炒茄子怎么做

用油不多独领风骚的茄子宴(茄子的30种做法

大

用油不多独领风骚的茄子宴(茄子的30种做法)

锅塌茄盒主料:长嫩茄子200克，肉馅100克。配料:鸡蛋2个，面粉25

克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。调料:碘盐5克，味精4克，白

糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，

切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。(2)

肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内

搅成蛋液。(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄

色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺

装盘即好关键:煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

玻璃茄子主料:长嫩茄子300克。配料:果脯150克，鸡蛋2个，面粉50

克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。调料:白糖100克。

制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和

水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉

搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面

有一定硬度，捞出沥油。(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，

熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，

倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。关

键:掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。

美味鱼香茄子主料:茄子配料:姜、葱、蒜、青、红椒丁、海米粒制作方

式:首先，将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀

粉，蘸上蛋黄液;锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出。其

次，锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、

盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成

酱塌茄子用料:茄子面粉淀粉盐酱油鸡精制作方式:1茄子切成喜欢

的形状，只要比较小容易熟就可以。调好一碗料汁:酱油、水、盐和鸡精按喜欢的

比例搅拌好，也可以加一点点糖提味儿。你喜欢的比例，就是如果你喜欢茄子颜色

深一点，酱油味儿多点呢，就多放些酱油喽;而我还是喜欢颜色浅一点的，就少放

些酱油，有味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握，用盐量和酱油量结合起来，跟你

平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以。不过上面我调的这碗有点多了，一半或者

更少的量就可以啦。第一次嘛，要在不断摸索中前进哈。2把料汁倒入茄子中拌

好。料汁以把茄子都沾满还稍有富余为准。可以稍腌一会儿，让茄子吸进一些味道

和水分。3把面粉和淀粉按4:1混入茄子中，让每块茄子都沾上一部分粉就好，

如图，或者比图中再多一点也可以，因为面也是很好吃的哈。淀粉也可以不加，但

加了会使锅巴脆一点儿。4锅中入平常炒菜量的油，烧热后把茄子倒入锅中平摊

开，就像摊饼一样。用中火慢慢煎。5等面煎成金黄色，略有一点糊也可以，这

样比较香，就把茄子翻过来煎。这时尽可以把茄子挑碎再翻，咱又不是烙饼哈。等

这一面也达到另一面的成熟度，再翻炒几下，让茄

子形成单独的一块块的，就可以出锅啦。

炒五色茄丝主料:茄子350克。配料:青椒25克，火腿25克，竹笋25

克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。调料:酱油10克，碘盐4克，味精

4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。制作:(1)茄子去蒂洗净，切丝。青

椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄

丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾

芡，淋香油出勺装盘即好。关键:开始炒时火不能过急，过急易糊。

椒油茄子主产:嫩茄子500克。配料:小尖椒50克。调料:碘盐6克，味

精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。制作:(1)

茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。(2)

将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调

均匀，浇在茄条上。(3)勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不

用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。关键:选择鲜嫩茄子蒸

烂，趁热油浇淋味更美。

挂浆枣泥茄盒主料:嫩茄子300克，红枣300克。配料:鸡蛋2个，面粉50

克，湿淀粉25克，色拉油750克。调料:白糖200克，芝麻25克。制作:(1)

茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入

勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。(2)把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，

备用。(3)勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表

面有一定硬度后，捞出沥油。(4)勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加

热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。关

键:切夹刀片时厚薄均匀深而不透，熬糖时灵活掌握火候。

炸茄盒主料:长嫩茄子250克，肉馅100克。配料:水发海米10克，鸡蛋2

个，面粉50克，色拉油750克。调料:碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末

各3克，椒盐6克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。(2)肉

馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备

用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。(3)勺内放油，烧

六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。

关键:全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温

香酥茄子主料:嫩茄子400克。配料:鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油

750克。调料:碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。制作:(1)茄子

去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。(2)把

鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内

炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。关键:

茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。

炸烹茄条主料:嫩茄子300克。配料:尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半

个，湿淀粉75克，色拉油750克。调料:碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖

20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。制作:(1)把茄子去蒂洗净去

皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。[美食中国](2)

葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，

糖，醋等兑成汁待用。(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄

色，倒出沥油。(4)勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放

炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。关键:茄条要炸挺

实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

菊花茄子主料:长茄子300克。配料:胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750

克，湿淀粉约8克。调料:番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱

姜末各3克。制作:(1)把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断

面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。(3)勺内放底

油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，

用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。关键:切茄花时要深而不

透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

鱼香茄花主料:嫩茄子400克。配料:胡萝卜10克，青椒10克，川椒10

克，色拉油750克，湿淀粉10克。调料:碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖

10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。制作:(1)茄子去蒂洗净

去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜

切丝，蒜切片。(2)碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成

汁待用。(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略

炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。关键:炸茄花时

要热油。

糖醋茄条主料:嫩茄子300克。配料:鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10

克，胡萝卜5克，色拉油750克。调料:碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋

10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4

厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。(2)鸡蛋打入碗内，加面粉，

搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。(3)勺内放油，烧六七成热，

把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。(4)勺内放少许底

油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，

醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。关键:茄条要反复炸二三

次，使之挺实酥脆。

酿茄墩主料:长嫩茄子300克，肉馅100克。配料:鸡蛋半个，火腿末5

克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。调料:碘盐5克，味精4克，葱姜

各3克，料酒3克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀

挖去茄子段中间部分。(2)把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入

挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘

内。(3)勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩

上即好。关键:掌握好蒸的时间。

酱焖茄子主料:长嫩茄子500克。配料:淀粉8克，色拉油750克调料:

豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。制作:(1)茄子去蒂洗净，

两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。(2)勺内放油，烧六七成

热，下入茄子炸透，倒出沥油。(3)勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入

豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁

浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好关键:汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺

底。

麻辣茄饺主料:长嫩茄子250克，猪肉馅100克。配料:鸡蛋2个，面粉50

克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。调料:碘盐5克，味精5克，麻椒

面(或花椒面)10克，红油10克，葱，姜末各3克，汤75克。制作:(1)茄子去

蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。川椒切段。(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜

末，半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内，沾面备用。(3)用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成

蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁。(4)

勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。(5)勺内

放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸

好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。关键:切夹刀片时要深而不透，全蛋

糊要干稀适度。

肉片烧茄子主料:茄子400克，猪肉75克。配料:青椒25克，淀粉10

克，汤75克，色拉油1000克。调料:碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒

4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。制作:(1)茄子去蒂洗净

去皮，切滚刀块。肉切薄片，青椒洗净切块。葱切丁，姜切末，蒜切片。(2)勺内

放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。

(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，

醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀

粉勾芡，淋香油装盘即好。关键:炸茄子时油温要高，防止浸油。

蒸瓤茄子主料:长嫩茄子400克，猪肉馅100克。配料:鸡蛋半个，色拉油

750克，湿淀粉10克。调料:碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜

末3克，鲜汤100克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。

肉馅加葱末，姜末，盐，味精，酱油，鸡蛋搅均匀。(2)勺内放油，烧六七成热，

下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。(3)将炸好的茄片每两片叠

合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入

盘内。(4)勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油，盐，味精，鲜汤烧开

后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。关键:

茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。

芝麻茄条主料:茄子400克。配料:熟芝麻30克，色拉油750克。调料:

酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5

克，香油5克，汤75克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米

宽的条。(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。

(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，

白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。

关键:掌握炸茄条的油温。

番茄茄饼主料:长嫩茄子250克，肉馅100克。配料:面包渣100克，鸡蛋

2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。调料:番茄酱30

克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。制作:(1)茄子去

蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片。肉馅内加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋

半个搅均匀。把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼

片。(2)把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣

拍实。(3)勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油

摆盘。(4)勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤，胡萝卜片，糖，醋，盐，

味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。关键:茄饼沾面色渣时要均匀

拍实，避免油炸时脱落。

烧熘茄盒主料:长嫩茄子300克，猪肉馅150克。配料:尖椒25克，鸡蛋2

个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克。调料:酱油8

克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克。制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切

末，2克切丝，蒜切片。(2)肉馅加盐，味精，葱，姜末，海米末，鸡蛋半个搅均

匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用。(3)用鸡蛋1。5个，加淀粉20克，面

粉30克制成蛋粉煳。(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸

熟成金黄色捞出沥油。(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅，加汤，尖椒块，

酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会，加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，

颠翻均匀，装盘即好。关键:制糊干稀适度，烧时不易过长

松仁茄花主料:长嫩茄子400克。配料:松籽50克，湿淀粉10克，色拉油

750克。调料:碘盐5克。味精4克，白糖10克，醋5克，酱油6克，葱丁3

克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，一切两半，

再切十字花刀后，改成6厘米X6厘米的块。(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄

花炸成金黄色，捞出沥油。(3)勺内留少许底油，烧三四成热，放入松籽炒出香

味，加葱丁，姜末，蒜片，酱油，汤，盐，味素，醋，糖，料酒，炸好的茄花，烧

开，用湿淀粉勾芡，点香油，装盘即好。关键:炒松籽时油温不易太热，逐步加

热香味大。

素烧什锦茄丁主料:茄子300然。配料:红，绿柿子椒各25克，竹笋25

克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。调料:碘盐5克，

酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，

汤75克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切成1。2厘米见方的丁，红，绿柿子

椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。(2)勺内放油，烧七八成热，放

入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。竹笋丁，胡萝丁，红，绿椒丁用油略炸倒出沥油。

(3)勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒

丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋，料酒烹一下，再加酱油，汤，盐，糖，味精烧开后再

用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。关键:茄丁切的要均匀，配料丁要小

于茄丁。

椒盐茄饼主料:嫩茄子300克，猪肉馅150克。配料:鸡蛋2个，面粉30

克，色拉油75克。调料:碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。制

作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0。3厘米的圆片。(2)肉馅内加盐，味精，

葱末，姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。(3)剩余鸡

蛋打入碗内用筷子搅均匀。勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面

煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。关键:煎时火不要急。

法式茄排主料:茄子400克配料:鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，

色拉油750克。调料:番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。制作:

(1)茄子去蒂洗净去皮，切成0。6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。(2)鸡蛋打入

碗内用筷子搅成蛋液。将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍

实。(3)勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆

入盘内。(4)番茄酱放入勺内略炒，加盐，白

糖装入小碗，食用时蘸用。关键:茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。

脆皮茄卷主料:长茄子300克，猪肉馅150克。配料:脆皮粉100克，鸡蛋

半个，面粉25克，色拉油750克。调料:碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，

椒盐6克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀

的片，用少许盐略腌制。(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，鸡蛋搅均匀后，再放

入腌好的茄片内卷好，沾面粉。(3)脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放

油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即

好。关键:脆皮糊搅好立即用。

东坡茄子主料:嫩茄子500克，猪肉馅100克。配料:湿淀粉10克，色拉

油750克。调料:白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱

姜末各5克，汤100克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在

茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成

枣红色捞出沥油，摆入大碗内。(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加

葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上

屉蒸10分钟。(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明

油，烧在茄块上即好。关键:此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

一品茄子主料:长嫩茄子500克，猪五花肉75克。配料:油菜心100克，

湿淀粉10克，色拉油750克。调料:碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10

克，葱，姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切成长

条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。(2)勺内放油烧七八成热，

把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。(3)勺内留底油，烧热后放入

肉片煸炒变色，放葱丝，姜丝，酱油，盐，味精，糖，油菜，汤烧开，倒在茄条

上，上屉蒸15分钟，取出。(4)把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜

片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。关键:茄条要切的

均匀，掌握蒸的时间。

焦熘茄条主料:嫩茄子300克。配料:尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油

750克。调料:酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4

克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。制作:(1)茄子去蒂

洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。尖椒也切成条。(2)茄条加淀粉挂

糊。用酱油，盐，味精，汤，淀粉兑成汁。(3)勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄

条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。(4)勺内留

底油，烧热，放入葱，姜，蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋，料酒速

烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。关键:淀粉糊不能太

稀，炸两遍保持外焦脆。

鲇鱼炖茄子主料:鲇鱼400克，嫩茄子400克。配料:猪五花肉50克，香

菜10克。调料:碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜

丝各3克，香油5克，汤500克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香

菜切段，五花肉切片。(2)将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉

水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。

(3)勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。(4)勺内放汤，鲇鱼，肉

片，茄条，葱丝，姜丝，烧开撇沫，加盐，料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花

肉，倒入碗内。(5)碗内加醋，味精，胡椒粉，点香油撒上香菜即好。关键:鲇

鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。

柱侯茄子煲主料:嫩茄子500克。

配料:猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。

调料:柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱，姜丝各3

克。制作:(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。胡萝卜切条，

油菜洗净切7厘米的段。(2)勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出

沥油。胡萝卜条过油捞出。油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。(3)勺内留底油

烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤，柱侯酱，糖，料酒，味精，炸好的茄条，胡萝

卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。(4)砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将

油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。关键:汁长流芡，倒入热砂

锅上冒泡为好。

吉利茄卷主料:茄子300克，猪肉馅100克。配料:面包渣75克，鸡蛋1.5

个，面粉50克，色拉油750克。调料:碘盐5克，味精4克，料酒3克，葱，姜

末各3克，椒盐6克。制作:(1)将肉馅装碗，加盐，味精，料酒，葱末，姜末，

鸡蛋半个搅均匀。(2)茄子去蒂洗净去皮，切成长6厘米段，再用刀旋成片，撒少

许盐腌制5分钟(或用开水略烫)，使茄片变软。茄片里撒少许面粉，再加入肉馅卷

好，表面再沾面粉，掩全蛋液，沾上面粉渣。(3)勺内放油，烧五六成热，放入卷

好的茄卷，炸热呈枣红色，捞出沥油，摆入盘内，放椒盐即好。关键:茄片腌软

后再卷，沾面粉渣要沾实，掌握好炸制的油

温。

蒜泥茄子材料:绿茄子，蒜头，麻油，味精做法:1、茄子去把，洗净切滚

刀块，用盐腌3个小时，挤去水，入开水锅焯熟，过凉，挤去水分。2、蒜头两瓣

捣成泥，加少许水，麻油，味精兑成味汁，与茄子拌匀即成。如不咸，可适当再加

些盐。

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