花胶怎么炖最好

皇海堂为您讲解做汤方法

璐璐：做汤有好多方法，堂主能否讲几种呢？

堂主：做汤的方法大体来说共有5种滚汤、炖汤、煲汤、煨汤、清汤。

璐璐：我们经常说的是炖汤和煲汤，这两种是什么一个概念呢？

堂主：所谓炖汤，即隔水蒸炖法，隔水炖。把食材和清水放进炖盅里，密封好后，置于大锅

内蒸制。而煲汤，则是用砂锅长时间地煮，比起炖汤，更讲究火候和火的大小，一般开始时

采用大火，一定时间后即转为中小火一直煲制。

璐璐：嗯，那煲汤中火候需要注意什么问题？比如煲花胶汤?

堂主：煲汤过程中，我们需注意火候的掌握，前2个小时采用大火，而后旋即转为中小火继

续煲制1个小时左右。

璐璐：炖汤和煲汤，哪种滋补的效果更好？

堂主：

炖汤可使原料和汤汁的受热稳定，菜肴鲜香味不易流失，汤汁则清澈如水。此外，在炖

的过程中不需要加水，若以一碗水的量，炖好时分量也是一碗，而食材虽炖至熟烂，但形体

却很完整。肉质口感不干瘦又软嫩，吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特

色，滋补性确比煲汤要强上许多。

而煲汤则是将食材与清水放进砂锅中直接加热，做法虽然简便，但成品的效果却不如炖

汤。因为在煲的过程里，汤汁不断蒸发，还必须视状况添加水分。另外，这种直接加热的方

式，易让汤汁的颜色较混浊，食材也因久煮，形状多半烂掉，且味道都渗入汤汁里，所以食

用时多会把里头的料捞起，只喝汤不吃料，由此滋补性会不及炖汤。

璐璐：嗯，说的很详细，那前面说到火候，具体怎么控制比较好？

堂主：无论是炖汤还是煲汤，都属于重火工的汤品，关于火候的要求便非常严格。火候方面，

由大火、中火到小火这三个漫长的过程，都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤

汁烧滚，把温度控制在沸点，以利在转中火时，温度不至降太低；而接下来的中火主要是要

将食材的味道逼出，令汤汁更为鲜美；到了最后的小火，目的就是冀望凭借恒温让食材彻底

软化。

璐璐：谢谢皇海堂鱼胶的堂主，有空大家可以去他们网站看看哦！谢谢！

堂主：谢谢！