绿、早、大、肥、腥、

鲜、甜、靓。

固城湖螃蟹口感好的原因主要有以下几方面：

一、选育良种。高淳先后组织实施了“长江系中华绒螯蟹

大规格蟹种规模化培育技术开发”等部省级科技研发项目，建

立了国家级“固城湖长江系中华绒螯蟹原种场”，苗种选育技

术线路得到中科院地理与湖泊研究所专家组的认定。经过精

选原种亲本，送沿海繁育基地，采用先进的育苗工艺繁育优

质的子一代大眼幼体，确保了固城湖螃蟹的正本清源。政府

先后投入1000多万元，建立县级蟹苗培育中心，指导并带

动全县苗种培育面积达7800亩，年供优质扣蟹亿只，全县

优质蟹苗供给率达到100%。

二、生态养殖。高淳坚持“生态、高效、安全”的养殖原

则，针对不同的水域条件，制定科学的养殖模式。湖泊内采

取人工放流蟹苗增殖资源，生产优质生态蟹；河沟中采取合

理放养，移植水草、投放螺蛳，生产无公害商品蟹；蟹池内

则采取适度稀放、种草养蟹、科学套养，生产绿色有机蟹。

注重创新养殖模式，探索开发了水草种植多样化、螺狮自繁

自育、微孔增氧等模拟生态养殖方法，通过螺的净化、水草

吸收，保持螃蟹生长优良的生态环境。因而，固城湖螃蟹是

一种名符其实的绿色无公害产品、名牌产品。

三、科技养蟹。高淳十分重视螃蟹养殖技术，深入组织

实施渔业科技入户工程，以上海水产大学、江苏省淡水研究

所等单位作技术依托，经常组织相关专家深入养殖区作专题

调研，现场解决科技养殖中的疑点难点问题。县农林、科技、

教育等部门充分发挥职能，在水产重点镇、专业村牵头举办

水产养殖培训班，开设多种形式的培训课堂。大力推行渔业

科技人员联系示范户制度，让渔技员深入生产第一线，有针

对性地开展技术指导。在螃蟹养殖的关键时期，免费为养殖

户进行水质测定和分析，做好病害预防工作。对病害防治，

严格实行用药处方制，全面推广应用微生态制剂和微孔增氧

设施。

固城湖大闸蟹是淡水蟹，属长江系中华绒螯蟹。它有四

大特征：一是青背，蟹壳成青泥色，平滑而有光泽；二是白

肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；三是黄毛，

蟹腿的毛长而呈黄色，根根顺滑；四是金爪，蟹爪金黄，坚

实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，

威风凛凛。其肉质肥嫩、鲜美，营养丰富。

据专家测定，每100克固城湖螃蟹蟹肉中含蛋白质14

克，铁13毫克，核黄素毫克，维生素A5960国际单位。固

城湖大闸蟹除了是名贵的美食，有较高的营养价值外，还有

一定的药用价值。据《本草纲目》和我国古代一些医学书记

载，螃蟹具有散热、消食、治胃病等功效。

如何选购固城湖大闸蟹：

1.公母蟹的辨认和选择：公母蟹可通过蟹的“脐掩”的形

状进行判断，脐掩在蟹的腹部，母蟹的脐掩是圆形的，而公

蟹的脐掩是尖形的，分别为“尖脐”、“团脐”。常言道“九月团

脐，十月尖”、“九雌十雄”，指的是吃蟹的时间，农历农历九

月母螃蟹卵满，蟹黄鲜香油脂细腻，是食用的最佳时节；农

历十月公螃蟹黄肥膏白，口感丰腴圆润，是食用的最佳时节。

当然，这种说法并不是说其它时间就不适合吃螃蟹，公母蟹

的选择也可以因个人喜好而定。

2.确保螃蟹的鲜活。螃蟹随着离水时间的延长活力会逐

渐丧失，口感会逐渐变差，时间长了会死亡，当螃蟹垂死或

已死时，体内蛋白质会分解并产生组胺，组胺是一种有毒物

质，即使煮熟了，组胺也不易被破坏。螃蟹死的时间越久，

毒性就越大。所以确保蟹的鲜活十分重要。判断螃蟹死活可

触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活；也可以将螃

蟹翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来，来判断它是

否足够健康鲜活；还可以将手指放于蟹爪间，如蟹爪有力，

表示蟹够强健；也可以看蟹是否吐泡沫，离开水的蟹吐出泡

沫，是活蟹。

3.根据螃蟹的外形判断品质的好坏。一看颜色：青背白

肚、金爪黄毛者品质好；二看个体：个大健壮、厚实、手感

沉重的为肥大壮实的好蟹；三看腹脐，腹部饱满厚重，肚脐

向外凸出，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳；四看蟹腿，

蟹腿上蟹毛丛生，腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。

经过10多年的品牌发展，目前固城湖螃蟹中，依据不

同的产出地及服务特色，形成了一批比较有名的二类品牌标

识名，比较出名的有“青松”、“黄金甲”、“沧溪”等。