爆炒鱿鱼卷

论火候与烹饪的关系

火候是烹饪中必不可少的一个元素，在中国的烹饪史上，从火被发现后，烹

饪才开始形成，中国的烹饪是离不开火的，而每一道菜的烧制，都需要厨师来通

过对火候的纯熟的运用，达到可口的效果。比如：用旺火爆炒鱿鱼卷效果肯定理

想，而用旺火做红烧肉肯定就不行了。因为原料的质地不同，所以成熟的时间也

就不一致，通过相同的火候去烹调不同的烹饪原料，则会达到不同的效果。所以

要根据原料质地的不同，灵活运用火候的大小和用火时间的长短。我们学习烹饪

的时候，一定要学会掌握火候，要会辨别油温的大小，不会控制火候的厨师，就

不会做出一手的好菜。

炒菜的时候，无论是爆炒还是其它任何时候，油温最高的时候是炝锅的时候，

炝锅的时候，锅内没有其它任何东西来降低油温，因此，这个时候的油温是最高

的，一般是在120度到170度之间。炝锅后的温度会立刻降低到70度到100

度之间，炒菜中，一般保持在90度左右。油靠对流作用传递热量，油能达到

的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态

与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，

油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，

青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。

不同油类，其发烟点略有差异。

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要

从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两

者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来

确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清

炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，

再中火，后小火烧制。

烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。1．火候与原料的关系菜

肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地

来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹

调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要

改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火

候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运

用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长

时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速

成即可成熟。2．火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发

生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热

媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不

同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。3．火候与烹调技法的关系烹调

技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、

焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上

也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。小火

烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺

沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副

料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛

肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果

用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造

成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，

多用小火。中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中

火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，

形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则

是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。旺火

适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱

爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才

会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉

内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，

主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人

作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是

切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置

旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱

变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。但现在一般家

用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火

烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一

次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

总的来说，火候的掌握是我们烹饪中至关重要的环节，而火候的影响因素也

有许多，无论是质地，刀工，形状等，都是作为一名厨师必须要具备的一个能力。