山西莜面

莜面食品的制作方法

[农广天地]莜面食品的制作（20110728）

莜面是西北人经常食用的一种面粉，由莜麦加工而成，经过精细制作成为食

品。无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人

体需要的营养元素和药物成份，多吃一些莜面对身体是非常有好处。本期节目介

绍几种莜面食品的制作方法。

相关知识：

提起莜面，许多人也许不知它为何物，可说起燕麦，却人人皆知。其实莜麦

即裸燕麦，莜面即裸燕麦粉。和丰饶的草原，无边的羊群一样，莜麦，是内蒙古

草原生命的一部分。在内蒙古，有正月初十吃莜面的习俗，吃莜面预示着今年大

丰收，图个吉利。在山西民间，莜面除了是家常美食外，还有犒劳亲朋贵宾之意。

在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每

逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新

郎新娘也要吃莜面，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人

运亨通。

莜面的营养价值很高，含的钙、磷、铁、核黄素都相当多。

莜面的传统做法称“莜面三熟”，即莜麦炒熟磨成面粉，面粉用开水烫熟和

成面团，面团做成各种形状蒸熟。蒸熟的莜面在“巧厨”手下花样翻新，拌、炒、

焖、煮，想怎样吃就怎样吃，酸辣咸淡随心而来，口味常新。从饮食上“返璞归

真”，实属杂粮中的精品。

莜面窝窝的做法是，将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上

推一个，食指卷一个，做成如‘猫耳朵'似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。

做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑

菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。莜面有多种

工艺，比如刀削、手卷等。

莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成窝窝、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、

块垒、丸丸、馄饨、拨面、山药扁鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、

糊糊、燕麦片、方便面等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的

名牌产品。

莜面饺饺、馄饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸块垒、油块垒、

莜面方便面等，今日已登堂入室，荟粹呼和浩特街头的“莜面大王馆”。雅有雅

的吃法，俗有俗的吃法。