福楼法餐

论西餐在我国的发展前景

段怡

西式餐饮简称西餐，已从狭义的欧洲餐饮演变定义为具有外来饮食文化的餐饮都称之为

西餐。在中国，广义的西餐概念包含了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚（泰

餐、印度餐、马来西亚餐等）餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、英餐、咖啡、酒吧、西

点、非洲餐、希腊、西班牙餐、土耳其餐、中东风味餐等其他风味餐。西餐是世界三大菜系

之一。世界三大菜系是指以中国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳

其烹饪为首的中东菜系。可见，西餐在世界烹饪中是处于核心和主导地位，是世界菜系的重

要组成部分，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠。近年来，随着改革开放的发展，老百姓

生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化，人们越来越对外来事物产生好奇

感，使他们越来越想去了解去尝试新鲜事物，这就促使像西餐这样在以前看似遥不可及的模

糊概念成为了触手可及的现实,国家对外开放也形成了大量的商务往来，促进了外国人来华

旅游和居住，更加增强了对西餐的需求，也帮助了我国人民知道了更多更美味的西餐食品，

更增强了人们对西餐的不断追求，现在，西餐这种迥然不同于我国文化的舶来品也已经渐渐

被我国人民所熟悉，据悉，我国的西餐业正以每年超过30％的增长率在飞速发展，不管在

哪个城市我们可以随处看到他们的影子，有精致浪漫的法餐，辛辣时尚的东南亚餐，漂亮美

味的日餐，琳琅满目的自助餐，融合的中西合壁餐，优雅舒适的咖啡厅……西餐在中国经过

一段时间的发展后也逐渐适应了中国的国情和行业特点，越来越接近平民化，越来越贴近老

百姓，从消费的角度，西餐已经渐渐融入了人们的生活。

可以看出，西餐业的兴起是整个社会改革开放的结果，因此只要改革开放不停步，西餐

业的发展就会不断地深入。改革开放不断地扩大、不断地深入，必将会带来西餐业的大发展，

它将把中国西餐业引进一个新的发展阶段。西餐行业已经成为热门高薪行业，未来5年西餐

大厨社会需求量达到100万人，就业前景好。通过了解了这些前提,我选择了学习这个专业,

并在此时深刻的感觉到了无悔和自豪。

一、我国西餐现状简析

近年来，随着我国人民支付能力的增加和消费观念的变化，西餐在我国盛行开来，据悉，

国内餐饮营业额预计已经突破2万亿人民币。中国的西餐目前已经有3万多家，且中国的西

餐市场具有很强的包容性，除了咖啡、酒吧，还吸纳了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉

美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、非洲餐、比利时餐、英餐、希腊、西班

牙餐、土耳其餐等等。而目前新开餐厅及连锁餐厅数量也在不断增加。

我国的社会餐厅中无论西式正餐，还是西中合璧的餐饮发展神速，除了莫斯科、星期五

餐厅、马克西姆、福楼法餐厅、基辅罗斯餐厅、松子日本料理、大地西餐厅等老品牌的餐厅，

最近几年兴起的浮士德法餐厅、金钱豹国际美食百汇餐厅、莫劳西餐厅、萨拉伯尔、季诺意

式休闲餐厅、品诺意式连锁餐厅、亚洲蕉叶餐厅、王品台塑牛排等等，基本包含了各种风味

满足不同国别消费者的需求。同时各类西餐厅都有各自不同特色，一家餐厅已不是单纯从它

的投资和规模来判断，也可以说在西餐领域里面不能用好与坏来评判，只能说各具特色：在

中国有客容量为2人的二人世界法餐厅，其就餐可以为情侣量身定做；有独具个性的黑暗餐

厅，好奇心会让你寻觅而来；有地理位置非常之偏僻，但却具有园林感觉的果园餐厅；有即

可以就餐又可以进行采摘水果的意大利农场。中国的各类西餐绘制成了一份美好的特色蓝

图。

二、我国西餐的发展

1、我国西餐的来源渠道和发展形式

西餐对于中国来说是个外来事物，它主要通过以下几个途径进入了中国：1、通过殖民

来到中国，受帝国主义列强和商人的文化和生活习惯影响，逐渐在中国生根发芽。2、沿海

发达城市受海外和港澳台的影响，逐渐接触到西餐，并把它推广开来。3、经济发达和对外

开放比较早的地区也引进了一些西方的生活习惯，其中就包括西餐。4、旅游业发展快速的

地区，为了适应外国游客的需要，西餐也逐渐被发展起来。而现在我国西餐业发展比较快

速，西餐品种比较丰富的地区也正是这些地区。西餐一进入中国，就以它的快速与丰富来表

现自己的特点。其中的代表也是最早进入中国被大家所熟知的就是麦当劳和肯德基，它们让

用自己特有的现代经营方式和理念很快在中国推广了西方饮食文化方式。因为麦当劳和肯德

基产品最根本的东西还是西餐最基础的东西，而中国消费者接受了它。

现在经过多年的发展，我国的西餐已经呈多样化发展，国外的流行业态都能很快的进入

到中国来。国内的西餐业态也分成了多种形式，如从服务到文化包装一直到它的菜品都有各

自不同的体系的西式正餐、以麦当劳和肯德基为代表的西式快餐、以酒或咖啡、甜品为主的

酒吧和咖啡厅、从香港引进过来的可以让顾客在很西式的环境下吃到有中式特点的食物的茶

餐厅，还有具有非常浓厚的地域特色的日餐、韩餐、东南亚餐等等。多样化的、丰富多彩的

西方饮食文化给中国消费者提供了一种与中国传统的饮食文化完全不同的享受。

2、我国西餐业发展的特点

西餐与中餐不同，中餐讲究色香味俱全，但是因太过注重这些方面，而忽视了其他方面，

比较建立自己的品牌、服务的周到、食品的卫生等等，而西餐则不同，西餐首先就是要打品

牌，靠品牌招来消费群，靠周到的服务和良好的卫生环境来留住消费群，使人们在就餐的过

程中舒心的品尝菜肴，留下美好的印象。此外，西餐厅的层次也较多，分为高档、中档、低

档三个档次，以适应不同消费水平的人群，还有酒吧、咖啡厅等休闲类的西餐厅；写字楼

多具有大批时尚白领,海归人及来华从事政务商务的外国人很多,为西餐提供了较稳定的

消费群体。大西餐概念也是必不可少的，法式、意式、美式、英式、日式、东南亚等带给人

多样化、丰富多彩的西餐饮食文化，这些都为西餐厅在中国发展提供了有力的保障。下面，

我来详细说明

在中国，社会西餐的发展的关键在于酒店西餐的带动，酒店西餐业的发展是社会西餐业

发展必不可少的辅助。近几年西餐业在全国范围内发展明显迅速，灵活多样的形式也使西餐

受到广泛好评，更快的被人们所接受，西餐企业的产生也适应了所在地区消费群的需求。重

视文化包装的特点也是西餐在中国市场的发展中赢得了不少附加分。西餐与中国的不同是，

西餐不是靠品种繁多的菜点来吸引客人，而更重视营造一种文化，包含餐厅装饰品、根据用

餐形式筛选不同节奏的音乐等，这些文化给已经习惯了或是已经厌倦了传统餐饮的人们一种

耳目一新的感觉。对于品牌的注重也是不同于中餐的，中式餐厅是通过味道的可口来吸引消

费者，而西餐首先是通过品牌效果打开的市场，即使是一个小小的店，也有它自己的品牌形

象，网站的建立也被西餐厅视为一个很重要的组成部分，如果代表自身形象的网站建设得有

文化底蕴，可以树立良好的形象，为自身吸引来大量的消费群的关注。此外，西餐厅由于经

营的特点，对标准化和规范化非常讲究，因为其代表了现代餐饮的经营理念，而且西餐的用

品、灶具对于规范和标准要求很高，从进货到厨房，从原料选择到制作，从营养搭配到出品

大都遵循西方传统的卫生营养原则，加之烹炸类菜少，讲求原汁原味，这样可以使西餐企业

一起步就在一个很高的起点上。随着时代的发展，人们的饮食消费更加理性，西餐的分餐制，

既安全卫生又顺应了节约的潮流。西餐的饮食结构也比较合理，菜品的营养搭配比较均衡，

上菜程序及饮食搭配更利于人体吸收，根据不同情况还可以有餐前酒、配餐酒，无论是食品、

原料本身的营养价值，还是菜品的营养搭配都能满足人们对合理膳食的要求。现在中西方文

化频繁的交流，如电影业，受影片的影响能吸引大量消费者愿意到相应外来风味的餐厅就餐。

如泡菜，它就是一个随着电影业交流而被中国人民熟知并喜好的食物之一。同时食品节也是

在中国推广西餐一个重要途径，各国的饮食文化在食品节中得以展示活动让更多的中国企

业、消费者了解他们，接受他们。

3、西餐在中国能够快速发展的原因

我国西餐业的发展显示出强大的生命力

在我国30多个省市中都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，西餐业的网点发展

更是到了像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等偏远地区。我们发现：与中餐相比，西餐发展

速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。

西餐的多样化丰富了消费者的选择

西餐这种业态一旦出现，即显示出多种多样的特色，从高档到中档到低档，西餐中便餐、

茶餐同时出现，多种业态在西餐企业中发展，每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使

西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出十分活跃的生命力。

西餐消费呈枣核形，高低差距不大

西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特别是昂贵的也不多，都集中在中间的层

面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定，西餐业定位在对西餐有追

求的消费群体上，这种准确的定位给经营者带来了高效益，带来了稳定的客源，也给其管理

带来了方便。西餐在中国的迅速发展，让大多数中国人逐步接受西餐还要归功于肯德基和麦

当劳进入中国市场。肯德基和麦当劳用它自己特有的现代经营方式和理念很快在中国推广了

西方饮食文化方式。随着国际化的发展步伐，“地球村”的理念已经走进了世界各国人民的

心里，各国生活方式的交融让人们的生活丰富多彩。西餐的快速发展，使得西餐业出现求贤

若渴的状态，对求学于西餐专业的学生更是一个实现自我价值的好机遇。

三、中国西餐的现状及存在的问题

虽然西餐也已经步入中国好多年了，给人们的生活也带来了新鲜感，更满足了更多人对

美食的追求，但是目前发展现状有些方面还不是很成熟，西餐业还存在着较多的不足。首先，

消费者群相对集中；其次，消费者主要还是以外宾和高级白领为主，仍是为少数人服务；再

次，西餐的价格普遍较高。西餐早已被当代中国人所认知，只是由于其较高的价格，让很多

人对其望而怯步。从麦当劳、肯德基为代表的大众化西式快餐业在国内的迅速发展开始，打

破了西餐高端化的格局。最后，不够普及缺少大众化的西餐品牌。

作为一个传统古国，西餐在华发展过程中其最大的问题就是如何面对中国固有的文化传

统和饮食习惯，传统文化观念制约着西餐的消费趋势。比如西餐规矩多不随意不如中餐圆桌

的热闹气氛，相比较而言价格只是个次要因素。正所谓“美食”，食字之前的一个美字已经

注定了这本来就是一个极其主观的词语。事实上在中国，人们在追求原汁原味的同时，总是

希望食物能够做得更加接近我们固有的饮食习惯。任何人对外来事物的追求都是有一个底线

的，要求完全牺牲一些与生俱来的习惯，其实是难以做到的，就像真正三成熟的牛排在国内

并不叫座一样，人们不能习惯的不仅仅是其味道，关键是从祖先遗传下来多年的消化系统。

西餐的本土化，将是制约西餐日后发展的瓶颈。中国的西餐要面向中国的消费者，才有发展

前途，才有生命力，才有卖点，纵观中国的西餐企业，包括咖啡厅、茶餐厅等都具有这种特

点，都是以中国的消费者为主的销售，它代表了中国西餐发展的一个重要的方向，就是本土

化成为重要的卖点。

四、我国西餐的未来发展趋势

基于上述西餐发展中存在的问题，让我们不得不思考如何能让西餐在中国持续稳定的走

下去的方法。

首先要遵循多样化的原则，中餐的饮食文化历史悠久，博大精深，致使中国人的餐饮消

费需求也是丰富多彩，消费多样化满足了中国人追求“实惠”的心理，多样化的业态发展紧

扣市场，更趋向于适应自己面对的消费群体。致使令郎满目的自助餐、融合餐深受广大消

费者的欢迎。在实现多样化的同时西餐也要适应各城市不同的消费群体生活水平的发展速

度，中国各大城市西餐市场差异性很大，应扣紧当地消费者生活发展水平，合理定位、定价，

才能更好满足当地需求，才能赢得市场。打响品牌，在西餐业那些淡季不淡，经久不衰的餐

厅无一不是经营年限长，具有良好品牌的餐厅，品牌战略已经是很多西餐投资者的共识。西

餐企业的品牌化是随着西餐业在中国的兴起而诞生的，它将随着西餐业的进步而完善、丰富

并成熟。打响品牌后要牢记大量采用现代科技去适应现代社会的发展，从制作技术设备到酒

水设备，从餐厅光照到装饰都成为餐饮现代化标准化的排头兵。既然是在中国的西餐厅，就

要适应中国的社会特色，使西餐在中国实现本土化，国内城市饮食文化差异很大，要想发展

必须立足本地城市，适当调整菜品口味及运营模式，吸纳不同类中餐元素。或许有些西餐店

经营的产品不那么正宗，但对于多少代习惯中餐的人来说已是一大进步。受消费者欢迎的餐

厅即可称之为好餐厅，当今意义的西餐不能仅从正宗还是非正宗的角度去评判。如果说本土

化西餐是一个过渡阶段的话，它将引导出一批有品位的正宗西餐消费者，消费者带动企业的

发展，所以随着有品位的正宗西餐消费者的出现而出现的是一批相对正宗、高档西餐企业。

国内从事房地产、金融等行业的机构和国外的投资机构正越来越多投资西餐业，随着西餐市

场的蓬勃兴起和西餐经营所带来的丰厚回报，使一批中餐企业及从业人员转入到西餐行业，

形成了西餐投资和经营主体的多元化，每天都会有一批中餐经营者开始转向关注和投资西

餐，使未来会有相当一批成熟的中餐企业家开始经营西餐，壮大西餐业的行列，促进西餐业

更好的发展趋势。

所以我们应该把这些策略发展应用到西餐发展的实际中去，结合我们所学习的专业知

识，通过自己的实践和创新使得自己可以尽快融入西餐行业，并把它看作一个开端，让西餐

业在中国随着整个设备大环境的变化而发展，不断变化发展后势必发生裂变，到时一定会出

现一个很大的突破。