虾酱怎么做

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虾酱怎么发酵

重口味的人都比较喜欢吃虾酱，因为虾酱是一种带有浓郁海

鲜气息的酱料，可以用来炒菜，可以用来做一些知道独具有风格

的食物，最主要的是虾酱的味道很咸，可以拿来夹饼加馒头，比

较适合北方的口味，在外面购买虾酱，自己在家里也可以做，那

自己在家里面如何制作虾酱呢？

生产制作

1.原料处理:原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、

蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及

杂物，洗净沥干。

2.盐渍发酵:加虾重量30~35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐

量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，

适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌

捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵

均匀。连续进行15~30天左右，至发酵大体完成为止。

酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不

使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混

入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保

存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70~75%。如捕捞后

不能及时加工，需先加入25~30%的食盐保存。这种半成品称为卤

虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%

左右的食盐装缸发酵。

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3.增香:在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混

合均匀，以提高制品的风味。

4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10~15%的食

盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加

白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，

充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。

促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。

发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出

即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。

成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，

制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12~24小时即可包装

销售。