泉州小吃

作者：薛茜[1,2];汤璧蔚[1];王芳[1];郭凤仙[1];蔡荣杰[3]

作者机构：[1]泉州师范学院海洋与食品学院,福建泉州362000;[2]福建农林大学食品科学学

院,福建福州350002;[3]泉州五叔公食品有限责任公司,福建泉州362700

出版物刊名：泉州师范学院学报

页码：23-27页

年卷期：2020年第6期

主题词：“土笋冻”;可口革囊星虫;凝胶特性;

摘要：为研究"土笋冻"凝胶形成的影响因素,以可口革囊星虫体壁为材料,以料液比、凝胶化

温度、凝胶化时间、煮沸时间和NaCl添加量为自变量,以凝胶的稠度和硬度为响应因子,考察5个

因素对可口革囊星虫形成凝胶的影响.结果表明:"土笋冻"凝胶的稠度和硬度随料液比、凝胶化时

间、煮沸时间和NaCl添加量的增加而增大,其中NaCl的添加可起到一定的盐桥作用,使蛋白质分

子之间更容易发生交联,形成的网状结构更稳定,故凝胶稠度升高,硬度增加.凝胶化温度对"土笋

冻"凝胶稠度和硬度的影响表现为先上升后下降,说明适宜的温度使可口革囊星虫中蛋白质发生溶

解和溶胀作用,造成蛋白质浓度升高,从而使形成凝胶的稠度和硬度增大;随着温度继续升高,过高

的温度会导致蛋白质直接变性,难以形成完整的网络结构,导致凝胶的稠度和硬度降低.

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