砂锅的做法

胡萝卜排骨汤

材料：胡萝卜100克，排骨100克，陈皮、姜、蒜少许。

制作：

1、将胡萝卜、排骨、陈皮分别洗净，排骨斩块，姜切块，蒜剥好。

2、排骨过汆一下去血水备用

2、在煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入上述全部材料，（偶一般还会滴上几滴黄酒）改用

中火继续煲2小时（偶只煲四十分钟，不然等着开饭的人要饿晕的），加入少许味精。

玉米萝卜大骨汤

原材料：玉米棒150克，排骨250克，红萝卜50克，生姜、红枣少许

调味料：盐，鸡精

作法：

1、玉米棒去外皮，切成段，红萝卜切块，排骨砍成块，生姜切处，红枣洗净，备用。排骨汆一下去血水。

2、煲内注入清水（水量自己看着办，多一些），水开后加入姜片、玉米棒、排骨块，用大火煲开，改中火

煲40分钟。

3、加入盐，鸡精，调好口味，再煲2分钟即可

枸杞煲猪手

原材料：猪手（猪蹄）300克，花生米50克、枸杞50克，生姜5克，红萝卜20克，葱少许。

调味料：盐，鸡精（味精也可），黄酒，胡椒粉。

作法：

1、猪手砍成块，花生米泡透洗净，枸杞洗净，生姜去皮切片，红萝卜去皮切块，葱切花。

2、锅内加水，待水开时放入猪手、红萝卜煮透，捞起待用。

3、在煲内加入猪手、红萝卜、黄酒、花生米、枸杞、生姜、注入清汤加盖煲45分钟蝗，调入盐、鸡精、

胡椒粉，再煲5分钟，撒上葱花即可食用。

冬瓜丸子汤

原料：冬瓜500克、五花肉250克、葱10克、生粉少许、盐适量、味精适量

制作过程：

1.将冬瓜去皮并清洗干净，切成小方块待用。

2.把剁碎后的五花肉，加入盐与生粉，捏成肉丸。（不喜欢吃肥的，就用纯精肉吧）

3.先将肉丸放置锅中，并加入适量的净水用小火焖煮。

4.20分钟后再将冬瓜放入，小火煮15分钟，加入调料，撒上葱花盛出即可。

制作要点：

捏肉丸时，一定别忘了加入少量生粉，它可以增强肉丸的牢固性。保持其形状，使肉丸不易被煮碎。若嫌

麻烦，直接超市里肉丸也行。

排骨海带汤

原料：猪排骨、海带结，姜片、精盐、黄酒

做法：

1、排骨洗净烫一下去血水，投入沸水锅中，置入姜块，滴入数滴黄酒，用中火煲20分钟，

2、放入洗干净的海带结（偶还会加入一两片干红辣椒）继续用中火煲15分钟左右。加入盐、味精等调味，

淋入香油即成。

注意：排骨汤的要点，一般为排骨先下，煲熟后再加入其他的主料，如苦瓜，金针，冬瓜之类，再继续煲

野生菌汤

用料：鹅蛋菌、珍珠菌、鸣腿菌、姬菇菌、白萝菌、松树菌、天里菌各备60克，红枣、枸杞、姜少。

作法：将所有的菌摘洗净干水分放入煲中加水，用旺火烧开后，放入红枣、枸杞、姜煮开，加入调味料（盐、

鸡精）即可。

注意：各种菌一定要洗净并且煮熟，但不可煮得过久。

这款汤味鲜醇软滑，可是绿色保健食品哦。。

各种菌类在大超市有得买，部分可能难买到，没办法了，少几样煮着也一样好吃。

竹笋香菇汤

用料：香菇25克，竹笋15克，金针110克，清汤300克。

作法：

1、香菇切丝，姜切丝，金针打结，竹笋切丝。

2、将竹笋、姜丝放在汤锅中加适量清水煮15分钟，再放香菇、金针煮5分钟。放精盐，味精即可。

这款汤采用全素的原料做成，口味极鲜美，而且营养丰富哦，做法也简单，大家试试哦。

砂锅鱼头豆腐

净鲢鱼头半片（重约150克）。嫩豆腐250克、水发香菇25克，焖衿?5克，绍酒25克、姜末5克、酱油35

克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。

1、将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层

塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。

2、砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头

翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用

中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。

全家福沙锅

熟鸡肉、熟猪肚、熟火腿、熟笋、蛋糕、猪肝、猪腰各25克，鲜虾50克，水发香菇25克（可用罐头香菇），

水发粉丝100克，大白菜心250克，水发蹄筋100克，鸡汤750克，料酒5克，精盐10克，熟猪油25克，味

精适量。

1、将发好的蹄筋（也可以用水发肉皮）、大白菜心以及切成方块的猪肝、切成片的猪肝、切成片的猪腰，分别

用开水焯过，再捞起控水。

2、鸡肉切块；猪肚切条；火腿、熟笋、蛋糕、香菇均切片；鲜虾洗干净，备用。

3、取沙锅一只，取下层放大白菜铺匀，接着放剪断的粉丝、蹄筋，然后沿沙锅边依次放下鸡块、香菇片、猪肚

条、猪肝片、蛋糕片、熟笋片、猪腰片、火腿片，使诸料正好码成一圈。中间用鲜虾摆成沙锅的中心顶。倒上

鸡汤、熟猪油，撒上精盐、料酒，放小火煨煮，待诸料熟透时放入味精，再稍煨片刻即可上桌。

沙锅牛尾

主料牛尾(带皮)2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料熟大油、料酒各100克，味精10克，

盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。

(1)先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。

火腿切成片。干贝去筋洗净。

(2)铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹

入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。

(3)把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都

放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇

去浮抹即可

沙锅鳝鱼

辅料蒜肉六粒、姜数片葱二条切丝、生粉酌量、生菜六两麻油、古月粉、盐。

制作：

1)冬菇浸软去脚烧腩切块；

1)冬菇浸软去脚烧腩切块；

2)蒜肉用将滚之油炸黄捞起；

3)鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；

4)沾满生粉用滚油大火炸黄捞起，约二分钟后重炸至金黄色捞起；

5)生菜洗净,切短段放在煲仔内；

6)放入油一汤匙,爆香姜、蒜,放入冬菇放入酒半汤匙；

7)加入调味煮滚,勾芡放入烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,放入葱,加油二汤匙。

沙锅栗子鸡

原料：

鸡半只，栗子肉八两，姜数片，酒一汤匙，

豆豉半汤匙，芫絮二棵。盐、糖、生油、

老油各一汤匙。麻油、胡月粉适量。

做法：

①鸡斩块，滴干水；

②栗子肉放落滚水中煲约五分钟，冷后去衣，

滴干水；

③下油三汤匙，爆透栗子及姜，下鸡、豆豉

爆片刻，铲起放入煲内煮滚，慢火焖，约需

四十分钟，勾芡，放上香菜即可

砂锅鲥鱼

鲥鱼750克，火腿25克，酱油5克,醋10克,小葱10克,黄酒10克,姜10克,植物油50克,盐5克

砂锅鲥鱼的特色：

鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。

教您砂锅鲥鱼怎么做，如何做砂锅鲥鱼

1.鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段；

2.火腿切成片待用；

3.炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；

4.烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅；

5.再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待

汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

砂锅鲥鱼的制作要诀：

1.鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞；

2.须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。

你知道辣椒油应该怎样炸才香吗

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，芝麻，盐，最好放一些炸熟的花生米,混合后放到一个不怕

烫的容器里。辣椒粉最多，其它是配料，酌量

制作：

1、烧一锅热油(油要冒烟)，关火，静置片刻。

2、之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉(窍门:容器下垫抹布，可

防止容器随着动)均匀。

3、油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

二、辣椒红油

油的选择很重要,一般炸制辣椒油选用大豆油(菜籽油)+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。

然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒(花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的

就多放一点)少许。

这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起(如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让

调料充分出味。)

葱段。姜片若干。芝麻(去过皮的最好)和炸好的碎花生(就是炸花生米弄碎)。盐，味精少许。

现在开火：先下入豆油或菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火(一定要小火)如果是调

料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味(切忌不能炸糊)捞

出配料。

然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热

时下入香油(数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步)，辣椒面，芝麻，花生即

成。

一、蒜薹溜鱼片

选用肉多刺少的海鱼，刮鳞去鳃，淘去内脏，去掉中间的大刺，把鱼肉片成片，按一夫上浆法上

浆（请用Google搜索），用油滑熟。

锅里少放点油，下葱花姜蒜末豆瓣酱炒出香味后，下蒜薹扒拉扒拉，淋点料酒，下肉汤或开水，

放鱼片，盐，味精，胡椒粉，白糖，略烧片刻后勾芡，淋点香油就好了。

二、肉皮烧鱼

黄花收拾干净，在身上划两刀，用料酒，酱油，胡椒少腌一会，锅里放油，油很热之后，下黄花

煎一下，油如果不热的话，鱼皮容易掉，煎之前，也可以在鱼身上少抹点干淀粉。煎成金黄色后，

放葱段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，淋点料酒与酱油，下入开水，没过鱼，下切好的肉皮，我这

里的肉皮是事前煮熟的，这样节省时间，要是放生肉皮，皮还没炖烂，鱼都煮飞了，所以，先煮

熟比较好。

下盐，味精，白糖，少淋那么一丁点醋，盖上盖子，中火烧一会，汤汁快干的时候，就可以出锅

了。

肉皮有鱼香，鱼肉有猪味，闭上眼睛吃一口，是猪还是鱼？

三、红烧黄花鱼

刚才都说了，黄花鱼是主力，这个菜与上面一样，不放肉皮就行了。

四、红烧带鱼

这个跟上面也一样，把黄花鱼换成带鱼就行了。

五、干炸带鱼

带鱼剁头去尾，淘出内脏，切成的大块。

取一个小盆，放点料酒，酱油，胡椒粉，精盐，白糖，味精，用手搅搅，让白糖与盐都化了，然

后把带鱼放进去拌均匀，放30分钟以上，也可以放点辣椒面进去。

锅里放油，5成热的时候，拿一个盘子，里面放上干淀粉，带鱼拿过来沾满干淀粉，放油锅里炸

到全身金黄就好了。

六、烤平鱼

上个星期一妻有几天没在家，自己一个人也好对付，冰箱里找到一条这样的扁平鱼，在身上划了

几条口子（看到我划的什么了吗？）就放烤箱直接烤了，然后取个小碗放点酱油，醋，白糖，盐，

老干妈，柠檬汁搅拌均匀，浇在烤好的鱼上就行了。

七、酥鱼

大家一定很怀念以前那种玻璃瓶的鱼罐头吧？其实做起来很简单

我用的还是黄花鱼，凤尾鱼，青鱼，草鱼什么都行，去头，去内脏，刮鳞，把鱼切成块，如果太

小就不用了，放油锅里炸，刚开始的时候，用大火，等鱼快定型后，改成最小的火，让鱼在锅里

慢慢慢慢的炸，把鱼的水分都炸没，我就这样炸了30多分钟，连骨头入口都化了。然后捞出来控

干净油。

锅里放点水，下料酒，辣椒，盐，白糖，味精，胡椒粉，烧开，把鱼倒进去，盖上盖子，小火炖

一个小时左右，汤最后几乎都没了，就好了。

给肉上浆,拿鸡丁举例

给肉上浆,主要要有盐,胡椒,味精,酱油,干淀粉,鸡蛋,和油,如果是需要色泽白净的菜,就不要放

酱油,像一些虾了,鱿鱼,鸡脯肉只放盐和味精做基础味就可以了,今天我要做浆爆鸡丁,选的是鸡腿肉,

为了好吃,加了点酱油,

上浆的作用:

上浆可以使肉类原料更嫩,可以使原料有个基本味,上浆的菜并不都是要滑油的,如果喜欢清淡,也

可以用水滑,上浆的肉类比不上浆的熟的更快,在颜色上更可以给人食欲.

步骤一,入味:

有时候我们炒出来的肉总是很硬,没有滋味,就因为是没上浆的原因,首先我们把切好的肉里少放

点盐,酱油,味精,胡椒,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五

分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,比如说,肉丝就要比肉块多加水,家里如果有苏

打也少放点,可以使肉多吸收水,调料和水放进去后,搅拌均匀,把肉放在那30分钟左右,让肉有时间去

吸收调料和水份,大约30分钟后,你会发现水都没了,哪去了?都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变

大了点,做出来能不嫩吗?

步骤二

给上好味的肉里加鸡蛋,记住,猪肉,牛肉,鸡腿肉加全蛋,鸡脯肉,虾,加蛋清,鱼类加蛋黄,一般一

斤肉加一个鸡蛋就够了,也要用手搅拌均匀

步骤三

味也入了,蛋也加了,该放干淀粉了,把干淀粉撒进放好鸡蛋的肉里,搅拌均匀,至于放多少呢,开始

要一点点加,边加边搅拌,把鸡丁用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,也不要太干,然后倒

点油进去,搅拌均匀,这样肉下锅的时候不会粘在一起,肉放时间长了,也不会风干

步骤就是入基本味和水,放30分钟,加蛋,加淀粉,加油

我一般都是做很多,然后袋子装好,放冰箱冻起来,想吃了,用微波炉解冻就好了

鸡脯肉,做水煮鸡片用的,跟鸡丁的区别是不加酱油,和加蛋清

酥锅

介绍一下酥锅的来源：博山酥锅是一种传统的时令、节令菜肴，盛行于冬季和春节期间，传说是

清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名“苏锅”。又因此采用醋料较多，以肉鱼骨刺酥烂

为主要特征，“苏”“酥”谐音，遂改名为“酥锅菜”。由于酥锅菜用料广泛，食用方面，香酥可口，

再加易学好做，以至广为流传，现已传至周村、淄川、张店、临淄、济南等地。酥锅的原料主要有

白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等，须依次分层摆放，调料有醋（使原料酥

烂）、糖（中和诸料之味）、黄酒（除腥臊）以及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等。制作时先用急

火烧开，然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。离火凉透后，随吃随取。

我是这么做的，原料简单的选了做酥锅必不可少的几样：整片的白菜，大块的藕，干海带冷水泡

软，上锅蒸半小时蒸好的海带，猪蹄子2只，带皮肉，排骨，稍微油煎过的鱼。往锅里放也是有讲究

的，一定是要一层一层的放，千万不要随意放。排骨，猪蹄，鱼，带皮肉，鱼，海带，藕，白菜，一

定是骨头垫底，白菜最后，调料也是按比例添加的。醋，黄酒，酱油都是1：1：1的比例，一大汤勺，

几个花椒，一个八角，葱姜适量，盐适量，水3大汤勺。我做的酥锅从来不放糖，一是溪爸从来不吃

放糖的菜，二是溪溪奶奶有糖尿病。好了，高压锅上盖，开锅后小火40分钟就OK了！等凉透了，竖

着盛出一点，简直是人间少有的美味啊！

酥锅最大的特点就是什么也都酥了，鱼骨头更不在话下，我有一次放入煎过的小鲳鱼，鱼刺直接

都可以吃的。这一大锅的美味，宝宝更是什么都可以吃，很方便。现在有了高压锅，可以想吃的时候

就做上一锅以飨口福，想想童年的时候，每年过年才可以吃上美味的酥锅，那时是一个大锅在蜂窝煤

炉子上煮一夜，缕缕酥锅味入梦来！

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一只直径30多厘米的砂锅。一定是砂锅哦，砂锅是沙土与陶土烧制，能把食物的色香味保持到最好，而且

它本身的拙扑、温暖与自然的感觉又非是铁锅等金属物所比了。现在的人用高压锅、铁锅，做出来的味道就差

远了。

一堆剥好的白菜叶，取白菜外面几层。

剥好的白菜一片片贴在砂锅底部的壁上。

几块小骨头垫在锅底。

底部还有几个小纱布包，包里包好花椒、八角。

小骨头上是几只猪蹄、一只鸡。

再是牛肉、鱼依次层层铺好。

冻出若干酥孔的冻豆腐切成方块又在其上。

豆腐上是藕片。

藕片上是海带。

姜切成大块，葱切成大段，铺在最顶上。

满满一大锅，冒出了尖。

每搁一层东西，白菜叶也随之往上贴，直至贴到顶。

普通吃饭的碗，约一碗半的酱油，半碗的醋，约四两的盐化成一碗盐水，约一斤的红糖化为一碗糖水，再

有黄酒半碗，皆从顶部浇下去。

放全了作料，便用白菜叶做盖子，把所有的食物包裹得严严实实，绝不能透气。就像一只偌大的荷花花苞，

密密层层，里面是由食物做的花芯。用白菜做盖比锅盖多出天然清香，最后的白菜也很好吃。

好了，这只内容丰富的砂锅被端到炉子上。

先大火猛攻，听到开锅后立即换成小火，一直用小火慢慢熬。

之所以在锅底垫小骨头，是防止食物糊底。猪蹄是取其胶质。豆腐冻过，有酥孔，能吃进汤去。用藕也是

为灌汤，最后冷却的胶状的汤都填满藕孔。

开锅了，脆生生的白菜帮渐渐塌陷下去，塌陷的白菜与食物贴得越来越紧，保证食物的香气不外泄，袁枚

的《随园食单》中也讲到，烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。

不断有汁水熬出，溢出来，便用一小勺把水慢慢舀出。

侧耳倾听，锅内是轻微的扑哧扑哧的声音，便是火候刚刚好。若是咕嘟咕嘟急速的声音，则火太大了，赶

紧减小火势。若是一直用猛火，不但食物吃不足作料的味道，而且容易焦。