港式云吞

粤式特色点心有哪些?

说起粤菜肯定少不了粤式点心小食，粤式茶楼早已传到街知巷闻，不少人慕名而

来广东品尝真正的粤式美食。不过在粤式菜系中，各种点心层出不穷，一时间让人难

以挑选，洁灵牙膏在这里为你推荐几款特色的点心小食。

蛋挞

蛋挞，英文叫custardtart，custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻，中国人称其

为蛋，tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了，不过看上去跟现在的蛋挞会很

不一样。按照现在的做法，皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割

器，蛋挞皮要用手捏起来，所以蛋挞皮发得很硬，吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而

不是吃皮。还有另外一个原因，就是做蛋挞皮要放不少糖，中世纪糖很贵，所以有糖

也只是加到蛋汁里，至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后，英国人的蛋挞传到了香港，香港人

便开始仿制，甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西：奶茶和

咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍，甚至有一段时间，一个大蛋挞一杯咖

啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来，香港人开始在蛋挞里加

燕窝鲍鱼之类，“大补”；但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的

经济。按照英国传统做法，蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜欢吃这

种有点辛辣味的蛋挞，所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。

蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫puffpastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋

挞皮；另外一种便是牛油皮，英文叫shortcrustpastry，要加很多黄油，因此有一种

曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来泰昌饼店（一家香港很有名的蛋挞店）用

曲奇面团做蛋挞皮，大成功。现在香港做蛋挞做得好的，一家就是泰昌饼店，一家是

檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮，而檀岛主要做酥皮。香港最后一任总督彭定康

特别青睐泰昌蛋挞，所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮

之分：水皮以鸡蛋为主，油皮则以牛油和猪油为主，蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈

一块三明治，这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有

另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋，他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。

虾饺

又称虾饺。以熟淀面即淀粉面团作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩竹笋等拌匀作馅，包

成饺形蒸制而成。皮薄白，半透明，软韧而爽，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。因

其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软，色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅

心鲜美，形态精致玲珑。此品是２０世纪３０年代广州市河南区伍村伍凤乡的一间家

庭式小茶楼首创。起初，用料和造型都较粗糙，但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，

鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家被广为流传，经

久不衰。淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东，此粉性软，

延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，逐步改制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等

多种精美点心，款式多样而新颖。

叉烧包

广州叉烧包是广东具代表性的点心之一，是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干

蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面

以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常

为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍微裂开

露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。

云吞面

云吞面或叫做馄饨面，云吞面是广东省地道的汉族小吃。一般以云吞拌面，分为

汤面与捞面。是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。广

州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面；

二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼和猪骨

熬成的浓汤。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。吃云吞面也有讲究，不要以为几

颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”：一讲面。地道的面要

从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样做出来的面

煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，

也是一口咬下“剥剥翠”。三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味

精是大忌。辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺（正宗广式云吞面只放韭黄不

放青菜）。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云

吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因

为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露

在汤上面，而且要趁热赶快吃。

艇仔粥

广州人称小舟为“艇仔”，艇仔粥就是这些以小艇为生，专营供应水边及船上顾客

的小商贩所经营的粥品．主要集中在荔湾和东堤西濠口。光绪年间，在荔枝湾开始流

行“扒艇”（划船），舟穿树影，画舫纵横，有粥艇在其中为游客供应特制的鱼生粥。

如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。

渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。艇仔粥主要配料为碎

鱼肉、瘦肉、碎油条、花生、葱花，亦有加入猪皮、海蜇、碎牛肉、鱿鱼等，以粥滑

软绵、芳香鲜味闻名。现在在广州、香港以至海外各地的广东粥品店，艇仔粥都是必

备的食品。

关于艇仔粥的由来，有一种说法是一个家道中落的广州“西关阔少，他于经济拮

据的窘境中，买了一只小艇，在荔枝湾做起了卖粥的营生。以油炸花生米、炸鱿鱼丝、

炸米粉丝、生菜叶丝、海蜇丝、熟猪肚丝等作粥料，客人要吃时，就把粥料放入碗里，

临时加入新鲜鱼片，冲入沸滚的味粥（这种味粥多用鸡鸭或生鱼的骨熬成），然后撒上

芫荽、葱丝、紫苏叶，最后加入一小撮虾子、几滴麻油，热腾腾、香喷喷的端到游客

面前。这种粥由于在艇仔（珠江三角洲称长约4米、铺上舱板、中段或中后段有篷的

小舟为“艇仔”）上出售，故被叫做“艇仔粥”。由于用料丰富，味道鲜味，深收大家

欢迎．

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