厨师烹饪技巧
厨师烹饪技巧
引导语:三人行,必有我师,会做菜的厨师,基本上都会有自己
的专业技能和经验心得,这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说,
可以节省他们种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有
哪些呢?下面就来看看店铺为大家准备的一些厨师的烹饪技巧以及烹饪
心得吧!
一.分享做菜心得体会
做菜做熟不难做好吃也不难但要做到有个性吃了回味无穷的,那
才真正强悍。首先,要学会各种配料的用法:
1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由:效果一
样,为何不用酱油,颜色也好看点。
2.姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜加工成块或片,多数是
用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除
水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,
而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其
裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪,葱可提
升菜肴的香味和品质及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了就
不好看了。
3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉
类的口感,可让其滑嫩。注意用量,量大了就起反效果了。
4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了,做肉类的菜时,放一
点料酒进去,味道会很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料酒
中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起到味精的效果。别以为白
汋时就用不着,特别是海鲜类。
二.关于提高菜品精细化的措施
1、厨房管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要
求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者,每一个
环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是
验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把
关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制
作的菜肴才能成功。
2、培训:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,
同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么培
训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好
菜。什么是好菜?适合叫好菜,适合我们的客人,适合我们整个酒店的
定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培
训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用
了,那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜:查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个要求一
个成功一个,量化一个标准一个,目的解决大多数人的惰性来提高促
进菜品质量细化,发现的问题管理人员跟踪到底,再次出现直接落实
罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查,发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检
查出现问题判断反映迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过
一道菜”,当检查者将你的菜品退回时,作为厨师应有一种感激的心
情,若不然此菜上桌后将造成多个的损失,所以态度非常关键,态度
决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。5、重视巡台,从口味
的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜
品质量,由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯,不能提出建议
性的意见了,只有通过我们自身的努力来提高菜品质量,“真正做到
无事当有事,小事当大事,大事当事故。”从口味最开始的感觉到客
人的感觉,认真体会。
三、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的'酒店武器,厨师要
了解菜品、熟悉菜品,懂得以下厨房产品质量内函:
(1)色是菜之肤,色彩追求自然,色泽追求靓丽
(2)香是菜之气,(菜在喘气,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。
(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。
(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔
等。
(7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。
(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷
菜上桌要凉而不冰。
(9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益
为人类关注。
(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。
四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品:
(1)研究菜品:为什么反映好。
(2)研究厨师为什么他的菜做的好。
(3)研究客人喜欢吃什么样的菜。
(4)研究客人为啥对某些菜不喜欢。
总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再
培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化
五、对厨师做人做菜的几点告诫:
(1)做菜就和做人一样,要实实在在。无论你把菜式摆设得如何花
哨,始终牛肉还是牛肉的味道,无法改变!
(2)尽快度过你迷茫的„菜鸟‟阶段,少说多做,多看,多学。人生
是在不断的学习中成长!别人帮得你一时,帮不了你一辈子!
(3)不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了,就和苹果一个德
行,等人尽皆知的时候,你会后悔干这一行!
(4)细节决定成败!做菜也一样,一个小的错误,就影响了整体的效
果!
(5)态度决定一切!人生中有很多的转折点,你的态度有时会决定是
否错失了一份好工作,或者是相知、相识的好友!
【厨师烹饪技巧】
本文发布于:2023-03-06 17:58:27,感谢您对本站的认可!
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