辣白菜制作

朝鲜族辣白菜的制作方法

实验目的：掌握腌制工艺要点

工艺流程：

原料挑选→清洗→沥干→抹盐→洗盐→调酱→涂酱密封→发酵

工具：菜刀保鲜盒

操作要点

主料：

1．大白菜一棵，选择最新鲜饱满的，即买即作

2．胡萝卜一根：

3．梨，苹果各一个，其特别的果糖甜味可以丰富口感，促进发酵

4．韭菜一小束：有了它才可以轻易实现传统涵是辣白菜的标志行味道，可以使

其滋味更浓重：发酵更彻底。

5．大蒜2头，大葱白3根，老姜1大块：三者完全有别于辣椒辛辣的味道，会

是辣白菜更添一种沉着的内在魅力。

调味料：

1．辣椒粉，要用磨得极细的辣椒粉

2．盐，

3．糖稀，可用白砂糖代替

准备：

1．大白菜洗净并沥干水分，掀开每一片白菜叶，均匀抹上盐，

2．之后把白菜放置在合适的容器中腌制10-15个小时，整个腌制过程中大白

菜会逐渐变软，并在盐分的作用下出水，下一步与酱料的配合才会更加充分，

3．洗去还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾吸去白菜多余水分

调酱：

1，韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段，胡萝卜削皮切丝；梨和苹果削皮去核，

切成小粒；大葱切成末。大蒜和老姜捣成泥状。

2，将以上所有配料与辣椒粉，糖稀和剩余的盐放置在大碗中充分搅拌，使其相

互渗透。

3，静置约10分钟，使部分配料抖出水后，再重新搅拌一次，成为酱装的调味

料备用

涂酱

1．将混合好的调味料均匀涂抹在每一片叶子的表面，尽量保持每一片菜叶的完

整

2．操作过程中最好带上厨房用一次性手套，避免损伤手部皮肤，而且操作更自

如

3．在涂酱工序完成之后，将每1/2瓣大白菜有底端紧密的螺旋状卷成筒状，放

入大小合适，敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来

发酵和储存

将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内，发酵过程一般情况下约需一周时

间，待辣白菜发酵至有酸味时即可食用。2-3周味道最佳，此时维生素含量最高，

一般可储藏至三个月左右