米酒汤圆的做法

米酒的做法

传统米酒制作方法

制作米酒开一个有特色的酒店.在家里做米酒

米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作

工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米

酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，

含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯

米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。

此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、

氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，

属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，

具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。

随人们生活水平的不断提高，现如今家酿米酒已成为女性朋

友的健康美酒。自己酿造的米酒为亲爱的家人带来生活的乐

趣和健康．在家里用自己酿的米酒招待亲朋好友,是一种多快

乐的事,你想开一个有特色的酒店吗,学会做米酒可以为你的

酒店增加特色.吸引更多的客人.如果你出国,说不定事业从此

开始.

调味佳品：

米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲

胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性

成分逸出，故能除去食物中的异味。米酒还能同肉中的脂肪

起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。因此，米酒的这

些去腥、去膻及增味功能，用米酒炖鸡鸭,味道醇香,在菜肴

烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调

味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。

医生的观点：

对酒精过敏者不宜饮用，一次也不能饮用过多而至醉，夏季

更不宜饮用。作为药用，对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节

炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好;对神经衰弱、精

神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳;对月经不

调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症，可酌情加桂圆、荔

枝、红枣或人参同煮饮汤，效果较好。米酒能够帮助血液循

环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和

延年益寿的功效，因此最宜冬季饮用，只要没有酒精过敏反

应，成人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木

和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱，精神恍惚、

抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过

快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶

和贫血等病症大有补益和疗效。对酒精过敏者不宜饮用，一

次也不能饮用过多而至醉，夏季更不宜饮用。

调理新常识;

米酒可以直接作为下菜的饮品开瓶生饮，也可以加热后饮用，

具体来说，对消化不良、心跳过快、厌食、烦躁等症，生饮

疗效比较好;对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛

及手足麻木等症，以热饮为好;对神经衰弱、精神恍惚、抑郁

健忘等症，用米酒煮荷包蛋或加入部分红糖，是产妇和老年

人的滋补佳品;对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等

症。

营养成分：

江米酒的营养成分列表

(每100克中含)

成分名称含量成分名称含量成分名称含量

可食部15水分(克)12.1能量(千卡)91

能量(千焦)356蛋白质(克)1.6脂肪(克)0.1

碳水化合物(克)0.03膳食纤维(克)0.01胆固醇(毫克)0

灰份(克)16维生素A(毫克)9胡萝卜素(毫克)0

视黄醇(毫克)1硫胺素(微克)6核黄素(毫克)0.1

尼克酸(毫克)0.7维生素C(毫克)0.3维生素E(T)(毫克)0.01

a-E0.32(β-γ)-E0δ-E0

钙(毫克)0磷(毫克)0钾(毫克)0

钠(毫克)0镁(毫克)0铁(毫克)0

锌(毫克)0硒(微克)0铜(毫克)0

锰(毫克)0碘(毫克)0

如何做米酒

将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在

屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。

蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压

一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的

地方，经30小时左右即可出味。

现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打

开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰

箱存放，随时可吃。

苏州的酒药上面有用量的指示。

做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、

笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会

出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。

为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，

用玉米叶当屉布即可。

三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）

米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。

到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。

到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。

先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布

上蒸熟。约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵

死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。

将一枚酒曲研成粉末待用。

将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的

糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边

撒边拌，尽量混均匀。不要性急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。

将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用

手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲

洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。

最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比

如衣服筐里。

我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。

这是偷懒的法子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。

大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可

以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，

尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，

可以分割成块。

如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。

说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母

菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即

酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。

欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥龀

晒疲?要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没

的说。

古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色

素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分

是中国特有的。

比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母

菌和糖，酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，

味道美极了，想想就流口水。前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。

言归正传，做米酒时要注意：

1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是

酸的臭的，要么就没动静。

2)一定要密闭好。否则又酸又涩。

3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，

既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散

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酒酿（米酒）制作及心得

说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没

回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用

哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一

系列的*作规律就好办了。

前提条件：

1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或

冬天（暖气旁）的季节。

步骤：

1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭

太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；

2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺

一层；

3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层

米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；

5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将

容器包上保温）；

6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水

（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您

要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的

手洗净擦干。

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没

有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，

然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因

为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长

满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝

您还是别吃了，就当这回交学费了。

4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。