腌蒜

三种腊八蒜的腌制方法

一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大局部地区在

腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。泡腊八蒜是北

方，尤其是华北地区的一个习俗。那腊八蒜的腌制方法有哪些?腊

八蒜的制作方法需要注意什么?

1、选用一干净盛具，作为泡腊八蒜的容器;

2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再参加白糖，拌

匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。此泡蒜多于腊月

初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的

配量还可以适当变换，但不可变动过大。冬天经常吃些腊八蒜，对

人的身体是有好处的，既杀菌,还解毒。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜

辣俱全，十分可口。就饺子吃更是美不胜收。

材料：鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1

两多

制法：

1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入

凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每

天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。

2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天

搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一

天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖

4斤醋1两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，

糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的外表再撒3两碎糖，然后将坛口

盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮

味美的白糖蒜了。

3、调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。

500克蒜配50克盐300克红糖30克米醋或20克白醋八角可加

可不加600克水制法：

1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头

挖散(目的是为了让蒜入味)2、蒜头泡清水5-7天，每天换水

3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水;每日倒蒜一次，下面的

倒到上面，使蒜淹均;5-7天后拿出日晒，皮干后，假设有老皮再除

去……均匀地码入坛中

4、水烧开，加红糖，离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲

入蒜坛，封坛，7日以后待红糖转为果糖后就可食用

5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。

6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只是

不可再用于淹蒜了。

腊八蒜药用价值高泡制最好用紫皮大蒜和米醋

导读：眼看春节将至，很多家庭也都泡起了腊八蒜。腊八蒜所

用的蒜最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出

来的蒜脆香。而醋最好用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，

橙黄碧绿，口感酸辣适度，香气浓而带有甜味。

农历十二月，习俗叫腊月。农历十二月初八，是我国相沿成俗

的腊八节。据说“腊八蒜”还真有些说法呢。“腊八蒜”的“蒜”

字和“算”字同音，近年关了，各家商号在这天要把这一年的收支

算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这一天算清

楚。

但是快要过年了，总讲个面子和头彩，总不能杀到人家家里大

喊：“欠债还钱吧”。于是收债的就会泡上“腊八蒜”送人。欠债

的人收到了自然心里明白：年关了，一年的债务该清算清算了。

“蒜”与：“算”同音嘛。在我国北方民间有句老话说：“腊

八粥、腊八蒜，放帐的送信儿，欠债的还钱。”用“腊八蒜”当作

催债提示，倒也算是难得的苦心。

泡“腊八蒜”的方法很简单。将蒜瓣剥去老皮，装入小坛，浸

入食醋封严，直到除夕启封，那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不

少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑

鼻而来，是吃饺子的最正确佐料。

泡“腊八蒜”最好用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡的透，蒜瓣硬崩

瓷实，泡出来的蒜脆香。如用一般的蒜，泡出来别看瓣大，色泽发

紫，口感不好。

而且要用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄碧绿，

口感酸辣适度，香气浓而带有甜味。陈醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜

瓣也不够绿，口感差。

“腊八蒜”是由大蒜经食醋浸泡而成。大蒜与食醋不仅是很好

的调味食品，而且都有较强的药用价值。《本草纲目》称：“醋可

消肿，散水气、理诸药、消积食”。

大蒜的药用有效成分为挥发性大蒜素，对多种细菌、病毒、真

菌、念珠状菌等均有杀灭作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的

降血脂、降胆固醇作用。因此，吃“腊八蒜”对降低血压、降血

糖、软化血管和预防冠心病都有一定的效果。

“腊八蒜”是我国的传统美食，很多家庭都有制作“腊八蒜”

的习俗。在腊月里将大蒜去皮、洗净、剥瓣，放入小坛，倒入米醋

封严，

除夕启封，为什么就变成青翠碧绿的“腊八蒜”了呢?简单的

说：“腊八蒜”在制作过程中不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，

而是大蒜绿色素的结果。

有关专家研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生

成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，

先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为

蒜黄素。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱

氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等含硫化物在蒜酶的作用下，

生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂，

作为大蒜色素物质的前提，进一步促发大蒜变绿。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶发生绿变的条件。蒜酶对大蒜

变绿起着催化作用。泡制“腊八蒜”的醋起到增加细胞膜的通透作

用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生变绿。