块肉

猪肉各部位吃法详解

猪肉，可以说是我们餐桌上最常见的食材了。但是，每天都要吃

猪肉，猪肉的各部位该怎么区分？哪个部位的肉应该如何烹饪？如果

你还是只知道肥肉、瘦肉、五花肉，那就真的是弱爆了！猪肉，可绝

非你想象的那般简单！

猪头

《金瓶梅》里有关于西门庆的妻妾们吃烧猪头肉的描写，可谓是

神来之笔：“起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，

只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，

上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五

味俱全。”可见猪头肉自古就为人所爱。

猪头肉皮厚、胶质重，一般适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。新

鲜的猪头火烧去毛，清理干净，劈成两半放入老汤中慢煮，待入味上

色后捞出滤干放凉，便是一道上好的卤味。

猪耳朵

猪耳朵里脂肪含量并不是很高，可是配上胶原蛋白的味道和耳骨

的爽脆口感，那种强烈的对比是非常迷人的。猪耳朵多用于烧、卤、

酱、凉拌等烹调方法。

猪拱嘴

猪拱嘴作为猪身上经常活动的部位之一，外皮胶质丰厚，里肉精

瘦细嫩，湖南人一般会把它们制成腊味和卤味，口感很Q弹很劲道。

也可以单独切片小炒，吃的时候感觉厚厚一层胶质包裹着一块鲜嫩的

瘦肉，猪皮弹牙，胶质绵密，瘦肉软糯，那种奇妙的口感简直令人着

迷。

松板肉

松板肉是位于猪颈两边的肉，“松板肉”是料理界比较高端的叫

法。就产量而言，松板肉非常稀少，一只猪只能切割半斤左右，非常

珍贵，因此人们甚至给了它“黄金六两”之称。松板肉脂肪如雪花般

均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，却完全不会油腻。

松板肉本身肥肉部分虽然不多，但是肉质神奇的软嫩，煎炒焖烤

各种做法都适合，而且无论如何做都不会难吃。欢迎加入厨影超级吃

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美食。另外：槽头肉也在猪颈部位，松板肉可以说是槽头肉的一部分，

但是除了松板肉以外的部分所含气管、血管以及淋巴结较多，未处理

干净会对人体有害无益，最好不要食用。

梅花肉

梅花肉即猪的上肩肉，也就是杀猪的时候，在猪颈部下第一刀的

部位。据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横

切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错，形似梅花，因

而得此雅致的名称。吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其

肉质鲜美可口，久煮不老。梅花肉的肉质比较嫩且含有部分脂肪，因

此最适合用来做叉烧肉、煎肉或烤肉，此外，梅花肉也是用来涮火锅

或爆炒的好食材。

里脊肉

是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。里脊又分外脊和里脊。处在脊背位

置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、

硬脊，是较嫩的瘦肉(肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊)；里脊位

于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，

是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。用途非常广泛，可切片、切丝、切丁、

作炸、熘、炒、爆之用最佳。

上脑肉

上脑肉又叫前排肉，是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,

适于做米粉肉和炖肉。

臀尖肉

也被称为水晶柳，位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般

可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

坐臀肉

位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤

维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

五花肉

五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织

很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分

的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，

如济南把子肉、梅菜扣肉、红烧肉、东坡肉、回锅肉、稻香肉、粉蒸

肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有差异，

有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。但主料和造型大

同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，成品菜都是码得整整齐齐的麻将

块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。

红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相

间的三层肉（五花肉）来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相

间，香甜松软，入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广，是一道著名

的大众菜肴。

弹子肉

又称“拳头肉”、“元宝肉”。位于后腿棒子骨前的一块球形瘦

肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

前夹肉

又名夹缝肉，位于前槽、颈和前蹄膀的中间，肉有老筋，吸水性

强，适宜做馅、丸子等。夹心肉还包括小排骨，适宜烹制“糖醋排

骨”、“椒盐排骨”等，也可以做汤。

前腿肉

这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。通常来说前腿肉脂肪含量比后

腿肉高一点,适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。

后腿肉

此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉

拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。

眉毛肉

眉毛肉是指猪肩胛骨上面一块形同眉毛的肉，这块肉的特点是瘦

肉多，肥肉少，用途跟里脊肉相同。一块重约一斤左右。

蹄膀

皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

猪手

此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。

前排

前排也称小排，是猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，位置就在肋排和

子排的下边。这部分排骨的肉层比较厚实，并且带有白色的软骨。小

排最适合的吃法是蒸、炖、炸或烤，做菜时通常剁成小块。

肋排

胸腔部位的片状排骨称为肋排，这块排骨的块头比较大，店家通

常会把上面的子排分割下来单独出售。所以，我们通常所说的肋排并

不是全部肋排，而是切除子排以后剩下的部分。肋排有一侧与背脊相

连，所以它的骨头比小排要粗些。肋排的肉层比较薄，肉质比较瘦且

口感比较嫩，比较适合卤制。另外，肋排中段的嫩排最适合烤制，肉

层较厚实的部分比较适合蒸、炸或红烧。

国宴烤肋排

大排

里脊肉和背脊肉连接的部位就是大排，也叫肉排，它其实就是脊

椎骨，也叫腔骨。把大排上面的肉单独剔下来，最适合做成油炸肉排，

剩下的骨头最适合用来煲汤食用。上海的红烧大排也是相当巴适。

子排

腹腔与背脊连接部位的排骨称为子排，它其实就是肋排的一部分，

是肋骨以下的软肋部分，所以子排也经常被人们称为软肋。欢迎加入

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众号：厨影美食。这部分排骨的肉层很厚，隔着一层薄油还连了一块

五花肉，是油脂比较丰富的排骨，也是肉质最为鲜嫩的排骨。子排最

适合的吃法比较多，比如炸、炖、烤或红烧等烹调方法都可以用，但

做出的菜肴略显油腻。

后香拐

后香拐也就是猪后脚杆上面分割出来的骨头，肉质紧致、骨油多

很适合煲汤。

后棒骨

也叫筒子骨、棒子骨，就是后香拐剔除肉以后剩下的骨头，适合

煲汤。

前香拐

前香拐就是前猪脚杆里面分割出来的骨头，油脂不如后香拐那么

丰厚，同样适宜煲汤。

前棒骨

也被称为筒子骨，跟后棒骨类似，不同的是一个前脚一个后脚。

最佳用处：煲汤。

猪扇骨

猪扇骨是猪肩胛骨。由于形状略呈扇形所以被称为扇子骨。可以

煲汤、清蒸、椒盐等。

月亮骨

月亮骨是前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织（俗称

“脆骨”），它连着筒子骨、扇面骨，上面有一层薄薄的瘦肉，骨头

为白色的脆骨，可以用于整烧、炖汤、斩小后作为下酒小菜。

寸骨

寸骨是棒骨旁边的一根小细的骨头，每头猪只有两根寸骨，肉质

酥烂鲜嫩。常见的做法是红烧寸骨和孜然寸骨，其中两湖的孜然寸骨

与广东的蒜香骨、无锡的酱排骨被成为中国三骨，可见孜然寸骨的美

味。

脊骨

脊骨指猪的脊椎部位的骨头，也称龙骨，一般用于煲汤，也可以

红烧或者做酱骨头，物美价廉。

猪舌

猪舌，别名口条、招财。肉质坚实,无骨,无筋膜、韧带,煮熟后无纤

维质感。不论酱、烧、烩、卤、熏,味道都很独特,是极不油腻的美味佳

肴。

护心肉

护心肉就是横隔肌，用来隔断胸腔跟腹腔的组织，伸缩的时候可

以起到呼吸的作用。适合做下酒菜，因为有筋膜，吃起来有弹性有嚼

头。可以卤制，红烧，用尖椒爆炒等。

猪尾巴

也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于

烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。

猪心

猪心大概属于比较容易被忽略的食材，说到猪杂，人们更多的会

想到猪肚、猪肝、肥肠。其实猪心也是一种很有益处的食物，俗话说

“吃啥补啥”，经常食用猪心，可以在一定程度上增强心肌营养，有

利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。可用于爆炒猪心、酱猪心等多

种菜式。

猪腰

猪腰即为猪肾，因器形如古代的银锭而得名“银锭盒”。猪腰具

有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、

水肿、耳聋等症。适宜炒、爆、炸、炝、拌，如“爆炒腰花”、“水

煮腰花”、“凉拌猪腰”等。

猪肝

猪肝营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素A和B族以及钙、

磷、铁、锌等矿物质，特别是对儿童、孕妇、乳母、老年人以及贫血

等人群，猪肝一直是首选食物。但是猪肝胆固醇含量较高，应注意不

要食用过量。猪肝的特点是肉质非常柔嫩，推荐菜式：爆炒猪肝、猪

肝汤。

花肠

花肠指猪的卵巢和输卵管,因其在腹腔里像团花,故称花肠，在广东、

闽南一带把这个称作生肠。。一般可以配以去腥、解腻、增香、提色

的干海椒和味辛香而麻的花椒烹制而成菜后，其菜色泽棕红发亮，质

地脆嫩爽口，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜。可爆炒、烫火锅、红

烧、鲜卤等。

肥肠

世界上没有什么问题是一顿肥肠解决不了的,如果有,那就得吃两顿。

关于肥肠，有的人敬而远之，有的人却爱得发狂。肥肠就是猪大肠，

那爽滑的口感、强劲的韧性和香醇的质感令许多人欲罢不能。适于烧、

烩、卤、炸,如“浇大肠段”、“卤五香大肠”、“炸肥肠”、“九转

肥肠”、“焦熘肥肠”等，另外四川的肥肠粉也很出名，值得一尝。

九转肥肠

焦熘肥肠

猪脑

又是一个非常纠结的部位，像榴莲一样，有的人避之不及，有的

人却是大爱。不过在中国，还是有很多地方的人热爱吃猪脑的。欢迎

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信公众号：厨影美食。最常见的吃法是下火锅，从火锅红汤中捞出的

猪脑，充分吸收了底料的麻辣味，口感极嫩、入口即化。另一种吃法

是烤脑花，这是让许多人忘记猪脑恐怖的吃法。将猪脑拌好各种配料，

至于炭火之上，细细熏烤入味，绵滑软嫩的口感与麻辣辛香的配料相

得益彰。

猪肚

猪肚就是猪胃，这一部位肉质特别柔韧，入口有嚼劲，非常受欢

迎。猪肚的做法很多，如猪肚鸡、爆炒猪肚、猪肚汤、麻辣肚片等都

是餐桌上常见的菜肴。据说经常吃猪肚还有养胃的作用，胃不好的人

还在等什么？

猪肺

猪肺即猪肺部肉，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、

“银杏炖肺”。袁枚《随园食单·特牲单》中讲到猪肺：“洗肺最难，

以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割

膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，

再加作料。上口如泥。汤西崖少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近

人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清

配清故也。用好火腿亦可。”

肺这个东西历来都是被人们所鄙视的，看起来无油无肉像一团棉

花不说，想起是一呼吸系统更感觉远离美食，所以肺常被视为动物身

上最廉价的部件之一。然而猪肺居然被收入《随园食单》，说明如果

烹制得法，猪肺是可以登大雅之堂的。民国立宪派代表状元实力家张

謇，有一道他自己百吃不厌的私房菜“银肺炖海底松”，它是用陈年

海蜇头片、鲜猪肺片及火腿片文火慢炖八小时而成。先喝上两口汤，

然后挟一片缠绵而柔软的银肺入口，润腴中接着送上一片弹脆的海蜇，

此刻只有他能感觉到，那鲜香中的柔脆仿佛是来自海底的蓝色之梦。

直到今日，“银肺炖海底松”依然是江苏南通之名菜。

猪血（猪红）

猪血也叫血豆腐，但广东习惯称为猪红，吉庆很多。猪红是非常

廉价的健康食品，它的排毒功效更是有名。猪血中的蛋白质经胃酸和

消化液的分解后，可产生一种消毒和润肠的物质。这种物质能与入侵

体内的粉尘、毛屑、有害金属微粒结合，使它们不容易被人体吸收而

随粪便排出体外。猪血的蛋白质、铁、锌、钴等含量很高，而脂肪含

量则很低，因此有增强体质、补血养颜、防止高血脂、延缓衰老等的

功效。

猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；忌于海带同食，会

导致便秘。由于在新鲜的猪血液中含有大量氧气，因而在加工成型的

真猪红表面可看到不少气孔，色泽鲜艳，摸起来比较硬，而且容易碎；

假猪红则表面光滑、细致，内部无气孔，不易碎，用水冲洗时无血块

等碎屑掉下。

在广东，猪红最常见的吃法是煮成猪红汤，材料很简单，猪红再

配上香葱、姜、香菜、白胡椒粉滚好，就是一碗热辣辣的靓汤了。几

乎在每家卖牛杂的小摊档，你都可以找到猪红汤，在微凉或寒冷的季

节喝上一碗，真是暖进心窝里。当然，如果是自己在家做猪红汤，还

可以加些豆腐、韭菜、小白菜、豆芽、菠菜什么的，如韭菜猪血汤，

口感更丰富了。除了广东，猪血的美食也很多，制作也更为复杂，像

川菜毛血旺、东北血肠、台湾猪血糕等。

和其他食物一样，猪血再好也不能过量食用，因为血中同时含有

新陈代谢废物（包括激素、药物、尿素等），大量食用也会给人体带

来负担，营养专家建议除非特殊需要人群，一周食用不超过2次。

在我国民间一向有“以血补血”之说。孕妇是非常适合食用猪血

的。但是现在市场上很难能买到干净的猪血，所以只要能确保猪血干

净，孕妈只管放心食用。

猪血粑又叫猪血丸子，是湖南的传统名吃，属湘菜系，每到冬天

几乎家家户户都会制作猪血粑，来做为过冬食品。制作主要原料有豆

腐、猪血和猪肉，再加上葱蒜等调味料。

猪蹄筋

具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作

用。含在丰富的胶原蛋白质，能增强细胞生理代谢。使皮肤更富有弹

性和韧性，延缓皮肤的衰老，猪蹄筋还有养血朴肝、强筋壮骨之能。

有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。老少皆宜，

尤适宜青少年、中老年人、腰膝酸软、身体瘦弱者食用。猪蹄筋一般

是制作成干货，方便储存和食用。

干猪蹄筋泡发方法：可以水泡，油炸。1、将干猪蹄筋和冷油一

起入锅，用小火或微火慢慢加热，保持三成热油温，经30至40分钟，

悟至收缩透明，内部水分排尽后捞出（不可焐至蹄筋表面有气泡产

生）。用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10小时左右，使蹄筋涨

发至恢复到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原

体积的2—3倍时，捞出放清水中，反复漂洗，去净碱味即为半油发蹄

筋。

2、将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮2小时左右，使其

涨发后捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，

盛入小瓦钵内，加清水上笼蒸至发透为止。

3、锅放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），

油温100摄氏度左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油

温达150摄氏度时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。

油温下降到120摄氏度，如继续下降，将锅端上火，油温升至120。

C时再端下火，继续浸泡，如此反复三四次。至蹄筋浸透，并开始回

涨时捞出。油锅再放火上，烧至220°C时，将蹄筋再次下锅，并用勺

上下翻动，炸至蹄筋涨开，手能掰断，断面呈小蜂窝状，捞入盘中，

用重物压住，添入开水，放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温

水揉洗干净，抠去杂质，反复淘洗至碱味除净，手压有弹性，即为发

好。

发好的猪蹄筋可以出品红烧，葱烧，酱爆，干锅，酸辣等各种经

典菜式。如葱烧蹄筋。

猪寸骨

孜然寸骨是选用猪后腿上的寸骨（每头猪只有两根寸骨），即棒

骨旁边的一根小细的骨头，髌骨之类的一个骨头。经过腌、蒸、炸、

烩烹调而成，肉质脆嫩爽口，香而不腻。两湖的孜然寸骨与广东的蒜

香骨、无锡的酱排骨被成为中国三骨，可见孜然寸骨的美味！

猪皮

猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料。以猪皮为原料加工成

的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱

佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，

而脂肪含量却只有猪肉的一半。

猪皮常被当垃圾扔掉，吃它的人却很少患癌。一般人吃猪肉的时

候，都会把猪皮舍弃扔进垃圾桶，却不知道猪皮也是营养丰富的宝物。

有些人却偏爱都吃过冻猪皮，因为他们知道猪皮的味道美味又营养丰

盛。下面就看看被我们扔进垃圾桶的猪皮有哪些功效与作用吧。在中

医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功效。现代，科

学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。猪皮中

含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现

咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。

猪皮冻是一种用猪皮熬制而成的传统特色美食，属于凉菜。将除

了毛的猪皮，放入适当的调料，进行长时间的熬制，使熬制的汤里含

有一定的皮胶含量，然后再冷却，冷却后猪皮和汤就会凝固在一起，

沾上调料，即可食用．因为是冷却后食用，冷却可以说作是冷冻，所

以叫作猪皮冻．

黄喉

猪黄喉的长度约有60至70厘米可用，黄喉是属于猪体内血管的

一部份，主要成分是平滑肌，属蛋白质，相对于肝、胃等内脏营养价

值高一些。黄喉又称心管，常被误解为食管或气管，在火锅菜肴中又

分为发制黄喉和鲜黄喉，在火锅中重要的特点就是爽脆。黄喉除了用

在火锅之外，也有制作为木耳炒黄喉之用。简单来说，黄喉是由胶原

蛋白、肌球蛋白等各种形状的蛋白质组成的。虽然对于一些比较肥胖

的牛儿猪儿们，它们的血管内膜中可能会含有一些胆固醇，不过由于

很多地区在吃黄喉之前习惯把内膜剥去，再加上黄喉也不是常吃的食

物，所以偶尔吃一次，并不用担心胆固醇。

天梯

“猪天梯”其实是猪上颚。但为什么要叫“天梯”呢？是因为一

只猪，只有一块上颚，因其在猪腔上部，量少搜刮如登天，干脆称其

为“猪天梯”，口感爽脆不肥不腻,完全是脆生生口感。无论爆炒还是

火锅都是非常难得的美味。

猪腱

猪腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，

纹路规则，最适合卤味。精确的说应该是后腿中间半肉半筋的一小条，

当然这是企业里的叫法，一般市面上后腿肉都算腱子，肌肉间分布大

量的结缔组织。

秘制香烤猪腱子肉

猪鞭

猪鞭是猪的哪个部位猪鞭就是公猪的生殖器，所有的鞭如：鹿鞭、

牛鞭、狗鞭、鳄鱼鞭等都是一样的东西。猪鞭入口有种胶质的感觉，

非常的筋道弹牙，很下酒。可以出品干锅猪鞭，烤猪鞭，猪鞭养生汤

等经典菜式。

猪鞭汤，江湖中传言此鞭对男性非常具有强大的滋补食疗功效。

烤猪鞭也是相当的美味，是撸串必撸之绝品。

有餐厅将烤猪鞭这道菜起名为火烧寂寞，竟然还非常受欢迎。

猪欢喜

牛欢喜你听得多，猪欢喜你吃过了吗？农村，家家户户都会养几

头猪，猪确实是个宝，全身上下都可以，不过有一个部位基本没人敢

吃，吃过的人都说口感润滑爽口，味道独特，无论烧卤煎烤都是绝世

的美味！那就是猪欢喜。

猪欢喜，顾名思义就是公猪喜欢的东西，当然是母猪的不可描述

部位，俗称猪欢喜。这里不能说，只能意会！另外还有牛欢喜也是一

样的。

在农村养的猪身上的这个东西，一般人不吃，其实味道才是真美

味。猪欢喜在两广地区吃的人比较多，美食江湖中有一句传说，没吃

过猪欢喜，就别说自己真正懂得品尝猪肉的鲜美。可见猪欢喜是多么

珍贵的一道菜品。