霉干菜扣肉

绍兴是一座古老而优雅的文化名城，

有着水乡、桥乡、酒乡、书法之乡、名

士之乡的美誉。这里能人辈出，诸如王

羲之、贺知章、鲁迅、蔡元培、周恩来、

马寅初等。当然，绍兴不仅是一个出人

才的地方，也是一个出美食的地方，比如：

霉干菜烧肉。

提起绍兴的美食，可能大家第一个

想到的，便是鲁迅笔下孔乙己最爱吃的

茴香豆。其实绍兴的风味佳品，一是“霉”，

二是“糟”。如：糟鸡、糟虾，但很多人

吃不惯，就像臭豆腐。真正能够品出妙

处的，自然要数干菜。干菜，俗称“霉

干菜”，用芥菜腌制晒干而成，是浙江绍

兴的土特产，馨香鲜嫩，久储而不变质。

长期以来，居住在绍兴的老百姓都有腌

制霉干菜的习惯，而霉干菜烧肉，则是

大家深爱的家常菜之一。周恩来总理也

非常喜欢，他曾多次到绍兴品尝这道富

有田园风味的家乡菜。

说起霉干菜烧肉的来历，还有一段

传奇故事。据说，此菜乃“明代三大才

子”之一的徐渭所创。徐渭是明代有名

的文学家、画家、书法家、戏曲家，他

琴棋书画无所不通，堪称奇才。然而，

徐渭的仕途之路却并不顺畅，尤其是晚

年，生活十分窘困。当时，在山阴城内

的大乘弄口新开了一家肉铺。店主听说

徐渭的字写得好，便请他前去题写招牌。

招牌写好后，店主以一方五花肉相赠，

算是酬劳。徐渭十分高兴，他已数月不

知肉味，正好可以打回牙祭。回到家里，

他赶忙将肉煮上，但遗憾的是，他身无

分文，无钱购买盐、酱。无奈之际，他

霉干菜烧肉■文云帆

做成的霉干菜烧肉，肉香浓郁，酥嫩可口，色泽红润，鲜美无比。五花肉的油汁与干菜互相渗透，

味中有味，别具一格。食之，肉肥而不腻，香酥软糯；干菜咸鲜甘美，口味极佳，还有一种独特的咀嚼感，

拌着饭吃，感觉特别开胃，特别下饭。

突然想起床头甏（瓮一类的器皿）内还

有一些尚存的干菜，便取出与之蒸煮，

不曾想却做成了一道难得的美味。此后，

这道菜便在民间流传开来，成为绍兴和

杭州等地的传统名菜。

值得一提的是，绍兴的霉干菜并非

惠州的梅菜。虽然它们在外形上有些相

似，但加工方式和烹饪手法都截然不同。

而在刀工方面，二者也有很大的区别，

霉干菜烧肉一般都切成较大的块状，而

广东的梅菜扣肉和四川的咸烧白通常都

切成薄片。也许这与江南的富饶分不开，

在生产力不发达的古代，能这样大块吃

肉的，可以说非富即贵。

霉干菜烧肉的制作过程并不复杂，

首先将新鲜的五花肉切两厘米左右的方

丁，并在沸水中过一下，除去其中的血

水，再将霉干菜用清水浸泡后备用。接

着，在锅里放入适量清油，并将辣椒、

姜和蒜等佐料煸香。随后，放入五花肉，

翻炒片刻，再放入少许糖，最好是碎冰

糖。当肉成金黄色时，再放入黄油、生抽、

老抽，翻炒片刻，加入适量清水，并将

霉干菜倒入锅中一起煮。等到水烧开后，

将锅中的食材移至沙锅内焖烧入味，这

一过程大约需要一两个小时。

做成的霉干菜烧肉，肉香浓郁，酥

嫩可口，色泽红润，鲜美无比。五花肉

的油汁与干菜互相渗透，味中有味，别

具一格。食之，肉肥而不腻，香酥软糯；

干菜咸鲜甘美，口味极佳，还有一种独

特的咀嚼感，拌着饭吃，感觉特别开胃，

特别下饭。

（编辑遐飞）

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