东坡肘子怎么做

猪肘子的做法

猪肘子，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、

制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖。肘子肉由于肉质细腻,肥瘦兼有而成为制作美食

的一种常用材料，本词条将南北不同风格的肘子做法进行整理。

猪肘子-烧肘子

烧肘子

辅料：水发冬菇50克、味精1克、素鸡50克、酱油50克、熟笋50克、鲜汤200克、熟马

铃薯50克、白糖10克、菜花50克、湿淀粉15克、木耳50克、黄酒15克、蘑菇50克、

胡萝卜50克、黄花菜50克、花生油1000克、腐衣2张实耗150克、青豆50克

烹制方法：

1.把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、青豆等洗净，

煮熟切成大小相同的块，总计500克，和酱油30克、味精1克、白糖10克、鲜汤100克

、黄酒10克、湿淀粉、油100克炒成肘子馅心。

2.豆腐衣两张，在酱油30克里浸透，即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色，

轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里，里面外露

待包。

3.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢，上笼蒸透，覆转扣在餐盆

中。留些青豆，即用鲜汤200克、酒、酱油20克等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟

抽5钱，均匀地浇在肘子上便成。

工艺关键：制作素肘，讲究形似、少面包严不可露馅。

风味特点：菜色金黄，形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。

猪肘子-丁香肘子

丁香肘子

原料：

带骨猪前肘1块(约重1000克)，大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许，丁香6粒，

水发木耳、水发黄花菜各10克，肉汤500克，糖色、香油、绿菜叶各少许。

制法：

将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时，放在温水内浸泡

20分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金黄色，放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦于水分，

均匀的将肉皮抹上糖色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉刮成象眼块

(不得破皮)。肉度向下装在蒸碗内，肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐，倒入酱油、料酒、

清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再酌加适

量的肉汤，下人木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味，用湿

淀粉勾入流水芡，调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成。

特点：色浅红，光泽油亮，皮烂肉香，有丁香味，入口即化，肥而不腻。此菜为宁夏传统菜。

猪肘子-水晶肘子

水晶肘子

主料：

带皮的猪肘子1个（约1500克），肉皮250克。配料葱段、姜片共50克，花椒10

克。

调料精盐5克，料酒20克，味精2克，清汤1500克。

烹饪工艺：

1.将值猪肘子刮洗干净，从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至

五成熟时捞出，剔去肘子骨，切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘，切成细丝。花椒用菜叶包起

来。

2.取干净盆放入肘子肉，撒上肉皮丝，和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精，将清汤

烧沸后，撇去浮沫，浇在肘子盆内，上笼用旺火将肘子蒸烂后取出，挑去葱姜、花椒，晾晾

后切成块或片装盘即成。

风味特点：晶莹透明，形似水晶，清香爽口，佐酒佳肴。

猪肘子-红烧肘子

红烧肘子

原料：

肘子肉500克，酱油15克，精盐10克,大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂

蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。

制做方法：

l.将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，

即可捞出。

2.将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，

皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、

料酒，找好口味，浇入肘子碗内。放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、

姜片、大料，扣在汤盘内。

3.汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味

精(后入)。调好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即成。

特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。

猪肘子-锅烧肘子

锅烧肘子

原料：

肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1

克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油1500克（耗100克）。

制做方法：

1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下

整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后

控净汤汁。

2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘

子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。

3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘

子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并

将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用

小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油

不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再

将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，

有特殊的酱香风味。

猪肘子-麻粉肘子

麻粉肘子

原料：

肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆20粒，湿团粉150克，二

道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，

葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。

制做方法：

1.制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1.5cm长、0.6cm宽、

0.3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，

捞出晾凉，放入碗内待用。

2.制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火

上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗

里，待冷却后，放冰箱内冷冻即成"麻粉"，取出切成象眼块待用。

3.制"白玉卤"。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾

入湿团粉15克，再放进葱、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成"白玉卤"。

4.成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子

块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒

在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在"麻粉肘子"中间，浇上"白玉卤"

即成。

5.食时将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为

"麻粉肘子"的佐料。

特点：制做细腻，清爽利口，芳香味浓。

猪肘子-红扒肘子

红扒肘子

原料：

肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团

粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐、二道清汤适量。

制做方法：

1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡

透。捞出后用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。将肘子的

边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽

过待用。

2.把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要

用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。

3.将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、

姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。

4.另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅

内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。

5.将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适

量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即成。

特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。

猪肘子-天福号酱肘子

天福号酱肘子

原料：

经过精选的肉膘丰满的猪肘子肉5000克，上等绍兴料酒40克，生姜25克，大料5克，桂

皮10克，花椒5克，糖色40克，精盐适量(按口味)。

制做方法:

肘子在庖制前要反复刷洗，拔净细毛。下锅，加水,加入以上佐料后，用旺火煮1小时，煮

出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，取净锅底

的肉渣。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮4小时，适当搅拌并适

量加水避免烧焦，最后用微火焖1小时。经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油

都已渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。秦逸生附记：原料肉必须新鲜，不然腥味去

不掉。用高压锅时，先用清水把肘子煮开几分钟，把水倒掉，洗净肘肉，再放清水和调料,

可再加些糖、少量醋(以没有酸味为度)和一个辣椒,盖阀上气30分钟，即可食用。如能开盖

收干汤汁更好。用此法做的酱猪蹄亦佳，可节省加工时间。

猪肘子-清炖肘子

原料:

带骨整肘子1000克，上等绍兴料酒30克，味精10克，上好鲜姜4片，大葱白3段，精盐

适量(按口味),鲜竹笋或冬笋切片250克。

制做方法:

1.将肘子去净余毛并洗净污垢，置入砂锅内加水至肘子肉面上两指宽，加入姜片、葱段。

2.把砂锅置旺火上，待水沸后改成文火，去净浮面的泡沫，加入料酒和竹笋薄片。加盖，继

续用文火炖３小时左右，必要时适量添水,直至肘子烂熟，用筷子一戳即透，此时肉香扑鼻，

按口味加入精盐适量，在上桌前加入味精。

猪肘子-豆瓣肘子

豆瓣肘子

原料：

猪肘（去骨）500克。青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、

料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。

制作过程：

猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子

皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆

瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨

至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，

肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子

上即成。

特点：色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。

猪肘子-椒盐肘子

椒盐肘子

原料：

猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、

大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤。

制作过程：

(1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上

涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取

出，控去水分。

(2)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘

中。花椒盐装碟随肘子上桌

特点：外酥里嫩，味香咸鲜。

猪肘子-锅烧肘子

锅烧肘子

原料：

猪前肘（去骨）500克，鸡蛋一个，湿淀粉20克，酱油28克，花椒面1克，精盐3.5克，

绍酒25克，大葱100克，姜1小块，甜面酱13克，花生油1000克（约耗油50克）。

制作过程：

一、先将肘子肉放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净。将肘子肉切成厚1.6厘米的大片，

皮朝下摆入碗内；加入酱油（25克）、葱（13克切成长3.3厘米）、姜、绍酒（35克）入

笼蒸1小时取出，沥净汤汁。

二、将湿淀粉、鸡蛋、精盐、绍酒（15克）、酱油（25克）一齐放入碗内调和成糊。将一

半糊摊在平盘内，把肘片皮下摆在糊的上面（保持肘子原形）。再将剩下的一半糊均匀地倒

在肘子上面。

三、炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热后移至小火上，端起盛肉的平盘，使盘接近油

面，轻轻地将肘子保持原形推入油内炸（不要推散），待炸致稍硬时，用手铲将肘子轻轻托

起，防止沾底炸焦；再将勺移至旺火上，烧至八成热时，又移至微火上，待肘子皮面炸至金

黄色时，用手铲将肘子翻过来，并用铁筷子戳上几个小孔，使其容易炸透。当油不发出响声，

只冒细泡时，肘子已熟，立即捞出，沥净油，切成块摆入盘内，成马鞍形，上面撒上花椒面

即成。

四、将大葱（87克）劈为4半，再切成长5厘米的段，放在碟一边，另一边放上甜面酱，

与肘肉佐食。

特点此菜外焦里嫩，肉香可口，肥而不腻。用荷叶饼佐食，别有风味。

猪肘子-东坡肘子

东坡肘子

主料：猪肘子,雪山大豆

辅料：葱节,绍酒,姜,川盐

东坡肘子的做法：

1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6)然后移到微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

8)也可蘸酱油味汁吃

猪肘子-冰糖猪肘子

冰糖猪肘子

北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，

味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

原料：

去骨猪前蹄膀500克、酱油、料酒50克、葱、蒜各5克、姜片10克、冰糖100克

烹饪方法：

1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划

一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、

葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到

汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。微

波炉做法1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；

4.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；

5.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；

6.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；5.

食时切块；淋上汁液，加热供食。

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酱肘子的做法：

1.收拾干净的肘子，放葱姜少许盐，在高压锅里煮到基本熟透。

2.将骨头抽出

3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，酱油，盐，香叶、肉蔻，将肘子放入，加刚才煮

肘子的汤，以汤刚没过肘子就好。

4.开锅后，以中火炖，以入味。

5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候，离火

6.事先要准备好一个结实的，小号的食品塑料袋，等肘子凉后，放到塑料袋里，将剩下的汤

汁灌到肘子中间

7.这个步骤很关键，就是要把肘子压紧在塑料袋里，直到不能再压为止，然后把袋口扎紧

8.放冰箱冷冻室，一段时间后取出即可切片食用。

东坡肘子的做法：

原料：猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

制法：

猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下

入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖

严，移微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入

碗中上席，蘸以酱油味汁食之。

特点：

汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢。

红扒肘子的做法：

特点：色泽枣红，浓烂醇香。

红扒肘子为潍坊地区历史名菜，因其软、料、肥而不腻，且营养丰富备受人们青睐。曾被评

为“山东名小吃”。

做法：把炒锅放在旺火上，放入花生油，七成热时下入肘肉，当肘子被炸成柿红色时捞出。

把肘子用偷刀解成象眼块，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入酱油、盐水、葱段、姜片、半

勺清汤，上笼蒸烂，取出去掉葱段、姜片，放在锅垫上。将锅放火上，添入汤，下入料酒、

味精、盐水，将锅垫放入扒制。肉烂汁浓，合入扒盘内，余汁浇在肘子上即成。

红扒肘子经过两次脱脂，做到了真正的肥而不腻，瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.

红扒肘子的做法二：

原料：猪前肘，盐，料酒，酱油，味精，白糖，冰糖，花椒，大料，小茴香，香叶，胡椒粉，

水淀粉，菜心，葱段，姜片，香油

操作：将肘子脱骨放入锅中，加适量水，酱油，味精，盐，料酒，胡椒粉，冰糖，大料，小

茴香，香叶，花椒，葱段，姜片。

烧开后去浮沫后转小火烧3个小时左右待肉烂后取出。

将熟肘子破开里面打大十字花刀，注意不要碰到皮，切好后将开口出朝下放如盘中，加葱段，

姜片，大料，盐，料酒，味精，胡椒粉，白糖，酱油上锅蒸2个小时左右后取出。

将肘子轻取放到净盘中，原汤倒如炒锅内，烧开调味，用水淀粉勾芡，点香油，浇在肘子上，

周围用飞过水的菜心围边儿即可。

黄焖肘子的做法：

特点：色呈棕黄,肉酥烂，甜咸适口。

将猪肘焯水后取出洗净，置碗中，脱骨，把酱油、黄酱调匀抹在肘子上，放入七成热的油锅

中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、

清汤、精盐，放入肘子浇开，移至小火煨炖10分钟将肘子翻身，至炖熟时出锅沥去汤。放

入大碗内，倒入炖肘的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗

内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇上即成

做法：

1，把肘子放到开水中煮一会，去血水。

2，倒少量油入锅，爆花椒，八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油，少量糖，翻炒

着色，再放适量的盐。（多一些没问题，下饭）

3，换个大锅，一次性加够水（多多益善）煮！先大火，后小火，两个小时以后就ok了！

附带产品：卤蛋，卤豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的酱汤里，明天又

是一顿香喷喷的卤味！

红烧肘子的做法

主料：猪肘子

辅料：葱，姜，糖，老汤

1炒糖色。

2家琪把葱姜切碎

3把葱，姜爆香，猪肘子下进去爆香

4放进高压锅，加入老汤，炖40分钟（先炖好一批）

红烧肘子的做法：

原料：主料肘子1000克。辅料花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐

1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。

做法：1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。

2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。

3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。

4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。

5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，撒

上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

炖肘子的做法：

原料：肘子盐花椒粉鸡精葱姜蒜小茴香丁香花椒八角桂皮香叶甘草香菇生抽

老抽糖

做法：

1）肘子洗净，放入锅中煮一下，去血。然后趁热剔掉骨头。（骨头不要仍哦！！）

2）套上一次性手套，在肘子的内外两侧均匀的涂抹盐、鸡精和胡椒粉。研制2个小时后，

用线绳捆绑起来，免得在炖的过程中，皮肉分离。

3）冷水放入肘子和骨头，大火烧开后，撇去浮沫。然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、

八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、生抽、老抽、一点点糖和一点点盐。盖上盖子，小火炖煮

约2个半小时，待皮肉酥烂即可。

水晶肘子：

主料：猪肘子

辅料：姜片姜未、猪肉皮、绍酒、清水、蒜泥、盐巴、麻油、醋、葱结、虾油

制作方法：

1.把肘子剔去骨后放入汤锅，下清水、绍酒氽烫撇去血水后用净水冲净备用；

2.将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟捞出，然后把猪

肉皮切成约两指宽的长条备用；

3.把肘子皮朝下放入一盆内，加入清水、猪肉皮、盐巴、葱结、姜片上屉蒸2小时后拣

出盆中的葱、姜、肉皮，待冷却后捞出；

4.取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中放入姜末、蒜泥、

香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。

注：（如果取一鱼形模板，将肘子顶刀切片，整齐的码入鱼形模板中，再将蒸的汤汁加

热倒入其中，冷却后倒入盘内，即为水晶鱼肘子）

操作注意：

1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观；

2.肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍，避免其中

的油脂外溢。

风味特点：

1.“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪，食猪时蔚成风气，

经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水

晶肘子”，合称“济南三肘”，味不雷同，形色各异；

2.经过多道工序烹制，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏令食用。

冰糖肘子的家常做法：

原料：肘子

配料：葱姜料酒冰糖老抽

准备时间：30分钟

制作时间：2小时左右

买肘子选肥一些的~比较好吃嘛不过这次我买得比较瘦后来发现是澳洲的猪都很瘦貌

似统一养殖的...没有很肥的

葱姜料酒腌上半小时

然后在肉厚的地方划几刀好入味

把腌好的放入一口大锅加水没过肘子

煮大火开后小火一直煮到筷子插的下去为止中间需要撇沫就是把血水那些脏东西弄干净

然后换墩锅把肘子弄进去.

然后加汤没过肘子接着煮汤下去一半的时候把炖锅里的汤接着加入铁锅

铁锅里汤只剩一半的时候加一块冰糖大大的如果是单晶的~就放一小把具体的量要根据自

己口味掌握~我不喜欢太甜的

直到所有的汤都到铁锅收汤收到最后加酱油...

接着收汤最后还有三分之一大火收中间需要自己尝味道差不多.

主要是要撑好火候

收汁的时候

千万注意火候

也要记住翻动一下

我昨天有点不小心

稍微有一点点皮糊了

幸好及时发现~

而且最后收汤的时候可以用勺子

把汤汁浇在肘子上

更入味

冰糖肘子做法二：

配料：去骨猪前蹄膀500克•酱油、料酒50克•葱、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克

制作方法：

1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划

一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、

葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到

汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

注意：

1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面，腌小时，中途翻面一次；

2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水，以盖过蹄膀为度；

3.盖好压力锅，加上调压砝码，放在转盘中央，大火加热共分钟；

4.移锅出炉，搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面，浸在汁液中2--3小时；

5.食时切块；淋上汁液，加热供食。

风味特点：北京谭家菜名肴，以猪肘子为主料，经煮、蒸而成。成菜色泽红亮，肉肘酥烂，

卤汁如胶，味道香浓，咸甜适口，营养丰富。具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。

冰糟肘子：

【原料】猪肘（带皮骨）750克。酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、

花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。

【制法】将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀

顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上

糖色，晾干，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀

剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块（深度为肉的2／3）取大碗一个，将肘皮朝下放入

碗内，然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁

入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

软扒肘子的做法：

做法：

去骨酱熟的肘子一个，切厚一点的大片，码在盘子里，带皮的一面朝下，

锅里放高汤（白水也行）大约2手勺，加酱油约一汤匙、料酒半汤匙，白糖一汤匙，葱姜末

适量，

烧开，将切好的熟肘子拖入锅内，待烧开后，用少量精盐调一下口味儿，加适量味精，

这时用手勺，舀起一些水淀粉均匀的从锅边向肘子中间，撒在汤和肘子的表面，一边撒一边

晃动，

注意，水淀粉不要太多太稠，看汤的粘稠差不多时，用手勺舀点香油顺着锅边洒匀，晃动几

下，

待能将肘子晃动起来后，大翻勺，使整个菜完全翻过来后拖入盘中。

锅烧肘子：

一、原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒5

0克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油1500克（耗100克）。

二、制做方法：1.将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.

5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼

里蒸3小时，取出后控净汤汁。

2.将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将

肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。

3.炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将

肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，

并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，

用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待

油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，

再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

三、特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜

面酱吃，有特殊的酱香风味。

熏猪肘子的做法

熏猪肘子的制作材料：

主料：猪肘4000克

辅料：花椒50克,八角50克,陈皮50克,桂皮3克,茴香籽[小茴香籽]4克,白芷4克,沙姜4克,

砂仁5克

调料：酱油100克,盐100克,料酒100克,白砂糖100克,大葱300克,姜50克,红茶5克,香油

25克

熏猪肘子的特色：

有特殊香味，干爽适口。

教您熏猪肘子怎么做，如何做熏猪肘子才好吃

1.猪肘子剔净骨，用凉水泡8-10小时，刮去皮上的泥污和残毛，用开水煮后用冷水洗净。

2.锅里加清水8000克和肉料袋（花椒、大料、陈皮各50克，桂皮3克、小茴香、白芷、山

柰各4克，砂仁5克），以及酱油、盐、料酒、葱段100克、姜片，烧开后撇去浮沫，下入

肘子肉，再开锅后称到慢火上继续煮熟捞出，擦净油沫，摆在箅子上。锅内撒入糖和茶叶，

摆上整棵葱，把放肘子的箅子架在锅里，盖严锅盖，锅上火烧约3分钟见锅里冒烟，把锅端

下熏3-4分钟即成。取出时，在肘子皮上涂上香油，以增加光泽和香味。

小帖士-食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、

菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。

白芷：白芷恶旋覆花。

糖醋猪肘子的做法

材料:

猪肘子1只（约1斤）

调料：

姜5片、醋100ml、糖2茶匙、酱油、盐、花椒少许

做法:

1.将肘子洗净，放入开水中焯水取出洗干净；

2.将盐、醋、糖、酱油、花椒、姜搅拌均匀制作成酱料，和猪肘子一起腌制1小时；

3.将肘子和酱料一起放入电压力锅中；

4.设置压力值80千帕，保压值30分钟即可。

口感：质地软嫩，色泽深红，浓郁醇香，肥而不腻

砂锅南乳猪肘

[原料]猪肘子1只

[调味料]南乳3块面豉酱1勺柱候酱2大勺花雕酒适量鸡粉适量生抽少许老

抽少许蚝油适量冰糖适量盐少许

[香料]姜1小块大葱2段干葱2枚蒜数瓣香叶2片八角3枚桂皮少许

[做法]

1，将两枚干葱和几瓣蒜去皮，剁成蓉，姜切少许姜末；三块南乳加上少许南乳汤汁，一起打烂，成泥状，

与两大勺柱候酱和面豉酱调和均匀，备用。

2，锅中放入清水，将洗净的猪肘放入锅中，开火，水开后继续煮10分钟，去除猪肘的浮沫。

3，将煮过的猪肘捞出，用镊子摘去存留的小毛，用厨房用纸巾将猪肘上的水蘸干。

4，炒锅上火烧热，倒入色拉油，油量多一点，基本能没过肘子最好，油温6成热时，将猪肘小心地放入油

锅内炸至表皮金黄，捞出控有，余油倒入碗中可以留作他用。

5，炒锅刷净，重新上火烧热，倒入少许色拉油，油温5成热时，将干葱、蒜和姜蓉倒入锅内，煸香，然后

将八角、香叶、桂皮放入锅内，继续煸几下。

6，将炸好的猪肘放入锅内，烹少许花雕酒，放入南乳、面豉酱与柱候酱调和的酱汁，小心地翻动猪肘，同

时加入老抽、生抽，再加入适量的水，水以能没过猪肘为佳。

7，开大火，依个人口味再加入适量的盐和鸡粉。此时，有条件的话，最好将炒锅中的所有汤水、原料转入

一个大号的砂锅内。

8，大火持续煮煨40分钟后，关小火，继续煮制1小时，加入适量的冰糖。

9，此时掀起砂锅盖子，看锅中的汤汁收得差不过了，用筷子从上至下扎进肘子，看看肘子是否已经软烂。

（应该已经很熟烂了）。

10，再开发火，收汁。当汁料基本剩一个锅底时，关火，香气四溢的南乳猪肘就大功告成啦。

11，猪肘做好后，小心的捞出，放在砧板上，去除肘子的大骨，整形后，装入盘中，最后将汤汁浇一点在

上面即可。

[备注]

1，煮猪肘是务必要凉水下锅。

2，多余的汤汁一定要保留，可以放在乐扣乐扣中，密封放入冰箱冷冻室。这也就是我们说的所谓的老汤，

下次做猪肘时可以继续使用。

3，南乳一般大型超市和农贸市场会有销售。肘子在挑选的时候，要选择皮面留的长一点的，猪肘的皮面含

有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉,

加热后皮面会收缩变小而脱落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包

裹住肌肉又不至于脱落，使得菜肴更加整齐美观。

粤菜酱料---柱候酱

三月30,2009作者：YaCook

柱候酱

柱侯酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料。主要是用大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜茸、

生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。

柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，食用方法多种多样，在烹制菜肴时，相对比较随和，也就是

几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。

粤菜里，用柱候酱作主要调料比较经典的菜肴是柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩（牛杂）等。尤其

是广东人冬季喜爱吃的狗肉，柱候酱是必不可少的一味调料。

关于柱候酱，还有一些历史典故，相传100多年前，广东佛上祖庙附近的三元里有一家饭店，生意十分兴

旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是

色香味俱佳。原来，梁柱侯做菜，不是用集市上卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜，

人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。

后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱叫什么好呢？人们给它起了个名字，叫柱侯酱。以后，梁

柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老

去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之……

卤猪肘子的做法

【材料】猪蹄膀1只

【调料】红卤汁(市售卤包1个，盐、酱油、糖少许，加水煮滚)适量，香油少许

【做法】

1．将猪蹄膀去毛洗净，入滚水汆烫约10分钟，捞出洗净。

2．卤汁煮滚放入猪脚以小火慢卤约1.5小时，熄火再浸泡30分钟，捞出抹少许

香油即可。

【小贴士】猪蹄也可做成缠蹄、煮熟切片凉拌。方法是：将新鲜猪蹄去毛刮净后，

剖开并取出内骨，用盐腌渍。在准备使用时，将其卷成圆棒形，用干净布包裹，

再用细长的草绳从头到尾地缠紧，放到锅中煮熟，拆去绳索和包布，即可切成一

片片缠蹄肉用于凉拌。

蒜泥猪肘子的做法

做法：

1、新鲜猪肘子用冷水浸泡两小时，中间换水两次；

2、猪肘子添加冷水，大火煮开；

3、开锅后，继续用中火煮10分钟；

4、捞出肘子并用开水冲洗一遍，去其表面浮沫和杂质，入高压锅，重新添加没

过猪肘子的开水；

5、添加葱姜蒜、八角、大枣，盐、料酒、醋；

6、大火烧开，上气后用中火压20分钟，改用继续中火继续压10分钟关火；

7、自然排气后取出，凉透后手撕成块状肉，蘸蒜泥酱汁食用即可。

蒜泥酱汁的做法：大蒜捣成泥后，添加生抽、陈醋、白糖、鸡精、香油搅拌均匀，

喜欢吃辣的可适量添加红油辣椒。

红焖肘子

【配料】

猪肘1500克。

香菜10克。

蜂蜜10克大葱15克姜15克八角4克花椒4克淀粉(豌豆)15克酱油

20克味精2克大豆油100克各适量。

【操作】

1.将肘子皮上的残毛刮净，洗好；

2.肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨；

3.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出；

4.将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜

块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂；

5.取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间；

6.炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，

撒上香菜段即成。

【营养价值】

肘子-又名猪肘、蹄膀。猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一.

工艺：焖

口味：咸鲜味

主料：猪肘(1500克)

辅料：香菜(10克)

调料：蜂蜜(10克)大葱(15克)姜(15克)八角(4克)花椒(4克)淀粉(豌

豆)(15克)酱油(20克)味精(2克)大豆油(100克)

类别：山东菜贫血调理养颜美容调理壮腰健肾调理补虚养身调理

红焖肘子详细介绍

制作工艺

1.将肘子皮上的残毛刮净，洗好；

2.肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出，剔去骨；

3.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出；

4.将肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜

块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂；

5.取出，拣去葱、姜、花椒、大料，将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间；

6.炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，

撒上香菜段即成。

工艺提示

因有过油炸制过程，需准备大豆油约1000克。

菜品口感

色泽红亮，软烂咸香，汁醇味浓。

食谱营养

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和

肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；

有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除

肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功

效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，

促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕

动，具有开胃醒脾的作用。

食谱相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香

菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；

同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰

元宝肘子的做法

主料：猪肘1250克

辅料：鸡蛋300克

调料：酱油50克糖色50克花椒5克八角5克大葱10克姜10克

盐1克味精1克黄酒2克淀粉(玉米)5克大豆油30克

元宝肘子的做法介绍

1.将肘子刮洗干净，放入汤锅内煮至八分熟捞出；

2.将肘子扒去骨头，将皮面擦干抹上一层糖色，晾约10分钟；

3.勺内放油，浇至七八成热时，将猪肘子皮面朝下放入油内，炸成虎皮色时捞

出控净油；

4.将肘子肉面上切成方块形而皮面相连，然后皮朝下装入大碗内，添上汤，加

上酱油、葱姜块、花椒、八角，上屉蒸至酥烂取出；

5.将鸡蛋煮熟剥去皮，用酱油腌渍20分钟，然后用七成热的油炸成虎皮色捞出，

每个切成两半；

6.将肘子汤滗入勺内，拣去葱姜及花椒、八角，将肘子皮朝上扣入盘内中间，

然后将汤烧开，加精盐、味精、黄酒，调好口味后用湿淀粉勾芡，淋香油，浇在

猪肘子上；

7.将虎皮鸡蛋摆在猪肘子周围即成。

元宝肘子做法小技巧

备大豆油250克，实耗约30克。

>元宝肘子做法小贴士

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香

菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤

鱼、豆浆、茶同食。

酸辣肘子的做法

酸辣肘子的营养价值

1.猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进

铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

2.猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，

是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

3.猪肘炖烂后，骨头可继续熬汤，补钙、美容。

基本特点酸香微辣，肥而不腻，口味醇和。

基本材料猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油、

味精、鸡精。

做法一

1、蹄膀洗净入沸水中焯一会捞出，在上面划几道大口子，入电压力锅（高压锅也行）；

2.锅中放姜片、盐、鸡精、料酒、冰糖、生抽、老抽（多一些）、葱段和水；

3.卤料包入纱布后放入锅中，电压力锅炖30分钟后，将蹄膀上的肉从大骨上剔下（更

容易炖烂），继续炖20分钟后捞出；（如果是用普通锅炖时间要长些哈~）

4.等捞出的肉控干水分，稍凉后放在锡纸上（或者结实的保鲜袋）包成筒状，捏实，

然后用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏一晚；

5.将冷藏好的肘子取出，切片，装盘；

6.酸辣汁做法：锅内放少油，下姜末、蒜末（或洋葱末），小火煸出香味后调入盐、

鸡精、胡椒粉、生抽、老抽（一点点）、醋和糖，加少许水，用铲子往一方向搅拌，撒一些

红椒圈、葱花，咕嘟一会就好了。最后将其浇在酱肘子上。

做法二

原料：猪手姜葱八角花椒绍酒冰糖盐味精红辣椒香叶酱油白胡椒湖南剁

椒砂糖香醋

做法

1、先去腥臭。铁锅架起，白水烧开，猪手下入煮。这时火要旺，水要烫。除了要祛除

腥臭，也为了把猪手的皮肉收紧，获得筋道的口感。

2、大约半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性。这时，将猪手砍剁

成块，同时再烧一锅白水。

3、锅内水已烧开将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。此时需要加入

生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。

4、半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，很简

单的道理，热胀冷缩嘛，但是这却是让猪手口感富有弹性，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀

窍。速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内已经是香气四溢了，挑一块皮肉较多的摔在案板上，

可以弹起半尺高。

5、等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后

捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高

口感。

6、随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入

冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使

材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。

7、在上了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适

量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸。

8.熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，烹汁。

9.坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜.

10.随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是

冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到

火候，端出，淋上滚烫的汁水。即可上桌。

做法三

1、猪肘子烫毛煮八成熟；

2、锅烧油至七、八成热，肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油；3、卤水烧开，放肘子卤

至酥烂，备用；

3、锅下油，加入上述调料及高汤烧开，加肘子一起焖至入味装盘；

5、面上撒上芝麻、葱花即可。

适用人群：湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

注意：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、

菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

五香肘子的做法

卤五香肘子的制作材料：主料：猪肘750克

调料：料酒50克,酱油50克,白砂糖25克,姜5克,大葱10克,桂皮2克,八角2克,丁香3克,

卤汁500克

五香肘子的做法：1.将猪肘子表面去净细毛，刮洗干净，入开水锅焯，除去血；

2.锅洗净，加入老卤及酱油，白糖，黄酒，葱段，姜片，各味香料，再下肘子，并倒入清

汤(以淹没肘子为度）；

3.用大火烧开，再用小火焖煮，至肘子外酥内熟，卤汁浸入内层，再用旺火收汁，去掉香

料的残渣，使卤汁紧包肘子而入味；

4.冷却后即可切片装盘食用。

五香肘子的制作要诀：肘子的制作方法很多，可根据不同的需要制作出不同品种。还有一种

常见的是琥珀肘子，因其形状，色泽酷似琥珀而得名，具体制法是，将肘子加工洗净，焯水

去污，煮至八九成熟捞起，表面涂匀酱油，再入热油锅炸，炸后进行卤制，特色，味，形俱

佳时捞出，冷却后食用。食物相克猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、

杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮

茶。

豆瓣肘子的做法

豆瓣肘子的原料:带皮猪肘肉500克，豆瓣酱30克，葱、姜、蒜、酱油、料酒、

色拉油各适量。

豆瓣肘子的做法:

1)把熟肘肉洗净，放人开水锅中稍煮，捞出晾凉，切成块，葱姜蒜切片。

2)炒锅内放油适量烧热，把豆瓣下锅煸炒，添煮肘的肉汤500克左右，烧沸，用

漏勺把豆瓣酱渣于捞出，再把肘子、葱、姜蒜、料酒、酱油一同人锅中，移至小

火慢烧，待肘肉熟透时，放入味精，上火将汁收稠，即可食用。

福寿肘子的做法

福寿肘子配料：猪后肘１个（重约１０００克），花叶生菜３００克，油７５

克，葱油１５克，酱油５０克，料酒１０克，葱段５０克，姜片５０克，白糖５

克，肉料包１个，高汤、淀粉各适量。福寿肘子特色：红润油亮，肉烂醇香不

腻，生菜脆爽利口。

福寿肘子操作：（１）刮去肘子上的白毛，用温水浸泡刷洗干净后，白水煮至

４－５成熟捞出，净布搌干水抹三边酱油。（２）锅上火放油烧热，将抹过酱

油的肘子放入炸上色后捞出，每隔４厘米切一刀，深度为肉的４／５。（３）

取一容器放入加工好的肘子，加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅

蒸至烂，沥去汤汁。（４）将生菜洗净码在盘中，将蒸好的肘肉扣在盘中。（５）

炒烧上火将剩余的汤汁烧开，去浮沫，用水淀粉兑成汁芡，再淋入葱油，均匀的

浇在盘中即成。装盘

五香肘子的做法详细介绍

五香肘子的制作材料：

主料：猪肘750克

调料：料酒50克,酱油50克,白砂糖25克,姜5克,大葱10克,桂皮2克,八角2克,丁香3

克,卤汁500克

教您五香肘子怎么做，如何做五香肘子才好吃

1.将猪肘子表面去净细毛，刮洗干净，入开水锅焯，除去血；

2.锅洗净，加入老卤及酱油，白糖，黄酒，葱段，姜片，各味香料，再下肘子，并倒入清

汤(以淹没肘子为度）；

3.用大火烧开，再用小火焖煮，至肘子外酥内熟，卤汁浸入内层，再用旺火收汁，去掉香

料的残渣，使卤汁紧包肘子而入味；

4.冷却后即可切片装盘食用。

五香肘子的制作要诀：

肘子的制作方法很多，可根据不同的需要制作出不同品种。还有一种常见的是琥珀肘子，因

其形状，色泽酷似琥珀而得名，具体制法是，将肘子加工洗净，焯水去污，煮至八九成熟捞

起，表面涂匀酱油，再入热油锅炸，炸后进行卤制，特色，味，形俱佳时捞出，冷却后食用。

小帖士-食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、

菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

黄精煮肘子

配料:

猪肘子1个(约重750克)，黄精20克，党参15克，大枣12个，葱段、姜片、

酱油、精盐、白糖、味精、水淀粉、花生油各适量。

·特色：猪肘配以黄精、党参、大枣三味良药成菜，是一款滋补性很强美味

佳肴，具有显著养颜护肤功效。

·操作:

1、将猪肘子用水浸泡后，刮洗干净，入沸水锅中烫一下，捞出用温水洗净，控

去水分，抹上酱油和白糖；黄精、党参洗净后切片，用洁纱布包起两味中药，扎

住口，成药包；大枣洗去尘土，去核。

2、锅内加入花生油，用中火烧至六、七成热，放入猪肘炸成枣红色，捞出控油。

3、锅内留少许油，用葱段、姜片爆锅，放入白糖炒化，烹入酱油，加清水、猪

肘、药包、大枣、精盐，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火烧2小时，待肘肉烂

熟时，捞出装盘。

4、原汤内拣出药包、葱段、姜片不要，加味精调味，淋入水淀粉勾成溜芡，均

匀地将原汤浇在盘内猪肘上即成。

冰糖枸杞炖肘子的做

冰糖枸杞炖肘子的制作材料：

主料：猪肘1000克

辅料：枸杞子150克

调料：冰糖200克,料酒3克

教您冰糖枸杞炖肘子怎么做，如何做冰糖枸杞炖肘子才好吃

1.将带皮猪肘子肉洗净，改刀成方块，下沸水锅氽一下捞出备用；

2.枸杞洗净备用；

3.将带皮猪肘肉放入锅内，烧开后去浮沫，加入冰糖、枸杞、料酒，用小火慢

炖至熟烂即可

小帖士-食物相克：

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、

菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。

锅烧肘子的做法

制作材料：〖主料〗：猪肘子一个（1000克）〖辅料〗：大料、桂皮、淀粉〖调

料/腌料〗：盐、味精、酱油、糖、、汤、油各适量。

锅烧肘子的做法：

1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。

2.在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。

3.将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮

向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一

定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。

带把肘子的做法

带把肘子的制作材料：

主料：猪肘1250克

调料：酱油30克,白酱油25克,腐乳（红）15克,黄酒15克,甜面酱100克,大蒜（白皮）20

克,盐10克,八角3克,姜10克,小葱20克,桂皮5克

带把肘子的特色：

酥烂不腻，香醇味美。

教您带把肘子怎么做，如何做带把肘子才好吃

1.将肘子（带脚爪）刮洗干净；

2.将肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着

腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出；

3.然后将两节腿骨由中间用刀背砸断；

4.再入汤锅煮至七成熟捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮；

5.取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝

下装进蒸盆内；

6.装盆时根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形；

7.再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、

姜、蒜等在纱布上抹匀；

8.将蒸盆上笼用旺火蒸3小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、

桂皮；

9.上桌时另带葱段、甜面酱而食。

带把肘子的制作要诀：

1.此菜加工精细，注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺；

2.此菜用旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽；

3.上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。

文武肘子的做法

文武肘子的制作材料：

主料：火腿400克,猪肘400克

辅料：茭白50克,胡萝卜50克,香菇（干）50克,鸡蛋60克

调料：盐5克,味精1克,姜10克,小葱20克,香油2克,胡椒粉1克

文武肘子的特色：

鲜艳悦目，云腿肘把鲜香，鲜肉肘把粑烂，味道香醇适口。

文武肘子的做法：

1.将云腿（火腿）肘把洗干净，剥去皮，剔去骨，切成半月牙形；

2.猪后肘把捋去余毛，在明火上将皮燎糊，再把肘子浸入温水中，用小刀刮去

糊面，不能刮破皮，清洗干净；

3.清洗干净的猪肘切成同云腿肘把大小的半月牙形；

4.茭白削去外皮，切丝；

5.红胡萝卜洗净，在开水锅中焯熟，切成细丝；

6.鸡蛋磕入碗内，加入盐、味精、料酒搅匀，入锅蒸成老蛋；

7.香菇浸发，去蒂，洗净切丝；

8.葱白、蒸老蛋、切细丝，姜切片；

9.取大扣碗一只，将云腿肘把和鲜肘把合为圆形，扣入碗内；

10.姜丝、葱丝10克放入碗内，上笼蒸四小时；

11.蒸至肘子完全粑烂取出，翻摆在汤盘内；

12.炒锅置火上，注入上汤800毫升，烧开撇去浮沫，放入精盐、茭白丝、香菇

丝、老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝40克，煮熟；

13.用味精、胡椒粉尝好味，浇在肘子上，淋上香油即成。

文武肘子的制作要诀：

1.云腿肘把先用温碱水，硬板刷刷洗干净，沿骨取肉，保证剔骨取料干净；

2.云腿肘把和鲜肘把合为圆形，要按一定次序排码，可各码半圆，切勿杂乱无章。

腐乳肘子的做法

配料：五花肉500克豆腐200克腐乳3块盐味精少许

做法：五花肉和豆腐洗净切块，开水烫一下，腐乳用水调成汁浇在肉和豆腐

上，（汁不宜太多，因为蒸的跟炖的不一样，消耗的水分不多）加入盐和味精，

搅拌均匀，放入蒸笼，（蒸锅内加水一定要足够）。先大火20分钟后改为小火

约蒸1小时20分钟，至皮肉酥软熟烂后将腐乳肘子盛出即可。

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霸王肘子的做法详细介绍菜系及功效：湘菜家常菜谱私家菜

工艺：卤霸王肘子的制作材料：主料：猪前肘1200克

调料：干红灯笼辣椒100克,盐5克,味精3克,酱油5克,蜂蜜5克,姜。

霸王肘子的特色：色泽红亮，肥而不腻，入口即化。教您霸王肘子怎么做，如何做霸王肘

子才好吃

制作方法：

1、先将肘子褪尽毛，冷水下锅下料酒，蜂蜜至七成熟，捞下抹干水分待用；

2、锅入大油至八成，下肘子炸至金黄色起虎皮，泡入温水中起泡；

3、肘子入卤香料卤至熟透捞出装盘；

4、干灯笼椒冲水至湿润，入锅中四成油温煸香，加入原汁卤汤入味精、盐、酱

油淋汁肘子上即可，洒熟芝麻、葱花即可。

提示：卤制时火候不宜过大，里外熟透入味一致。

五香肘子的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜

口味：五香味工艺：卤五香肘子的制作材料：主料：猪肘750克

调料：料酒50克,酱油50克,白砂糖25克,姜5克,大葱10克,桂皮2克,八角2克,丁香3克,

卤汁500克

教您五香肘子怎么做，如何做五香肘子才好吃1.将猪肘子表面去净细毛，刮洗干净，入开

水锅焯，除去血；

2.锅洗净，加入老卤及酱油，白糖，黄酒，葱段，姜片，各味香料，再下肘子，并倒入清

汤(以淹没肘子为度）；

3.用大火烧开，再用小火焖煮，至肘子外酥内熟，卤汁浸入内层，再用旺火收汁，去掉香

料的残渣，使卤汁紧包肘子而入味；

4.冷却后即可切片装盘食用。

五香肘子的制作要诀：肘子的制作方法很多，可根据不同的需要制作出不同品种。

还有一种常见的是琥珀肘子，因其形状，色泽酷似琥珀而得名，具体制法是，将

肘子加工洗净，焯水去污，煮至八九成熟捞起，表面涂匀酱油，再入热油锅炸，

炸后进行卤制，特色，味，形俱佳时捞出，冷却后食用。

冰糖枸杞炖肘子的做法详细介绍菜系及功效：滋阴食谱壮腰健肾食谱健脾开胃食谱贫血

食谱

口味：原本味工艺：原炖冰糖枸杞炖肘子的制作材料：主料：猪肘1000克

辅料：枸杞子150克

调料：冰糖200克,料酒3克

教您冰糖枸杞炖肘子怎么做，如何做冰糖枸杞炖肘子才好吃

1.将带皮猪肘子肉洗净，改刀成方块，下沸水锅氽一下捞出备用；

2.枸杞洗净备用；

3.将带皮猪肘肉放入锅内，烧开后去浮沫，加入冰糖、枸杞、料酒，用小火慢

炖至熟烂即可

扒肘子的做法详细介绍菜系及功效：私家菜美容菜谱壮腰健肾食谱

口味：原本味工艺：扒扒肘子的制作材料：主料：猪肘1500克

调料：大葱15克,姜15克,八角5克,料酒20克,酱油200克,盐6克,白砂糖4克,冰糖2克,淀

粉(豌豆)10克,香油5克

扒肘子的特色：香而不腻，味醇厚，色泽红润，饭菜佳肴，为天津四大扒菜之一。教您扒

肘子怎么做，如何做扒肘子才好吃

1.将葱、姜分别洗净，葱切成段，姜切片，待用；

2.淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克待用；

3.将肘子皮上的细毛刮洗干净，去掉碎肉边角，整理成圆形（方形）；

4.在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字花纹；

5.锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒，放沸水，把肘子下锅，汤汁要

没过肘子；

6.旺火烧沸，撇去血沫；

7.移微火炖至六七成熟，捞出，原汤撇去汤油浮沫；

8.将肘子皮朝下放入大蒸碗，加盐、白糖，浇原汁；

9.上屉，旺火蒸至酥烂出屉；

10.把原汤滗在勺内，肘子皮朝上放入大平盘；

11.勺内原汁找好口，旺火烧沸，水淀粉勾芡，淋香油，浇在肘子上即成。

烧肘子的做法详细介绍菜系及功效：私家菜素斋菜便秘食谱美容菜谱减肥菜谱

口味：咸鲜味工艺：包裹蒸烧肘子的制作材料：主料：香菇（干）20克,素鸡50克,冬笋

60克,土豆（黄皮）60克,菜花50克,木耳(水发),50克,蘑菇（干）20克,胡萝卜50克,黄花菜

（干）20克,油皮100克,豌豆50克

辅料：淀粉(蚕豆)8克

调料：味精2克,酱油20克,白砂糖10克,黄酒15克,花生油50克烧肘子的特色：菜色金黄，

形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。教您烧肘子怎么做，如何做烧肘子才好吃1.把水发香菇、

熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、豌豆等洗净；

2.洗净的各料均煮熟切成大小相同的块，总计500克；

3.各料块中加酱油、味精、白糖、鲜汤100毫升、黄酒、湿淀粉、油炒成肘子馅心；

4.豆腐衣（油皮）两张，在酱油里浸透；

5.即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色；

6.再轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破；

7.浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包；

8.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢；

9.包好馅的豆腐衣上笼蒸透，覆转扣在餐盆中；

10.留些豌豆，即用鲜汤200毫升、酒、酱油等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟油，

均匀地浇在肘子上便成。

烧肘子的制作要诀：1.制作素肘，讲究形似、少面包严、不可露馅；

2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

东坡肘子的做法详细介绍菜系及功效：川菜

东坡肘子的制作材料：主料：猪肘子,雪山大豆

辅料：葱节,绍酒,姜,川盐

教您东坡肘子怎么做，如何做东坡肘子才好吃1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6)然后移到微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

8)也可蘸酱油味汁吃

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东坡肘子的几种做法

东坡肘子做法1

色香味：汤汁乳白，猪肘烂软

主料：猪肘子、雪山大豆

辅料：葱节、绍酒、姜、川盐

制作：

1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6)然后移到微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

8)也可蘸酱油味汁吃

东坡肘子的做法2

东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。

它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，

有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。

眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；

首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，

将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、

粑而不烂的境地。食用时有两种形式：一是清汤式。

即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，

白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，

食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出庭碗内，

将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，

由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人。

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东坡肘子的做法3

原料：

猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐。

制法：

挑选膘厚的猪前膀，猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，用沸水焯去血泡，放入汤锅煮透，

捞出剔去肘骨，表皮涂抹糖色，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放

葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约3

小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油

味汁食之。

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四川当地东坡肘子的做法，通常有三种。

第一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克，放入汤锅煮透，捞出来剔净骨，然

后下入原汤中，加雪豆、葱节、绍酒等，置文火上煨炖约三小时，吃时加盐，连汤带豆

舀入碗中，蘸酱油食之。

第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出，沥干。猪油烧至九成热时放入肘子，将猪

肘皮炸至金黄色时，捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块，但不可割断皮。另用炸

鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开，调入盐和味精，最后勾芡一并

浇在肘子上即可。

第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟，滗去原汤(此

乃第一次脱脂)，再入笼蒸熟蒸，此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油

炒几下，然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤，推匀后起锅浇在盘中肘子

上，即成。

一、四川“东坡肘子”

原料猪肘子2只，约1500克，雪山大豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15

克，川盐5克。

制法①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出。剔去肘骨，放入垫

有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒，在旺火上烧开。

②雪豆洗净．下入开沸的砂锅中。盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，

肉皮即烂为止。吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。

特点汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。

二、全国各地“东坡肘子”

“东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有：

(一)先煮后蒸法：

原料猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，

大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精

盐、酱油、大料适量。

制法①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、

姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面

炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘

子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒

去原汤，把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱

油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸

透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜

心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食

用。

(二)清炖法

原料猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500

克，料酒、鸡油、大料、盐适量。

制法①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿

切成小象眼块，备用。②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花

刀。③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再

翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、

油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。

(三)清蒸法

原料猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料

酒5克，精盐、醋、酱油适量。

制法①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味

精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉

透成冻。吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子

时用。

(四)锅烧法

原料去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，

料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。

制法①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮

朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤

净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝

下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺

内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬

时，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆

成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱。

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红烧肘子的做法

主料：肘子1000克。

辅料：花生油2000克（实耗75克）,酱油50克,料酒75克,盐1.5克,葱,姜,五香料少许，淀粉

15克,糖10克,汤适量,青蒜少许。

做法：1、选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。?

2、肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。?

3、将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。?

4、炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、姜，用卤汤对些水，浇入碗中，上屉蒸烂。?

5、将蒸好的肘子扣入大盘内，汤沥在久中，加入料酒、味精，调一下色味，开始勾芡，

撒上青蒜段，淋入明油，浇在肘子上即成。

东坡肘子的做法

主料：猪肘子,雪山大豆

辅料：葱节,绍酒,姜,川盐

做法：1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；?

2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；?

3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；?

4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；?

5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；?

6)然后移到微火上煨炖约?3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；?

7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；?

8)也可蘸酱油味汁吃

冰糖肘子的做法

原料：去骨猪前蹄膀500克·酱油、料酒50克·葱、蒜各5克·姜片10克·冰糖100克

做法：1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各

划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；

2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；

3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰

糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到

汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即可。

北京酱肘子的做法

主料：猪肘2000克

调料：香菜3克,大蒜（白皮）2克,辣椒油2克,盐4克,酱油3克,白砂糖3克,黄酒2克,大葱4

克,姜3克,味精3克,香油3克,花椒2克,八角4克,砂仁2克,桂皮3克,肉豆蔻3克,丁香3克,

甘草3克,茴香籽[小茴香籽]2克,陈皮3克

做法：1.将猪肘子用火烤至表皮呈金黄色，放入冷水中泡软后捞出，在肘子棒骨处划一刀口，再

放入沸水锅中焯烫一会儿捞出；大葱洗净切段；姜洗净切片；大蒜切末备用。

2.将锅上火，用葱、姜炝锅，烹绍酒，加酱油、白糖，添清水后加入肘子。放入装花椒、

大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮的布袋，旺火烧沸。

3.撇净汤锅的浮沫，改小火慢煮，直至猪肘熟烂，捞出并抽出棒骨，放在大盘内晾凉。

4.旺火将酱激发收汁至浓稠，放入味精，离火稍凉后，用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在肘子

皮面上，最后再刷一层香油备用。

5.取酱肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末，辣椒油碟上桌即食。

水晶肘子的做法：

原料：后腿猪肘1个（800g），肉皮300g，大葱2段，姜3片，八角2枚，生抽3汤匙（45ml），

香醋2汤匙（30ml），香油2茶匙（10ml），蒜茸1茶匙（5g）。

做法：1.将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛。

2.锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水

3.待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入

小碗中，调和成调味汁。

4.将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水（约

1000ml），直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时。

5.把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮

丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

6.将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

丁香肘子的做法

原料：带骨猪前肘1块(约重1000克)，大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许，丁香6

粒，水发木耳、水发黄花菜各10克，肉汤500克，糖色、香油、绿菜叶各少许。

做法：

将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎，均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时，放在温水内浸泡

20分钟，再将糊刮洗干净，肉皮呈金黄色，放入水锅煮六成熟捞出，乘热用净布擦于水分，均

匀的将肉皮抹上糖色，除掉肉内骨头凉透后，肉皮向下放在砧板上，用刀将肉刮成象眼块(不得

破皮)。肉度向下装在蒸碗内，肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐，倒入酱油、料酒、清汤、

上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料，翻扣在汤盘内，将汤滗入汤勺上火再酌加适量的肉汤，

下人木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油，汤烧开撇净浮沫，尝好味，用湿淀粉勾入流水芡，

调入味精，滴入香油，均匀浇在肘上即成。

冰糟肘子的做法

原料：猪肘（带皮骨）750克。酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒

油15克、清汤适量、花生油2500克。

做法：

将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透）用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至

露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放

入八成热（约200℃）的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内

侧切成核桃形的块（深度为肉的2／3）取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖、酱

油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾

芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

椒盐肘子的做法

原料：猪前肘1个，约750克，鸡蛋2只，生粉50克，面粉100克，葱、花椒粉、香油各适量。

做法：

①将猪肘用烙铁烙尽肘皮上的余毛，放清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，锅内放适量清水，

将肘子煮至四成熟时移入卤锅内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，

加盐搅匀，淋在肘子上蒸烂，即成酱汁肘子。

②将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块。葱切碎。将鸡蛋打入碗内用筷子搅匀，放入

面粉、生粉、香油、盐和适量水拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

③烧热锅，下油，烧至七成熟，将挂糊的肘肉逐块故入锅内，炸至呈金黄色时，起锅倒入漏

勺，滤干油。

④将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花翻炒片刻，淋入香油，盛入碟中即可。

酸辣肘子的做法

原料：猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油、味精、鸡精。

做法：1、猪肘子烫毛煮八成熟；

2、锅烧油至七、八成热，肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油；

3、卤水烧开，放肘子卤至酥烂，备用

4、锅下油，加入上述调料及高汤烧开，加肘子一起焖至入味装盘；

5、面上撒上芝麻、葱花即可。

红扒肘子的做法

主料：猪肘750克

调料：小葱10克,姜10克,盐5克,黄酒10克,花生油60克,酱油20克,糖色10克

做法：1.肘子洗净，放汤锅内用旺火氽透，捞出抹上糖色；

2.炒锅放旺火上，加花生油，七成热时下入肘肉，炸成柿红色捞出，用刀切成象眼块；

3.肘肉皮朝下放在汤碗中，加酱油、精盐、葱段、姜片，添头汤100毫升，上笼蒸烂；

4.蒸烂的肘肉拣去葱姜，放锅垫上；

5.炒锅置火上，添入精盐、黄酒、头汤400毫升；

6.将锅垫放入，用小火扒制；

7.待肉烂汁浓，将锅垫用漏勺托起，把肘肉扣在盘内，余汁浇上即成。

虎皮肘子的做法

原料：带皮肘子800克，鸡蛋6只，冬笋20克，油菜心10克，酱油3汤匙。上汤1.5杯，料酒、

白糖各1茶匙，蜂蜜1汤匙，花椒15粒，大蒜4瓣，大葱、姜、葱油、生粉各适量。

做法：①将肘子刮洗干净，放入滚水锅中煮到六成熟时捞出，摘净皮面上的余毛，擦干水分，抹

上酱油。

②将肘子皮面上放入180度热油，炸至皮呈棕红色时取出，凉后在肉面切成3厘米见方的

块，深度以切至皮为宜，修成皮面大于肉的圆形。葱切成寸段，姜切成片。

③将鸡蛋煮熟，剥去外壳，抹上酱油，放入八成熟油中炸成虎皮色取出。

④将肘子皮面朝下，放入大碗内，加酱油、上汤、葱、姜、花椒(要夹在葱孔中)、八角、

白糖，放锅内蒸烂取出，去掉葱、姜、花椒、八角，倒出原汤，扣入大碟内。

⑤将鸡蛋放入碗内，加上葱、姜、酱油、上汤、料酒，放锅内蒸透，捞出一切两瓣，刀口

朝下，整齐地排列在肘子周围，寓意元宝。

⑥锅内放入蒸肘子的原汁，加入笋片、菜心，煮滚后抹去浮沫，加上味精，用生粉水勾芡，

加上大葱油搅匀。浇在肘子和鸡蛋上即可。

酸菜肘子的做法

原料：1200克新鲜猪肘，80克特制酸菜，80克面包丸子，20克炸洋葱圈。?

做法：1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。

2.在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。

3.将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉

皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一定

要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。