西班牙火腿

干腌火腿工艺过程蛋白质与脂质分解氧化及其对风味的贡献

章建浩;黄明;赵改名;周光宏

【期刊名称】《食品工业科技》

【年(卷),期】2003(000)012

【摘要】综述了西班牙、意大利、法国等干腌火腿工艺过程中蛋白质与脂质分解

氧化及对干腌火腿风味形成的贡献,讨论了影响蛋白质与脂质分解及氧化的工艺因

素及控制方法,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿工艺现代化研究提供理论参考与

方法指导.

【总页数】3页(P103-105)

【作者】章建浩;黄明;赵改名;周光宏

【作者单位】南京农业大学食品科技学院,南京,210095;南京农业大学食品科技学

院,南京,210095;南京农业大学食品科技学院,南京,210095;南京农业大学食品科技

学院,南京,210095

【正文语种】中文

【中图分类】TS251.6

【相关文献】

1.重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化2.腐生葡萄球菌CGMCC3475对

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