怎样做麻辣烫

麻辣烫是起源于四川、流传多年的地方特色小吃，也叫串串香。其最主要的特点就是其自身

无可不烫，无味不有，从而深受广大消费者的喜爱。在气候阴湿多雾的川蜀地区，长年劳作

的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫

食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展成了

今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。

目录

简介

1.配料

2.调料

历史发展

配方

配料

吃法

麻辣烫的配方

制作方法

1.1、制卤水

2.2、制主料

3.3、烫制

4.4、蘸食

口味种类

1.1、成都麻辣烫：

2.2、重庆麻辣烫：

3.3、东北关东煮：

麻辣烫（家常版）

麻辣烫配方

简介

麻辣烫，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。川渝地区，或大或

小的麻辣汤店家及小摊，遍及大街小巷，可谓是川渝城市中的一道亮丽风景，如陕西的6

香冒菜麻辣烫。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿

地往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它

各式麻辣烫成品(20张)

们就这样粗糙地被人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。点评麻辣汤

一碗，用七日以上之陈汤，当日现做调料，用布襄包裹，浸入其里，致之于釜，待沸腾，依

蛋，丸，及各种菜肴下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜沫

佐之，好了，一碗色香味俱佳的上等小吃就做成了，看上去娇嫩欲滴，尝之却是微辣，不由

得继续食之以解馋，却是辣气愈演愈烈，至至不得已弃之，而意犹未尽，不得不望辣兴叹矣。

1、食品原料

配料

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鳝鱼50克、猪环

喉50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥肠150克、鸭肠30克。等等。素菜：藕片80

克、土豆100克、粉丝30克、豆皮80克、

麻辣烫

黄花菜50克、苕皮80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、

花菜50克、青菜头80克。

调料

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、

胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、

桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

麻辣烫是食物平民化的归宿。制作一碗麻辣烫，其实很简单，无非是把一些看似不相干

的东西，细细地穿在了签子上，放在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。

就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫

的，黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融

合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些

不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。

历史发展

麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾

到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江

边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就

就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，

又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式

有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友

便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边走到了岸上。

麻辣烫

这就是麻辣烫的起源。

麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃

的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，

而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用

的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请

客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、

扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领

班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一

圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感觉就是一个字：“爽”！

也正因为如此，麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射漫延。在这

些麻辣烫店中，北京泡泡烫骨汤麻辣烫、河北好煮艺骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑

龙江杨国福麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫称得上是个中翘楚。但随着社会的

发展，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃

饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐

方式中的种种弊端暴露无遗，工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能

品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。喜欢麻辣烫的消费者急切呼唤能吃上即

安全健康、营养美味又个性时尚的新派麻辣烫。

传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、

服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自2008年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争

阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心，而传统麻辣烫店则过分忽

略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣，不讲究口味

与营养的搭配），消费服务方式简单化，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势位置。

因此，在有序的特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营

观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到超值服务，才可以处于不败之地。

麻辣烫

国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色的泡泡烫-骨汤麻辣烫是这股消费需求最大的受益

者之一，针对顾客个性化的消费需求，提供4种吃法：火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻

辣烫、串签麻辣烫，像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即

食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的„„吃鲜嫩可口的食品，香辣过瘾；喝营养丰富的骨汤，

强身健体、美容养颜，这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的享受啊！

无论在中小馆肆里还是大排档上„„看：汤翻料滚；听：人气鼎沸；品：嘴暖心酣；火：

一“泡”走红，一派情氛谁能与之比？人们围坐一团，烫菜品汤，边吃边聊，汤热料嫩，温

情荡漾，给您的味蕾带来一波又一波的新鲜刺激，热气腾腾的能喝汤的麻辣烫，的确带给人

一种兴旺的味道。自能喝汤的麻辣烫推出以来，每到麻辣烫店生意盈门、天天爆棚，成为当

地最靓丽的一道风景线，能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘技！

能喝汤的麻辣烫，无疑会越来越被广大百姓欢迎和推崇！

配方

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣

味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具

有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉

豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽.，

味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒

干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、

二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，

压抑异味，增加香辣味和色泽。

花椒

花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川

茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，

能有效去腥压臊、提香调味。

大蒜

大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。

调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐

食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提

鲜、解腻、去腥的作用。

冰糖

冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇

厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作

用是增香、提色、去腥、除异味。

味精

味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味

的作用。

鸡粉

鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植

物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。

胡椒

胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在火锅中用于去

腥压臊、增香提味。

配料

1、甘菘

一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘

菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，

是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕

麻辣烫配料介绍：丁香

吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过

5克，否则香气“腻人”。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有

刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～

2克以内，千万不可多用。

3、八角

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是

闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛

八角

寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，

故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。4、小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品

茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有

特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，

比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作

小茴香

用。

5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、

祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其

风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6、砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，

味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、

草果

食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，

以3克以内为宜。

7、三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。

药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，

牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之

间。

8、灵草

应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性

味

砂仁

甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代

替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，

其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9、排草

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治

感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可

在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味

调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故

有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其

香味佳，故用量少。

三奈

11、肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛

温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12、桂皮

又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、

心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用

很普遍，用量5～10克为宜。

13、孜然

别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子。主要产

排草

于我国边域一带，果形呈椭圆形.，两端细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，

使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果。

14、香叶

即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲作用。

15、还有千里香等配料„„

吃法

麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些

半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌

握在

麻辣烫

食客的手中。

1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料

都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、

肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、

牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味

美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫

时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。

2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香

菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮

久了要煮散、煮化。

3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；

其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；

再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。

健康吃法

麻辣烫是很多人都爱吃的街头小吃，由于含油脂量大，曾被列入垃圾食品之列，那么

麻辣烫怎么吃最营养呢？

有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物，或许更多地是因为它出身卑微，价钱低廉，担

心其安全特性。实际上，如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫说得

上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也环保得多。

首先，麻辣烫并不辣，如果不要求多放辣椒的话。倒是可以放芝麻酱，它是非常健康的

一种调料，富含钙和维生素E。常常加入蒜汁，还有杀菌作用。

其次，麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，

有薯类，有鱼类，有蛋类等等，相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，它比一

般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。

第三，麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相

比，对空气环境污染较小。

第四，涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维

生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，

就是非常好的烹调方式。

最后，麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照

顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，

往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。

麻辣烫的配方

骨、肉汤大量（随时加汤）

以下是10份（锅）汤料

油炒郫县豆瓣800克

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓

厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇

辣味和浓稠红亮.

油炒豆豉200克

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜

回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒1000克

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,

五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒150克

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶

椒.清溪椒为上乘.

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜10个

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有

效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜2头

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟500克

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定

味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖适量

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒100克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自

动植物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒100克

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

制作方法

1、制卤水

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒

炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、

干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右

见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将

肴穿成约三四十克一串。

3、烫制

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫

制成熟。

4、蘸食

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食

用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

小贴士

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭

掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类

原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成

色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效，红红的汤料让人看到后口水欲滴，

勾发强烈的食欲！

麻辣烫

而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种

材料调配，口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目，更别

提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以让人吃后回味无穷，会有下次再吃的

想法！

四川的辣并不象我们想象中的那样，因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的，一般都

是用锅炕熟过的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只会在口腔内徘徊，也

就是我们常说的不辣心，这点到过四川的人应该都深有体会。

口味种类

麻辣烫虽发源于四川，主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味，就像一个省

两个地区的口音不同，两个口味也各有千秋。

1、成都麻辣烫：

口味以乐山市牛华麻辣烫为代表，成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏重、底料麻辣、

炒料中的味道主要溶于油中，油大，汤中味道不是很香。但是，放入火锅中味道越煮越重，

配合味碟更加厚味，此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅。

2、重庆麻辣烫：

口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表，重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏淡、味道

主要溶于汤中，油不是很大，汤中味道很香，浓郁，主要代表是-华飞四季旺麻辣烫。由于

主要在城市中作为快餐小吃，麻辣烫配方的口味接近于普通大众。本人的经验是此口味适合

于麻辣口味不是很重的地区，做碗装麻辣烫和串串香。

3、东北关东煮：

东北关东煮可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫，因为它无需炒料，有两种做法，分

别是以杨国福为代表的骨汤类，特点是有肉味还不油腻，口感顺滑。另外一种就是素食麻辣

烫，味道纯用调料和麻酱调，做法简单易于掌握，味道浓郁，更加健康。

4、大众麻辣烫

南方人口味相对较淡，北方人口味偏重，如何能适合不同顾客的口味需求，一直是麻辣

烫全国流行的一大核心问题。功夫麻辣烫简单的解决了可以按顾客口味调制的麻辣烫，一锅

汤里解决，操作更方便，味道更佳。

麻辣烫（家常版）

主料：番茄鱼丸肉丸脆肠蟹棒海带粉丝土豆片生菜

油麦菜香菜小青菜高汤蒜汁芝麻酱小辣椒花椒油

制作步骤：

1、锅内放油，小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。

2、将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁，放入高汤一碗，小火煮开。

3、放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮，煮出香味

4、然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等，煮熟后关火，加蒜

汁、调好的芝麻酱。

10﹑麻辣烫的危害

1、食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食

品的质地。

2、油脂不新鲜，使用反复加热后的油，或者检验指标不达标的油。吃餐馆中的炒菜，

油经过反复加热更加危险。

3、烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和

草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。

4、如果盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。

调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不

够优质带来的鲜味不足问题。

5、如果辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。

6、如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤害。消费者可以自己选择凉

一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的，盘子大散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避免。

7、加热时间不足，可能存在病菌存活的隐患。关键在于，一定要洗干净，加热充分。

8、食物容器不够清洁，未充分消毒;一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格。此外，大多数

食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理;食客们

也应当自己搞好个人卫生。

9、有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物等。

麻辣烫配方

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、

胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、

桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒

炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、

干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。