鸭的做法

原料：水鸭

1

只（重约

1200

克），鸭血

500

克，香菜

30

克。

调料：井冈山尖椒

50

克，色拉油

150

克，白芷

5

克，香叶

3

片，料酒

20

克，美极鲜酱油、老抽

各

10

克，鸡汤

1

千克，鸡精、盐、味精各

8

克。

制作：

1

、水鸭宰杀治净，鸭肉切重约

15

克的大块，入沸水中大火氽

3

分钟，捞出控水，洗

净表面的浮沫。

2

、鸭血洗净，切长

5

厘米、宽

4

厘米、厚

1.5

厘米的块，入沸水中大火氽

1

分

钟，捞出控水。

3

、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入井冈山尖椒、白芷、香叶小火煸炒

2

分钟至出香，放入鸭肉，烹料酒，放入美极鲜、老抽、盐、鸡精调味，入鸡汤小火烧

1

小

时至鸭肉软烂，入鸭血小火烧

5

分钟，入味精调味，出锅装入木桶内，撒香菜上桌。

特点：口味浓郁，回味无穷。

干锅子姜鸭

原料：农家放养的土鸭

1

只（重约

2500

克），五花肉

350

克。

配菜：魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定

调料：姜块

300

克，葱段

200

克，料酒

180

克，郫县豆瓣

150

克，甜面酱

25

克，辣椒面

50

克，

胡椒粉

30

克，香油

10

克，木姜子油

2.5

克，菜子油

2500

克，白醋

20

克，高汤

1500

克，大红

椒（对半剖开）、蒜子各

50

克，香菜

10

克。

制作：

1

、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约

50

克的大块

（为保持营养成分不散失，故不氽水）。

2

、五花肉切成小手指厚的

4

片，连同鸭肉一起用

100

克葱段、

150

克姜块、

150

克料酒腌渍

5

分钟。

3

、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸

2

分钟至

色泽金黄，捞出控油。

4

、锅内留油

100

克，烧至六成热时放入

150

克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒

1

分钟至出

香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹

30

克料酒、

白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火

烧开后改用小火压

6

分钟后离火备用。

5

、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木

姜子油，放大红椒、蒜子、

100

克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。

特点：肉质肥美，开胃爽口。

备注：仔姜鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃

烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致糊锅。

啤酒鸭

配料：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜

调料：啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒

把鸭子用水煮一下

把鸭肉统统倒入锅中，放料酒、蚝油、酱油、盐，炒一下。

鸭肉炒成金黄色后，倒入啤酒（一只鸭子放一瓶），加萝卜，用大火煮开

将啤酒煮到半干的时候，加入芹菜

（现在基本大功告成），不过要换个火锅继续煮。。。。可以先吃萝卜和配菜。

换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒，还可

以加些千张丝就是豆腐皮。如果急等着吃可以改用高压锅

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四川鸭子

将生鸭子洗净，剁成块，飞水（水烧开后放入剁好的鸭块，再开时，捞出鸭子冲洗干净）。

高压锅内放鸭块，水，姜，辣椒，料酒，盐，大料，麻椒（没有四川麻椒，花椒也可以），

上火吨，开锅后

15-20

分钟。

炒菜锅内放油，开后葱、姜、蒜，放吨好的鸭块、豆嘴（快发芽的湿黄豆）、粉丝（用开水

煮好的）翻炒至熟。

由于粉丝含淀粉，所以锅里的东西会往一起粘，不要紧，把吨鸭子的汤倒适量进去就可以了。

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芋泥鸭

材料：

盐

.................1/4

茶匙

鸭

.................

半只

澄粉

.............2/3

杯

猪油

.............3

汤匙

芋头

.............1

个

酱油

.............2

汤匙

虾米

.............1

汤匙

胡椒粉

.........

少许

太白粉

.........2

汤匙

生菜叶

.........1

杯

(

切丝

)

腊肠丁

.........2

汤匙

(

或腊肉丁

)

蒸鸭料：

姜

.................2

片

葱

.................2

支

八角

.............1

粒

花椒粒

.........1

茶匙

做法：

1.

鸭涂抹酱油腌

10

分钟后，用热油炸黄，捞出放蒸盘中，加蒸鸭料蒸至烂

(

约

1

小时

)

，拆骨

取肉

2.

芋头削皮切成大厚片，亦放入蒸笼中蒸至软，取出趁热压泥，虾米泡软，捡好切碎。腊肉

蒸熟切成丁

3.

澄粉放碗中，加滚水

1

杯烫过，加入压烂之芋泥中，再加入虾米、腊肉及盐、胡椒粉一起

搓匀

4.

将鸭肉较厚的地方片开，尽量做成一块方形，撒上太白粉。将芋泥料压扁平，酿在鸭肉上，

两面再均撒上太白粉，投入

8

分热油锅中，用小火炸至表面酥黄。沥出切成长方块，排入盘

中

(

盘底可垫生菜丝

)

5.

将盐

1/2

茶匙、糖

1/2

茶匙、蚝油

1

汤匙、清汤

2/3

杯煮滚勾芡，一起上桌沾食

营养成份：

热量

2656

卡

蛋白质

121.5

公克

脂肪

202.1

公克

醣类

80.5

公克

鸭肉需蒸的很烂并拥有肉香，搭配芋头香气特别好吃。重要的是油温，先使用一小块做好的

芋泥，投入油里后，若油的温度很烫，芋头才能马上炸松开。当然，鸭肉可使用鸡肉取代。

而铺芋泥时，厚度必须均匀，只要尽量将鸭肉摊平，再酿上芋泥即可。

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八珍扒鸭

材料：光鸭

.............1

只

肫肝

.............1

付

胡萝卜

.........

半只

木耳

.............

数片

豌豆夹

.........10

片

姜

.................2

片

虾仁

.............10

只

笋

.................

半支

香菇

.............6

朵

洋菇

.............6

个

葱

.................2

支

腌虾料：

盐

.................1/8

茶匙

太白粉

.........1

汤匙

酒

.................1/8

茶匙

调味料：

糖

.................1/2

汤匙

酱油

.............6

汤匙

麻油

.............

少量

酒

.................1/2

汤匙

八角

.............1

粒

做法：

1.

鸭洗净擦干水份后，由腹部直剖开，但背部仍相连，涂抹酱油上色，投热油中炸黄，捞出

2.

将鸭放入锅中，再加入泡鸭剩下的酱油及酒、糖、八角、葱和姜等料，加入滚水

5

杯，大

火煮滚，改小火焖至烂【约

2

小时】。捞出鸭子，放在大盘中

3.

虾仁用少许盐、酒和太白粉腌

10

分钟。肫和肝切片，三种放在滚水中烫一下，捞出

4.

笋和胡萝卜煮熟切片，香菇和木耳泡软切片，洋菇切片，全部放入鸭汤中煮五分钟，放下

豌豆夹和虾仁等煮滚，勾薄芡，淋下麻油，烧在鸭身上即可上桌

营养成分：

热量

2879.3

卡

蛋白质

274

公克

脂肪

180

公克

醣类

22.8

公克

这道传统的广东菜，用的是鸭子，可是在台湾常看到的是用蹄膀来做的，当然他的名字不一

样，他叫什锦腿肉，或者是封腿肉，但是吃起来的味道和作法都是一样的。鸭子本身要先把

他红烧的够烂，至于八珍的料主要选一些不同颜色，有鲜味或者是有香气的材料在里面。

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腌鲜梅菜鸭

材料：

中鸭

.............1

只

(

约

2

公斤

)

葱

.................4

支

老姜

.............1

小块

梅干菜

.........100

克

扁尖

.............2

个

冬笋

.............5

支

金华火腿

....300

克

五花肉

.........350

克

调味料：

盐、绍兴酒适量

做法：

1.

鸭子背上划一刀【将皮划下即可】，用厚刀将之拍平，【在鸭背上剁上

5

至

6

刀及骨】，但不

可剁断，如此鸭骨内之原汁才可熬出【前胸不可切到】

2.

将鸭子烫过血水备用，五花肉切大长条厚片，冬笋切长块【可在刀工上加以美化】，扁尖

泡水软化撕成细丝备用【扁尖水备用】

3.

丢梅干菜洗净切细段备用，将所有备好之材料用陶锅装好加水，再加入

1

小碗绍兴酒烧开

后，文火熬

3

小时后，再放入大砂锅内，排整齐后再煮开，即可食用

------

因其材料均有盐，熬煮好后味道不足，可再加少许盐即可。不可先加盐，以免鸭汤鲜味

熬不出来。

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八宝糯米鸭

材料：嫩鸭

1

只（约

1500

克），糯米

100

克

辅料：瘦肉粒

75

克，生鸭肾粒

75

克，火腿粒

25

克，水发冬菇

25

克，磨菇粒

10

克，菠萝半罐

调料：姜片，葱条各

10

克，净鸡蛋

75

克，葱花

2.5

克，鸡精

8

克，味精

2

克，精年轻

3.5

克，

干淀粉

125

克，湿淀粉

10

克，香油

5

克，胡椒粉

0.5

克，绍酒

25

克，香糟卤

6

克，酱油

5

克，花

生油

500

克（实耗

100

克）

做法：

1

，将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口，取出全部骨头及内脏，切除脚，便为脱骨整鸭；

瘦肉粒用干淀粉

25

克拌匀；生鸭肾用沸水烫熟；糯米用清水浸透，用沸水氽

2

次，再用清水

洗净。

2

，用花生油起锅，放入处理过的糯米，瘦肉粒，肾粒，火腿粒，冬菇粒，调入精盐

4

克，

鸡精

5

克炒匀，烹入绍酒

15

克拌匀，酿入全整鸭内；将刀口用牙签扎实，用水滚过，在鸭身

上扎针孔，盛于砂锅内，加入精盐

3.5

克，鸡精

2.5

克，绍酒

10

克，姜片，葱条，开水，加盖

炖至熟。

3

，取净蛋与湿淀粉

5

克调成浆，涂在酿鸭身上，再拍上干淀粉。

4

，武火烧锅，下花生油，烧至

150

℃

左右，下鸭，把锅端离火位，将鸭浸炸至金黄色断生捞

起，倒去余油。摆放在碟中，以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内，放入磨菇粒，葱花，

酱油，胡椒粉，香糟卤，加入湿淀粉

5

克，再加香油和明油拦匀，分碟上席。

=======================================

南京盐水鸭

背景知识：

著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而

成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，

也称桂花鸭。

原料：

肥嫩光鸭

2000

克

精盐、醋各

25

克，葱结

15

克，姜

20

克，八角、五香粉各

2

克，花椒

1

克

制法：

将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，

去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制

1

小时，再放入精盐水中浸

1

至

2

小时取出洗净；

炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧

20

分钟后，将鸭

翻一个身，再焖烧

20

分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。

工艺心得：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘

肥

...

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太子鸭

【组成】太子参

15

克，鸭（鸡、牛）肉适量

【制法】将太子参洗净，与鸭肉块同放沙锅中

,

共炖至熟

【功效】太子参为石竹科多年生草本植物孩儿参的块根

,

具有补气生津作用

.

与鸭肉合用，更

能起到补肺

,

益气

,

生津的作用

.

鸭肉滋阴养胃

,

利水消肿。是人们常吃的食物，营养丰价值很

高。太子参中含有太子参多糖，多种微量元素及人体必需的多种氨基酸。具有补气生津作用。

【主治】肺癌

做法：将鸭子洗净，除去内脏切块。将太子参洗净，与鸭肉块一起放入沙锅中，加适量水，

炖

1

小时。

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冬令老鸭煲

[

用料

]

老鸭

1

只、葱白

10

支、姜

1

小块、加本料方北沙参

10g

、天冬

10g

、杞子

10g

、大枣

3

枚、

甘草

2g

。调料酒、盐少许。

[

制法

]1

、老鸭用开水川烫过捞出，放入炖锅，加水

10

杯。

2

、加入葱白和拍裂的姜片、将本

料方与老鸭同炖。

3

、除葱姜与药包，加少许盐即可食用。

[

功效

]

滋阴润肺。适用于虚劳羸弱，阴虚火旺，口干等症。

香酥鸭

原料：北京填鸭一只，绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角、甜面酱、葱、姜、花生油。

做法：

1

、将填鸭残存的细毛拔掉，从鸭尾下方开口掏出内脏后洗净，控去水分，放入盘中。

2

、将绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面酱、葱丝、姜丝等放在一起

调匀，涂抹在鸭腹内，腌渍约三小时，然后上屉用旺火蒸三小时取出，沥净鸭腹内的水分。

3

、将花生油倒入锅里，在旺火上烧至八成熟，把蒸好的鸭（脯朝下）放入油中炸，待鸭脯

炸成金黄色时，再翻过来炸鸭背部，当鸭身全部炸成黄色时，捞出沥净油，装入盘内（可用

油菜松垫底）上席。

清汤柴把鸭

基本材料鲜鸭肉

1000

克

,

葱段

5

克

,

熟火腿

75

克

,

胡椒粉

0.5

克

,

水发玉兰片

75

克

,

味精

1

克

,

水发

大香茹

75

克

,

精盐

2

克

,

水发青笋

50

克

,

鸡油

5

克

,

鸡清汤

500

克

,

熟猪油

25

克

1

、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成

5

厘米长、

0.7

厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。

与熟火腿、玉兰片均切成

5

厘米长、

0.3

厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。

2

、取鸭条

4

根、火腿、玉兰片、香茹丝各

2

根，共计

10

根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴

把形状，共

24

把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐

1.5

克、鸡清汤

250

克，再加入剔出

的鸭骨，入笼蒸

40

分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。

3

、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤

250

克烧开，撇去泡沫，放入精盐

0.5

克、味精、葱

段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约

40

分钟，以软烂为佳。

白果鸭煲

基本材料原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖

鸡粉、生粉、酒

①

白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切

块。

②

下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火。

③

芽白洗净，切短段，煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫荽，原煲上台即可。

樟茶鸭子

基本材料肥公鸭

1

只

2000

克花茶、樟树叶、醪糟汁各

50

克，稻草、松柏枝各

500

克精盐、

香油各

10

克，料酒

25

克，花椒

1

克，胡椒粉

1.5

克熟菜油

1000

制作方法：

1

、鸭从背尾部横开

7

厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹

鸭身腌

8

小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶

拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；

2

、熟菜油烧至八成热时放

入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成

2

厘米长段后放盘中间，鸭身斩成

4

厘米长、

2

厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可

冬瓜焖鸭

基本材料冬瓜半个、鸭半只、陈皮、姜、油、盐、生粉

制法：

1

、冬瓜去皮瓤，切块洗净，鸭洗净切块；

2

、陈皮浸透，先将鸭烙干水至金黄色；将锅烧红，下油，放姜、鸭、陈皮炒香后落冬瓜，

炒匀，下适当开水、盐，盖好，中火



至鸭熟。打芡调味即可食用。

桂花炖鸭

基本材料净鸭

1

只（重

1000

克以上），桂花糖

50

克，料酒、精盐各适量。

制法：净鸭内外用盐擦匀；将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水

过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙锅置旺火上煮

1

小时，改用小火炖

30

分钟，蒸至香味扑鼻为止；开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水

很少），将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用。

竹笋烧鸭

基本材料竹笋

500

克，青头鸭

1

只，调料适量。

制法：宰杀鸭子，去毛及内脏、洗净、切块，入烧热的素油锅内，用武火将鸭块炒至肉色发

白。竹笋去皮和根，洗净、剖开、切成块状。将竹笋和鸭肉入锅，加适量清水、黄酒、姜、

葱和花椒，以文火煮熟，加入盐和味精调味。

桂圆红枣蒸鸭

基本材料净鸭肉

2000

克，红枣

50

克，桂圆肉、莲子各

25

克，油菜心

10

棵，料酒、精盐、

味精、葱、姜及胡椒粉各适量。

制法：先将鸭肉洗净出水，红枣去核，桂圆肉洗净，莲子发涨，去皮去心，煮熟。葱，切段，

姜切片。汤罐置火上，加水及上举各物，并用料酒、精盐、味精、白糖及胡椒粉调和味，待

烧沸后，移小火上炖熟，然后将鸭肉捞出，放入沙锅内，鸭脯朝上，将原汤过滤，倒入沙锅

中。把桂圆肉、红枣及莲子放鸭肉周围，上笼蒸至酥烂，取出装盒。油菜心加入鸡汤、精盐

及味精置火上烧入味后，围在鸭肉周围即可。

神仙鸭

基本材料鸭子

1

只，莲子、白果、大枣各

49

枚，人参粉

3

克，盐、料酒、酱油、味精、清汤

各适量。

制法：先将莲子、白果去芯和皮，大枣去核备用。再宰杀鸭子，去其毛、内脏及爪，洗净，

放入沸水中氽

3

分钟，取出后用凉水洗去血沫，沥尽水，用干净纱布搌干水。最后将料酒与

酱油（各占一半）混匀后，均匀涂抹在鸭子表面及腹腔内，将白果、大枣、莲肉塞入鸭腹内，

将鸭子放入汤盆中，加入适量清汤，撒入人参粉，上笼用武火蒸

2.5-3

个小时，至鸭肉熟烂

时调入盐、味精即成。

葱扒鸭子

基本材料填鸭

1000

克大葱、料酒各

10

克，味精

1

克，玉米淀粉

30

克，味精

5

克，酱油

20

克，

姜

15

克油菜汤

200

克，猪油

150

克

将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成

3

厘米长段，放

入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子

蒸熟；将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠；将蒸好鸭子扣入大

盘中，浇汁即可。

荷香笼仔鸭

基本材料主料：番鸭

500

克；水发香生抽

10

克，精盐

2

克，味精

5

克，老酒

5

克，芝麻油

2

克，湿淀粉

15

克，花生油

20

克，马蹄葱

5

克。菇

25

克，红

萝卜花片

10

克，荷叶

1

张；

制法

将番鸭洗净，切成长

3

厘米、宽

2

厘米的鸭件。香菇切片。

把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱

一起搅匀，腌渍

30

分钟。荷叶剪好放在小笼仔中，将腌好的鸭件摆放在荷叶上，上锅用旺

火蒸

30

分钟，即可上席。

银耳川鸭

基本材料银耳（半两）、鸭（六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：

盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油

1

、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干

水份放于深碟中。

2

、鸭洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，

飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。

3

、下少许油

炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭及银耳上即成。

广式烧填鸭

基本材料主料光鸭

1

只

(

重约

2.5

公斤左右为宜

)

。调料白糖

15

克，料酒

50

克，花椒粉

10

克，

味精

5

克，稀糖

10

克，酱油

100

克，葱姜、蒜适量

(1)

将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后

把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。

(2)

将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，

注入鸭腹中。

(3)

将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。

(4)

将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。

沙参玉竹老鸭汤

基本特点滋阴清补。阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘，或肺阳不足之干咳劳热，或胃阴

不足之渴饮烦燥等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。

基本材料光老鸭

1

只（约

600

克），北沙参

60

克，玉竹

60

克，生姜

2

片。

做法

（

1

）北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。

（

2

）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲

2

小时，调味供用。

说明

本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热；玉竹性

味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功，俗

语说

“

嫩鸭湿毒，老鸭滋阴

”

，用于调补、食疗时，多选用老鸭，《本草求真》还认为鸭

“

食之

阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷

”

。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。

注意

（

1

）感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。

（

2

）选用老鸭时，以鸭喉（气管）硬者为佳。

（

3

）野鸭又名水鸭，除有滋阴清补作用外，尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾，亦

可选用。

炖柠檬鸭

基本材料光鸭

1

只（约

750

克），上汤

750

克。柠檬

1

粒

,

精盐、味精、芝麻油各适量

用料：光鸭

1

只（约

750

克），上汤

750

克。柠檬

1

粒

,

精盐、味精、芝麻油各适量。

制作：将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，

加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖

50

分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖

10

分钟，校

对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

砂锅鸭块

基本材料鸭肉，肥瘦猪肉片

l00

克，水发香菇

50

克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱

段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量

做法：

①

将鸭肉切成小块，炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出

味，然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖

30

分钟左右；

②

另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。

金针木耳炖鸭

原料

:

光鸭半只，金针、木耳、冬菇各半两，粉丝一两，红枣

4

枚去核，豆腐泡

2

两，姜数片、

葱

2

根，蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。

制法

（

1

）粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油

1

匙拌匀。蔬菜炒熟铲

起备用。

（

2

）鸭洗净沥干，用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮，腌

20

分钟。

（

3

）炒锅下油下鸭爆至鸭皮金黄色铲起。锅中留油，爆香姜、葱，下金针、木耳略炒，加

酒

1

匙，加红枣兜匀，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚，慢火焖

半小时。下冬菇再焖

15

分钟至鸭烂。取起鸭，放入粉丝、豆腐泡再焖

5

分钟。

（

4

）把蔬菜下锅兜匀，装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鸭

上。

特点补血，养阴，增体力，抗衰老。

火腿胡椒老鸭汤

基本特点温中散寒、健脾开胃

基本材料老鸭

1

只猪（左月右展）

250

克火腿

50

克胡椒

15

克生姜

3

片

[

制法

]

：

1.

老鸭剖净、去内脏及尾部，洗净滴干水；胡椒压碎，火腿洗净、切粒，放入鸭腹

内，用线缝合，起油锅，用姜片爆至鸭表面微黄；猪（左月右展）洗净，切块。

2.

将备用料一齐放入炖盅内，加开水适量，盖好，用文火隔水炖

4

小时，调味供用。

[

功能

]

：温中散寒、健脾开胃

[

适用范围

]

：用于脾胃虚寒、口淡泛清涎、胃脘隐隐冷痛、胃纳欠佳；或胃寒之呕吐、反胃

等症

啤酒鸭

原料：

两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）、小香葱

二两、甜面酱

30

克、盐适量、味精适量

原料加工：

1

、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节

2

、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐

3

、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节

4

、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状

5

、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结

制作：

1

、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待

用（为防油爆，炸时可先放少许盐）

2

、将鸭肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片，接着倒

入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。

3

、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。

色：酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明

香：酱香与啤酒的独特香味

味：咸鲜香酥

橙汁啤酒鸭（夏季菜谱）

主料：

净光鸭辅料：胡萝卜、莴笋、橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用

油、清汤、香油

烹制方法：

1.

先将鸭洗净切成方块，过沸水焯好，胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块；坐锅点火倒入油，

把切好的胡萝卜和青笋块过油，略微煸炒后盛出待用；

2.

取一高压锅，倒入适量油，放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入啤酒和清汤

（

3

比

1

），放入鸭块，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖

15

分钟，等差不多熟时再放

入炒好的胡萝卜和青笋块调味，出锅前再点入适量的橙汁，淋上香油即可。

特点：汁味醇厚鲜香。

提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子。

金牛鸭子的做法

【原料】

肥鸭一只（约重

2250

克）。牛肉

300

克、菜叶

500

克、紫菜

25

克、猪肥膘肉

50

克。盐

5

克，

酱油

10

克、味精

1.5

克、绍酒

10

克、姜

1

克、葱

25

克、葱结

1

个、芝麻油

50

克、熟菜油

100

克。

【制法】

将鸭宰杀，褪毛，进行整鸭取骨。鸭翅第二节斩断，作

“

牛角

”

造型。鸭腿骨剔拆上半截，下

半截保留作

“

牛腿、造型用。然后将整鸭用精盐、味精擦渍。牛肉、紫菜及巴膘肉切丝，加

葱入锅炒熟。晾凉，然后灌入鸭腹中，在颈处打个结。将鸭作

“

卧牛

”

造型，头回伸，翅腿摆

成牛腿卧煀状，用麻绳捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆，加葱结丫

姜块、绍酒，加水至浸没，上笼屉旺火蒸酥，倒入漏勺，拣去葱姜，沥干水，抹上酱油。锅

中下菜油，至八成热（约

200

℃

）时，将鸭入锅炸成金黄色起锅，沥油。按造型要求装入盘

中，抹上芝麻油。将斩下的两片鸭嘴、翅尖炸过，鸭嘴插入耳孔成牛耳状，翅尖插入眼窝成

牛角状。菜叶切丝炸成菜松，围放

“

金牛

”

四周即成。