团鱼的做法

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鳗鱼的营养价值

名目鳗鱼的养分价值鳗鱼的热量鳗鱼的功效和作用鳗鱼图片鳗鱼

的吃法鳗鱼的做法大全孕妇可以吃鳗鱼吗鳗鱼的留意事项

性味甘平。

功效具有补虚养血、祛湿、抗痨、滋补强壮等功效，是久病、

虚弱、贫血、肺结核等病人的良好养分品。

禁忌人群鳗鱼是发物，患慢性病及水产品过敏的人忌食；感冒、

发热、红斑狼疮患者忌食。

相宜人群一般人群均可食用。相宜夜盲症、贫血、肺结核患者。

鳗鱼，学名叫鳗鲡，别名：白鳝、白鳗、（河鳗）、鳗鲡、青鳝、

风馒、日本鳗。鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。是传统珍

贵鱼类，又称鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本

特征。此外鳗鱼与鲑鱼类似具有洄游特性。鳗鱼属鱼类，似蛇，但

无鳞，一般产于咸淡水交界海疆。

鳗鱼也是世界上最神奇的鱼类之一。其性情凶狠，贪食，好动，

昼伏夜出，具有趋光性强、喜流水、好暖和和穴居等特点。它的生

长过程极为奇怪，先是在海水中产卵成苗，后又进入淡水成长。鳗

鱼在“绝食”一年半后仍能生存，养殖的鳗鱼寿命可长达50年。

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鳗鱼，体长，圆筒形，尾部稍侧扁。上下颌具细齿。鳞甚小，隐

埋于皮下。背、臀鳍低，基部长，后端均与尾鳍相连。胸鳍小，圆

形。腹鳍缺失。体无斑点。属于降河性洄游鱼类。成鳗生长快，外

表圆碌碌，似圆椎形，色泽乌黑而令身，近年较多人工养殖，肉质

爽脆。此鱼一年四季皆常见，但以夏冬两季最为肥美可口。鳗鱼养

分丰富，味道鲜美，少刺多肉，并具有凉爽（解暑）、滋补强身的

作用。

鳗鱼的养分价值

鳗鱼的养分价值特别高，所以被称作是水中的软黄金，有“水中

（人参）”之美誉。在中国以及世界许多地方从古至今均被视为滋

补、（美容）的佳品。

鳗鱼养分成分丰富，生鲜鳗鱼含水分、（蛋白质）、脂质、醣类、

灰分、（维生素A）、D、E，还含有（钙）、（磷）、（铁）、

（钠）、（钾）等矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。与其他动物

性食品比较，鳗鱼的维生素A、（维生素E）及脂肪中含有的多元不

饱和脂肪酸等，均有较高的含量。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各

种人体必需的氨基酸。其脑、卵巢及脊髓中含脑磷脂，卵磷脂及

（胆固醇）。

EPA和DHA

科学讨论表明，鳗鱼是含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳

六烯酸）最高的鱼类之一，DHA及EPA被俗称为“脑黄金”，不仅

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可以降低血脂，抗动脉硬化，（抗血栓），还能为大脑补充必要的

养分素。DHA能促进儿童及青少年大脑发育，增加记忆力，也有助

于老年人预防大脑功能衰退与老年痴呆症。

DHA和EPA被证明有预防心血管疾病的重要作用。

鱼油和植物油

医学专家还发觉，鳗鱼兼有鱼油和植物油的有益成分，是补充人

体必需脂肪酸和氨基酸的抱负食物。

锌、多不饱和脂肪酸和维生素E

鳗鱼中的（锌）、（多不饱和脂肪酸）和维生素E的含量都很高，

可防年轻和动脉硬化，从而具有护肤美容功效，是女士们的自然

高效美容佳肴。

维生素A

值得一提的是河鳗含丰富的（抗氧化）养分素，如维生素A，每

100公克鳗鱼含将近2500国际单位（IU），达国人成年人维生素A

每日养分素建议摄取量的50%。、维生素A含量是一般鱼类的60倍，

为（牛肉）的100倍、（猪肉）的300倍以上。维生素A是夜盲人

的优良食品。

维生素E

鳗鱼维生素E含量是一般鱼类的9倍。维生素E称生育酚，抗氧

化和防癌，（延缓年轻），滋润肌肤削减皱纹，调整内分泌等，是

爱美女生是至爱。

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钙

鳗是富含钙质的水产品，常常食用，能使血钙值有所增加，使身

体强壮。

鳗鱼脊椎骨几乎具备了完善钙源所需的一切，由此为国内外科学

家所尊崇，被公认为“抱负的自然生物钙源”、“人类钙质的自

然供应者”。鳗鱼脊椎骨钙磷比例接近2：1，与母乳自然吻合，

是国际公认的钙质汲取最佳比例，所含钙质的生物利用率极高。

胶原蛋白

鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白可以有（美容养

颜）的作用，能够使滋润皮肤，延缓年轻，故被称之为“可吃的化

妆品”。

磷脂

鳗鱼其中所含的磷脂，为脑细胞不行缺少的养分素。磷脂对人体

某些组织器官的生长发育起重要作用。

西河洛克蛋白

鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾

的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。

维生素B1

鳗鱼富含维生素B1，维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素，缺乏

它会引多种神经炎症如脚气病。

维生素B2

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鳗鱼富含维生素B2，维生素B2又叫核黄素,缺乏它会消失口角炎、

唇炎、眼结膜炎和阴囊炎等。

烟酸

鳗鱼富含烟酸，烟酸又称维生素B3或维生素PP，抗糙皮病，扩

张血管，促进血液循环，降血压。

镁

鳗鱼含镁，镁能维护骨骼健康和神经系统功能，防治心血管疾病。

磷

鳗鱼含磷，磷能维护骨骼健康，神经系统功能，调整血压。

硒

鳗鱼含硒，硒提高免疫力，高抗氧化、延缓年轻，防癌，爱护眼

睛，维护心脏和肝功能的正常。

维生素和矿物质

它能供应人类生长、维持生命所需的养分成分。长期食鳗，对于

强健体魄、增进活力以及滋补养颜上极有关心，特殊是孕妇与婴幼

儿。

鳗鱼的热量

量单位热量(可食部分热量)

鳗鱼寿司（100克）154大卡

红烧鳗鱼（100克）192大卡

标准(100克)

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每100克的鳗鱼含有181大卡的热量。鳗鱼胆固醇含量过高，肥

胖者不宜多食。摄入181大卡热量相当于做以下运动：

走路47分钟

跑步22分钟

跳绳18分钟

衰弱操38分钟

鳗鱼的功效和作用

鳗鱼的肉、骨、血、鳔等均可入药。其肉性味甘、平，有滋补强

壮，去风杀虫之功效。入药对治疗肺结核经久不愈而造成的身体虚

弱，结核发热，赤白带下，风湿，骨痛，体虚等症。《掌中妙药》、

《圣惠方》、《本草纲目》、日本的《本朝食鉴》等书中均记载了

鳗鱼的奇妙食疗功效：补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风，疗

湿脚气、腰肾间湿风痹，治恶疮，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，

治小儿疳劳、妇人带下。李时珍认为：“鳗鲡所主诸病，其功专在

杀虫去风”。

补虚养血

鳗鱼具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、

肺结核等病人的良好养分品。

强精壮肾

鳗鱼具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健

食品。

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预防骨质疏松

鳗是富含钙质的水产品，常常食用，能使血钙值有所增加，使身

体强壮。

盲人的佳品

鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

促进脑部发育

鳗鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA，含量比其他海鲜、

肉类均高，而DHA和EPA被证明有预防心血管疾病的重要作用。

美容延缓年轻

鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓年轻，

故被称之为“可吃的化妆品”。

驱寒

日本人在冬天就常吃香喷喷的烤鳗饭以驱走寒冷，保持充足精力。

促进健康长寿

台湾地区将重阳节作为食鳗节，是要告知大家鳗鱼是长寿的象征，

食鳗鱼能促进健康长寿。

治疗结核病

鳗鱼治疗结核病，中国古代有丰富的阅历记载，日华诸家本称其

主治传尸痨(肺结核)。

鳗鱼图片

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鳗鱼的吃法

河鳗做法指导

鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不行；如

黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。

晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也

很好；鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、

葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美。

鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道深厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼

饭食用时，往往会造成脂肪的摄取重量过多，假如关怀健康，应蒸

的方式来消退脂肪，较为合理；

吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。

假如将鳗鱼以串烤的方式食用时，会有胆固醇含量过多的顾虑，

因此可先蒸过，去除脂肪之后再食用；由于鳗鱼的油脂较多，因此

可先经过煎烤之后，与生蔬菜一并做成沙拉，食用起来不但爽口，

且可摄取到鳗鱼本身所不含的维生素C，所使用的蔬菜包括维生素

含量丰富的莴笋、萝卜及刚出土的萝卜芽等，加入少许的辛味及苦

味来搭配颇为良好，假如再加上切碎的蘑菇，即可补充纤维。

整理鳗鱼的窍门

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用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和

肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用

手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即

用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最终用清水反复冲洗几次。

鳗鱼的解冻

（1）流水解冻，是将冷冻鳗鱼以流淌的水解冻，此法较为快速，

约15分钟。

（2）冷藏解冻：是将冷冻鳗鱼置鱼冰箱下层冷藏室保鲜盒内低温

解冻，这是最好的解冻法，但须在烹调前一天进行解冻，可是新奇

鱼肉解冻后量最少，即使无法立即烹调，再冷藏二至三天，也不会

变质。

食用平安

加工鳗鲡时应留意，其血清有毒。虽然毒素可被加热或胃液所破

坏，但生饮鳗血有时可引起中毒。其作用主要是毒害神经系统，产

生痉挛、心脏衰弱，致使呼吸停止而死亡；还能使血液的凝固作用

消逝而产生溶血现象，损伤肾脏产生血尿症。其毒素还对粘膜有剧

烈作用，人体粘膜受损或手指受伤，接触鳗血后会引起炎症、化脓、

坏疽；同时由于淋巴系统发炎、浸润，严峻的会引起组织浮肿。为

预防鳗血中毒，除不吃生鱼和生饮鳗血外，口腔粘膜、眼粘膜和受

伤手指均需避开接触鳗血，以免引起炎症。

鳗鱼的做法大全

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日本菜常常使用淡水鳗及海水鳗（康吉鳗）。粤菜及上海菜也常

使用鳗鱼。在欧美及其他地方则食用欧洲鳗及其他淡水鳗。一道传

统的伦敦菜即为鳝鱼冻。

传统的鳗料理在日本传统的鳗鱼料理有12种，分别是鳗鱼三明

治·汉堡、鳗鱼米饭团、鳗鱼·扁豆沙啦、鳗鱼盖浇饭、拍鱼肉、

鳗鱼饭、白烤鳗、鳗鱼散、鳗鱼海带卷、混煮鳗鱼、茶浸鳗鱼、鳗

鱼米饭卷。

鳗鱼的吃法，最具代表性的是“蒲烧”。不同的地方，料理的方

法也不同。关东地区的做法是，将鳗鱼从背部切开，用碳火渐渐烤

透后蒸一下，再用中火边刷调味汁边烤。而关西，则是从腹部划开，

整个穿在木串上，蘸上调料直接烤。将烤好的鳗鱼放在热腾腾的米

饭上，浇上汁就是〝鳗鱼重〞或〝鳗鱼盖浇饭〞，这种饭在一年中

的任何季节都受人欢迎。

酱汁鳗鱼

材料：

鳗鱼1条、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、干辣椒、生抽各适量。

做法：

（1）鳗鱼洗净，切段连皮放入盘中。

（2）把大蒜生姜切成末，干辣椒切成小段，倒入生抽调料碗中，

加入少许盐和鸡精调匀。

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（3）把调好的调料倒入鳗鱼中，放入蒸锅时间约为15分钟。

（4）正好后撒入适量葱花即可。

烤鳗鱼

材料：

鳗鱼1条、生抽1勺、老抽1勺、白酒、白糖、胡椒粉、咖喱粉、

孜然少许。

做法：

（1）海鳗鱼清洗洁净，片下鱼肉。

（2）用1勺生抽、1勺老抽、半勺白酒、半勺糖、半小勺胡椒粉、

半小勺咖喱粉、半小勺孜冉淹一下。

（3）烧热锅子，涂一薄层油，放入淹好的肉片。

（4）中火2分钟，翻一面。

（5）重复这个过程2~3次，鱼肉煎香煎透就可以了（整个过程也

可以用烤箱来做，200度烤15~20分钟）。

清蒸鳗鱼

材料：

鳗鱼（河鳗）1000克、火腿15克、鲜香菇10克、冬笋30克、

猪油网100克、食盐3克、醋10克、味精3克、姜15克、小葱20

克、黄酒15克、高汤100毫升。

做法：

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（1）用刀背猛砸白鳝（河鳗）头部，由颈下转圈划一刀，用手指

抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍。

（2）再用方头竹签一根，将方头处刻出几个向上的毛茬，从鳝颈

下插入腹内搅拉出内脏，冲洗洁净，切成3厘米长的段，在脊背处

刻斜十字花刀。

（3）葱去根须，洗净，一破四开，切成3.3厘米长的段，铺在盘

上。

（4）将鳝段在盘中整齐地摆成圆形。

（5）盘中间放一高脚大杯，添入汤100毫升，放入精盐、黄酒和

味精。

（6）火腿、香菇和冬笋均切成片。

（7）火腿、香菇、冬笋片与姜花一起匀称地摆在鳝段上。

（8）猪网油绽开盖住鳝段及辅料。

（9）上笼蒸熟取出，杯内的汁浇在盘中的菜肴上，上菜时外带姜

末和醋。

鳗鱼蛋炒饭

材料：

米饭适量、鳗鱼1尾、鸡蛋2个、色拉油、食盐、葱适量。

做法：

（1）鸡蛋打散加盐和葱花。

（2）油温热后放入蛋花炒，并划散。

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（3）鳗鱼微波炉解冻后切小条。

（4）蛋炒好后放入米饭，放一点毛盐炒散。

（5）最终放入鳗鱼条连续翻炒几分钟即可。

鳗鱼干怎么吃

鳗鱼干和新奇鳗鱼的做法差异很大，吃法主要是蒸和烧汤。

蒸鳗鱼干

材料：

鳗鱼干，约500克，酒10克，姜15克，葱15克，精盐8克，辣

椒油20克，味精5克。

方法：

（1）将鳗鱼干用清水泡软（10分钟左右）。

（2）将鱼切成8厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块。

（3）将主料放入蒸碗，加入葱花、姜末、精盐、味精、辣椒油，

调和好后上屉蒸熟即可。

鳗鱼干烧肉

材料：

鳗鱼干适量，五花肉适量，食盐、冰糖、姜适量、生抽5克、老

抽5克、小葱1根、白酒、植物油适量。

做法：

（1）鳗鱼干提前用凉水泡三小时，洗净，切段备用。

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（2）五花肉切块，入凉水锅中，焯煮非常钟，去掉血沫，捞出沥

去水份。

（3）炒锅放一点点植物油，下五花肉和老姜，小火煸炒至微微发

黄，烹入白酒。

（4）待白酒香味出来后，调入生抽和老抽，冰糖炒匀上色。

（5）加足量的开水，以没过肉的半指高度，再入切好的鳗鱼干，

香葱打结放入，中火加盖红烧一小时左右。

（6）取出香葱结不要，收干汤汁，起锅。

鳗鱼干冬瓜煲

材料：

冬瓜适量、鳗鱼(干)1条、色拉油1小勺、食盐少许、葱适量、

姜2片、八角1个、料酒1勺、生抽1小勺、水少许。

做法：

（1）鳗鱼干切小块，洗洁净后用清水泡制半小时以上。

（2）冬瓜去皮切块。

（3）锅内少许油，放入姜片，八角，糖。

（4）待炒出香味和糖色后加入沥干水分的鳗鱼干，加入料酒，葱

段。

（5）搅拌一下鳗鱼干，料酒挥发后，加入冬瓜。

（6）在冬瓜上淋入生抽，拌匀后，加入少许水，按个人口味加盐，

大火煮开后改小火至冬瓜软烂即可。

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孕妇可以吃鳗鱼吗

孕妇是可以吃鳗鱼的。鳗鱼肉味道鲜嫩可口,养分丰富,高蛋白低

脂肪,是孕期佳品.多吃有好处哦。鳗鱼有益气养血、柔筋利骨等功

能。孕妇食用对身体有好处。但是假如是对水产品过敏或者过敏体

质的人，还是慎重一些比较好，另外要记得，吃什么东西都要适可

而止，吃多的了话会引起肠胃不舒适。要避开吃鲨鱼、鲭鱼王、旗

鱼及方头鱼，由于这四种鱼的汞含量可能会影响胎儿大脑的生长发

育。

鳗鱼种类

鳗鱼常见种类有欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗、澳洲鳗、非洲鳗、鲈

鳗、菲律宾鳗、新西兰鳗、印尼鳗。

柳叶鳗（leptocephalus）：在大洋随洋流长距离漂游，此时身体

扁平透亮，薄如柳叶，便于随波逐流。玻璃鳗

（glasel）：在接近沿岸水域时，身体转变成流线型，削减阻力，

以脱离强劲洋流。鳗线（elvers）：进入河口水域时，开头消失黑

色素，却也形成养殖业鳗苗的补捉来源。黄鳗（yelloweel）：在河

川的成长期间，鱼腹部呈现黄色。银鳗（silvereel）：在成熟时，

鱼身转变成类似深似深海鱼的银白色，同时眼睛变大，胸鳍加宽，

以适应回游至深海产卵。

鳗鱼的留意事项

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相宜人群

一般成年人均可食用。

特殊适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用。

适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃

带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。

禁忌人群

患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及

脾虚泄泻者忌食。

适用量

每次30～50克。鳝鱼虽好，也不宜食之过量，否则不仅不易消化，

而且还可能引发旧症。

搭配相宜

鳗鱼和豆腐，增加蛋白质的汲取

荸荠和鳗鱼二者一起煲汤，有养肝明目、清热解毒及美目之功效。

山药和鳗鱼二者搭配同食，可补中益气、温肾止泻，对肾虚所致

的五更泄泻疗效尤佳。

黄酒和鳗鱼清蒸鳗鱼时适当加些黄酒,对虚劳体弱,肺虚的人有很

好的补益作用。

搭配禁忌

鳗鱼和牛肝，影响养分素的汲取。

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鳗鱼和羊肝，削减养分素的汲取。

鳗鱼忌与醋、白果同食。

鳗鱼和甘草，甘草含有鞣质，与鳗鱼同食易引起身体不适。

鳗鱼和抗过敏药，易造成人体内组胺蓄积，诱发头晕、头痛、心

慌等不适症状。

鳗鱼的选购

质量良好的活鳗大体而言必需具备下列的条件：

鱼身松软而青蓝色者。

含适度的脂肪。

无异嗅味者。

味道鲜美者。

适合耐久畜养者。

鳗鱼的存储

从市场选择质量良好的活鳗，经过宰杀处理的过程，若没有马上

烹调食用，可将鳗鱼置入冰箱内冷藏；若需要长期储存，可在鱼体

处理洁净后，用塑料袋包妥后，放入冷冻裤保存。另外，选购市售

的蒲烧鳗时需以味道鲜美、肉质纹路细致，表皮呈些微山形起伏且

具弹性者佳。若微真空包装，需留意是否有真空不良情形。保存需

于－18℃以下冷冻保存一年，若于冷藏状态，一般只可保存7天。

以屏荣出品的蒲烧鳗为例，由于没有添加任何防腐剂，所以温度的

掌握很重要，最好尽早食用，以确保其新奇口感。

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辨别鳗鱼和鳝鱼

鳝鱼的肉质很薄。鳝鱼的肉一般厚度在2毫米左右；而鳗鱼的厚

度，像小鳗鱼都有5-6毫米，这是由于鳗鱼的脂肪含量高于黄鳝。

对小鳗鱼来说，剖开去头去尾后和一般鳝鱼的大小相像，但鳝鱼

没有鳗鱼这样宽。

成品的鳗鱼肉上，白色肚子的一面有明显的皮褶（皮下脂肪），

“黄鳝也有，多见于尾部，并且很少。”

鳗鱼肉白色、肚子两边的背部呈黑色，鳝鱼肚子白色、两边偏黄

色。