红烧大排的做法

红烧菜，家家都在做，废品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，滋味鲜咸微甜，

酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需求一点时间和诀窍哦。

1红烧牛肉

食材：牛肉，八角，香叶，草果，桂皮，郫县豆瓣，葱，姜，大蒜，糖，料酒，生抽，

花椒，盐，五香粉。做法：1.把洗干净后的牛肉放入沸水中，参加料酒，煮开沥干水

份，切成小块。2.锅内适量的油，烧热后参加葱、姜、蒜炒香，接着把牛肉块放入炒干

水分。3.然后把豆瓣酱放入炒出香味，参加糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒

平均，参加浸过牛肉的开水，最后都放入高压锅压20分钟左右即可。

2红烧鸡翅

食材：鸡翅中500g，葱，姜，八角1个，桂皮1小块，油2汤匙，老抽小1汤匙，生抽

4汤匙，冰糖2小块。做法：1.把鸡翅洗干净后过水焯几分钟，洗净控干水份。2.锅

里热油，倒入鸡翅疾速掂锅翻炒平均，煎一小会，参加葱姜翻炒平均，倒入老抽和生抽

平均上色。3.倒入开水没过鸡翅，加八角、桂皮，大火烧开，转中火至汤汁浓稠时参加

冰糖，翻炒至冰糖消融，炖煮大约15-20分钟即可。

3红烧肉

食材：带皮五花肉500g，葱、姜一块，八角，桂皮，香叶，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。

做法：1.五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，参加10ml料酒浸泡10分钟。

2.将五花肉连水一同倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。3.锅不放油，放入五花肉，小

火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅。4.加生抽、老抽，翻炒平均，参

加开水，没过肉，参加八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收

汁即可。

4红烧排骨

食材：排骨500克，葱白1根，姜2片，蒜4瓣，香叶2片，桂皮1块，大料1朵，油1

勺，冰糖35克，酱油1勺，黄酒4-5勺，盐1小勺。做法：1.排骨凉水下锅，不盖锅

盖煮开，将血沫尽量撇洁净后，排骨捞出。2.冰糖敲碎，锅里放一点油，放入冰糖，用

小火炒糖色，小火渐渐熬，熬到糖的焦香分发出来，颜色也变成浅褐色，把焯过水的排

骨倒入和糖一同翻炒。3.倒入少许酱油上色，放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍

过的蒜，倒入半碗黄酒，倒入开水没过排骨，盖上锅盖转小火炖40分钟，汤汁还有三分

之一时调入盐，中火收汁即可。

5红烧茄子

食材：紫茄子，葱，姜，蒜，生抽1汤匙，香醋1汤匙，料酒1汤匙，盐1茶匙，白糖1

茶匙，五香粉0.5茶匙，淀粉1.5茶匙，水淀粉，高汤半碗。做法：1.茄子切滚刀块；

葱姜蒜切末。2.锅里放油，烧热后，茄子放进去，炸到略微变软，捞出，大火烧油，复

炸一遍，用漏勺沥油。3.生抽、香醋、料酒、盐、白糖、五香粉拌匀，调成料汁。4.

油全部倒掉，葱姜蒜末在底油里爆一下，兑入料汁碗中，放入高汤煮开。5.茄子放进去

再次煮开，勾芡即可。

6红烧鱼

食材：海鱼一条，五花肉50克，植物油一汤匙，盐适量，葱段2段，姜3片，蒜3瓣，

酱油一大勺，料酒一汤匙。做法：1.海鱼刨肚去肠清洗洁净，葱切段，姜、蒜切片，

五花肉切条。2.炒锅放入一汤匙植物油，放入葱姜蒜煸出香味。3.放入五花肉翻炒。4.

待五花肉煸至出油变成金黄色，放入一大勺酱油。5.五花肉在酱油里稍炖一会，炖出香

味。6.锅中放入适量的水，水量要一次放足，放入一汤匙的料酒。7.放入鱼，大火烧

开，转中小火炖15分钟。8.放适量的盐调味，大火收一下汤汁，即可起锅。

7红烧猪蹄

食材：猪手2只，冰糖，油，老抽，生抽，葱，姜，蒜，八角1个，桂皮1小块，胡椒

粉。做法：1.猪蹄焯水后冲净浮沫，用镊子把残留的猪毛清算洁净。2.热锅下油，油

热后，小火下冰糖炒出糖色，入猪蹄翻炒至上色。3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽

炒香，参加开水，大火烧开后转小火炖40分钟左右，加盐调味，继续煮至猪蹄软烂。4.

撒胡椒粉提味，大火收汁装盘，放熟芝麻，葱花装饰即可。

8红烧狮子头

食材：肉泥300g，淮山半根，鸡蛋6个（5熟1生）。调料：生抽1汤匙，老抽1茶匙，

盐1茶匙，蚝油1汤匙，黑胡椒粉少许，花椒油1汤匙，大葱末，姜末，面包糠30g。辅

料：高汤1L，生抽3汤匙，老抽1汤匙，八角1个，桂皮1块，花椒1小撮，葱段，姜

片，冰糖2块，水淀粉。做法：1.山药洗净去皮，剁碎；5个熟鸡蛋去皮；剁碎的山药

参加肉馅中，参加1个生鸡蛋，还有调料中的一切拌匀，顺着一个方向搅拌上劲。2.将

去皮的熟鸡蛋分别包入肉馅中，做成5个大丸子。3.锅里放入烧至8-9成热，把做好的

肉丸子入锅炸至外表金黄即可捞出。4.另起一锅，锅中放入大丸子，参加辅料（除去冰

糖和水淀粉），煮开后改成中小火，一边煮一边用汤勺把汁舀起浇在丸子上，煮大约30

分钟时，参加冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。

9红烧土豆

食材：土豆350克，大蒜叶2根，色拉油40克，生抽1勺，老抽1勺，蚝油1勺，白砂

糖2/3勺，清水10勺。做法：1.备好食材，土豆削皮洗净切滚刀块用清水泡着防止氧

化。2.大蒜洗净切碎，开端调酱汁，一勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、2/3勺白糖、10

勺清水、大蒜白一同搅拌平均。3.锅烧热，加油。4.将土豆依次排在锅中煎，煎至两

面焦黄。5.将调好的酱汁倒进锅中大火烧开，转中火烧。6.烧至剩少量汤汁的时分将

大蒜叶倒进锅中，翻炒平均即可。

10红烧大排

食材：猪大排3块，葱少许，姜5片，盐适量，八角3个，料酒10ml，生抽15ml，老抽

5ml，淀粉适量，糖3g。做法：1.准备猪大排三块，洗净沥干备用。2.用刀背将大排

锤松，将大排放在碗中，参加黄酒少量盐，葱姜腌制半小时。3.在大排两面拍上干淀粉。

4.起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄捞出。5.将油盛起，锅里留

少量油，将方才腌制大排的葱姜放入爆香。6.参加几个八角，放入大排，加生抽炒匀后

加适量开水。7.盖盖大火焖煮10分钟。8.参加白糖调味，加少量老抽上色。9.大火

收汁即可。提示：大排最好购置带一点肥肉的，口感更好。

11红烧口蘑

食材：口蘑500克左右，香葱1根，蚝油1汤匙，酱油1汤匙，白糖少许，胡椒粉少许，

油。做法：1.口蘑洗净切厚片；香葱切末。2.锅中烧开水，倒入口蘑焯水，捞出沥干。

3.热油锅，倒入口蘑炒一会儿。4.参加蚝油炒匀。5.参加红烧酱油、白糖和胡椒粉炒

匀，加小半碗水大火烧开。6.转中火烧至收汁，洒上葱花即可。

12红烧冬瓜

食材：冬瓜500g，盐适量，鸡精适量，生抽适量，老抽适量，蚝油适量，白糖适量。做

法：1.冬瓜去皮后，洗净，切成方块状。2.干红辣椒，切段备用；再切点葱花，备用。

3.小碗里，调入适量生抽、老抽、蚝油、白糖，搅拌平均。4.炒锅烧热后，倒入适量植

物油；油锅烧热，转小火，放入干辣椒煸香。5.放入冬瓜，大火翻炒几下；倒入调好的

料汁；翻炒平均，盖上盖子，将冬瓜焖煮至熟。6.调入适量盐；调入适量鸡精；翻炒平

均，关火，撒葱花。

13红烧日本豆腐

食材：日本豆腐3袋，香菇5-6朵，胡萝卜小半根，鲜虾6只，蟹棒3-4个，冷冻豌豆

适量，色拉油适量，蚝油适量，生抽适量，糖少许，盐少许，水淀粉少许。做法：1.

干香菇用温水泡发，泡香菇的水不要倒，留着备用。2.胡萝卜洗净切薄片，冻豌豆化冻

后开水焯一下备用。3.日本豆腐的包装从中间切开，切成均等段，用玉米淀粉包裹。4.

鲜虾洗净去皮去脑去虾线，然后用开水焯，变色后捞出，切段备用。也能够加一些火锅

用的蟹棒备用。5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少，热锅后倒入色拉油，小火煎豆腐，一定

要一面煎好后再翻面，炸至金黄后捞出备用。6.用蚝油、生抽、糖、盐，还有方才的适

量香菇水，调成一碗调料汁。热锅后参加少许油，放入胡萝卜和香菇翻炒。7.再参加备

用的鲜虾和豌豆。这时倒入方才炸好的日本豆腐，由于易碎，最好是颠勺，而不是翻炒，

假如最后汤汁比拟多，要放入少许水淀粉，汤汁略微稀薄后最好。

14红烧带鱼

食材：带鱼500克，葱丝，姜丝，蒜片共20克，酱油2汤匙，醋2茶匙，绍酒1茶匙，

糖1茶匙，花椒油1茶匙，鲜汤适量。做法：1.将带鱼去头、尾、内脏，洗净，剁成5

公分左右的段，用盐略腌。2.锅中多放些油烧热，下带鱼段炸熟，两面呈金黄色时出锅，

沥干油待用。3.锅中留底油，下葱丝、姜丝、蒜片煸炒，放入炸好的带鱼，烹入绍酒、

醋、酱油，加少许汤，放糖，入味后淋花椒油，炒匀即成。提示：花椒油可自制，在炒

锅中加油，用文火炸花椒，出香味时断火，撇去花椒粒即成；鲜汤可用鸡粉加水替代。

15红烧鸡块

食材：仔鸡500g，盐适量，姜1块，葱1段，香葱适量，白糖1茶匙，啤酒，油，生抽

适量。做法：1.鸡肉切块焯水沥干，姜切片、葱切段、香葱切小段备用。2.炒锅上炽

热后倒入油，待油6成热，放入姜片和葱段炒香。3.倒入鸡块煸炒微黄，倒入啤酒和酱

油，放入白糖，大火烧开，小火焖烧25分钟左右，大火收汁，上盘撒香葱即可。

16红烧大虾

食材：大对虾4对，白糖75克，鸡汤150克，醋5克，酱油5克，精盐0.5克，味精1

克，绍酒15克，葱2克，姜1.5克，熟猪油50克。做法：1.将对虾头部的沙包去掉，

抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。2.炒锅内放入猪油，在旺火上烧至八成

热时，把虾放入油内炸至五成热，捞出。3.炒锅内留油50克，加葱、姜，炸出香味，

再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，微火五分钟，取出大虾（捞

出葱姜不用），划一摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

17红烧鹌鹑蛋

食材：鹌鹑蛋400克，姜三片，葱一段，干辣椒一颗，冰糖五颗，盐适量，生抽一茶匙，

八角一颗。做法：1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。葱切成葱花，干辣椒切段。2.锅中放油后马

上放入冰糖小火炒糖。3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟，使鹌鹑蛋平均上色。4.参加姜片、

葱花、干辣椒段、生抽和八角。5.待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。大火烧开，小

火10分钟。6.十分钟后参加盐调味，转至大火烧收汁即可。提示：炒糖的时分一定要

小火，倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停转圈滑动。

18红烧小洋芋

食材：黄皮小洋芋400克，食盐4克，酱油3克，细香葱1根，植物油50克，高汤少许。

做法：1.小洋芋去皮洗洁净，入锅用水煮一刻钟。2.煮好的洋芋沥干水，稍放凉片刻，

然后用刀一个个全部拍扁。3.锅热油，将小洋芋放入翻炒一小会儿。4.然后加盐、红

烧酱油继续翻炒平均。5.加少许高汤(清水也可)焖一分钟入味，出锅的时分撒上葱花即

可。

19红烧鸡爪

食材：鸡爪750g，花椒一小把，八角两个，桂皮两小片，香叶两小片，冰糖10g，料酒

一汤匙，老抽三汤匙，生抽两汤匙，十三香半茶匙，姜两片。做法：1.准备好食材和

各种香料。2.鸡爪冲洗洁净后，逐一减去指甲。3.锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火

煮开后继续煮三分钟。4.把鸡爪捞出用活动的水冲洗洁净，沥干。5.鸡爪倒入锅中，

放清水大致盖过鸡爪。6.煮开后，加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽和两汤匙生抽。

9.把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中。10.放入冰糖、参加半茶匙

十三香。11.再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即

可。

20红烧鳝鱼

食材：鳝鱼400g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙，老抽2汤匙，镇江香醋3

汤匙，白砂糖3汤匙，白胡椒粉1茶匙，油2汤匙。做法：1.将鳝鱼去除内脏后用温

水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。2.将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗

净切片备用。3.大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒

入鳝鱼段，参加白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，

盖上锅盖改成小火炖30分钟。4.30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，装

点些香葱碎即可出锅。提示：洗鳝鱼时用较热的水比拟容易去掉鳝鱼身上的黏液，但也

不能太烫，否则会烫掉鳝鱼身上的皮。

21红烧萝卜

食材：白萝卜1根约500克，姜1块，南乳2块，生抽1汤匙，糖1茶匙，油些许。做

法：1.白萝卜去头去尾，连皮切滚刀块，生姜清洗洁净连皮拍碎。2.热锅下油，油热

下姜爆至闻到姜的香味。3.参加萝卜翻炒片刻。4.倒入半碗清水继续翻炒，直炒至水

干，继续参加半碗清水，如是重复直炒至萝卜上色通透。5.然后参加八分水，南乳、酱

油、糖，盖上锅盖焖至萝卜完整通透，开盖继续翻炒至收汁即可。

22红烧肥肠

食材：猪大肠500克，葱、姜、蒜片20克，青红椒各半个，盐适量，食用油600毫升，

生抽2勺，老抽半勺，糖2勺、料酒2勺。做法：1.猪大肠清洗洁净后，锅中放水，

参加葱姜片和料酒煮至熟烂。2.取出肥肠，清洗洁净后切小段，沥干水分。3.锅子放

油，烧热至6-7成油温时，放入大肠，炸至外皮金黄，盛出。4.锅中参加适量的油，煸

香葱姜蒜片。5.放入大肠，烹入料酒、生抽、老抽，参加糖，参加适量的水，将大肠煨

至入味，汤汁收浓。6.参加盐调味。7.放入青红椒翻炒出香味后关火，装盘即可。

23红烧鱿鱼

食材：鱿鱼，生姜，大蒜，干辣椒，八角适量，小葱一根，色拉油，冰糖，料酒，酱油，

味精适量。做法：1.整只鱿鱼去内脏洗净，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，

八角备用。2.油锅烧热，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。3.放入洗净的鱿鱼在油里略煎

一下，至外表肉质变硬。4.放入料酒、冰糖、八角、酱油适量，最后倒入冷水没过鱿鱼

开大火烧开。5.大火烧开后煮至汤收汁，参加味精起锅，装盘后撒点葱花，等略微冷却

后切小段即可。提示：鱿鱼不要切开清洗，不然烧好后的鱿鱼会变形。这道菜不要加盐，

酱油的量完整足够咸。

24红烧羊肉

食材：羊排，白萝卜，姜，蒜，大葱，色拉油，食盐，味精，八角，花椒，桂皮，干辣

椒，生抽，老抽，白糖，香叶，茴香籽。做法：1.将羊肉洗洁净入开水锅中绰烫，焯

水终了沥干水分。姜、葱、蒜切片。2.锅中倒油，将花椒炸出香味后，再将花椒捞出不

用。3.将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一同放入锅中炒香。

4.炒出香味后将羊肉参加同炒。5.翻炒2分钟后参加料酒，翻炒平均后再参加老抽及生

抽。6.炒至上色后参加没过羊肉的开水，参加干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。7.

出锅前10分钟参加白糖翻炒平均。8.炖至肉质软烂汤汁稀薄时，参加切好的香菜段，

视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。

25红烧龙虾

食材：龙虾，姜，蒜，葱，干红辣椒，香叶。做法：1.龙虾刷洁净腹部，去头上的须，

去前小爪，把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。2.锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片，花椒，

小茴香，大葱白爆香一下，接着参加干辣椒和香叶（目的是干辣椒不会焦掉），然后马

上就往里倒冲洗好的龙虾。3.翻炒几下龙虾马上就会变红，参加料酒、酱油并不时翻

炒。4.倒入水开始炖煮，放些盐和少许的糖停止提味。不断用中火慢炖，将汤汁收干即

可。

26红烧蹄髈

食材：蹄髈1只，大料2个，桂皮1块，葱几根，姜几片，料酒小半碗，老抽2大匙，

糖3大匙，食用油2匙。做法：1.蹄髈焯水拔净毛，备用。2.炒锅坐火上放2匙油，

接着放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黄。3.再放老抽、料酒，翻炒成你

需求的酱油红色，能够酌情加减。4.把炒锅内的蹄髈放电压力锅内，把汤汁浇在蹄髈上，

放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后从锅边上加水，量要加足，但不要没过蹄

髈，要显露皮。盖上锅盖加压25分钟。5.换炒锅，把压力锅内蹄髈及大量汤汁倒入，

大火烧开收汁，稍有浓缩时，改中火、小火。在收汁时，用锅铲不时把汤汁浇在蹄髈上，

直到汤汁浓稠、蹄髈红亮，停火。

27红烧油面筋

食材：油面筋15个，盐，生抽，老抽，糖，鸡精。做法：1.锅里放适量水，煮沸，下

油面筋，煮5分钟左右，让它变软，同时去油。煮后沥水待用。2.炒锅加油烧热后加盐，

生抽，一点老抽和糖。4.翻炒几下加煮好的油面筋，加水焖一会儿。5.最后加鸡精，

炒匀装盘。

28红烧牛筋

食材：牛筋500克，姜30克，红葱头4粒，蕃茄辣椒酱5大匙，水2000ml，米酒1大匙，

细砂糖1大匙。做法：1.牛筋洗净沥干，姜切片、红葱头切未备用。2.取一锅放入2000ml

的水煮沸。3.将牛筋锅中，以小火煮约2小时至软后捞出冲冷水，再切小块备用。4.

另起一锅放入少许油，以小火爆香姜片及红葱末。5.将蕃茄辣椒酱一同炒香后，放入牛

筋及一切调味料，以小火煮至牛筋软烂，剩少许汤汁即可。

29红烧兔肉

食材：光兔半只，香葱两条，姜块三块，青蒜一条，干辣椒四至六颗，八角1颗，十三

香适量，生抽，老抽，盐，冰糖5小颗，黄酒。做法：1.温水下兔肉块煮至水开，把

兔肉盛出用凉水冲洗洁净备用。2.锅内下油，兔肉含油量不高，能够多放一点油。把香

葱，姜块丢下去爆香3.再把兔肉倒入炒香，倒入黄油烹制片刻。4.倒入凉水，水量刚

没过兔肉块，放入十三香，干辣椒，八角，盐，生抽，老抽，大火烧开后转小火烧。5.

烧至汁剩下两成的时侯，投入青蒜白翻炒一分钟。熄火，把青蒜叶投入用余温烧热即可

起锅装盘。

30红烧鸭

食材：光鸭半只，料酒，盐，鸡精，生抽，老抽，大料(八角)4个，桂皮若干，大蒜5

颗，干红椒，生姜，油，洋葱，青椒，红椒各一个。做法：1.把鸭子剁成块，锅里加

一点点油，将鸭子与仔姜一同倒入油锅，炒3分钟左右。2.参加盐、味精、蒜头，放酱

油少许，继续炒一会，然后参加低度白酒2匙，稍炒后加水，水量为稍没过鸭子，盖上

锅盖。3.大火烧开转中小火焖30至40分钟，肉烂即可。