苏州美食

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【天下美食】老最爱的10大经典菜

“南食〞两大台柱之一的帮菜，其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕

菱笋菘等时蔬也是四季迭出，故而四季经典帮菜各有其千秋之美。

母油船鸭

船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝

等辅料，浇入著名的母油〔选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层"母油"〕，

在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，

粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。

推荐品尝地：得月楼

品尝法门：这道菜的口感，以"肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形"为最

优。

估价：88元/份

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松鼠鳜鱼

正宗的"鳜鱼"用的是新鲜太湖野生鳜鱼。早在唐代志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市

的景况"西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。"清乾隆六次下木渎都品尝这道菜，鳜鱼改刀

后洗净油炸，用新鲜番茄汁入味上色〔一说如夕阳下攀爬的松鼠，色彩呼应〕，入口先是咸

鲜味浓郁，转而酸甜，是菜的典型代表。

推荐品尝地：石家饭店

品尝法门：选择700g以上的鳜鱼入料最为适宜，除了口味，从鳜鱼出品的造型就可看出师

傅的功夫是否到家。

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估价：时价

西瓜鸡

这道曾在当地持续风靡四五十年的名菜，因着只能在夏天吃，且必须当天烹煮当天吃，不能

贮存又无法携带，因此知道的人还真不那么多。西瓜与母鸡共蒸，瓜的清香渗入鸡肉，鸡肉

又能保持原有的鲜嫩，考究点的店家还会在西瓜皮上雕图刻画，极富美味与观赏性。

推荐品尝地：平江区的老字号店

品尝法门：在鸡的挑选上，最好选用培育约2个月左右的雏鸡，口感才能足够鲜嫩。

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估价：80元左右

鲃肺汤

"鲃肺汤"用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤，原名"斑肝汤"。"鲃肺"指的如此是斑鱼肝，原

来有位国家领导人是人，把"斑肝"听成了"鲃肺"，如此改名叫了"鲃肺汤"。斑鱼是太湖特

种水产，在桂花开时形成鱼汛，花如此去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。现在

斑鱼大多是人工养殖，故一年四季都能品尝到。石家饭店严格按照古谱"剥皮去移，分肝、

肉两种"烹饪，是唯一有技艺的"活化石"名菜。

推荐品尝地：石家饭店

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品尝法门：品尝时先喝汤，再吃肝，汤要喝热的，肝要吃冷的，不能用牙咬，要用口抿，吃

后口中会留有茉莉香气，味如"鲜奶油"般醇厚。

估价:30元/份

响油鳝糊

水旺，早年在水田里随处都有黄鳝。响油鳝糊看似是家常菜，其实大有讲究。水烧开后，把

活鳝下锅烫，烫到鳝鱼嘴巴微开，捞出来用骨头刀剔出鳝骨，切成2寸长的鳝段后下油锅煸

炒，加上料后要煮3分钟，最关键的是最后上桌时浇滚烫热油，要听得到响声才算合格。

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推荐品尝地：明楼

品尝法门：看鳝丝粗细长短是否匀称，胡椒味是否适中，是品鉴上乘鳝糊的细节之处。

估价：40元左右

酱方

一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧

3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆

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酱油入味的"酱方"，才能呈现深褐色的光亮色泽。

推荐品尝地：明楼

品尝法门：一份传统酱方可供8人分享，配上白米饭味道绝佳。

估价：50元左右

碧螺虾仁

茶叶入馔，自古有之。恰逢西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河

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虾仁一起烹调而成，充分表现了江南美食的"食不厌精"。河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具

韵味。

推荐品尝地：松鹤楼

品尝法门：上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪，肉质鲜洁。当日手剥成虾仁，粒粒

饱满，富有弹性。松鹤楼的"碧螺虾仁"为400粒装盘，给人珠玉满盆的视觉享受。

估价：300-400元/份〔手剥虾仁〕

黄焖河鳗

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黄焖河鳗最早就是松鹤楼的名菜，有书面记载称"以城中松鹤楼最腴美"。它加的河鳗原料选

用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲，黄焖栗子鸡并称"三黄焖"。一

般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓后。

推荐品尝地：老字号帮餐厅

品尝法门：鳗肉细腻，甜中带咸。

估价：40元左右

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雪花蟹斗

雪花蟹斗是在"芙蓉蟹"的根底上创造的一款名菜。不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发

蛋，殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的局部。厨师擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹

粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。

推荐品尝地：得月楼

品尝法门：袁枚在《随园食单》中写道："以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，如此肉干而

味失。"所以品蟹斗，新鲜的时效性最是关键。

估价：228元/6只

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卤鸭

又是一道以鸭为主料的传世冷菜，色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味。尤其帮菜招

牌的松鹤楼，早在60多年前，就有书记载："每至夏令，松鹤楼有卤鸭出……寻常菜馆多

以鹅代鸭。松鹤楼如此曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应

如何。"松鹤楼至今仍保持着严谨的选料作风，挑选上好的白鸭，令食者尽享这道菜肴的精

华所在。

推荐品尝地：松鹤楼

品尝法门：一道简单的家常冷盘，尽显故美食清淡雅致的风韵。

估价：32元/份

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【天下美食】10大特色小吃

歌谣传唱：“姑小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒……〞人

讲究精细，小食点心，样样细致美味，让食客永远存着一点回味和思念。

式鲜肉月饼

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南方人少有不爱式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。甜馅料有松

子仁、核桃仁、玫瑰花、赤豆等；咸馅料有火腿、虾仁、香葱等。其中惹最多人回味无穷的，

恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前，常年都能见到等待月饼出炉的队伍，中秋佳节更是供

不应求。

推荐餐厅：胥城大厦

品尝法门：最要紧是皮薄馅大，酥层清晰不乱。胥城的鲜肉月饼，皮重30克，馅重35克，

卤汁浓郁，全手工制作。

估价：3元/只，买5送1

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枫镇大面

鲜有一碗面，会像枫镇大面这样带给食客扑鼻的酒香，因为吊汤的时候除了常见的肉骨、鳝

骨外，还参加了酒糟和螺丝。浇头是一块焖肉，但也和普通的焖肉不同，它是白色的，做法

复杂，且焖制时不能放酱油，纯粹靠盐调味。于是，焖肉肥美，入口即化；面汤鲜滑，酒香

醇厚。

推荐餐厅：黄天源等老字号

品尝法门：只在立夏到立秋两个节气之间供给。老人总说，炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出

身大汗，自会觉得腋下生风。

估价：15元左右

红白汤奥灶面

红油爆鱼面，白汤卤鸭面，尝过奥灶面的人，多半难以忘怀那汤清面爽、浇头醇美的独特风

味。胥城大厦的国家级餐饮大师小敏十多年前亲赴某某奥灶面馆学艺，让正宗奥灶面落户，

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且不断改良配方和口味，汤水更精致，滋味更丰厚，浇头除爆鱼、卤鸭外，还添了焖肉和野

生虾仁。

推荐餐厅：胥城大厦

品尝法门：早茶时间的胥成奥灶面总是爆满，去前请记得预约。

估价：大碗光面18元/份、鲍鱼/卤鸭/焖肉浇头8元/份、野生虾仁浇头22元/份

鸡头米羹

人吃"水中人参"鸡头米有很多讲究。一是要吃南塘的鸡头米，质量最好；二是买少量，一次

吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道；三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只

能眼巴巴地等来年的上市了。

推荐餐厅：饭店

品尝法门：鸡头米，凡入馔都为甜食，做羹做点心居多，且用砂锅烹煮最宜。

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估价：20元一份左右

蟹壳黄

蟹壳黄，形如蟹壳，色如蟹黄。人嗜茶，旧时茶馆里，点单率最高的两种茶点之一，即是蟹

壳黄。在曾经物质匮乏的年代，极偶尔的，能把蟹壳黄当作早点心，那种齿颊留香的感觉，

注定要成为美好的永恒。颇受人喜爱的传统茶食中，椒盐味的袜底酥也是一道。小小酥饼，

做工考究，一层层薄如蝉翼，真正见功夫。

推荐餐厅：大鸿运

品尝法门：入口既要酥又要脆，层层剥落。正好似有诗赞它"未见饼家先闻香，入口酥皮纷

纷下"。

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鱼味春卷

春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一，干净利落。春卷皮更

是薄如纸，圆如镜，透明柔软。鱼味春卷，顾名思义，用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓

郁，"鱼米之乡"的地方特色鲜明。

推荐餐厅：十全街上的老字号餐厅

品尝法门：外脆里嫩，鱼香味鲜。

估价：15元/四只

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油氽紧酵

"氽"是流行于江浙沪一带的烹调术语，又称浸炸；紧酵，指用酵量少，蒸后紧实，氽后外脆

松。人更乐意称它"兴隆馒头"，含兴旺发过之意。也正因着这份美好的含义，故在冬令上市，

作为春节亲友间的馈赠吃食，往往供不应求。

推荐餐厅：石路渡僧桥附近的点心小店

品尝法门：油氽后，膨胀饱满，肉馅汁多味鲜。

估价：2元

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小馄饨

小馄饨是江南人家最寻常可见的小点。几乎透明的皮薄如绉纱，中间透出一点粉红色的肉馅，

盛在最常见的白瓷汤碗里，清澈的汤里撒上些碧绿生青的葱花蒜叶、嫩黄的蛋皮丝，又或再

添少许紫菜和虾皮，汤鲜味美，意犹未尽。

推荐餐厅：凤凰街集贸市场旁的馄饨店

品尝法门：小馄饨汤水的滋味至关重要，久熬而成的骨头高汤，鲜得眉毛都快掉下来。江南

的味道全在这一碗小馄饨里了。

估价：3元/份

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糖粥

"笃笃笃，卖糖粥"的儿时童谣深入人心，糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。的糖粥是颇有名

气的，加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中，外表撒一层红色豆沙，有红云盖白雪之美。吃时拌

匀，入口热、甜、香、糯。

推荐餐厅：大鸿运

品尝法门：最传统的糖粥里，红色的豆沙是由蚕豆和红糖水制成，而非赤豆烧成。

估价：3元/份

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酒酿饼

春节一过，街上就开始弥漫起酒酿饼酸甜芬芳的滋味。酒酿饼，是春天时令的式食品，只卖

一季。外观形似小月饼，馅料有豆沙、芝麻等。尤其是玫瑰馅，白皮红瓤，似要渗到皮上来。

趁热咬一口，喷香、酸甜、脆嫩，皮软、馅甜、味糯，有一种饼不醉人人自醉的感觉。

推荐餐厅：采芝斋观前街店

品尝法门：酒酿饼好吃，但一定要趁热吃。

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【天下美食】一定要吃的10块糕

濮君蓉

在，糕团的诱惑力是相当大的，老人都有过在黄天源排队买糕的经历。式糕团品种多，味道

全，工艺精，至今仍秉持全手工制作，香、甜、软、糯。到不吃糕团，那就不算到过。

梅花糕

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在眼花缭乱的数十种糕团中，朵朵似梅花绽开的梅花糕，只需一眼就能识别出来。注豆沙、

鲜肉、玫瑰等各种馅心，面上撒满红绿丝和瓜子仁。细心的糕点师傅一边放在小纸上递给你，

一边好心叮嘱"慢慢咬，小心不要在嘴里烫出个泡来"。

品尝法门：吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味，而这正是真味所在。

估价：3元/块

海棠糕

比梅花糕略小，花朵的形状，琥珀色的糖浆，也是豆沙馅心，7个模孔拼成一朵7个花瓣的

美丽海棠花，上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀。曾有诗颂之："海棠饼好侬亲裹，

寄与郎知侬断肠。"

品尝法门：香甜可口，热食尤佳。

估价：3元/块

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葱猪油糕

老人记忆里最深的葱猪油糕洁白晶莹，葱香脆绿，软糯湿润，油而不腻。在过去那个物质匮

乏的年代里，口感肥润的猪油糕，夹上大饼或油条，无疑是一顿补油水又补营养的早餐。

品尝法门：老人说，葱猪油糕除直接食用外，亦可切成小块和南瓜一起烹烧。

估价：2元/块

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金钱方糕

式糕团中的方糕，有大小两种。但不论哪种，都是名副其实的外形正方，棱角整齐，馅心居

中。口味上可荤可素，可咸可甜，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鲜肉等都可作馅，颜色从里透

出来。

品尝法门：皮薄馅重，色泽洁白，热蒸更好吃。

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百果蜜糕

蜜糕，甜蜜似糖，名字极为喜庆。早年间，人过年走亲访友时，带上一盒百果蜜糕，算得上

是一件高尚的礼品。现在的百果蜜糕，包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料，口

味更丰富。

品尝法门：蜜糕做工特殊，时间放得长一点也不会发霉变质。

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定胜糕

两头大、中间细的定胜糕，在一直是民间乔迁、建屋、祝寿等喜事上的重要角色。定胜糕不

但吃口好，更重要的是讨个好口彩。

品尝法门：定胜糕的淡红色泽，是用红曲粉天然着色，且必须用粗米粉制作。

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松子黄千糕

以大米为主要原料的松子黄千糕，是春末夏初的时令糕点，松软细绵。许久以前，知名糕团

店的松子黄千糕每日有定数，非早起不能得。

品尝法门：富有松子的清香和焦糖的甜香。

估价：2元/块

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松仁椒盐夹糕

糯米和梗米做成的糕块放于两侧，把椒盐味的松仁，或是其它诸如枣松猪油、紫芋等馅料夹

在当中，尽可依口味挑定不同辅料。

品尝法门：这是最简单常见的三色夹糕，此外还可依不同需求做成五色夹糕等，只需多项选

择几种辅料同做即可。

估价：2元/块

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瓜子仁玫瑰拉糕

提与拉糕，人们最先想到的定是名点"枣泥拉糕"无疑。实如此名曰"拉糕"，是因食时用筷子

挑起，拉开，再送入口中。因不同的季节出产不同的辅料，所以拉糕也有了许多不同的小种

类。如瓜子仁玫瑰拉糕，松仁南瓜拉糕，薄荷拉糕之类。

品尝法门：拉糕制作蒸煮时，以筷触不粘为出锅的最优时机，冷却后切菱形块装盘。

估价：1元/块

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云片糕

薄薄的片状，雪白的色泽，其间偶尔还夹在少许桂花、玫瑰，一片片掰下放入口中，细软甜

蜜。最觉奇妙的，是它能久藏不硬。略加琢磨后才知道，这小小一条云片糕，制作上很是讲

究，如超糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性，方才使用。

品尝法门：滋润细软，犹如凝脂。

估价：18元/斤左右

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