阆中美食

四川美食介绍

提到四川，就一定会说到四川小吃。我是地地到到的四川人，特别忠爱家乡的

美食。典型的川菜以麻辣口味为主(也许广东及北方的朋友会觉得口味稍重了)，也

有很多甜点是餐后小吃……总之说着说着就眼谗嘴谗的……口水ing~，好了，不

多说了，现在就为大家介绍一部分四川美食，借用网上的一位朋友辛苦收集起来的

一些小吃图片及介绍借花献佛的来为JJMM，GGDD展示美食吧～

一、小吃钟水饺吧。

钟水饺:创始人钟少白，原店名叫"协森茂"，1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺

"的招牌。

钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制

的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、

料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分，肉

馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。钟水饺是全肉的，馅里没有

菜，味道是辣中带甜，很好吃。

二、酸辣豆花:酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前

多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。

制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后

烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的

豆浆，静置让其凝成豆花。

酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先

熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸

鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。

三、说到酸辣豆花，就不能不说到川北凉粉，也叫做旋子凉粉，因为是用旋子

打出来的，和酸辣豆花一样都是以担子挑着走街串巷的卖的。

川北凉粉:清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉

粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式

办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。

阆中是川北凉粉的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。

凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，

制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉切成薄片，或用

旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油

等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。特点:细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。

还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅

魁或“薄饼”(精白面摊成如纸样厚薄的饼)套食。

以上的可说是酸辣豆花和川北凉粉的豪华版，现在其实也可以看到很多小贩挑

着担子叫

卖的。价格是1.5元一碗。[川北凉粉、酸辣豆花平

民间版

川北凉粉平民版。用旋子打的，所以是这个造型

现在凉粉一般做为开胃菜，很多时候都会加些新鲜脆脆的鹅肠在下面，嚼在嘴

里，脆滑鲜辣酸，的确开胃现在凉粉一般做为开胃菜，很多时候都会加些新鲜脆脆

的鹅肠在下面，嚼在嘴里，脆滑鲜辣酸，的确开胃现在凉粉一般做为开胃菜，很多

时候都会加些新鲜脆脆的鹅肠在下面，嚼在嘴里，脆滑鲜辣酸，的确开胃

现在凉粉一般做为开胃菜，很多时候都会加些新鲜脆脆的鹅肠在下面，嚼在嘴

里，脆滑

鲜辣酸，的确开胃～

四、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。

赖汤圆:赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖

汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻

口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字

号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。

五、叶儿粑:叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新

都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，

具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或

鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。

我回家经常看到有人叫卖，一般是一块钱2个，便宜又美味啊～

左上的就是叶儿粑，下面的叫泡粑，是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜

可口。

六、又该换口味了。说两种面吧，都是我很喜欢的，一种是——

甜水面:甜水面的制法:用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，面杖擀成0.6厘

米厚的面皮，切成0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用力

扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少

许拌匀;辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。

食法:面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。

特点:甜水面的面条较粗，具有筋力，风味独特。

甜水面和凉粉

还有一种是燃面:宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，早在清光绪年间，便

开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、

芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去

除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。

宜宾燃面特点是:松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即

燃，故名燃

面。宜宾的招牌，酒是五粮液，食是燃面。

七、玻璃烧卖:材料:面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香

油。

步骤:上等面粉加水调成较硬的水调面团，扯成10克一个的剂子，压扁后擀成

面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边;小

白菜用沸水略煮，压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料

加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心;取皮于手上，中间放入馅心，慢慢地

将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于底部，放入蒸笼中用大气蒸

之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。

备注:传统小吃。烧卖流行于全国，成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤

素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过

皮亦可见其馅，故名。

八、夫妻肺片:成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城

附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操

作，走街串巷，提篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺

片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、

心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风

味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

九、龙抄手:龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。

龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取

“浓”的谐音“龙”为名，

也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。

还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手==，都很味美，一定不能错过的～

十、珍珠丸子

我看北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，

里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东

西，可以用来换换口味。

十一、肥肠粉:肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。

口味及选料:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等

原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨

菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口

中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

做法:先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放

好肥肠和调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里

放几粒花生和几抹葱花即可。

等等，先别慌啊，吃肥肠粉最好是要配着锅魁吃。锅魁是什么呢,

十二、锅魁:四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。八

味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等;从用料上看，则有芝

麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等;从制作方法看，又有包酥、抓酥(抹酥、炒

酥)、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾

的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地位;甚至高级筵席上也能见到它的踪影。

有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。

吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤里也

很不错，味道交融。

现在锅魁种类很多，除了传统的白面锅盔和椒盐锅魁，还有什么鸡片锅魁、肺

片锅魁、

鸡米锅魁、素锅魁。。。

十三、蛋烘糕:相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小

孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上

烘煎而成。因号起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白

糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不

同馅心;有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。

麻辣系列来了，别怕噢。嘿～

十四、冒血旺:毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为

主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在

还有冒菜一系列的。

十五、烧烤

炒田螺:

炒龙虾:

香辣蟹:

十六、水煮肉片:教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作

大致就能领略:先准备蔬菜:芹菜、蒜苗，切段;青笋，切片。再将肉片加少量淀

粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、

肉片通通丢进去，略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道

工序:花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的

“水煮肉片”就上桌了。

水煮鱼:

十七、天气很好，有点热，那我介绍一款冰凉的小吃吧。

冰粉:“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干

净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄

荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶

颤颤的诱人。

在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子

上晃动，似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块

的碗中，加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了，

如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平

淡的戏目瞬间的精彩起来。

用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味

道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。。。。。。果冻算什么呀～

冰粉一般都是夏天经常爱吃的，这个图好单调，里面其实还会加银耳、花生、

芝麻或者是小汤圆的。一般都是5毛一碗。

另外和冰粉一起卖的还有凉面。

十八、鸡丝凉面:鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大

影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。

鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板

上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。

凉面吃法多样:(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，

面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味

汁;(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡

丝;(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

十九、凉串串:热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的，

一般素的

一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串摆点龙门阵是我们几个

死党的最爱。

荤的凉串串，郡肝啊，鸡爪啊，鸭掌啊，鸡翅尖==

素的，藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜==

二十、三大炮:用料:糯米1000克，红糖150克，芝麻50克，黄豆250克。

制法:1.将糯米洗净，浸泡12小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中

间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内

后，用木棒舂茸(或用绞拌机绞成茸)，即成糍粑坯料。

2.将红糖放入清水300克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。

3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，连续甩向木盘，

发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，

撒上芝麻面即成。

特点:三大炮糯米软糯，香甜可口。

二十一、豆腐脑:豆腐脑的主要程序是点豆花:将豆浆滤好，加入适量的石膏或

卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。这时，用一把又薄又圆

的锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片，让它们点

缀在半透明较浓稠的汤汁中。

食用时，将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配

有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、

芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油

酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐

脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、

茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和

罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿

烂的巴蜀文化。

二十二、韩包子:韩包子由韩映斗创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当

家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入

口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业，将该店更名为

“韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成

都市人民政府命名为“成都名小吃”。

“韩包子”里也不是只卖包子，各种四川小吃都有，还有小围炉，适合2-3个

人吃。

二十三、麻婆豆腐:原料:豆腐10两(约400克)，牛肉末、青蒜苗段各适量。

豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。

制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、

鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用

开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，

加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。

再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即

成。

二十四、担担面:担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上

炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。

此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

制作原料:圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克，芝麻酱35克，味精

2.5克，川东菜100克，化猪油、香油各20克。

饪方法:将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装5个碗内，再把其它调料

分装在每个碗中待用;锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。

面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始

创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担

面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等

地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色

最浓。

二十五、莲茸层层酥:[原料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精

炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。

[制法]

1.馅心成形:莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。

2.面团调制:150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪

脂、100克清水，于案板上调制成油水团。

3.制作成形:油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的

圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯

变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。

4.成熟:平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层，

浮面，成熟即可。

5.装盘:水果点缀，分别撤上胭脂糖。

特点:酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。

二十六、噢，四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放的调

料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原

料制作的。

黄凉粉:

白凉粉:

二十七、醪糟

:醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更

兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁(一种白面饼)、油条、糯米粉子、鸡

蛋等一起煮食;在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做清凉饮料;在许多

川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。

一般都会放粉子，蛋花或者是荷包蛋。

是四川家家爱吃的小吃，也是很多宴会上的一道甜品，里面放上各种时令水

果。

二十八、奶汤面和钵钵鸡:奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪

骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一

掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊

子，吃起来非常可口。

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯

地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾

晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上

用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰

溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人

讲，有些还是祖传秘方哩。

这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵

钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。即使是在寒冷

的冬天也会吃得周身发热(通体舒服。

二十九、猪儿粑:泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而

味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两

种。

咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、化边油、桔

红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米

磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得

名。

三十、黄粑:黄粑:泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在

于包料选择的是良姜叶，黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。

刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别

有一番风

味。