糕点制作

各种糕点面包的制作配方第一节、饼

干类

老婆饼220/220

1.皮：中粉500g黄油170g绵糖50g盐5g温水250g

制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约15min。

2.酥：中粉500g黄油300~350g

制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。

3.馅：椰蓉360g砂糖200g黄油200g奶粉160g鸡蛋2个

制作：所有料放入容器中拌均。

4.整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约

15min,下剂包入馅料。(按皮6:馅4的比例)

小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约20min。

大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约15min。

蛋塔、巧克力塔(210/230)

1.底料：

A中粉500g

B糖粉250g黄油250g鸡蛋2个小苏打5g

制作：

将B料搓均发白后与A料以叠压方式和均，醒约10min。

2.塔浆：

A牛奶250g绵糖150g蛋黄100g开水130g(100C)全蛋1个

制作：

牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。

3制作：

底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约8分满,

烤约25分钟。

制作：底料下剂25g/个，压入模具内烤约15min,晾凉后加入融化的的巧克力液

冷冻即可。

曲奇(220/100)

1.配料：

A黄油290g绵糖170g

B温水100g

C面粉400g牛奶香粉5g

2制作：

将A料打抛成绒毛状，边搅均边加入B料，搅均后加入C料，搅均加入裱花袋，

挤入烤盘，烤约12min。

花生可可饼（180/160）

2.配方：

A酥油350g糖粉250g小苏打5g

B鸡蛋1个

C低粉480g可可粉20g

2制作：

A料搓发加入B料搓均，叠压方式加入C料和均，醒约15min,下剂30g/个,搓面

球压平，刷蛋液，粘花生（3X6排烤盘），烤约15min。

奶油芝麻饼（180/160）

3.配方：

A酥油350g糖粉250g小苏打5g

B鸡蛋1个

C低粉500g牛奶香粉5g

2制作：

A料搓发，加入B料搓均匀，以叠压方式和面，醒约15min,下剂30g/个，团球

后压平，刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。

双色饼干（180/160））

4.配方：

①料同花生可可饼，为黑料

②料同奶油花生芝麻饼，为白料。

5.制作：

白料：黑料=1:1,制作造型。

造型I:分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖），放

入冰箱冷藏，取出略软化后切小薄片，烤约15min。

造型厂白料搓长条，黑料擀片包住白料，搓细长条（可粘花生），再如上操作。

奶油花生一口酥（预230/100,烤230/0）

配料：

A中粉500g

B黄油290g糖粉250g鸡蛋1个小苏打4g半熟花生130g

制作：

将B料搓均，搓发，后以叠压方式与A料混合，醒约15min,切小块，放入烤盘烤

约15min。

核桃酥（200/160）

配料：

A中粉350g

B糖粉150g黄油175g鸡蛋1/2个小苏打5g

C核桃仁少许（半熟）

制作：

将B搓发，与A料以叠压的方式和均，醒约15min,下剂50g/个，团圆后放

入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约15min。

椰子塔、水果塔（210/220）

1.底料（同蛋塔）：

A中粉500g

B糖粉200g黄油250g鸡蛋2个小苏打5g

制作：

同蛋塔。

2.馅：

椰蓉200g糖粉150g黄油150g泡打粉5g鸡蛋3个

制作：所有原料放入容器内搅拌均。

3制作：

椰子塔：底料下剂25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20minc

水果塔：底料下剂25g/个，也如模具，入炉约10min,晾凉，挤鲜奶油、水果、巧克

力、果酱均可。

俄罗斯西饼（180/140）

配料：A黄油300g糖粉250g

B蛋黄200g盐5g

C低粉400g香粉2g

D碎花生（或开心果）白巧克力果酱

制作：将A料打抛成绒毛状，加入B料搅均，再加入C料，拌均匀后加入挤花袋，

在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生，压平烤约15min,晾凉，取两

块抹果酱粘合，挤白巧克力装饰巧思西饼(180/160)

配料：A蛋黄200g鲜奶油50g盐1g糖粉240g

B鸡蛋3个

C低粉450g奶粉100g香粉5g

D白巧克力丁

制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料拌均后再加入C料拌均，装入挤花

袋，在烤盘内挤成漩涡形，烤约15min,晾凉取两片挤果酱粘合，蘸取1/3的巧克力

液晾凉即可。

手指饼(180/160)

配料：A黄油200g糖粉180g

B全蛋3个

C低粉350g香粉5g

制作：A料打抛分次加入B料搅均，加入C料，拌均后放入裱花袋，挤入烤盘，烤

约12min。

葱香饼(180/160)

配料：A中粉500g葱花100g

B糖粉250g黄油250g

盐10g大起子(臭粉)5g鸡蛋1个

制作：A料拌均备用，B料搓发与A料混合，以叠压方式拌均，下剂30g/个，团圆

压平刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。

清酥

配料：皮：中粉420g高粉250g香粉10g盐2g温水450g黄色素少许

制作：水中加入少许黄色素，调匀后，其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑

面团，用手能拉成膜即可。

制作：将和好的面冷冻醒约20min,擀开后包入片状起酥油1/3片，擀开成大片

状，切掉左右两端露出油即可，折起三折四层，再擀开切掉左右露出油即可，同上

折一次，醒约20min,冉擀一次，擀开即可造形。

椰蓉条(230/190):

制作：在擀好的面上刷少许水，沾上椰蓉砂糖后，切小条，拧紧后放入烤盘中，

烤约10-12min。

风车酥（230/190）:

制作：擀好的大片切成正方形，按照风车的方法切好，挤上果酱，烤约15min。

马蹄酥（230/200）

制作：在擀好的面上刷水，撒砂糖，折叠，切厚约1.5cm的片，摆入烤盘，烤

约20min。

夹馅清酥（240/200）

馅料配方：A低粉500g

B黄油350g糖粉250g大起子5g鸡蛋1个

制作：将B料搓发，与A料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样，

擀成大片，切成小条，拧紧后摆入烤盘，烤约12min。

白巧克力饼干（180/160）

配料：A中粉500g

B黄油350g糖粉250g鸡蛋1个香粉5g

制作：将B料搓土^与A料以叠压方式和匀，搓成长条冷冻，切片，烤约15min,晾

凉后在表面挤上融化的白巧克力，晾凉即可。

香片（140/140）

配料：A瓜子仁500g鸡蛋3个面粉20g（普通面粉即可，只要不用面包粉即

可）绵糖250g盐5个香粉5g

制作：将所有料放入容器中搅拌至糖完全溶化，即可放入烤盘抹平，烤约25min。

八裂酥（220/170）

配料：A鸡蛋1个绵糖250g大起子12g

B水35g

C豆油220g

D中粉500g

制作：面粉放在案板上，扒出面圈放入A料搅均，加入B料至糖溶化，加入C料搅

均，以叠压方式与面和匀，下剂50g/个，团圆后刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。

炉果（230/100）味道不好

配料：A中粉500g

B绵糖160g水50g豆油200g大起子6g

米稀（化学稀，麦芽糖浆）15g

制作：面粉扒坑，放入B料搅均后与面粉以叠压方式和均，擀成厚约1cm的大

片，刷水，撒芝麻，切成小块，烤约15min

第二节、面包类

一、甜面包

常用，实用。

配料：A面包粉1000g绵糖200g

B酵母15g改良剂8g牛奶香粉8g奶粉8g

C鸡蛋2个水500-550g（冬季用温水，下夏季用冰水）

D黄油100g盐10g

制作：

将A料放入搅面机，搅匀，加入B料搅拌均匀，加入C料搅拌成均匀面团，加入D

料搅至能拉出薄膜，放在案上松弛10min,下剂，面团即可造型。

入醒箱醒发1.5-2h,装饰烤制。

常用面包馅料：

1.椰蓉馅：椰蓉300g黄油150g砂糖200g鸡蛋2个黄色素少许制作：所有先来

哦搅拌均即可。

2.奶酥馅：黄油100g糖粉60g奶粉100g

制作：黄油糖粉搓发，加入奶粉拌均即可。

3.沙拉酱：

配料：鸡蛋1个盐5g奶粉10g

制作：蛋、糖、盐搅均，糖溶化，边搅拌边慢慢加入色拉油，搅成糊状，之后加入

白醋，奶粉搅拌均匀即可。（也可买市售沙拉酱粉，具体实用方法见说明，可以降

低成本。）

4.墨西哥酱：

配料：黄油50g糖粉50g鸡蛋1个低粉55g

制作：将黄油、糖粉搓发，加入鸡蛋搅均，加入面粉搅成糊状即可（状态为不规则

流淌状，甜香略脆）。

5.菠萝皮：

配料：黄油150g糖粉120g鸡蛋1个低粉适量

制作：黄油糖粉搓发，加入鸡蛋搓匀，加入面粉，用叠压的防止和至不粘手即

可。（量大时，油、糖粉用机器打发，加入蛋液拌均，先用现加面即可，但要求

室温20度左右适合。）

6.奶酥颗粒：

将菠萝皮再加干粉直至很干，可用筛子搓成小颗粒，自然风干后使用。制成奶

酥颗粒。

上述面团可以制作以下品种面包：

1.排包（200/190）

制作：

甜面团一松弛一下剂30g/个一搓球一松弛一再搓球一摆盘6X9个（面包间隔距离

约为面团大小的1/2）一醒发一烤制一出炉可刷色拉油或蜂蜜

注：搓球后可制成梭子形，错开摆盘。

2.椰花面包

甜面团一松弛一下剂60g/个一搓球一松弛一用手擀开一包椰蓉馅一擀成长条一对折

一再对折一切一翻出椰蓉切面一摆盘3X4一醒发一烤制一趁热刷光亮剂注；光亮

剂配方（蛋：糖：色拉油=1:1:1）

鲜奶油面包

甜面团一松弛一下剂60g/个一搓球一松弛一梭子一摆盘3X4一醒发一烤制一冷却

一纵向切口挤鲜奶油

3.墨西哥提子面包

甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛一用手擀开一包提子一摆盘3乂4一醒

发一挤墨西哥酱成旋转涡流状一烤制

奶酥颗粒包

甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛一用手擀开一包奶酥颗粒一刷水（或

刷蛋液）一蘸奶酥颗粒一摆盘3X4一醒发一卡士达酱划十字一烤制

4.花朵果酱面包

甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛一花型制作一沾水一粘芝麻一摆盘3

X4一醒发一中心挤果酱一烤制一出炉趁一热边缘刷光亮剂

肉松面包:

甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛一造型马蹄（自命名）一摆盘3X3一

醒发一刷蛋液一摆肉松一撒葱花一挤沙拉酱（划细线）一烤制

5.果酱酥粒包

甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛一手擀开一包果酱成梭子形一深剪3

刀左右扭转造型一摆盘3X3一醒发一刷蛋液一撒奶酥颗粒一烤制

椰香提子包

甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛一手擀开一包提子成梭子形一表面沾

上椰蓉馅（接口朝下）一摆盘2X6一醒发一烤制

6.菠萝包

甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛

菠萝皮料下剂（略大于饺子剂）一一面沾面粉一菠萝皮光滑一面粘合面团一按

扁一可包馅或空包（包裹用力均匀，防止醒发后偏包；若皮料粘手可加些干粉），包

在手中旋转，使菠萝皮覆盖住整个面包一用模具印上菠萝花（或用刮板压出菱形图案）

一醒发一烤制

豆沙包

造型一：甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛一用手擀皮包豆沙馅一擀片一卷

梭子形一用刀划线（快速，防止又被粘合，深度露出豆沙馅）一将一头塞入另一头

捏紧一摆盘3X4（或3X3酌情）一醒发一烤制

造型二：甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛一用手擀皮包豆沙馅一擀片一卷

梭子形一深剪4刀左右扭转造型一刷蛋液一烤制

7.火腿面包、肉松面包、椰蓉面包

甜面团一松弛一下剂80g/个一搓球一松弛一卷短胖梭子形一对折中间切开5/6

左右一翻出切面一醒发一醒好面团一刷蛋液一进行造型

火腿：放两块火腿一密划线沙拉酱一撒芝麻一稀划线挤番茄酱一入炉烤制

肉松：铺肉松一撒芝麻一划细线沙拉一烤制

椰蓉：铺椰蓉馅（椰蓉馅作内陷时，按配方做好就可以直接用，而做外表装饰

就必需加些蛋液）一划细线沙拉酱

意大利素谷包：铺素谷（火腿、青豆、玉米）一划细线沙拉酱一烤制

二、丹麦面包

配方：A面包粉800g蛋糕粉200g绵糖150g

B酵母15g奶香粉10g奶粉50g改良剂5g

C鸡蛋4个水280〜320g

D酥油100g盐12g片状酥油400g

制作：A料搅均，加入B料搅均，加入C料搅成光滑面团，加入D料搅均，即可包酥

油擀制。

三、俄罗斯大裂八200/180

投料：A同花式甜面包

B生黑芝麻、白芝麻、核桃仁、红酒浸泡过的葡萄干（也可放花生、腰

果等）可可粉适量（调整面团颜色，不宜多放）。

装饰：黄油

制作：A料面团活好后，加入B料搅均，放在案上醒10min,下剂80g/个，入醒箱

10min后造型，把面球抻成长方形，卷成长梭子（中间鼓两头尖）用醒箱（30C,40%

1.5h,体积增大到2倍后，用薄刀片在中间切纵向裂口，然后在裂口上挤黄油，入烤

箱烤20min,中途掉一次盘。

第三节、蛋糕类

（一）1.戚风打法

1.蛋糕坯160/200:

配方：全蛋12个（10寸+12寸）

蛋黄部分：A水180g绵糖60g

B色拉油180g

C低粉200g淀粉80g泡打粉10g

D蛋黄12个

蛋清部分：蛋清塔塔粉10g盐3g砂糖180g

制作：A料搅均，加入B料搅均，加入过筛C料搅均，加入D料搅成光滑面糊；

蛋清部分所有料放入打蛋器高速打抛；

取1/3蛋清与蛋黄部分拌均再与剩余蛋清拌均，装入模具7〜8分满，抹

平，震烤盘除去气泡，烤约30min,烤制后取出翻过来放凉后脱模。

2.天使蛋糕190/140:

配方：蛋消1500g（共1500g,分出450g,放入①料中）（2盘料）

①A水350g绵糖120g

B色拉油350g

C低粉400g淀粉150g泡打粉10g

D蛋清450g

②塔塔粉15g盐5g砂糖350g其余蛋清

制作：

①部分：将A料搅均，加入B料搅均，加入过筛C料，搅均加入D料，搅成光

滑面糊，

②部分：所有料加入打蛋器高速打抛成鸡尾状。

混合：取1/3蛋清与面糊和均，再与剩余蛋清拌均，放入铺纸的烤盘中抹平中

抹平，烤15min,晾凉抹鲜奶油卷卷。

3.虎皮卷250/150:

配方：A蛋黄24个，绵糖150g

B低粉60g淀粉40g盐2g

制作：A料打抛，发白后加B料，用手拌均，倒入烤盘中用平刮板刮平，烤约5〜

8min,凉透再起纸。

4.彩虹卷190/140:

配方：全蛋12个（1盘）

①A水180g绵糖60g

B色拉油180g柳丁油少许

C低粉200g淀粉80g泡打粉5g

D蛋黄

②蛋清部分：塔塔粉10g盐3g砂糖180g

制作：戚风打法。取适量拌好的料加入色素调均，装入裱花袋挤入烤盘中，在

将剩余料挤入空白处，烤盘烤约15min,抹鲜奶油卷卷。

（二）海绵蛋糕：

1.柠檬蛋糕200/150

配方：A全蛋500g（8〜9个）绵糖200g水100g

B低粉250g泡打粉5g

CSP（蛋糕油）25g

D色拉油100g,柠檬香精少许

制作：将A料打发，加入B料搅均，加入C料打抛，加入D料搅均，装入裱花袋挤

入模具约7分满，烤约15min,出炉脱模。

2.海绵方糕160/160

配方：A全蛋23个绵糖600g水350g

B低粉750g奶香粉5g泡打粉5g

CSP100g

制作：海绵打法。将A料打发加入过筛的B料，搅均，加入C料打抛，倒入铺纸的

烤盘中抹平，表面装饰，花纹30min,晾凉切块。

3.瑞士卷200/160

配方：A全蛋12个绵糖300g水100g

B低粉300g奶香粉5g

CSP30g

D液态酥油50g

制作：海绵打法。将打好的料倒入铺纸的烤盘，抹平烤约15min,晾凉抹鲜奶油

卷卷。

5.奶油派220/180

配方：A全蛋1000g也勺16个）绵糖500g

B蛋糕粉700g泡打粉10g奶香粉10g

CSP70g

制作：A料高速打发，加入过筛的B料搅均，高速加入C料打抛，装入裱花袋挤入

烤盘，烤约10〜20min,晾凉抹鲜奶油。

5.无水脆皮200/200

配方：A全蛋10个色拉油20gSP10g砂糖500g

B低粉450g泡打粉5g

制作：A料打抛，高速加入过筛B料，用手拌均，装入打好的料约8分满，烤约20

〜25min,出炉脱模。

6.梅花蛋糕220/220

配方：A全蛋14个绵糖450g淀粉15g

BSP50g

C低粉750g泡打粉20g

D水150g

制作：A料打发加入B料打抛，加入C搅拌同时加入D料，搅均装入模具内约8分

满，烤约20〜25min,出炉脱模。

7.绿茶蛋糕220/160

配方：A全蛋750g绵糖300g水100g

B低粉300g绿茶20g

CSP30g

D色拉油50g

制作：海绵打法。A料打发，加入过筛的B料拌均加入，C料打抛，加入D料搅均，

烤盘铺纸，倒入打好的料抹平，烤约15min,晾凉抹鲜奶切块。

8.巧克力三角蛋糕200/160

配方：A全蛋750g绵糖300g水100g

B低粉300g可可粉20g

CSP30g

D液态酥油50g

制作：海绵打法。抹平烤约15min,晾凉抹鲜奶油切三角块。

（三）重油蛋糕

1.欧式重油200/180

配方：A黄油220g糖粉250g

B蛋黄240g

C牛奶100g（奶粉：水=1:9）

D低粉280g奶粉5g泡打粉8g

制作：A料打发，加入B料拌均，边搅边加入C料，搅均后加入D料，搅成光滑面

糊，装入模具杯约6分满，烤约25min。

2.魔鬼蛋糕180/185

配方：A酥油200g糖粉350g

B鸡蛋6g

C低粉500g泡打粉10g奶粉30g可可粉20g

D水100g

制作：A料打发，分次加入B料搅均，加入C,D料搅均匀，装入模具杯约6分满，

烤约25min。

（四）枣糕160/160

配方：A全蛋21个绵糖900g

B大枣500g水600〜800g

C酸奶200g（原味）

D低粉700g泡打粉35g小苏打15g

E色拉油400g

制作：大枣切碎加水熬成糊后晾凉，A料打发，加入熬好的B料搅均，加入C料搅

拌，加入过筛的D料搅均后加入E拌均，倒入铺纸烤盘抹平表面撒芝麻，震烤盘除

去气泡，烤约45min,晾凉切块。

四、泡芙200/250

配方：A水400g酥油/黄油200g

B低粉200g盐2g奶香粉5g泡打粉5g

C鸡蛋5〜6个

制作：A料放入容器，加热烧开，加入过筛的B料，快速搅均，倒入打蛋器，分

次加入C料，搅成光滑面糊，装入裱花袋，挤入烤盘烤约25min,晾凉后挤鲜奶四、

月饼

广式月饼(190/180)

1.配料：A糖浆700g机水25g蛋清70g

B色拉油350g/花生油

C月饼粉/中粉1000g

制作：A料搅拌均匀加入B料搅均加入C料搅至无干粉即可,2.蛋

液：1个蛋清，2个蛋黄。

3~5h