串料

一直是公认的最好组合。

烧烤秘制配方专业资料

烧烤重点应掌握好调料配方，烤制两个重要点，其它易学会。

下面就其工艺介绍如下：

一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，

各类食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串类：

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

`

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下

全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、

香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿

串待烤

配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，

特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀

粉250克。

将以上各种料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成

串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有

水流出就稀了，不易保持风味，耗油，应掌握在手握一把肉觉得

湿润但不出水为佳。

两种配方任意选用，调串出食品几十上千个。

`

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽食

品。其配方如下：

5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精

90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，

白糖7克，红署淀粉150克

将上述料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合

时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜

过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜

(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火

煮

熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

`

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾多个品种

的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，

味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱

60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后

穿串待烤。

特别提醒：为了能正确掌握各类食品的腌泡方法，腌泡时一定要把腌

料和菜品混合均匀，不宜太干或者太稀，

`

5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入

十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、

味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉

150克。

上述料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜多个品种配方

为：

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2

包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）

50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

`

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块

上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

放入香精的多少可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香

粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的

方形肉条（也可自定）：排骨根据地市价自定切块定价；鱼打鳞后

破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。

然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充

`

分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面

都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄

表示成熟，鸡爪应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边

用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长

短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，

待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下

既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷

匀，翻来覆去把茄子烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在

烤几秒种起炉出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒

油烟为准。

`

五、定价：

一般根据地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨

2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5

元/

串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。

六、烤炉制作

①参照本地和新疆烧烤炉定形。

②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据个人身高而

定，肚脐上边为准。

烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉

子前喷绘装饰写上烧烤名、价格。

`

附：飘香酱的调制

1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40

克，

大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100

克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、

鸡精、白糖、精盐拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中

盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了

加点盐即成飘香酱。

`

说明

配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这

些市场周围经营调味品、香料品种全、规模大的地方求购。部分调

料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用

量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实

验几次即可。以下几种配方在有些买不到，可以用以下东西代用的：

新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代）

紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，

灵活选择就能成功