酸奶机自制酸奶

1、自制酸奶的基本原理是什么?可以不用酸奶机吗?

自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40-42摄氏度)

下大量繁殖。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，

牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但

它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也

让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。

家庭自制酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是乳

酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚

乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。

2、用菌粉做种好还是用市售酸奶做种好?

答案是均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”

过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延

长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些

常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们的活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶

的安全性。

3、购买菌粉的时候，是买很多保健菌的还是最简单两种菌的?

酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所以买两种基本菌

的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌的菌株等，研究证

明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。不过，如果需要这些菌的好处，

前提是发酵后能够有足够的活菌数。可是，这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种

基本菌一样。特别双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，

一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。

4、用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢?

一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛

奶，用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。这样的量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量

优势，能有足够的能力压制其他杂菌，即便是经验不足的人，也能保证酸奶制作成功。在工

业生产中，因为操作比较规范，菌的活力比较强，菌种使用量占发酵牛奶的1-2%就可以了。