黄米面炸糕

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老小吃十三绝

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老小吃十三绝

1、驴打滚

豆面糕又称驴打滚，是小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄

米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉

面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆

沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成

了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、

甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴

打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊

野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。

《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。

何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸

熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真

不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多

人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，

但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍

为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。

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2、艾窝窝

艾窝窝，传统风味小吃，每年农历春节前后，的小吃店要上这个

品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季

都有供应。爱窝窝历史悠久，明万历年间监若愚的《酌中志》中说：

“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是

也。”

可见这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉

匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金

糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什

么后来又成为爱窝窝呢？在清人光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说

明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御

爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”

字，所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民

间，明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。

爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁

和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中

说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤

窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之

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江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，

可以冷食。”

3、糖卷果

糖卷果是风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客

的喜爱。

糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药

鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维与维生素等成分，是中医传统的用

药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补

脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民

间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76.3克，并含蛋白质、脂

肪和多种维生素与矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每10

0克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为86.3％。中医

认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气

血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大

枣，是一道名副其实的药膳。

制作方法：将山药1500克去皮剁碎，大枣500克去核，果料切

碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包

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好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁

热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热

的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬

成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香

甜，十分可口。因其有滋补作用，去南来顺饭庄用餐的食客每每点

要，成为饭店的名牌小吃之一。

4、丝排叉

丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜，因而食用时有明显的鲜味

而得名。

它要用鲜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆

中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五

六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成

长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一

起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排

叉过蜜，过蜜的方法是用鲜去皮切成细丝，用水把丝熬开后捞出丝，

放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排

叉入丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

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过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有味。南

城"南来顺"的丝排叉1997年被评为"名小吃"，同年又获"中华名小吃"

称号。

还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、打和盐，也用油炸，做

法与丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱

喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

据《天桥小吃》作者次溪先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店

家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送

礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说："全

凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇

才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝："买一包，饶一包，腊来，

腊椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排

叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。"小孩听到了，多喜欢去买。

5、奶油炸糕

小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧

适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅，迅速搅拌直到面团由

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自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉

用水化开，适量鸡蛋液在碗搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入

奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。

锅倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因

为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉

匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆

饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖

即成。

奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

除奶油炸糕外，还有黄米面炸糕和江米面炸糕（用水磨米，质量

最好），面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要适当揉进一点

碱。制作时抓一块面约50－60克，用手指在中间按一个坑儿，包进豆

沙馅，将口封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香

甜可口，很受欢迎。

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还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均匀，面烫好

后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，

摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸

糕外焦酥，里软嫩，易消化。

6、糖耳朵

蜜麻花是小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人

的耳朵得名。前人有诗说："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声

借问谁家好，遥指前边某二巴》。"并注说："糖耳朵蜜麻花，为清真

教人所制食品，其原料不外砂糖面粉与小糖等，小糖即俗称之稀也。"

前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的

发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀

开后，将红糖和的面铺是上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，

这样成了二层酵面，一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条，将长条

一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小

块。自小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的

一边一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热，分批将坯子入

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油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分

钟，称过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透，否则

就会因炸不透，蜜也浸不透的质量不佳现象。

蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。南城的南来顺饭庄

的蜜麻花由于常年制作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸

得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求，1997年被评为"名小

吃"和"中华名小吃"。

与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，唯形

状不同，它是三层擀平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。此外还有

干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚

上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。

7、面茶

油茶是小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅炒到颜色发黄，麻

仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的

面茶放在碗，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可

作为早餐或午点，很受百姓喜爱。

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面茶在小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，

干麻酱总须加。”喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是

一手端碗沿着碗边转圈喝，非老人恐怕无此吃法的。为什么要用这种

吃法呢？这与品尝面茶的风味有关。

8、馓子麻花

馓子麻花是清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻

烦。在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆用温水溶化，再将面粉倒

入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小

剂。

将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的

小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均

匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头

尖、当的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅花生油五成热，拿

着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍

硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。

馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。

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9、萨其玛

萨其玛是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来

的。因其好打猎，为携带方便，故制作这样一种糕点。其原料是以鸡

蛋和白面做成的细条，过油煎炸，再蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕

条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口。

10、焦圈

小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。

人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，

制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间

常断档。说到炸焦圈，人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来

顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个

棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即

碎，决无硬艮的感觉。

焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面

团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压

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扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，

另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切

成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用

小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用

手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯

形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

宋代东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手

搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂

金。”明代时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻

成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，

酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

11、糖火烧

以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人

食用

12、豆陷烧饼

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豆陷烧饼是小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制

过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人

们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

13、豌豆黄

春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆

黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即

化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨

碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以

红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名