炒菜

炒菜基本常识

炒菜基本常识

炒就是以油或金属为主要导热体，将小形原料用中、大火在较短

时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜

嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，顶，丝，条，球，末，

粒等形态，这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。以下是爱汇

网店铺整理的一些炒菜基本常识，有兴趣的亲可以来阅读一下!

炒菜基本常识：什么是火候

炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来

解释，就是指燃料烧的火力情况。但是，炒菜中所指的火候却不仅仅

如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加

热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟

练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、

味形俱全。

炒菜基本常识：火候的分类火候可分为大火、中火、小火、微火四

种。

【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可

以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，

适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法

【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调

手法。

【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于

煎等烹饪手法。

【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹

调。

炒菜基本常识：什么是勾芡

勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在

菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液

体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中，分解出的

水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这

些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。

炒菜基本常识：炒菜怎样加水

含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。

但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且

煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。

炒菜的主要分类

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前

面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的.还是动物性的必须是

生的，而且不挂糊和上浆。

爆炒

爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用

旺火快速加热，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟,中式烹饪中，

爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间

火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。是中

式厨师必须掌握的一种方法。

熟炒

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条

等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆

瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要

大一些。

生炒

生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，

炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料

一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤

汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，

翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分

炒干后再放，才能入味。

滑炒

滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后

方能与配料同炒。

清炒

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料

而无配料，但也有放配料的。

干炒

干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中

迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的

豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即

可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

抓炒

抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦

后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉

调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒

软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身

就是液状)，再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。

焦炒

将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或

拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。工艺流程：选

料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘焦炒分挂糊和

不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充

分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、

醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。6、软炒：将液体原料如牛奶掺

入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少

量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态

加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，也称

水炒。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘。原料经过

挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦

里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒

鱼片，抓炒虾仁。

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