白毫银针怎么泡

银妆素裹分外娇，正直之心世长存

简介：白毫银针属白茶类，为轻发酵茶，原产于福建省福鼎、政和两地，成茶满披白毫，有“银妆素裹”之美感，因形如银针而得名之。

其品质特征为：满披白毫，色白如银，汤色杏黄透亮，滋味鲜醇、清甜、有毫香。加工工艺自然而特异，不炒、不揉、直接萎凋（或干

燥）而成，最大限度地保留了茶叶鲜叶中的活性酶和多酚类物质，是最原始、最自然、最健康的茶叶。白毫银针虽性寒但味温，不伤胃，

常作为药用。古人认为白毫银针功同犀角，具有解邪毒、祛湿退热、降虚火的功效，一直被视为治疗麻疹、感冒发烧、口腔溃疡等病的

良药，常饮能防疫祛病，夏季饮用可防中暑，陈年银针药用效果更胜一筹，被海外侨胞视为珍品。近年国外进行的一些研究表明白毫银

针具有较好的“三降三抗”(降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗肿瘤、抗氧化)功效和较强的杀菌能力，正是由于其出色的药理功能和保

健作用，以白毫银针为代表的白茶成为欧美地区最受欢迎的中国茶叶。

本篇主要介绍白毫银针的缘起、品质特点、沏泡要则、生长环境、茶树品种、采摘制作、保存方法、购买时注意事项、保

健功效及如何品赏白毫银针等。

白毫银针是不经炒揉、直接萎凋（或干燥）而成的芽状茶，属微发酵茶，在茶类分属中属于白茶类，是最早创制的白茶，

也是白茶类茶叶的极品，为历史名茶。1982年白毫银针被商业部评为全国名茶，在30种名茶中名列第二。因主销欧美、港澳

地区及东南亚国家，国人对此茶了解甚少。

白毫银针采用白茶的加工工艺，制作方法简单而独特，迥异于其它茶类的加工方法，茶叶中保留了丰富的活性酶和多酚类

物质，具有出色的药理功能和保健作用。明代田艺衡《煮泉小品》(成书於1554年)称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更

近自然，且断烟火气耳。”因而，以白毫银针为代表的白茶被认为是最原始、最自然、最健康的茶叶。

白毫银针的原产地在福鼎太姥山（位于福鼎市南50公里，是我国84处重点风景名胜区之一），主产区在福建省福鼎市、

政和县两地，建阳、建瓯等县市也有少量生产。福鼎所产白毫银针(又称北路银针)在2005年获得国家质量监督检验检疫总局“地

理产品标记”的认定，受到相关法律的保护，保护名称为：“福鼎白毫银针”，“福鼎大白茶”也同时获得“地理产品标记”认定。政和

所产白茶也在2007年获得“地理产品标记”的认定

缘起

白毫银针原产于福建省福鼎县太姥山。相传太姥山古名才山，尧帝时（公元前2358～2257年）有一女子在此居住，以种

兰为业，为人乐善好施，深得人心，并曾将其所种绿雪芽茶作为治疗麻疹圣药，救活很多小孩，人们感恩载德，把她奉为神明，

称她为太姥娘娘，这座山也因此得名为太姥山。此绿雪芽茶就是白毫银针的前身。清周亮工《闽小记》中载：“太姥山古有绿雪

芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒。”

清中叶嘉庆初年（公元1796年），福鼎人开始用当地菜茶的壮芽为原料，创制白毫银针（后称“土针”）。1857年左右，

福鼎大白茶的母株从太姥山移植到福鼎点头、柏柳等地并选育繁殖成功。由于福鼎大白茶具有芽壮、毫显、香多的特点，所制

白毫银针外型、品质远远优于“土针”，于是福鼎开始改用福鼎大白茶的壮芽为原料制造“白毫银针”。而政和县也在1880年前后

选育繁殖成功“政和大白茶”品种，并於1889年开始大量产制银针。

白毫银针属白茶类，依采摘标准的不同，除白毫银针外，白茶还有白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶等花色品种。

白毫银针因其性寒，有退热散火等功效，一直在港澳地区及东南亚国家受到欢迎。同时，因其独特的外形和保健功效，白

毫银针在欧美国家也很受消费者喜爱，在欧洲有在泡饮红茶时于杯中添加若干银针，以示名贵。白毫银针自1891年开始外销，

畅销欧美市场，每市担价值银圆三百二十元，民间遂有“嫁女不慕富豪家，只问茶叶与银针”之风俗。1912～1916年曾为极盛时

期，1917～1921年曾受欧战影响，销路阻滞，1926年后恢复。近年来，由于国外一些研究表明白毫银针具有相当不错的保健

功效，它在国外的消费群体也越来越大，成为在欧美国家最受欢迎的中国茶叶。

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品质特点

外形：芽头肥壮，芽长寸许，遍披白毫，挺直如针，色白似银。

内质：汤色杏黄，晶莹透彻，滋味清甜鲜爽、醇厚回甘，有毫香，经久耐泡。

白毫银针因产地和茶树品种不同，分为“北路银针”和“西路银针”，品质各有千秋：

北路银针：产于福建福鼎，茶树品种为福鼎大白茶（又名福鼎白毫）。芽头壮实，毫毛厚密，富有光泽，汤色呈杏黄色，

香气清淡，滋味清鲜爽口。

西路银针：产于福建政和，茶树品种为政和大白茶。外形粗壮，芽长，毫毛略薄，光泽不如北路银针，但香气清芬，滋味

醇厚。

白毫银针以顶芽肥壮、毫心大为最优，一年可制作三季，其中春茶品质最好；夏茶最差；秋茶适中。春茶以头一两轮品质

最佳，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想；夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银

针”来。秋茶品质介于前两种之间。

白毫银针由于加工工艺特殊，其成茶中“活性酶”的含量普遍高于其它茶叶，同时它还富含茶多酚、维生素B1、B2、B5、

B11、E、K、C，儿茶素、25种氨基酸、茶氨酸及多种矿物质。

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沏泡要则

•水的选择：品赏白毫银针宜使用天然软水，如各种优质天然泉水、溪水、天落水及软水质的江河水。

如果使用自来水、井水及各类水质较硬的矿泉水、江河水进行冲泡，汤色常常浑浊不清且滋味清淡。因此，在无合适用水的情况

下，可选择使用纯净水沏茶，但不宜长期大量饮用纯净水。如何选择宜茶之水详见《茶之沏泡——择水篇》。

•茶具：冲泡白毫银针可使用透明玻璃杯或带托茶碗，也可使用紫砂茶具。

优点是透明直观，易于观赏汤色和茶叶；缺点是不便饮用者取拿，易烫手。

优点是碗盖有利于保持香气和清洁；茶碗呈现喇叭形状，可使冲泡者清楚地见到茶叶在碗中的形态，碗托可以护手，又

可保温；缺点是不透明，旁观者无法欣赏到杯中茶叶和茶汤的变化。

优点是茶汤和香气最为鲜美，但无法观赏茶汤和茶叶。

•泡茶水温：85～95℃的开水（即水沸后让其自然冷却）。因加工过程茶叶芽头未经揉捻，芽叶细胞壁没有破裂，茶叶内含成份不如绿茶那样容易

浸出，因此，沏茶水温可以高一些。

•茶水比例：一般一次饮用投入茶叶3～5克，茶、水重量比例为1克：50～60毫升。

•洗茶：白毫银针在冲泡时可不用洗茶，但若讲究一些，特别是茶叶存放时间较长，也可进行一下洗茶操作，醒醒茶，以使饮用时茶味更佳。

洗茶时动作要快，茶叶不可在水中久泡，以免茶叶中有效成份大量浸出而影响饮用效果。洗茶之功效详见《茶之沏泡——洗茶篇》。

•浸泡次数：一般白毫银针可连续冲泡4～5次左右，以第二泡、第三泡的滋味为最佳。

第一泡冲泡时间约为3分钟，等茶汤泛黄可即可饮用，第二泡冲泡时间约为5分钟，后面几泡的冲泡时间可根据实际情况依次增

加。

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生长环境

白茶的产区主要在福建省的福鼎市、政和县，建阳、建瓯等县市也有少量生产。这些茶区都处在福建东北部的山区里，区

内丘壑起伏，常年气候温和，雨量充沛。山区多以红、黄色土壤为主，酸度适宜。

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茶树品种

白毫银针的茶芽一般采自福鼎大白茶或政和大白茶良种茶树，两种大白茶树的栽种历史都有上百年之久，都是芽叶上茸毛

特多的无性繁殖系品种，采取压条或扦插方法进行繁殖，性状整齐。大白茶树种为迟芽种，茶芽肥壮，多酚类、水浸出物含量

高，成品味鲜、香清、汤厚，是制造白毫银针的必要的物质基础。其中：

政和大白茶树原产地为政和县铁山乡，小乔木型树种，系无性繁殖系品种。树高可达3～5米，一般2米左右，树势直立，

枝条粗壮。新芽白毫多而顺，叶片平展，叶面隆起，质较脆，叶色浓绿或略带茶，叶面有光泽。花冠大，极少结实，为中芽种。

福鼎大白茶原产于福鼎县点头乡翁溪村，也为小乔木型无性繁殖系品种。主干明显，树势尚高大，叶面开展而隆起，叶肉

略厚，叶芽淡绿肥壮，茸毛多，育芽能力强，萌芽率高，芽头密，为早芽种。

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采摘制作

采摘白毫银针原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低，茶

菁易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针。

雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。

白毫银针的鲜叶采摘标准为春茶嫩梢萌发的一芽一叶，将其采下后，要用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离，只取其中肥

壮的单芽头，俗称为“抽针”（即将一芽一叶上的芽掐下，抽出作银针的原料，剩下的茎叶用作其它花色品种的白茶）。白毫银针

的采摘十分细致，要求极其严格，有“十不采”之说，即：

雨天不采露水未干不采

细瘦芽不采紫色芽头不采

风伤芽不采人为损伤芽不采

虫伤芽不采开心芽不采

空心芽不采病态芽不采

白毫银针的制法较为特殊，工艺简单。它在采摘下来后，只经过轻微的、约10%～30%程度的发酵后经直接晒干或烘干即

完成。它的初制基本工艺包括萎凋、烘焙（或晒干）、拣剔、复火等工序，其中萎凋是关键工序。制作过程中，不经过任何炒

青或揉捻动作，主要靠萎凋和晾干，使茶芽自然缓慢的变化，形成白茶特殊的品质风格。其流程大致为：

1.

采回的茶芽，薄薄地摊在竹制有孔的水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重迭，一出现重迭茶芽就变黑。

2.

茶芽摊好后放在架上，然后置微弱的阳光下萎凋、摊晒至七、八成干，再移到烈日下晒至足干；或在微弱阳光下萎凋二小时，

再进行室内萎凋至八、九成干，再用文火烘焙至足干；或直接在太阳下曝晒至八、九成干，再用文火烘焙至足干。

3.

当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。

茶芽原料在萎凋中其生化反应是非常活跃的。由于水分的自然蒸发，鲜芽中的鞣质起了变化，细胞活力逐渐下降，氧化酶

逐渐活动起来，叶内有机物的合成与分解失去平衡，在强烈的呼吸作用下，茶牙开始进入发酵，茶叶的色香味等品质亦随之发

生变化。

在萎凋、晾干过程中，不可翻动茶芽，以避免伤叶红变，也不可将筛直接放在地上，因为这样不通风，不易干燥。这里，

萎凋是关键工序，必须根据茶芽的失水程度进行适当调节，工序很简单，但要正确掌握则不容易，特别是要制出好茶，比其它

茶类更为困难，往往需经过长期的实践摸索，精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。

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保存

白毫银针可存放多年，并且其品质会随存放时间的增长而提高，一般存放2～3年或更长年份后再饮用更好。

白毫银针属轻发酵茶，在整个制作过程中由于没有高温杀青的步骤，因此较多地保留了茶叶鲜叶中的活性酶，这些活性酶

在白毫银针加工完毕后还能继续发挥其氧化作用，茶叶中的单宁复合物继续氧化，进一步改变了茶芽中原有的苦涩味和“青涩气”，

使茶叶的色香味趋向更好。当年的新茶在饮用时会有比较强的青涩味，随着存放的增长，这种青涩味会越来越淡，其保健功效

据称也是陈年茶叶更好一些，当地人在选用白毫银针治病时多选择陈茶（存放5～10年以上）。

白毫银针对保存环境的要求不高，只要放在通风干燥的地方即可，不需要特殊处理，也不需要放在冰箱中。但要注意保存

在无异味的地方，且在不饮用时要将存放银针的器皿密封好，以免串味而影响白毫银针的品质

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购买时注意事项

白毫银针为白茶类茶叶，应采用白茶的加工工艺，但由于国内对白茶认识较少，因此有厂家以同样原料采用绿茶的加工工

艺来制作白毫银针。这种以绿茶加工方法制作的白毫银针，从外形上看与采用白茶加工工艺制作的一样，但内质上则与白茶加

工法制作的白毫银针有明显不同，茶汤汤色更为浅淡，香气为绿茶茶香，且清淡，没有白毫银针特有清甜毫香；茶汤滋味也是

绿茶的口感，清淡无回味。

此外，用绿茶加工方法制作的白毫银针不会继续发酵，存放多年，其品质亦不会有大的变化。而采用白茶加工工艺制作的

白毫银针，其品质会随着存放时间的增加而有提高，并且传统上用以治病的白毫银针多取用陈茶（存放5～10年以上），而非

当年新茶。

因此，在购买白毫银针时，应注意它是用白茶加工方法制作的还是用绿茶加工方法制作的。简易识别方法有三种：

白茶制法绿茶制法

外形

以白茶制法加工的白毫银针因在加工过程中有轻度发酵，因此不少芽体会或

多或少呈棕褐色，且保存时间稍长，芽体颜色就会逐渐转为全体棕褐色。

采用绿茶方法加工的白毫银针因加工过程中杀青环节的存在，

茶芽在白毫下的芽体全为绿色，且颜色不会随存放时间的增长

而发生明显变化。

香气干茶有明显的毫香。干茶香气为绿茶茶香，淡而无味，新茶无明显的清芬毫香。

茶汤

茶汤色泽为亮黄色或亮橙黄色，存放年数越久，茶汤色泽越偏向橙黄色；茶

汤有明显的毫香，香气清雅，政和所产银针还带有淡淡的玫瑰花香；口感清

醇厚、清芬有回甘。

茶汤色泽浅淡；无毫香，香气为普通绿茶的香气、且清淡；口

感清淡无回味。

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保健功效

白毫银针自古就被当作为药用，清周亮工《闽小记》载：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，

产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒。”可见当时人们就把白毫银针作为抗麻疹病毒的良药。

白毫银针，味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，夏季饮用，可避免中暑。在其原产地，有用陈年白茶（即存放时

间超过5年以上）治疗感冒发烧、牙疼、口腔溃疡和麻疹的传统。

现代研究（目前对白茶的研究主要来自欧美国家）则表明，以白毫银针为代表的白茶（还包括白牡丹、寿眉、贡眉等）具

有较好的“三降三抗”(降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗肿瘤、抗氧化)功效和较强的杀菌能力。几乎所有的研究都认为，白

茶加工工艺简单，在很大程度上保留了茶叶中的营养成分，是最原始、最自然、最健康的茶叶。因此，白茶以其绿色、健康、

自然的形象，越来越受到消费者的普遍青睐。目前的研究表明白茶主要有以下几方面的功效：

一、降血压

由于加工工艺简单，白茶在加工过程中对鲜叶化学成份的改变较少，较多地保留了鲜叶中的茶多酚，同时白茶中还含有丰

富的维生素Ｃ和维生素Ｐ。茶多酚能促进维生素Ｃ的吸收。维生素Ｃ可使胆固醇从动脉壁移至肝脏，降低血液中的胆固醇浓度，

同时可以增强血管的弹性和渗透能力。白茶还可通过利尿、排钠的作用，间接引起降压。茶中含有茶碱类物质能扩张血管，使

血液容易流通，也有利于降低血压。

二、降血脂，预防脑血管病

脑血管病（包括脑栓塞、脑血栓形成及脑出血等）是较常见的疾病，发病率较高，严重影响人体的健康。其病因主要由于

人体血液处于高凝状态，红细胞聚集，血流缓慢，而形成血栓，或使血管壁的脆性增加，经外界不良因素的刺激，血管破裂而

导致出血。而白茶具有抗凝和促进纤溶作用，能改变高凝状态，且没有一般抗凝药物的副作用，对增进健康和预防疾病具有显

著作用。

在对白茶的研究中证实，白茶能降低血液粘度。饮服白茶2～3周后，全血粘度、血浆粘度、全血还原粘度等三项血液粘度

全面下降，表明白茶能降低血液粘滞性，降低血液高凝状态，增加血液流动性，改善循环，并防止血栓形成。此外，白茶还能

防止红细胞聚集，有利于降低血液粘度，防止血栓形成。

三、降血糖，治疗糖尿病

饮白茶还能医治糖尿病。日本医学博士小川吾七郎等在治疗患有糖尿病的肺结核病人时，偶然发现白茶对糖尿病有显着疗

效。京都帝国大学医院、府立医院对10名糖尿病人进行临床实验，发现白茶对慢性糖尿病具有显著疗效。我国泉州市人民医院

用“宋茶”（7～10年以上的陈年白茶）治疗糖尿病，有效率达70％。当然，普通茶叶也有效，也还可以加进其它药物。在白茶

产地福鼎对多位高血糖的病人所做的医学实验中，发现有71％的病人，在饮用半年以上白茶后，其高血糖病症消失。

对于白茶降血糖的机理，国外的研究认为白茶中含有一些人体所必需的活性酶，这些酶可以促进脂肪分解代谢，有效控制

胰岛素分泌量，分解体内血液中多余的糖分，降低血糖水平，促进血糖平衡，从而有效地预防和治疗糖尿病。

四、抗病毒

2004年5月，美国《科学日报》刊出《白茶杀菌效果比绿茶好》的文章，文中引述美国纽约佩斯大学的斯奇分伯博士的最

新研究，研究结论如下：

1.

白茶提取物可能对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎和龋齿的细菌生长具有抑制作用。

2.

白茶提取物对人类致命病毒具有抵抗效果。

3.

添加了白茶提取物的各种牙膏，杀菌效果得到增强，因此，多喝白茶有助于口腔的清洁与健康。

4.

白茶提取物对青霉菌和酵母菌具有抗真菌效果，在白茶提取物的作用下，青霉菌孢子和酵母菌的酵母细胞被完全抑制，这说

明白茶提取物对病原菌具有抗真菌作用。

虽然绿茶也有杀菌作用，但白茶的效果更强一些。

五、抗肿瘤

美国俄勒冈州大学癌症研究中心等多个研究机构经过多年的研究表明，白茶中含有一种新的抗癌物质，能不断抑制缩小肝

癌的肿块，提高免疫力功能。2005年在旧金山召开的美国化学学会学术会议上，美国生化学家洛德克博士公布了他对白茶抗癌

研究的结论：白茶比其它种茶类抗突变更有效，理论上提示白茶比绿茶和红茶更具有抗癌潜力。在预防大鼠结肠癌的试验中，

也发现白茶有比较理想的预防癌变发生的能力。

至于为何白茶的抗癌能力强于其它茶种，已进行的一些研究发现，和绿茶相比，白茶可能含有等量或更高水平的茶多酚，

这些茶多酚种类和绿茶中含有的一样，但比例不同，也许正是其中含量高的成份在抗癌中起着重要作用。同时，研究人员认为，

可能是因为白茶尽可能少的加工工序使它保留了高浓度的茶多酚，这些天然成分有抗癌作用，而其它茶类因为在烘焙过程破坏

了茶叶某些天然防癌物质，因此有这样的差异。另外，白茶含有较多的咖啡碱，咖啡碱也具有抗癌性。

六、提高免疫力

2003年第8期《茶叶信息》杂志摘译了美国《美国科学院学报》的报道，哈佛大学医学院的布科夫斯基博士发现，喝白茶

能使人体血液免疫细胞的干扰素分泌量增加5倍。

七、护肝

在以四氯化碳肝损伤小老鼠为研究对象的动物实验中，发现白茶能显著降低小老鼠的转氨酶和丙二醛含量，降低幅度分别

为21.8%和38.5%。

八、抗氧化、抗衰老

目前国外的不少研究发现，白茶具有较强的抗氧化、抗衰老能力。主要机理是因为白茶中含有较多茶氨酸、黄酮类物质，

同时自由基含量低。

白茶中自由基含量比其他茶类的要低，而多余的自由基正是人体衰老、病变的重要原因，其他茶类的自由基含量是白毫银

针的1.6～14.3倍。

白茶的黄酮含量很高，而黄酮具有极强的抗氧化效果。同样的原料，采用白茶工艺加工的白茶，其黄酮类物质含量是其他

茶类工艺生产的14.2～21.4倍。

来自国外的研究还发现白茶中的茶氨酸含量要比其它茶类高。茶氨酸是氨基酸的一种，也是茶树中特有的化学成分之一，

化学名为谷氨酰乙氨，它是是茶叶中含量最高的氨基酸，约占游离氨基酸总量的50%以上，占白茶干重的2%-3%。茶氨酸不

仅使茶叶鲜爽可口，还是茶叶具有保健功能的重要原因之一。实验表明，茶氨酸具有以下功效：

1.

能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡，对神经细胞有保护作用。

2.

茶氨酸有抑制癌细胞浸润的作用。癌细胞浸润是癌细胞扩散的必要途径。抑制浸润可阻止癌症的扩散。

3.

茶氨酸本身无抗肿瘤活性，但能提高多种抗肿瘤药的活性，增强抗癌药物的疗效。因此，可利用茶氨酸来减少毒性强的抗癌

药物的剂量，减少其副作用，使癌症的治疗变得有效而安全。

4.

茶氨酸具有镇定作用，虽然茶叶中的咖啡碱有兴奋作用，但茶氨酸的安神作用可使人在提神的同时感到放松、平静，心情舒

畅，并且茶氨酸的这种作用对容易不安的人更有效。

5.

在动物实验中发现茶氨酸能帮助老鼠提高学习能力和记忆力。

6.

对人体无害，在茶氨酸的安全性实验中，高剂量也未发现急性毒性，茶氨酸的安全性也得到了证明。

正是因为白茶良好的保健功效，英国《最佳营养学》杂志发表文章，推荐多喝白茶，有益健康（2005年第18期《茶叶信

息》摘译）。

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品赏

品尝白毫银针，除去其解渴健体的生理物质作用外，也能得到精神上的愉悦和享受。

先观外形，茶芽呈针状，体形纤细而紧实，又如少女健美苗条的身材，婀娜多姿。整个茶芽为白毫覆被，银装素裹，熠熠

闪光，令人赏心悦目。

再冲入开水，此时，芽尖向上，茶芽徐徐下落，竖立于水中，然后慢慢下沉至杯底，条条婷立，上下交错，望之酷似石钟

乳，蔚为壮观。随后，清鲜甘醇之香气隐隐飘来，品之，则滋味醇和幽长，令人神清气爽。

茶芽即使下沉至杯底，仍挺立水中，白毫银针因此也被世人喻为“正直之心”。