潮汕风味

汕头老市区的文化与美食研究

小组成员：许泽峰(组长）许锴镔王于健周裴劼

陈浩然丁烨陈杰彤陈子聪刘煜

指导老师：庄丽芳

一．研究背景：

潮州地区

的文化，历史

悠久，源远流

长。古代文化

特别是两宋以

后的文化，更

为丰富。鸦片

战争以后，汕

头（昔属潮州辖）开埠，中西文化在这里融聚化合，经过历

代本土潮人与海外潮人的创造、探求和推陈出新，进一步形

成了具有鲜明特色的文化，它是浩瀚的中华文化中一支富有

特色的细流。在中国风云激荡的历史变迁中，由中原南迁的

潮州人民以自己的勇气、智慧和血汗，始终把握住了历史的

机遇，创造了熠熠生辉的文化和物质遗产。作为南国海滨一

隅之地，潮州甚至拥有自己完整、成熟、实用的方言字典，

这在全国是不多见的。潮州的文化现象和成就，催生了一门

专门研究潮州文化的学问-——“潮学”。

二．研究的目的与意义:

（1).了解潮汕地区的文化历史。

(2).感受丰富多彩的潮汕文化，培养学生对潮汕历史文化

的兴趣和传承乡土文化的意识。

（3）.调查有助于潮汕文化的推广。

三．研究的方法与途径及小组分工：

(1）.研究方法：外出实践收集资料小组讨论

(2）.研究途径：查找相关方面的书、上网查找相关的资料、

询问有关的历史故事

(3）.小组分工：

实践许泽峰王于健周裴劼陈浩然

摄影陈杰彤陈子聪刘煜

收集丁烨许锴镔陈浩然

整理陈杰彤许泽峰

总结许泽峰

四．研究成果：

繁华褪尽汕头老市区：骑

楼，岁月浮雕

汕头的老街以

骑楼建筑分布，以小

公园为中心，发散性

地向四周延伸，导引

出一条条古朴的街

道，小公园曾经是汕

头绝对的中心，每一

个汕头人，只要一说

起小公园，都会有一种非常亲切的感觉。

美国城市规划学家沙里宁说过：“城市是一本打开的书，

从中可以看到她

的抱负。”似还

可以说，“城市

是一部石头的史

书”。因为，城

市的建筑，构成

了城市的个性，代表着一定地域，一定时期的民风民俗和审

美情趣，记录着城市的形态，更以其历史的背景，文化的地

位延续至今，并将延伸未来。

数百年前，粤东有一个小渔村，生活着为数不多的以讨

海为生的渔民，他们辛苦劳作，过着俭朴而艰辛的渔家生活。

渔村地处韩江、榕江及练江三江出海口，泥沙冲积成堆，沙

脊向海伸延，因此取名为"沙汕头"，后来改称"汕头"。这就

是今天的汕头的由来。

被誉“建筑之乡”的汕头，自古建筑业十分发达，早在

明清时期，无论建筑的序列格局还是装饰工艺，都可与皇宫

相媲美，故有“京华帝王府，潮汕百姓家”之美誉。到了1860

年汕头开埠，外来建筑文化在民居建筑打下了烙印，形成既

有中西合璧气质，又有当地浓厚风俗气息的骑楼会馆建筑景

观。

骑楼建筑广泛分布于东南沿海地区，大多由归国华侨投

资兴建，具有浓郁的侨乡建筑风格。20世纪二三十年代，汕

头的能工巧匠将传统建筑与西式建筑相结合，创造出底层架

空，集商业性与居住性为一体的近代骑楼建筑，其典型代表

为小公园的沿街骑楼。

在骑楼设计中，根据潮汕地区夏季高温多雨的气候特

点，汲取外廊式建筑的处理手法，并采用外来的西洋材料，

将门廊完全开放，毗联串通成沿街廊道，使街道和店铺之间

形成一个连续，有遮蔽的交通空间。

廊道上为骑楼，骑

楼下一面向街敞开，另

一面为店面橱窗，顾客

可沿骑楼选购商品。

建成于1934年12

月的小公园中山纪念

亭，1969年在“破四旧”

的动荡岁月中灰飞烟

灭、被夷为平地。新时期开始，百废俱兴，中山纪念亭应运

复建。这座外表普普通通的小亭时时牵动着汕头的神经，甚

至成为联结海内外的“脐带”。

南生公司旧址，就是人们常说的百货大楼，当时粤东最

大的商业场所。带着许多人儿时的美好回忆。

百货大楼如今满目疮痍，谁还记得大楼里汕头有史以来

的第一部电梯，还有我们第一次见到的哈哈镜呢？谁还记得

大楼建成后生意兴隆，其优越的地理位置和多元化的经营使

其风靡粤东达半个世纪呢。每一幢骑楼都是汕头发展史

的一个见证，讲诉当年的繁华与骚动。

但是，潮汕地区迷人的不仅有古老的骑楼文化，还有各

种潮汕特色美食。

(一）.老妈宫粽球

广东名小

食。粽球为潮汕

传统民俗食品。

外形为六角球

状。

1920年，张

强德父子在汕

头市升平路头

妈祖宫（即老妈

宫）附近摆摊经营粽球，张强德死后，其子张良杰在老妈宫

对面小巷内租用一间小铺，开设了顺德号粽球店。因粽球质

量好，且占有地利，生意日隆，顺德号的粽球也逐渐成为潮

汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。

(二）.爱西干面

爱西干

面是闻名汕头的

一款潮味小吃。

呈现在顾客面前

的是一碗捞干面

条，配一碗风味

汤吃。外地学者

评论说，爱西干

面的绝妙搭配是

一碗干面加一碗

汤，是潮汕小吃

浸透海洋文化的突出代表。

汕头市爱西饺面店的“爱西干面”，原由大埔县

籍的姓卢小贩于上世纪30年代初创办。开始，在老市区西

南通旅行社斜对面的步道上摆设临时摊档，专营“芝麻干面”

及朥饺。由于经营得法，味佳、价宜，颇受欢迎。1945年抗

战胜利后，卢姓店主便租下国平路1号楼下现爱西干面店址

一间小铺面，正式以“爱西饺面店”经营“爱西干面”。

据“老汕头”考证，爱西干面的“爱西”两字源

于两个“西”：一是该店位于汕头埠的西侧；二是该店紧靠

当时的“西南通旅行社”。

(三）.汕头飘香小食店

汕头飘香小食店位于汕头老市区小公园，有着五十多年

的历史，专营潮汕传统名小食。其特色小吃有笋粿、蚝烙、

鲎粿、小米、

无米粿、菜头

粿、糕粿、水

晶球、牛肉丸

等。飘香小

食店的粿类

小吃十分著

名，虾米笋粿

则尤为出色。

其笋粿注重粿皮和馅料，制作十分讲究。粿皮用优质的大米

和糯米制成，馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切

成粒状，加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻

油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成。笋粿包好后先蒸熟，

食时在锅中用猪油煎至一边灼赤，蘸浙醋食用。其特点是上

部色泽洁白，底部金黄，有鲜美竹笋甘味，粿皮柔软适口，

滋味香醇。蚝烙也是汕头的著名小吃，飘香小食店的蚝烙也

颇负盛名。潮汕蚝烙以鲜蚝(专选达濠蚝仔)为主料，以猪油、

上等薯粉、鲜鸭蛋为配料，下油煎至两面金黄。食时蘸以辣

椒酱或鱼露，具有外酥里嫩，香脆鲜美的特点。除此之外，

飘香小食店的其他小吃也非常值得一试，基本涵盖了潮汕的

大部分特色小吃，而且价格也不贵。

建国初期，在小公园一带开有数家著名潮汕小吃店。

1965年，经汕头市领导倡导，市饮服公司召集当时汕头市著

名的小吃

制作师傅，

包括“潮成

号”小吃店

始创栗只

桃粿的林

剑秋、杨潮

贤，“西天

巷蚝烙”

的姚老四

(姚和义)，制作虾米笋粿的林木坤，“蔡七记粽球”的蔡加

棋、陈意琴等人，在汕头小公园创办了国营的“飘香小食店”，

经营笋粿、蚝烙、鲎粿等二十多个品种的小吃，生意十分红

火，华侨、港澳台同胞经常光顾。据现在的飘香小食店经理

郑陆辉介绍，飘香美食店店面原是一座老祠堂，东墩一个徐

姓的人家出了一个秀才，为了光宗耀祖，便在老市区买地建

了徐氏祠堂。以前徐厝祠也办过小学，解放后曾做为托儿所、

幼儿园、工人扫盲学习班。一座老祠堂后来能成为知名的美

食店，还得感谢当年一位市政府的领导，“飘香”就是在他

倡导下办起来的。如今飘香小食店已走过了四十多个年头，

金字招牌依然在海内外具有极大的号召力和影响力;飘香小

食店也在众多评选中获过数奖，其小吃不仅在历届潮汕美食

节上都颇获好评，虾米笋粿和栗只桃粿还被中国烹饪协会评

为“中华名小吃”。相信飘香小食店也会在未来继续引领传

统潮汕小吃的鳌首，继往开来，让潮汕小吃为更多的人所知，

在新的时代焕发出新的光彩。

(四）.粿汁

粿汁是广东潮汕地区一款平民特色小吃，具有浓郁的稻

米香味，口感极好，广受海内外潮人的喜爱。在潮汕街头，

随处可见卖粿汁的小食摊。

潮汕粿汁的

做法看似简单，实

际却很讲究。先用

浸洗过的糯米加

水磨成米粉浆，再

把米粉浆倒入蒸

具蒸制。蒸具的底部要事先用食用油搽均衡，以免蒸熟的米

粉浆与蒸具粘结在一起。蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟，挂

于专制的晾“粿汁”片架上晾。粿汁皮要晾干点，一般要晾

三个小时，这样吃起来好吃，而且不容易发霉。晾干后的粿

汁皮晶莹剔透，米香浓郁。

粿汁皮是潮汕粿汁的主料，但如果再添加一些配料会使

粿汁更加的美味可口。配料除了香腾腾的葱珠粒，卤蛋、豆

腐、猪肠、猪肉、猪杂等也是不可或缺的。在煮粿汁时，要

将粿汁皮放进沸水之中，调入糯米粉浆慢慢煮熟，边煮边搅

拌，使每片既熟透又柔中带韧，然后盛入碗里，放上葱珠粒

和卤蛋等配料。粿汁充分地突出了米香的原味，而且加了糯

米粉浆之后，粿汁的汤汁像稀米糊一般稠，淋上浅棕色的卤

汁，再加上些卤猪肠、卤蛋、卤豆干、花生米等配料，就是

一碗完美的粿汁了。粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味

道。

上世纪六七十年代，潮汕粿汁是较为经济的传统小吃之

一，吃粿汁的人也多。当时的工薪阶层工资并不高，但花上

一两角钱就能买到一碗粿汁，若再花一二角钱，又可买到一

片卤豆腐或卤味猪肉，或者一个卤蛋。只需花上几角、一元

便可吃个痛快，饱餐一顿。如今，潮汕粿汁仍以物美价廉而

深受人们欢迎，多数摊档除了保持传统的制作方法外，还从

用料和酱料、配料等方面作了改进，使这道潮汕小吃更具美

味，更具特色。

(五）.蚝烙

“蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食。“蚝烙”实

际即是“蚝

煎”，因为

潮州的

“烙”，实

际即是潮

菜烹调方

法中的

“煎”,“蚝

烙”这款传

统小食，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作

“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民

国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一

小食铺，专门经营“蚝烙”，其制作的“蚝烙”特别好吃。

原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取饶平

汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪

的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制

的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而

不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在

当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。其次在抗

日战争前，在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头，分别有外号

称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖，据说此二

小摊煎“蚝烙”功夫相当到家，每每待有客人到，才专门点

火制作，味道特别可口，在当时也曾闻名潮州。“蚝烙”的

传统做法是，先热锅放人猪膀放下葱花炒出香味，再把生粉

水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一厘米厚，至生粉水刚熟

成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝(用粉水上浆)，腊

肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从锅边再注入膀，翻过来

继续煎至外香脆、内嫩滑。“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。

五．心得与体会：

潮汕文化丰富多彩，通过这次学习探究，我们收获了很

多，也懂得了很多。通过这次学习探究，我们发现了，其实

在我们身边，就有我们的潮汕文化，它已经深深融入到了潮

汕人民的日常生活中去。同样，从这一点可以看出，文化对

我们的影响；同时，我们也在对文化的发展起着关键作用，

用我们的一言一行去完善它，改变它，使其走向更好的发展

道路。通过对潮汕文化的了解，我们知道了祖辈的辛勤劳动，

也明白了落在我们身上的职责。这迷人的文化与诱人的特色

美食及潮汕的一切，让我们为身为潮汕地区的一员而骄傲，

也在时时刻刻提醒我们继承与发扬故乡的优良传统。虽然时

代变迁，繁华褪尽，但在潮汕人心里，潮汕文化永远是值得

一生守护与继承的瑰宝。

六．教师评价：

本课题组同学通过对汕头老市区的建筑与美食文化进行研

究，感受丰富多彩的潮汕文化，培养了对潮汕历史文化的兴趣和

传承乡土文化的意识。

在实践中同学们养成善于观察，敢于探究的良好行为习惯，

并从中学会调查、参观访问、查找资料、运用网络资源等学习方

法。同时提高了善于分析、敢于探索、积极动手实践、自觉主动

学习的能力。