乳猪

广东传统大菜烧乳猪

烧乳猪是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大，仍未断奶

的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪

这种菜色，现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传。

烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬

品中，便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时，粤菜的烧乳

猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中

一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出

肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火，烧

出的乳猪猪皮光滑，称之为光皮。亦可以用猛火烧烤，其间在猪皮涂

上油，令猪皮成充满气泡的金黄色，即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点

包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件，因肉少皮薄，

称为片皮乳猪；有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。

至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开，放入特制烧烤叉

撑开，然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤，亦可

挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞，让皮下的油流出。亦可

以用猛火烧烤，其间在猪皮涂上油，令猪皮成充满气泡，酥脆的金黄

色，即为“麻皮猪”（台湾称脆皮烧肉）。

在广东传统习俗中，烧猪或烧乳猪是各喜庆场合的常用祭品。无

论是新店开张或是清明祭祖，都可常见抬出整只烧猪或烧乳猪作为祭

祀用品。切烧猪有时更会是仪式的一部份，待仪式完成后，烧猪便会

分给各参予者分享。烧乳猪由于份量较少，而且乳猪放凉后味道会较

为逊色，因此在户外举行仪式时，一般多用普通烧猪而较少采用乳猪。，

恒惪在广东或香港的婚宴中，烧乳猪仍然是必备菜色。按广东传统的

婚礼习惯，新娘出嫁后三天返回娘家探望，称之为“回门”。倘若新

娘出嫁时仍是处女，回门时男家会以乳猪或烧猪作回礼。今天的婚礼

已不会再传递这种意思；但乳猪仍然被留在婚宴中，并且蜕变成了各

项菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳猪的眼上装上闪动的小灯

泡；在婚宴中上乳猪前，先把灯光调暗，然后才由侍应生列队隆重地

奉上乳猪。

此外，中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮

豚”便是指烧猪。在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。而

在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。