如何腌制腊八蒜

糖醋蒜腌制方法

（一）

主料：大蒜（白皮）800克

调料：白砂糖50克,醋400克,酱油400克,花椒5克

做法：

1.白皮蒜（加工）的须梗适当去掉一部分，再剥掉两层表皮，

放入清水里浸泡7天，每天换水一次，然后捞出晾晒，直至表皮

呈现皱纹时装坛内。

2.白糖、醋、酱油、花椒调成汁，浇入蒜坛内，盖严盖，30

天左右即成。

糖醋蒜的制作要诀：腌过的汤，适当增加点儿糖醋，还可腌

第二次，第三次。

（二）

材料：鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1

两多

制法：

1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放

入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。

每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子

内。

2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二

天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒

一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水10斤加

白糖4斤醋1两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。

注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然

后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月，就成为白嫩如玉

晶莹透亮味美的白糖蒜了。

3、调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。

（三）

材料：500克蒜，配50克盐，300克红糖，30克米醋或20

克白醋，八角可加可不加600克水

制法：

1、蒜头去老皮，留2厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜

头挖散(目的是为了让蒜入味)

2、蒜头泡清水5-7天，每天换水

3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒蒜一次，下面

的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再

除去，均匀地码入坛中

4、水烧开，加红糖，离火；水温80度左右时加醋；待凉透

后冲入蒜坛，封坛，7日以后待红糖转为果糖后就可食用

5、回味糖味浓厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。

6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用，蒜香浓烈，别有风味，只

是不可再用于淹蒜了。

（四）

原料：鲜蒜头100千克,盐10千克,食醋0.7千克,红糖适量,五

香粉少许

方法：

1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去

老蒜皮，洗净沥干水分。

2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装

好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。

3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，

即成咸蒜头。

4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%

为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。

5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的

糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。

最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2个月后即可食

用。如密封贮藏，可以长期保存。

6.糖醋液配制：先将食醋加热到80℃，再加红糖使其溶解，

酌加五香粉少许。

产品特点：红褐色，色泽美观，很有地方色彩。

（五）

糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩

皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让

蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放

入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500

克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最

后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢

溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。

糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、

醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。

秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季栽培，外皮为白色，

辣味淡，它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行

腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选

用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除

异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。

大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白

糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和

了，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较

多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体

的消化、吸收。

（六）

用料：紫皮蒜，白糖，醋

做法：

1.取１0００克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，３天

后沥干

2.与８００克醋、５００克白糖拌匀

3.装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口

4.经常摇晃，１个月后即腌成糖醋蒜。

（七）镇江糖醋蒜

原料：鲜蒜头100千克盐10千克食醋0.7千克红糖适量五

香粉少许

方法：

1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去

老蒜皮，洗净沥干水分。

2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装

好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。

3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，

即成咸蒜头。

4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%

为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。

5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的

糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。

最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2个月后即可食

用。如密封贮藏，可以长期保存。

6.糖醋液配制：先将食醋加热到80℃，再加红糖使其溶解，

酌加五香粉少许。

产品特点：红褐色，色泽美观，很有地方色彩。

（八）农家做法

把蒜剥掉外皮,剪掉胡须清洗干净.用水泡24小时后,空干水分.

烧适量水(淹过蒜的量).加糖.醋.盐.比例是:5斤蒜.1斤糖.半斤盐.

半斤醋.水凉后,到进蒜中.

（九）饭店做法

糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾

晒、配料、腌制和包装等过程。

料：供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、

肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理，即特级每公斤20只，甲级每

公斤30只，等外每公斤30只以上。

剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于

清水中洗净，沥干水分。

盐腌：按鲜蒜头10kg、用食盐1kg的比例腌制。在腹制的缸

内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，如何淹制黄瓜，

腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐。

换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容

量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水

能淹到全部蒜头的3/3为止。同时还需将蒜头中央部位刨一个小

洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜

头的表面。如此管理15天后，即为咸蒜头。

晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，糖醋蒜的腌制，

晾至比原重减少30％—35％时为宜。日晒时每天翻动一次，夜间

放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。

配料：每10kg晾晒过的咸蒜头用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料

时先将白醋加热至80℃，再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三

奈、八角等香料。

腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的3/4时，将

以上配好的糖醋香液注入坛内，怎样淹制糖蒜，加满为止，蒜头

与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，

然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷

坛口，糖蒜的淹制方法，使其密封。经3个月后，蒜头即成熟，

如时间更长，成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。