鲟龙鱼的做法

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鲟鱼

鲟鱼起源于亿万年前的白垩纪时期，已有2亿多年的历史，被称

为“水中熊猫”、“水中活化石”，由此可见其珍贵程度。鲟鱼几乎全

身都能食用，除了享有“黑色软黄金”之称的鲟鱼子酱之外，其鱼肉、

鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等各个部位都可以烹制成美味佳肴，只是一

直被掩盖在鱼子酱的锋芒之下，鲜为人知。而这次，就让我们跟随上

海及北京的私家大厨们，一探他们独创的鲟龙美味。

地球上尚有鲟鱼30种，分布于北美7种、欧洲12种、亚洲11

种，其中我国就有8种。鲟鱼集中分布于北半球，在我国江河及沿海

生活有8种鲟鱼，其中3种分布于新疆，2种在黑龙江，2种在长江，

1种在长江至珠江各河流及沿海。

有活化石之称的鲟龙鱼自古以来就因为难于得到而被当作是皇

族贡品。早在3000年前的周朝，就是皇帝祭祖的贡品了。到了秦朝，

秦始皇尊称它为神鱼。而在近代，乾隆皇帝和慈禧太后的餐桌上更是

少不了这鲟龙鱼的身影。

鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部

分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，是高级滋补品。

中国科学院海洋所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂

肪含有DHA和EPA（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发

育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓有抗癌

因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。

鲟鱼营养分析：

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鲟鱼肉——富含20种人类必需的氨基酸，清热、明目、消斑去

皱、对久治不愈的腰痛、胃病和脱发等、均具有显著疗效。

软骨——有抗癌作用。据加拿大和美国的一些最新研究表明，鲟

龙鱼软骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)是鲨鱼软骨的15～20

倍。

鲟鱼鳃——清热解毒有特效。

鲟鱼肝——主治疮疥，抵抗辐射、解除重金属毒素、增强免疫力。

鲟鱼油——治疗烫伤有特效。

鱼鼻、鱼唇——补虚下气。

鱼鳔——因其含骨胶原达80%，对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳

痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠出血及神经衰弱等均有显著疗效。

鱼精巢——抑菌、抗菌的特效物质。

鱼血、鱼肠、鱼胃——改善睡眠、益智健脑、排除体内毒素、降

尿酸、抗痛风、润肠通便、治静脉曲张。

鱼皮——防治老年痴呆、调节内分泌、活血生精、降血糖。

鱼尾——抗动脉硬化、补血、补肾、补肺、健胃补脾。

鲟鱼子——美容、健身、具有催情效果。

鲟鱼营养价值极高，在《本草纲目》中就有记载，如今更是被列

为高级食材，其中最出名的就要数有“黑色软黄金”之称的鲟鱼子酱

了。除了鱼卵之外，鲟鱼身上的其它部位也都是十分难得的食材，其

口感与做法各有千秋，本次，就让京沪两地的主厨们来一探究竟。