清汤锅底

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火锅底料的做法(精选20种)

清汤锅底

如今清汤锅底不仅仅富含用多种食材，更注重养生健

康。

清汤制作有很多种，基本都是吊汤后即得，但还需依照

各餐厅风格加入一些配料，如大枣、香菇、桂圆等等。

制法一：

1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，

再用清水漂洗干净。

2、然后放入锅中，掺水，先用大火烧沸，打去浮沫后

改用小火吊出鲜味。

3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。

4、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤

澥散。

5、将鲜汤置火上烧沸。

制法二：

1、原料氽水要氽透，加入老母鸡1只、老母鸭1只、

猪骨头15斤、鲫鱼4斤。

2、凉水浸泡原料需要1个小时，使各原料内部各营养

成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。

3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥。

4、一次性加满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到

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汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

6、大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤；用小火炖汤

为澄清的汤。

川味麻辣火锅底料的炒制方法

配料：红尊红豆瓣酱500克、菜籽油1000克、鸡油250

克、牛油250克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、

小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角

1勺、山奈半勺、香茅草少许、醪糟2汤勺、豆豉1两、大

葱适量、洋葱适量、生姜适量、胡椒粉适量、奇子香魔油（麻

辣型）100克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回味膏50克、

奇子香魔精1克。

做法：

1、将菜籽油1000克放入锅中烧热，待菜籽油烧熟，香

味溢出时盛出。

2、将烧热的菜籽油放入容器中，放入生姜片、香葱、

洋葱片一齐炸出葱香味。

3、将鸡油、牛油放入锅中烧热后盛出，装入容器中。

4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁

香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌均匀，做成混

料，待用。

5、将洋葱片、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸。

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6、把第2步中的葱香油放入锅中加热，放入红尊红豆

瓣酱翻炒出香味。

7、放入半炒勺辣椒面，放入100克姜末，50克豆豉，

拌好的混合香料，50克料酒、干辣椒75克，不断翻炒。

8、放入奇子香粟油回味膏50克、胡椒粉1克、奇子香

麻辣魔油100克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，均匀

翻炒出香味，即可出锅。

四川版底料

油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），

猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，

捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆

豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，

姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40

克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，

排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香

30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小

块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

炒制：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、锅内

倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小

火熬香，捞出，之后下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢

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炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香

料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰

糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端

离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

麻辣清油火锅

原料：生清油3500毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节

40克糍粑辣椒1000克郫县豆瓣150克香料粗粒40克干青

花椒100克豆豉30克高度白酒50毫升

制法：

1.把生清油倒锅里（见图1），开大火炼熟以后关火，待

油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香

时捞出来不用（见图2）。

2.开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油

锅，随后再缓慢地推转炒制（见图3）。见油锅里的水分减少

并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地

推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香

（见图4）。

3.见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒（见图

5、6），等到放入香料粗粒炒出香味后（见图7），再下干青

花椒炒出味（见图8、9），另外下入豆豉粒炒至干香（见图

10）。炒到最终，还要淋入高度白酒（见图11），可是要等

到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，

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便是麻辣清油火锅的底料（见图12）。

技术关键：

1.炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，

而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中

所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因

为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍

粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外，所选用的郫县

豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油火锅选用的香

料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、

草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各种香料的大致比例

是：除了小茴香是2份

的量以外，其余的均按1∶1的比例。这些香料都只需

打成粗粒，以便炒制时慢慢地释放出香味。制作麻辣清油火

锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要

是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。可是也有把干青花

椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，

又可突出红花椒的麻味。

2.生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，

以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温

以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。那里炸姜葱蒜的目

的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。

3.炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里

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下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操可根

据具体情景，随时调节火力以坚持油温的稳定。糍粑辣椒分

两次下锅，能够避免因一次性下得过多而导致的油温下降过

快从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水

分快干，并且锅里的油温已经回升时，才能够第二次下入剩

余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香

味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也

都基本溶入到了油脂里边。

4.放郫县豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加

浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一齐，而锅里油脂

的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。可是，郫县豆瓣的加

入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变

黑浑汤。要明白，郫县豆瓣不仅仅包含必须量的淀粉，并且

经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那

就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。所以，郫县豆

瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得

过久，通常是以出味出香为度。

5.对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长。

由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出

味较快，所以要稍后下锅。补充说一点，所加入的香料不能

打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦。

6.豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完

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成前，需要加必须量的高度白酒以除异增香，只可是要等酒

味完全挥发且底料中已无剩余的水分时，这火锅底料才算是

炒好了。

7.在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对

锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最

终渗入到油脂中，构成独具特色的火锅风味。

北派改良版底料

配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，

非回收之"老油'，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的

比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅

动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧

至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成

三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2:姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火

锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴

香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，

豆蔻、砂仁各35克。

炒制：将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火

炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻

动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香

料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火

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炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要

选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先

去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小

时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，并且蒸

后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清

澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否

则容易有焦糊味，并且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自我用买回的牛油块、羊油块炼制的，

那么要将牛羊油渣炸成金黄色，油才能够使用，如果炼得太

轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但

豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。

重庆火锅底料

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，菜子油10千克。

配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150

克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮

50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。

香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干，打碎成粉。2、铁桶

下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮

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得时间短一点，如果辣味轻一点，就要煮得久一点，可是不

能煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。3、锅放牛油，

然后下烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取22.5千克油浇

入刚绞好的辣椒面中，这样油酥过的辣椒不燥辣。3、在锅

内剩下的2.5千克油中下入小葱段，浸炸并离火降温1分钟

后，再捞起小葱，另做它用，下郫县豆瓣酱小火炒50秒，

然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开

锅，（必须用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香

料粉小火炒40分钟，倒入白酒（提香），最终放入大、小茴

香即可。

制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，

比如下入辣椒后必须要大火炒干水汽，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，

颜色会发黑。

3、大小茴香用于最终提香味，它们不能放太早，否则

香味会散失，必须要最终整颗放入。

谢昌勇点评：这款底料操作简单，容易掌握，我认为如

果把山奈减少到100克（山奈有苦涩味）、桂皮适当增加一

点的话，效果应当还好一些。

敬宇点评:这是一款经过北派厨师改良的四川火锅，在调

料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少，白酒放得较多，

我估计是由于炒制豆瓣的时间短，所以多加白酒以祛除豆瓣

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生味。可是我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。

一般火锅都要加酒，只可是种类不一样，有花雕酒等。制作

中香料较简单，可是丁香放得过多，因丁香香味比较冲，放

多了会发苦，如果按照这个分量的话，丁香必须事先放入白

酒泡。

杨建华点评：何师傅的'香料没有打碎，这是比较可行的，

熬好之后没有过多的渣子。有人喜欢打碎，这样虽然入味均

匀，可是渣子太多。

朱建中点评：放得辣椒多，色泽亮，辣味足；用的牛油

太多，不大健康；香料比较多，中药味太重，可适当减少。

另外，用油冲糍粑辣椒时必须注意，要一个人冲油一个人搅

动，否则会糊。

无渣版底料

原料:干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750

克，花椒1.5千克，黄酒2千克，冰糖750克，老姜2.5千

克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。

香料面:三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香

15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克，桂皮14克，

甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类

植物，其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一

带，市场价8－10元／公斤）10克。

制法：1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，

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捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘

米为宜，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中，用粗

孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细

蓉。

2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖

捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的目的是炒时

不容易发苦）。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成

热时，取34的油放入另外一只锅中，下45的糍粑辣椒蓉、

全部香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，

当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉

蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成

底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推

炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

飘香毛肚版底料

调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆

瓣1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，

大葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香

50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，

丁香5克。

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初加工：菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，

干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣

椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰

成小块，草果拍破。

炒底料：1、炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛

油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，之后下入郫县豆瓣和糍

粑辣椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒

微微发白时，拣出锅中葱结不用，随即下入用酒泡过的香料

小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、

醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将

锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

调汤底:锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香

备用。另起锅放入炒好的火锅底料100克，倒入鲜汤2500

克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅

专用锅中即可。

技术关键：1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水汽。2、

加入冰糖能够起到"亮'汤汁的作用，而加入醪糟汁，则能促

使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能

除去某些香料中苦涩味。3、火锅底料炒好后，上头有一层

浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作"母油

'使用。

陕西汉中火锅。

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原料：郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，

大红袍花椒300克，葱、蒜各100克，冰糖50克，黄酒

100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。

香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5

克，小茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，

香果20克，八角35克，桂皮25克，黄栀子（外观有很多

棱角，中药行有售，有药香味）20克。

油料：化鸡油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500

克，色拉油300克。

制作：1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、

黄栀子用温水浸泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂

仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B

料）。2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒

稍胀时捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。3、生

姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。4、

锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时放

入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时

捞出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加

入糍粑辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制

约15分钟（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的

香料A小火炒制1.5小时，此时油色深红，香味渐出，再放

入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，下入炒好的生姜、

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豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出油料，分装即

成（沉淀物为底料，油汁为老油）。

制作关键：1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略

微减轻一些。B料中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即

可。2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、

八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

简易操作版底料

（按100锅比例）：

用料：花生油10千克，郫县豆瓣酱5千克，豆豉500

克，花椒5千克，姜葱各500克，牛油10千克，冰糖500

克，二锅头500克。

香料:小茴香1000克，肉桂皮300克，草果250克，

砂仁200克，筚拨100克，香叶200克，玉果100克，八

角200克，香松（即甘松，具有强烈的松节油的香气）100

克，丁香50克，红蔻150克，山楂皮50克，千里香200

克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒状待用。

制作：1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中

烧化（方便去掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离

火晾凉后滤渣备用。2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、

豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制（用手勺不停地搅

动，防止糊锅），待熬出香味时下入牛油，用小火再继续熬

制大约1小时，待锅里的料完全释放出香味时，下入香料再

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熬制20分钟左右，中途慢点白酒，离火倒入盆中待用。（最

好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做：

用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。

制作：1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5

分钟，至辣椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。2、

花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防止

糊锅）小火烧大约2个小时，熬至油红色亮时起锅倒入盆中，

静置12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。

新派火锅底料

犹滋味泡椒火锅

创新点：底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自

然香味。

用料：生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒（切成

颗粒）1千克，鲜小米椒（切成颗粒，提辣椒的鲜味）100

克，鲜花椒100克，郫县红油豆瓣500克，泡姜（切成颗

粒）200克，葱段100克，大蒜200克，麦芽糖30克。

香料：当归片30克，八角50克，三奈30克，灵草25

克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白酒50克。

制作：1、将菜籽油熬熟，除去菜腥味，然后加入色拉

油熬熟，烧至八成，加入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变

干时捞起。2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡

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姜、鲜辣椒中火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、

三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香（注：各种香料需先用温

水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时，

再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并

缓缓流入锅中为宜，加入白酒小火焖2分钟即可。

技术关键：1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰

齿养胃不上火。2、剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌

燥，减少肠胃不适，有利于养生。

河鲜原味火锅

原料：五花肉（取猪油脂，在菜籽油中炸后比猪油香，

并且炸过的肉条酥香可口，能够在涮食物时一齐食用）17.5

千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料

酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，干青花椒1.5千克，切块的泡

椒30千克，拍过泡姜17.5千克，四川酸泡青菜（主要突出

泡菜味道）10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料:八角25克，三奈10克，香果15克，小茴香15

克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟:香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油

酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣

椒末10克，香油25克。

制法:1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆

瓣、老姜均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。2、将

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熟菜籽油烧六成热时，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色

拉油和炸好的菜籽油，烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜

小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红

亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟，下麦

芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅盛入汤桶内加盖静置2天即

成底料。3、取底料100克入锅内，调入鸡精25克、大葱4

节、鸡油75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的23处即

成河鲜火锅汤料（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）。

注意事项：1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得

过细，否则锅底太乱。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒

料时间不宜太短，必须要炒干水分再涮才不易浑汤。

味碟的调制:将味碟料调匀，再舀入少许原汤即成。

火锅汤料的调制

原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500克，鲫

鱼2千克（鲫鱼熬汤时必须要用纱布包好）。

吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键：1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内

部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。2、吊汤时加

入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。3、一次性添

满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷

水。4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑

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调汤底按照4分油6分汤的比例最佳。

调汤底原料：盐15克，味精30克，鸡精10克，白糖

15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75

克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油250克，

吊好的高汤1500克，底料100克。

步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、

花椒和干辣椒，最终放入老油和炒料烧开即可。

点评:此款汤底效果不错，要注意的是汤宜清不宜浓。

麻辣锅底（红汤）

麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道，味麻辣而不生硬，麻

辣鲜香的味道会窜到所有食材之中，每一口都是过瘾的感

觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后，减低麻辣刺激味，

让锅底更加柔和，汤汁红亮而不浓稠，味道鲜香而不油腻。

重庆红汤锅底制作方法（5份锅底量）。

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500

克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300

克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50

克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香

叶10克、香草10克、公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣

椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；

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生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、

三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬

化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，之后下入郫县豆瓣和糍粑

辣椒，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微

微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、

香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅

中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪

糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中

原料冷却，即成火锅底料。

4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一

水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧

开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油

的比例。

其他锅底

其他锅底一般常见的是菌汤、海鲜、蕃茄等，甚至具有

地方特色的锅底，如潮汕火锅锅底，云南火锅锅底等。每一

种都有异常的味道，搭配不一样小料吃更具风味。

海鲜排骨锅制法：

1、排骨切好，氽热水。

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2、锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶，

炒出香味。

3、放入排骨后加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿

鱼，放入足够的水，高压锅15分钟。

4、放入香油、味精即可成为锅底。

清汤

制法：每一天选用鸡肉、猪骨头、金华火腿吊汤，6个

小时小火煨制，熬成清汤。切勿用大火，会造成清汤浑浊。

所有基础汤底都是熬煮的高汤，其他的食材添加则构成

不一样的锅底，比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。

普通火锅底料做法

原料：色拉油、豆瓣酱、豆豉、花椒粒、朝天椒段、白

糖、冰糖、混合大料等；

锅内放色拉油熬至6成熟，放入备好的各种大料炸香，

熬制三分钟左右；

放入朝天椒段继续炒；

小火熬制六分钟左右，锅内调料香味明显飘窗，加入豆

瓣酱、豆豉、辣椒面、白糖、冰糖、生姜末继续炒制。

小火慢熬，大约炒制八分钟左右、锅内调料有点发干，

辣椒颜色有点暗红色放入盐、味精、鸡精少许，再炒3分钟

左右就能够停火；

锅内晾凉一点，装盆，放起来。在食用时根据个人口味

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调量，并放新鲜的生姜、蒜、葱段、盐、味精、鸡精等调味。

小窍门

1、整个炒制过程中，尤其花椒粒、辣椒的量能够根据

自我的口味调制；

2、因为家中没有了醪糟所以没有放，实际操作中最好

在炒制过程中加一点醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回

甜味.；

3、加糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。

蕃茄火锅锅底制法：

1、处理蕃茄，用沸水浇在蕃茄上能够简便去掉番茄皮，

在番茄里放13汤匙的盐腌制后打碎备用

2、葱、蒜切末，姜切丝，洋葱切成小细碎。

3、锅入底油（我用的香油），麻椒、葱姜蒜、洋葱碎爆

香，放入西红柿煸炒，待炒出汤汁后加入高汤。

4、放入葱段、八角、1汤匙糖，中火熬制15分钟，临

关火前放入盐和鸡精即可。

鸿运菌香汤锅

主辅料：乌鸡、牛肝菌、鸡枞、松茸、羊肚菌、鸡腿菇、

杏鲍菇、金针菇、黑木耳、鸡油菌、小白菜、豆尖、大枣、

枸杞、葱、姜片等

制法：

1、将整只乌鸡炖汤，熬制7-8个小时备用。

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2、用鸡油将菌粉煸炒出香味，放入姜片、葱，倒乌鸡

汤调味。

3、加入另一只乌鸡，作为汤锅的底即可。

火锅高汤

主辅料：猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽、火腿、龙骨、花甲

制法：

1、将猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽洗干净斩大块，入滚水

锅中汆汤去血味。

2、捞出后，放入开水汤锅中，熬2小时。

3、加入火腿、龙骨，花甲继续熬制汤浓味香。

4、撇去浮油即可。