南乳扣肉

各种调味料的作⽤知多少

各种调味料的作⽤知多少

酱油：可使菜肴⼊味，更能增加⾷物的⾊泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本⾝很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调⽤油，亦可⽤于烹制糕点。

⿇油（⾹油）：菜肴起锅前淋上，可增⾹味。腌制⾷物时，亦可加⼊以增添⾹味。

⽶酒：烹调鱼、⾁类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈⾚红⾊黏稠状，⼜称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴⾊泽。

甜⾯酱：本⾝味咸。⽤油以⼩⽕炒过可去酱酸味。亦可⽤⽔调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣⾖瓣酱：以⾖瓣酱调味之菜肴，⽆需加⼊太多酱油，以免成品过咸。以油爆过⾊泽及味道较好。

芝⿇酱：本⾝较⼲。可以冷⽔或冷⾼汤调稀。

蕃茄酱：常⽤于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴⾊泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加⼊即可，以免⾹味散去。⽩醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采⽤天然鲍鱼精浓缩制造⽽成，适⽤于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

xo酱：⼤部份主要是由诸多海鲜精华浓缩⽽成，适⽤于各项海鲜料理。

⼆、固体味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透⼒强，适合腌制⾷物，但需注意腌制时间与量。

糖：红烧及卤菜中加⼊少许糖，可增添菜肴风味及⾊泽。

味精：可增添⾷物之鲜味。尤其加⼊汤类共煮最适合。

发粉：加⼊⾯糊中，可增加成品之膨胀感。

⾯粉：分为⾼、中、低筋三种。制作⾯糊时以中筋⾯粉为区。⽤于沾粉油炸时则具著⾊功能。

⽢薯粉：多⽤于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

⽣粉：为芡粉之⼀种，使⽤时先使其溶于⽔再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，⽤于油炸物的沾粉时可增加脆感。⽤于上浆时，则

可使⾷物保持滑嫩。

⼩苏打粉：以适量⼩苏打腌浸⾁类，可使⾁质较松滑嫩。

⾖豉：⼲⾖豉⽤前以⽔泡软，再切碎使⽤。湿⾖豉只要洗净即可使⽤。

三、⾟⾹料

葱：常⽤于爆⾹、去腥。

蓝贝啤酒招商姜：可去腥、除臭，并提⾼菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴⾊彩鲜艳。

蒜头：常⽤之爆⾹料，可搭配菜⾊切⽚或切碎。

花椒：亦称川椒，常⽤来红烧及卤。花椒粒炒⾹後磨成的粉末即为花椒粉，若加⼊炒黄的盐则成为花椒盐，常⽤於油炸⾷物沾

⾷之⽤。

胡椒：⾟辣中带有芳⾹，可去腥及增添⾹味。⽩胡椒较温和，⿊胡椒味则较重。

⼋⾓：⼜称⼤茴⾹，常⽤于红烧及卤。⾹⽓极浓，宜酌量使⽤。

⼲辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意⽕候，不宜炒焦。

红葱头：可增⾹。切碎爆⾹时，应注意⽕候，若炒得过焦，则会有苦味。

五⾹粉：五⾹粉包含桂⽪、⼤茴⾹、花椒、丁⾹、⽢⾹、陈⽪等⾹料，味浓，宜酌量使⽤。

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢⽤鱼露，⽽不⽤⾷盐。

鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料⼤多为公鱼和⾷盐。先将公鱼拌⼊⾷盐腌制，经⼀年以上时间⾄公鱼腐化，再

加进盐⽔进⾏⽔浴保温约15天便成鲑，再经过⼀个星期浸渍，滤去渣质便成⾊呈猪红⾊的味道鲜美⾹醇的鱼露。

鱼露⼜名鱼酱油，福建称鱼油，是各种⼩杂鱼和⼩虾加盐腌制加上蛋⽩酶和利⽤鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体

蛋⽩质⽔解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌⽽成。味道鲜美，是可作酱油⽤的调味品。

鱼露，⼜称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流⾏的调味酱汁。越南和泰国的菜肴中经常⽤到鱼露。按照美⾷家们的

说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。

特点：鱼露与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，⾊泽呈琥珀⾊，味道咸⽽带有鱼类的鲜味，现潮菜的烹制，厨师仍多喜⽤。

⽤途：鱼露除⼴⽤于潮菜外，随着潮⼈的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常⽤调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海

鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常⽤之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之⽤，例如⾷⽤煎蚝饼时。

功效：鱼露是⼀种以鱼、虾为原料发酵⽽成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是⼈体所必需的。蛋⽩质含量也很丰富。

适合⼈群：⼀般⼈皆可⾷⽤。痛风、⼼脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜⾷⽤。

适⽤量：每次5～10克。

温馨提⽰：

1.经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，⾷⽤鱼露与胃癌之间存在显著的关系。

2.鱼露以⽆苦涩异味、澄清透明者为佳。

3.鱼露的烹调应⽤和酱油相同，具有提鲜、调味的作⽤。

制法：鱼露是⽤海⽔鱼加⼊⾷盐发酵蒸馏⽽成的。制作⽅法是把鲜鱼及⽔放⼊置于⼤缸中置于阳光下发酵，经过3⾄6个⽉后

便会流出液体，然后再加⼊⼩量砂糖、⼤蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露。

⾷⽤鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关。

味就总体⽽⾔，可分为基本味和复合味。

出⾃名厨师⼿中的菜肴，仔细品尝，就会领略到“⼀菜⼀味”的⾼超调味技巧。但不管菜肴味道怎样变化，它总离不开基本味，

它是由基本味衍变⽽来的。菜肴滋味就总体⽽⾔，可分为基本味和复合味。

⼀、基本味

基本味是独⽴的、单⼀的本味，它可以独⾃使⽤，⼜可以作为与其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。

1、咸味

咸味的基本物质是盐(氯化钠)，咸是⼀种主味，故有“盐有百味之⾸”之说。除甜菜外，任何⼀种菜肴的调味品，都不能离开盐

(包括有盐掺⼊的各种味料)。没有盐就没有美味的菜肴。有些酸甜调味酱料以⾄甜料，还要投⼊少量的盐帮助提味。

2、甜味

甜味的原料主要来⾃蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖(麦芽糖)等，⽔果也有⼀定的甜味。烹制各种甜菜，须靠甜味的调味品。甜味

在调味中有调和滋味的作⽤，潮菜的卤味品除投放⾹料、咸味等调料外，还必须放糖调和。红烧猪脚需放较多的酱油，但如果

缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的⽢美滋味和去腥解腻的作⽤，所以不少潮州菜都要掺⼊适

量的甜味调料，如“南乳扣⾁”、“潮州⽣淋鱼”都要放⽩糖调味;“巧烧雁鹅”要冰糖调味;“明烧乳猪”、“⼲炸虾枣”、“糯⽶酥鸡”等，

都要跟配甜酱酱碟。

3、酸味

酸味的主要调味品⼤都是由粮⾷制成的醋类，⼀些以果蔬制作的酱、汁，也产⽣⼀定的酸味。酸味品在调味中占有重要的地

位，它在某些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、化肥腻的作⽤，从⽽刺激⼈们的⾷欲，提⾼对⽂化娱乐品的消化

能⼒。如鱼翅类的菜肴，⼤都要跟配浙醋;有些⼩菜则⽤醋糖腌制，如酸黄⽠、酸萝⼘等。⾄于⽺⾁类、海鲜类以醋为蘸料，

其去腥解腻的作⽤更是明显。

4、辣味

辣味具有强烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述⼏种原料加⼯制作的粉料、酱品都属辣味调料。辣味能化

腥解腻，并能刺激⾷欲，帮助⼈体吸引养分和有助消化。但辣味过重会掩盖菜肴的鲜味，饮⾷中辣味品过量对于肠胃会有伤

害。潮州菜⽤辣味品作调料的菜肴很多，但投放量极少，⽽且喜⽤⽣鲜味料，如炊鱼放⼀点红辣椒和⼏条姜丝，炖猪肚放胡椒

粒。⽤胡椒粉调味的菜肴就更多了。

5、鲜味

鲜味是调味品中的重要味道，⼀般菜肴往往由于投放鲜味调料⽽使菜肴滋味鲜美，诱发⾷欲。调味品中的鲜味主要来⾃⾕氨酸

和某些氨基酸的盐类。鲜味的主要调味品是味精。酱油、鱼露等含有⼀定量的⾕氨酸、氨基酸，故具有⼀定的鲜味。使⽤鲜味

调味，需要借助⼀定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。

6、苦味

苦味并不为⼈们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，⽽且其掺⼊的⽐例是极⼩的。苦味原料主要来⾃中草药和

⾹料，如陈⽪、槟榔、杏仁等。苦味味料若与菜肴配合得当，别具余⾹，能刺激⾷欲与帮助消化。如苦⽠，本味是苦的，但因

苦中略含⽢味，因此为⼈们所喜爱。

⼆、复合味

复合味是由两种或两种以上的基本味复合⽽成的。菜肴中的复合味，来⾃两个⽅⾯，⼀是烹制过程中先后投放不同味的调味

品，使菜肴产⽣复合味;⼀是投放的虽只是⼀种调味品，但这种调味品不是单味的，⽽是复合调味料。烹制菜肴时很少单纯使

⽤⼀种调味品，即使是炒蔬菜，放盐之后也要加点味精，否则味道不鲜美。“盐”加“味精”，其实就是“鲜咸”复合味。

复合味的种类很多，甚⾄可衍变⽆穷，如：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、⿇辣味、酸辣味等。

///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

七种调味料有益健康

美国得克萨斯⼤学医学院阿利森·吉纳德教授进⾏⼀项研究，研究显⽰，有7种调味料对⼈体健康有益，能起到延年益寿的作

⽤。

这7种调味料包括：

1.⼤蒜：研究显⽰，⼤蒜可以通过减少⾎液⾥的胆固醇含量，降低患⼼脏病的风险，预防动脉阻塞和低⾎压。

2.迷迭⾹：在做鸡时经常⽤到的⼀种调味品，研究显⽰，对⽩内障有治疗效⽤。

3.⽜⾄：意⼤利菜经常使⽤到的⼀种调料，具有⾮常强的抗氧化功能，对多种癌症，包括乳腺癌和⼦宫癌都有疗效。

4.⿏尾草：有助于提⾼记忆能⼒。

5.百⾥⾹：有效治疗咳嗽。

6.姜：被研究⼈员称为“超级调味料”，具有治疗恶⼼及运动疾病的功能，还能治愈⼀些关节疾病。

7.姜黄：在印度菜系中特别流⾏，研究证明，能够延缓癌细胞的扩散，尤其是前列腺癌。

////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

各式调味料的⾷⽤⽅法

随着⼈们⽣活⽔平的⼤幅度提⾼，⾷⽤调味品市场呈现出了新的格局，传统的调味品正经历着⼀场新的变⾰，新品种层出不穷

且越卖越⾛俏，多样化、⽅便化、⾼档化、营养化、复合化已成为⽬前调味品市场发展的新趋向。

多样化：时下调味品市场货源充⾜，品种繁多，别具风味的调味新品竞相问世，使消费者眼花缭乱，胃⼝⼤开。从⼝味上来

看，酸、甜、咸、辣、⿇及海鲜味应有尽有;从⽤途上来看，既有⽤于炸、炒、烹的，也有⽤于蒸、煮、炖的;从品种上来看，

既有固定型的，如五⾹粉、鲜辣粉、味精等，也有液体型的，如调味油、调味汁等;从包装上来看，既有瓶装、桶装的，⼜有

盒装、袋装的，还有⽤⾼档礼品盒、坛装的，致使调味品从居家消费逐步向馈赠消费的趋向发展。

⾼档化：昔⽇那种以油、盐、酱、醋等为主导的调味品市场已发⽣了深刻的变化，丁⾹、沙司等⾼档调料已进⼊普通家庭，调

味品⾼档化是居民⽣活提⾼的结果。据调查，⿊胡椒粉、桂⽪粉、⼤蒜粉等⼏⼗个品种的⾼品质调味品深受众多消费者的欢

迎。

⽅便化：如今，时间对每个家庭、每个⼈都⼗分宝贵，⼈们⽤于⼀⽇三餐的时间已⼤⼤缩短。为了适应⼈们⽣活的快节奏，各

种⽅便、快捷型的调味品应运⽽⽣。葱汁、蒜汁、辣油、番茄酱等产品满⾜了⼈们吃凉菜或拌菜肴的需求，涮⽺⾁系列调料顺

应了冬季爱吃涮⽺⾁者的⼼愿，各种⽅便型调料为⼈们提供了四季理想的调味佳品，因⽽销势⼗分看好。

复合化：复合化调味品是近年发展起来的⼀种新型调料，它是将⼏种调味品按⽐例调和⽽成的调味品。例如，⼀包汤料，⽤开

⽔⼀冲，即成了⼀碗有滋有味的鲜汤;放⼊⼀包复合调料，炖烧鸡、鸭、鹅、猪、⽜、⽺⾁等不必担⼼味道不全，作为调味品

中的“新秀”——复合调料，现已显⽰出很强的竞争⼒，并且销路极为乐观。

营养化：现代⼈在⾷⽤调味品的选择上，⽐较注重其营养和保健功能，如对⼼⾎管病有⼀定辅助疗效的醋蛋液，含有各种维⽣

素的多维酱油、⾼效健⾝⽶醋等产品销路看好，具有较⾼营养成分的蔬菜调料汁、⾹菇鸡汁等备受消费者的青睐。

备忘：不得不提的是，时下适应幼⼉、青少年⽣长发育所需要的调味品系列似乎还是个空⽩，这有待于⼚商重视和开发，从⽽

使调味品市场的产品格局更加合理、全⾯。

调味跟我来

辣味调味料

⼲辣椒⼲辣椒，⼜称⼲海椒，是⽤新鲜尖头辣椒的⽼熟果晒⼲⽽成，主要产于云南、四川、湖南、贵州、⼭东、陕西、⽢肃等

省区，品种有朝天椒、线形椒、⽺⾓椒等，成品⾊泽紫红，肥厚油亮，辣中带⾹。保管时应放⼲燥通风处，注意避免⾍蛀、防

⽌霉变，保持其风味不失。⼲椒在烹调中应⽤⼴泛，不仅有去腥压异味的作⽤，⽽且还具有解腻、增⾹、提辣的作⽤，不论是

植物蔬菜还是动物⾁类、鱼类均可使⽤。使⽤时应注意投放时机，准确掌握加热时间和油温，从⽽保证既突出其辣味⼜不失

鲜艳⾊泽。

辣椒粉辣椒粉，⼜称辣椒⾯，是将各种尖红头⼲辣椒研磨成的⼀种粉⾯状调料。因辣椒品种和加⼯的⽅法不同，品质也有差

异。

从质量上看⼀般应以⾊红，质细、籽少、⾹辣的为好，保管⽅法同⼲辣椒。辣椒粉在烹调中的应⽤较⼴、不仅可以直接⽤于熟

制各种菜肴，⽽且可以⽤于⾃制辣油，⽅法是将烧热炼熟的植物油，浇⼊适量的辣椒粉中，使其辣椒碱在热作⽤下，慢慢分

解，散发出⾹辣味，溢出红⾊⽽成，主要⽤于调制冷菜或部分地⽅⼩吃。

辣椒油辣椒油与辣油有⼀定的区别，辣椒油是按⼀定的⽐例，将⼲椒或辣椒粉放⼊清⽔锅内慢⽕熬煮，使其辣和⾊泽充分释

出，然后加⼊油，再使⽔分挥发⼲净，经冷却沉淀⽽成。辣椒油⾊泽鲜红，味道⾹辣且平和，是⼴为使⽤的辣味调料之⼀，在

烹调中功能同于⼲辣椒。

⽇本新型⾷酷

⽜蒡醋⽜蒡别称“恶实”，菊科。⼆年⽣草本。根⾁质肥⼤，外形似笋尖，去⽪后像⼭药，是时尚蔬菜，俗称“东洋萝⼘”。⽜蒡

在我国东北、江苏丰县地区及⽇本、韩国等国均有种植，含有丰富的蛋⽩质、氨基酸、多种维⽣素、矿物质及⾷物纤维。

药效：能降低⾎脂，防治便秘，对⾼⾎压、糖尿病、肠癌等疾病也有预防作⽤，具有抗衰⽼、提⾼⼈体免疫⼒的功效。据悉，

⽜蒡醋⽤⽔稀释2倍后，涂抹在⾯部，还可治疗酒刺，深受⼥性青睐。⽜蒡醋制法较简单。将⽜蒡洗净，切成⽚或块，浸泡在

⾷醋中，2天后即可⾷⽤。

⽜蒡醋配⽅：⾷醋54%，⽜蒡33%，蜂蜜2%，⽢草11%。

紫苏醋紫苏叶属唇形科植物，在我国江南⼀带均有种植，松江县每年向⽇本出⼝紫苏叶，巴掌⼤的⼀⽚紫苏叶售价5⾓，成为

出⼝创汇农产品。紫苏叶是时令蔬菜，李时珍说：“紫苏嫩时采叶，和蔬茹之，或和盐梅作酸菜，⾷之甚⾹。”其医⽤价值也较

⾼，江浙地区，民间常⽤以煮蟹解毒，驱寒。紫苏叶性味⾟、温。含有紫苏醛、紫苏酮、左旋柠檬酸、蒎烯等成分。根据试验

报告，将紫苏萃取液⽤于发热的家兔，证明有解热作⽤。现代医学实验证明，在试管内测出紫苏叶能抑制葡萄球菌的⽣长。近

年来，在⽇本掀起“紫苏叶热”，不少家庭将紫苏浸泡在⾷醋中，⾃制紫苏醋饮料;⾊彩鲜艳，⾹味扑⿐，能改善和调节⼈体新陈

代谢，具有预防⾼⾎压、冠⼼病、⾎管硬化等作⽤，尤其是⽼年⼈特别喜爱。紫苏醋饮料制法较简单。将紫苏叶洗净后切碎，

浸泡在⾷醋中，3天后即成。

紫苏醋配⽅：⾷醋60%，紫苏叶30%，蜂蜜3%，麦芽糖浆7%。

醉⼈的糟⾹

我们这⾥聊到的“糟”可不是乱七⼋糟的“糟”，⽽是酒糟的“糟”。福建⼈爱酿红酒，⽐较有名的有：青红酒，红曲⽶酒等。这些酒

酿制好后沉淀在缸底的酒糟⾊泽暗红(枣红或酒红)，有⼀种奇特的混合型⾹味。这种⾹味既有酒⾹，⼜不⽌酒⾹，很难形容，

福建⼈称之为糟⾹。酒糟因为颜⾊鲜红⽽被称为红糟。

在闽菜的历史中，红糟的运⽤是⼗分有特⾊的。红糟在闽菜中时⽽作为辅料，时⽽作为调料，时⽽扮演染料的⾓⾊，或浓或淡

变化万千。“善于⽤糟”和“善制海鲜”⼀样是历史上⼈们对闽菜的评判标准之⼀，⽽红糟的使⽤尤以福州地区为好。

红糟，是以糯⽶为原料酿制⽽成。含酒量在20%左右。质量以隔年陈糟、⾊泽鲜红、具有浓郁的酒⾹味为佳。存于⼲燥阴凉

处，防⽌⽇晒、⾬淋。

⾷⽤⽅法：红糟是特殊调味品。可做糟溜⾁⽚、糟鸡、糟鱼等。红糟在⾷前先⽤油把糟炒⼲，再加其它佐料。加热后⾊泽鲜

红，具有特殊风味。

红糟是⽤糯⽶煮熟之后加⼊红酒麴发酵⽽成的⼀种酱料，类似酒酿但⾊泽红艳，⽤来烹调菜肴可增⾹、添⾊，但因其含有咸

味，所以调味时须注意盐的使⽤量，利⽤红糟蒸鱼或蒸⾁，简简单单就能完成⼀道美味的佳肴。

调出美味⽥螺

秋风送爽，正是⽥螺最肥满之时。如何调味?试举⼀例。

将锅烧红，放油落锅，把蒜蓉、紫苏叶、沙茶酱、⾖豉等倒⼊锅中，爆⾹，加⼊⽥螺不停地炒，溅⼊滚⽔，⽤精盐调味，炒⾄

熟透，勾芡加包尾油、⿇油和匀上碟。

酱⾹⽥螺

调味料：紫苏叶(中药店有售)、沙茶酱，蒜蓉、⾖豉等少量。

//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

时尚调料⿊胡椒(⿊椒)

当今⿊⾊⾷品盛⾏全球，⿊椒是其中的佼佼者。“⿊椒⽜扒”、“⿊椒鸡宴”、“⿊椒蛇⽚”、“⿊椒镬仔猪肚”、“⿊椒芥菜煲”……⿊

胡椒在⾷谱中到处可见。

胡椒原产于印度西岸，后移传到东南亚⼀带，我国亦有种植，但为数不多。胡椒适宜⽣长于⾼温和长期湿润地区，繁殖多以茶

树或咖啡树为母体，以胡椒粗茎部分为⼦本嫁接，经过3年以上的精⼼培植才能结果，但⽣长期可维持在30年以上。

⽩胡椒以药⽤价值为主，调味次之，功能可散寒，健胃等，尤对肺寒、胃寒更有疗效。⿊胡椒(⿊椒)与⽩胡椒同是⼀棵藤本植

物上的果实，果熟时变为黄中带红。将未成熟的绿⾊嫩胡椒摘下，放在滚⽔中浸泡5~8分钟，捞起晾⼲，再放在阳光下晾晒三

⾄五天(或⽕焙⼲，但以阳光晒⼲者为上品)，⼲后的嫩胡椒表⽪搓开，就成了⿊胡椒。

⿊胡椒味道⽐⽩胡椒更为浓郁，厨师们于是别出⼼裁地把它应⽤于烹调菜肴上，使之达到⾹中带辣，美味醒胃的效果。制作⿊

椒菜式，先将⿊椒研末或研幼料后，与⿊椒⼊肴应注意两上关键：

⼀、与⾁⾷同煮的时间不宜太长，因⿊椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，⽕候太久会使辣和⾹为原味发掉。

⼆、掌握调味浓度，保持热度，可使⾹辣味更加浓郁(故铁板上，效果更佳)。

////////////////////////////////////

⿊胡椒⽜排