鲜豆皮

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豆皮加工有利可图

目前，在市场上，各式各样的豆皮制品深受消费者的喜爱，它

是以大豆为主要原料加工而成的，富含大豆蛋白以及多种维生素和矿

物质，是一种老少皆宜的绿色健康食品。本片为了能让更多的人对豆

皮有一个深入的了解，分别从清洗大豆原料、磨浆、煮浆、分离、挑

皮、预冷、真空包装等多个环节，对豆皮的加工过程进行了详细的介

绍。豆皮作为人们日常食用的产品，食品安全就显得十分重要，所以

工作人员在加工的过程中不能添加任何防腐剂，还要对消毒工作严格

要求，对产品的质量、口感、保质期等更要严格地把关，这样才能使

消费者买得放心，吃得安心，才能使企业获得更大的经济效益。

豆皮的相关知识：

武汉有一宝——老通城豆皮。老通城历经“豆皮大王”高金安、

“豆皮二王”曾延龄、“豆皮小王”张祥兆、“豆皮咪咪王”周才斌四

代人。在张祥兆的记忆里，最早的豆皮是用早稻和绿豆磨成浆，烫成

薄皮。后来又渐渐地将鸡蛋烫在皮上，并包上腌菜、香葱等内馅，被

称为“光豆皮”。后来高金安加入老通城后，推出了以瘦肉、虾仁、鸡

蛋为料的“三鲜豆皮”，成为老通城的招牌产品。那时，同一口锅上

可能做着几种不同的豆皮，年轻人爱吃的老火豆皮、老年人喜吃的嫩

火豆皮、不吃葱的人吃的免青豆皮等。1958年，毛泽东的两次光临，

让老通城的豆皮声名大噪。

一锅好的豆皮最难是摊皮子。老通城豆皮的表皮是出了名的薄，

“薄到什么程度呢你拿起一张摊好的皮子往眼前一放，透过皮子能看

清楚对面的东西，这就是标准。”张祥兆说。摊的皮子除了薄外，还

要均匀，形状圆，不能坑坑洼洼的。这些全都要靠掌勺师傅的手腕力

量来控制，手感很重要。做豆皮要过三关：磨浆关、火功关和下料关。

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磨浆时，绿豆和米的比例大约为1：2，浆要磨细，细到你用手指一粘，

像雪花膏一样滑溜，没有任何颗粒感。现在很多地方都是用电动磨，

过去老通城豆皮坚持用手工石磨，磨出来有天然的清香。而一锅豆皮

从下锅到起锅要变换几次火候，文火、武火、平火，不同时机用不同

的火，才能使豆皮达到外脆内嫩的特点。过去老通城的炉灶是特制的，

直径有70公分，灶周围还留有四个眼子，使得铁锅各个部位能均匀

受热。而且锅用生铁锅，火用木柴火。烧柴的火更“温柔”，豆皮口感

就不一样。豆皮花样也丰富，加入叉烧、口条、卤肉、、笋片、鸡蛋

等，后来又发展出“什锦豆皮”、“鸡丝豆皮”、“香菇豆皮”等，卤肉

的原汁浇到糯米里，豆皮鲜美无比。

如此有特色的食品是怎么做出来的。说起来也挺简单，先将糯

米蒸熟，把鸡蛋和豆浆、面粉均匀混合后的糊状物慢慢倒入锅中，呈

圆形，要做到每处厚薄均等。待蛋皮将热，将糯米平铺于其上端并用

铲子压紧，再洒上已调好的青豆、香菇、干子丁和肉丁等。最后将整

个饼状物翻过来，经过最后2分钟的加热就完成了。

可是说来容易，做起来就难了。那些底料的味道要调出鲜来，

不能咸也不能淡，糯米要蒸熟却不能蒸烂，蛋皮要酥却不能糊，掌握

适当的火候可是门大学问。除此之外，要将整个饼状物完好无损的翻

过来也不是一天两天就能学会的功夫。因此吃豆皮，不仅要吃出豆皮

中的鲜，更要品味出做豆皮的师傅的技术和心血。

三鲜豆皮的传说：

以米豆制品为代表的汉味独树一帜，有着鲜明的楚文化基因和

浓郁的鱼米之乡风情。像三鲜豆皮、苕面窝、牛肉豆丝、糊汤米粉、

米酒都是这方面的杰作。其中尤以三鲜豆皮最具特色。传闻三鲜豆皮

是这样产生的：有一黄陂人正在摊豆丝，邻居给他送来一碗蒸好的糯

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米饭。他在锅中用剩下的米浆摊了一张豆皮，将糯米饭倒在摊好的豆

皮上，用锅铲将饭压平与豆皮一同加热。他又在糯米饭面上撒了一些

调料和酸菜，盛在碗中。入口之后，豆皮脆香，米饭糯软，爽口之极。

就这样闻名于世的三鲜豆皮雏形就产生了。由豆皮大王高金安在老通

城酒楼为毛泽东制作三鲜豆皮得到高度赞扬和评价后，三鲜豆皮就以

皮脆饭香味鲜美的形态成为汉味小吃中最耀眼的明珠。

豆皮加工的四大优势

一、投资小，起点低，操作简单，易管理，稳健经营可迅速盈

利；

二、豆皮小吃拥有最广大的消费群体，香味诱人，一年四季都

是旺季，根本无淡旺季之分；

三、豆皮作为一种古老的民间小吃，早已名声在外，在广大群

众中拥有较高知名度，不需要大量的广告宣传投入；

四、豆皮口味独特，香酥可口，老少适宜。