榄菜

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88道伴随一生的家常菜

有时候，静下心来做一道美食也是一种享受，88道伴随一生的家常菜+小点心（内附做

法）。但是确实离不开的。

目录

1馒头.............................................................................................................................3

2卷饼.............................................................................................................................4

3鸡蛋羹..........................................................................................................................5

4碧玉蔬菜饭卷...............................................................................................................6

5青菜粥..........................................................................................................................7

6肉酱意大利面................................................................................................................8

7蒜汁香烤茄子...............................................................................................................9

8麻辣小龙虾.................................................................................................................10

9辣炒荷包蛋.................................................................................................................11

10千层饼......................................................................................................................12

11黄豆煲猪手...............................................................................................................13

12芝香菇片..................................................................................................................14

13鱼香茄子煲...............................................................................................................15

14素炒平菇..................................................................................................................16

15松茸莲藕排骨汤........................................................................................................17

16乌鸡汤......................................................................................................................18

17酱烤鲷鱼片...............................................................................................................19

18椰香咖喱杂蔬...........................................................................................................20

19栗子粥......................................................................................................................21

20煮面.........................................................................................................................22

21皮蛋肉粥..................................................................................................................23

22热炸酱面..................................................................................................................24

23鲫鱼豆腐汤...............................................................................................................25

24清炒豌豆..................................................................................................................26

25油焖大虾..................................................................................................................27

26地瓜团子..................................................................................................................28

27鸡汁浸蔬菜...............................................................................................................29

28鸡汁干丝..................................................................................................................30

29西芹百合虾仁...........................................................................................................31

30香菇炒青菜...............................................................................................................32

31咸鱼茄子煲...............................................................................................................33

32芹菜炒熏干...............................................................................................................34

33飘香肉饼..................................................................................................................35

34麻婆豆腐..................................................................................................................36

35麻辣吮指虾...............................................................................................................37

36老北京的烤肉...........................................................................................................38

37榄菜剁椒四季豆........................................................................................................39

38腊肉烩豆腐...............................................................................................................40

39京酱肉丝..................................................................................................................41

1

40酱汁烤鸡腿...............................................................................................................42

41酱香肉末烧茄子........................................................................................................43

42酱焖牛肉小土豆........................................................................................................44

43酱爆鸡丁..................................................................................................................45

44煎荷包蛋..................................................................................................................46

45宫保鸡丁..................................................................................................................47

46肉炒饼......................................................................................................................48

47鸡丝打卤面...............................................................................................................49

48家常木须肉...............................................................................................................50

49干煸四季豆...............................................................................................................51

50回锅肉......................................................................................................................52

51红烧带鱼..................................................................................................................53

52干烧平鱼..................................................................................................................54

53黑四剁......................................................................................................................55

54剁椒辣炒小白菜........................................................................................................56

55扁豆焖面..................................................................................................................57

56冬瓜汆丸子...............................................................................................................58

57葱爆羊肉..................................................................................................................59

58豉椒爆花蛤...............................................................................................................60

59醋溜白菜...................................................................................................................61

60葱油饼......................................................................................................................62

61啤酒酱香鸡翅...........................................................................................................63

62鸡丝凉面..................................................................................................................64

63莲藕腔骨汤...............................................................................................................65

64鱼香肉丝..................................................................................................................66

65鱼头豆腐汤...............................................................................................................67

66油爆虾......................................................................................................................68

67香蒜胡萝卜...............................................................................................................69

68香浓软糯红烧肉........................................................................................................70

69香煎带鱼..................................................................................................................71

70香肠焖米饭...............................................................................................................72

71咸肉菜饭..................................................................................................................73

72西葫芦蛋饼...............................................................................................................74

73西红柿鸡蛋面...........................................................................................................75

74武汉糍粑鱼...............................................................................................................76

75糖醋黄鱼..................................................................................................................77

76蒜香荷兰豆...............................................................................................................78

77酸辣土豆丝...............................................................................................................79

78酥炸小黄鱼...............................................................................................................80

79小炒圆白菜...............................................................................................................81

80生滚鱼片粥...............................................................................................................82

81傻瓜版新疆手抓饭....................................................................................................83

82肉龙.........................................................................................................................84

83清蒸鲤鱼...................................................................................................................85

2

84新疆大盘鸡...............................................................................................................86

85蒸鸡蛋羹..................................................................................................................87

86酸甜麻辣藕片...........................................................................................................88

87海鲜炒面..................................................................................................................89

88清汤牛腩面...............................................................................................................90

3

1馒头

材料：

酵母1茶匙，温水50ml面粉200克，和面的水约150ml。

做法：

1将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放臵5分钟

2在大碗中放入面粉，将酵母水慢慢分次倒入，边倒水，边用筷子搅拌，直到看见面粉开始

结成块

3此时用手反复搓揉，待面粉揉成团时，用湿布或者保鲜膜将大碗盖严，放在温暖的地方，

静臵1小时左右

4面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝组织时，发面就算完成了

5要想蒸出好的馒头，最好此时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜

或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。

4

2卷饼

材料：春饼，酱肉，黄瓜，葱白。

调料：甜面酱，辣椒酱。

做法：

1.将黄瓜洗净，切条；葱洗净切粗丝；酱肉切厚片备用。

2.将春饼放入蒸锅蒸5分钟，取出铺平，抹上一层甜面酱和辣椒酱，然后摆上酱肉、黄瓜条

和葱丝，包裹严实卷成卷状，斜刀一切为二就可以了。

5

3鸡蛋羹

鲜虾、香葱、鸡蛋。

调料：盐、温水、鸡粉、香油。

做法：

1.把虾处理干净，只取虾仁。鸡蛋磕入碗中。

2.把鸡蛋打散，加入少量的盐和鸡粉调味，盐一定要少放，鸡蛋里面本身就含有少量的盐份。

3.然后准备一杯温水（30度左右），或者是鸡汤，把温水加入到蛋液中，水和鸡蛋的比例约

为2比1。然后朝一个方向搅拌均匀，把上面的泡沫也清理干净。倒入蛋液的水最好是温

水，不要加自来水和热开水。因为自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现蜂

窝，影响蛋羹质量和口感，营养成分也会受损。也不要用开水，否则会成了蛋花汤，这样再

去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用温水或凉开水蒸鸡蛋羹，这样既能保证口感，

又能保证外观。水的量也很重要，太少会使蛋羹的口感比较紧实比较老，太多蛋羹又不易

成型，口感也会水水的。在打蛋液时，也不要猛搅蛋液，在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液

会使蛋液起泡，最好是打好蛋液，加入水后再轻微打散搅和即可。

6

4碧玉蔬菜饭卷

材料：圆白菜叶2张、米饭半碗、青红柿椒各10克、香菜10克

调味料：盐、糖、米醋、蘑菇精

做法：

1，圆白菜放入开水锅中，焯水2分钟捞出，放入碗中加少许糖，米醋浸泡20分钟

2，炒锅烧热加少许油，下入切碎的青红柿椒炒香，加米饭，切末的香菜调入盐，蘑菇精翻

炒均匀

3，将炒好的饭放在圆白菜叶上卷成卷，切段装盘

7

5青菜粥

（强烈推荐，好吃不好看的粥）

原料：青菜4棵剩米饭一碗盐1茶匙（5克）鸡精1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1青菜掰开洗净后，放入沸水中焯烫半分钟后捞出，用冷水浸泡，待冷却后沥干切碎备用。

2)将焯青菜的开水倒掉，重新倒入清水，大火加热至沸腾后，倒入米饭，搅散后，改成中小

火加热。放入一把勺子（改变沸腾方向，防止溢锅），再盖上盖子，留2厘米宽的缝隙。3)

煮20分钟待米粒破开后，放入青菜碎，盐，鸡精和香油，搅拌均匀后即可。

8

6肉酱意大利面

原料：意大利面酱一瓶意大利面250克牛肉馅200克料酒1汤匙（15ml）西红柿1个洋

葱半个大蒜2瓣青椒1个黑胡椒1/2茶匙（3克）意大利香草碎（oregano）少许（没有

也可不放）

生抽1茶匙（5ml）

煮面时用：盐1茶匙（5克）橄榄油1汤匙（15ml）

做法：

1）锅中倒入水，水开后放入盐和半汤匙橄榄油，放入意大利面，按照面条包装袋上的时间

煮好后，捞出过一下冷水，放入漏勺里，倒入另外半汤匙橄榄油，搅拌一下，以防面条粘连

在一起。

2）牛肉馅中调入料酒，腌制5分钟。将西红柿和洋葱切粒，大蒜压成泥。青椒去蒂去籽后

切成丝。

3）锅中倒入油，待油8成热时，倒入牛肉馅翻炒至变色后盛出备用。

4）将锅洗净烧热后，倒入油，待油7成热时，放入切碎的洋葱丁，西红柿丁和蒜泥，炒香

后倒入意大利面酱，调入黑胡椒，香草碎和生抽后，用铲子炒3分钟。倒入牛肉馅，和青椒

丝，待青椒丝变软即可。

5）将意大利面放入盘中，淋上酱汁，撒一些奶酪粉味道更好，没有的话，不放也可以的。

9

7蒜汁香烤茄子

原料：长条茄子2根小葱1根大蒜5瓣青红小辣椒各2根盐1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5

克）橄榄油1汤匙（15ml）香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1）将茄子洗净，用刀竖着切开3/4（不要切断），放入微波炉中，高火力加热4分钟。

2）将茄子拿出后，平方在烤盘上，放入烤箱用200度，烤10分钟后拿出。

3）将大蒜压成泥，调入盐，糖，橄榄油，香油和切碎的青红椒，小葱。

4）把调好的蒜汁填入茄子的中间，放入烤箱，继续烤10分钟即可。

10

8麻辣小龙虾

原料：小龙虾500克花椒25克辣椒25克大葱1根大蒜4瓣姜50克

调料：盐2汤匙（30克）浸泡小龙虾用酱油1汤匙（15ml）米醋1汤匙（15ml）盐1/2茶

匙（3克）白糖1茶匙（5克）

做法：

1）买回小龙虾后，放入盆中，用清水冲洗2次，将水倒掉后，放入2汤匙盐，再倒入清水

没过小龙虾，浸泡1个小时，以便更好的清洁。大葱切成1厘米长的小段，大蒜切片，姜去

皮后切片。

2）锅中倒入清水，大火煮开后，放入小龙虾，水再次沸腾后，焯烫2分钟后捞出，用清水

冲去浮沫。

3）锅中倒入油，放入葱姜蒜爆香后，放入花椒和干辣椒，闻到麻辣的味道后，倒入小龙虾，

调入酱油，醋，盐和糖，不断地颠锅，让所有的汤汁都包裹在小龙虾外面即可（约2分钟，

不会颠锅，就用铲子翻炒吧。）

11

9辣炒荷包蛋

材料：

鸡蛋4个，韭菜苔100克红辣椒10根大蒜4瓣香辣豆豉酱2汤匙米醋2汤

匙白糖2茶匙盐1/4茶匙

做法：

1韭菜苔洗净切成长5cm的段。红椒洗净去蒂，斜切成片。大蒜去皮切薄片。

2不粘平底锅烧热，倒入油大火加热，待油8成热（徐徐有烟时），逐个磕开鸡蛋放入，改

成中火。

3等鸡蛋的底部凝结后，用铲子轻轻戳散蛋黄，使蛋黄可以平铺在蛋清上。

4将鸡蛋翻一个面，待底部凝固时，将鸡蛋盛出放在案板上，切成大块备用。

5锅中再倒入一些油，加热至7成热时，放入红辣椒煸出辣味，放入韭菜苔和大蒜片翻炒

20秒钟，倒入鸡蛋块。

6淋入米醋，放入白糖和豆豉酱炒匀后，最后放入盐，再翻炒几下即可出锅。

12

10千层饼

原料：面粉1000克，老肥250克，豆油25克，碱适量。

做法：

1、面粉倒在案板上，加温水，和成发酵面团。待酵面发起，加入适量碱液

2、将面团搓成长条，每100克揪1个面剂，将面剂搓长条，用擀面杖擀成宽长方形面片，

再刷上豆油，稍撒干面粉

3、待蒸锅上气时，将饼坯摆入屉内，用旺火蒸约20分钟即熟，取下，用刀在饼中间横切一

刀，将饼轻轻磕动，见起层时，码入盘内。

13

11黄豆煲猪手

原料：

猪手3只，干黄豆100g姜一大块，盐一汤匙5g清水250毫升，枸杞随意。

做法：

1）黄豆洗净，用清水浸泡1夜。将浸泡黄豆的水倒掉，再次清洗黄豆，沥干水分备用。

2）将猪蹄剁开，用清水洗净。把猪蹄放入锅中，一次性倒入清水，大火煮开后撇去浮沫。

3）姜去皮切片，和黄豆一起倒入锅中，盖上盖子，炖煮3个小时。食用前调入盐即可，盛

出后放几颗洗净的枸杞。

14

12芝香菇片

材料：

鲜香菇500克葱4片熟芝麻适量蒸鱼豉油2汤匙盐1/4茶匙糖1茶匙辣椒

粉1/2茶匙水淀粉2汤匙

做法：

1将香菇的放在淡盐水中浸泡10分钟后洗净切片。

2大葱切片。

3加热炒锅10秒钟，倒入油，待油7成热时，放入大葱片爆香，倒入香菇片翻炒至变软。

4调入蒸鱼豉油，盐，糖和辣椒粉，继续炒2分钟入味后，淋入水淀粉即可。

5装盘后洒上熟芝麻。

15

13鱼香茄子煲

材料：

茄子两根肉馅200g料酒1茶匙葱姜末,辣椒酱剁椒,甜面酱,醋白糖,盐,鸡精

做法：

1茄子洗净切成条，放入盐水中浸泡后，控干水份。肉馅加入料酒搅拌后备用。

2锅内倒入油，待6成热时，放入茄子条，炸一分钟后捞出控油备用。

3锅内留少许油，加热后放入肉馅煸炒至脱生，用铲子铲到一侧。倒入葱姜末，炒出香味后，

再放入辣酱。

4依次放入茄子、剁椒、甜面酱、醋、白砂糖和盐，添少许水或鸡汤，加盖焖2分钟，调少

许鸡精即可。

16

14素炒平菇

材料:

平菇750克黄瓜1根葱、姜、蒜末各1茶匙干红辣椒6根盐（用于浸泡平菇）1

茶匙盐（用于炒菜）1/2茶匙糖1茶匙酱油1汤匙香油1/2茶匙

做法：

1）将平菇择开，放入淡盐水中浸泡20分钟后，逐片洗净。

2）锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入平菇片，煮到锅中冒出白末，继续煮2分钟后，

捞出用冷水冲净，沥干。

3）黄瓜刷净，切成菱形片。

4）用手将蘑菇斯成条，略挤去水分。

5）葱、姜、蒜切末备用。

6）干红辣椒用纸巾擦干净，不要水洗。

7）炒锅中倒入油，大火加热至5成热时，倒入葱姜蒜末和干红辣椒，煸出香味后，倒入平

菇条炒1分钟后

8）调入酱油，盐和糖翻炒2分钟，倒入黄瓜片，继续炒20秒钟即可，出锅前淋入少许香

油。

17

15松茸莲藕排骨汤

材料：

松茸30克排骨500克莲藕2节葱2段姜3片花椒10粒盐少许

做法：

1）松茸泡发后，过滤泡松茸的水备用。

2）排骨洗净，斩成小块。锅中倒入清水，大火煮沸后，放入排骨煮5分钟，待表面变色后，

捞出。

3）莲藕去皮洗净后，切成滚刀块。大葱洗净切段。姜洗净切片。

4）将泡松茸的水，倒入砂锅中，再一次补入足够量的清水，大火煮沸后，放入排骨，葱，

姜，花椒盖上盖子转文火炖1小时。

5）放入藕块，盖上盖子继续炖20分钟，食用前添加少许盐调味即可。

18

16乌鸡汤

原料：乌鸡1只姜1块盐1茶匙（5克）清水2500ml

汤料：红枣5颗莲子5颗薏米10克百合10克枸杞10颗淮山40克党参10克川砂仁3

颗扁豆50克

做法：

1）将乌鸡去头，清除内脏后内外用清水洗净，斩成大块儿。姜去皮切大片。

2）将汤料（红枣，莲子，薏米，百合，枸杞，淮山，党参，川砂仁和扁豆）放入大碗中，

倒入清水浸泡2分钟后，将水倒掉，用清水反复冲洗2次，沥干备用。

3）将乌鸡放入锅中，一次性倒入清水，大火煮开后，用勺子撇去浮沫，一定要撇干净为止。

把沥干后的汤料倒入锅中，盖上盖子，用小火煲汤2个小时。

4）最后，打开盖子倒入盐调味，将小火改成大火煮5分钟后即可饮用。

19

17酱烤鲷鱼片

原料：鲷鱼4片洋葱半头大蒜4瓣白芝麻随意调料：李锦记排骨酱2汤匙（30ml）李锦

记叉烧酱2汤匙（30ml）生抽1汤匙（15ml）盐1/4茶匙（1克）黑胡椒粉1/4茶匙（1

克）

做法：

1）鲷鱼放在室温内自然解冻后，用水冲一下后沥干备用。洋葱切成丝，铺在保鲜盒里。大

蒜压成蒜泥备用。

2）将排骨酱，叉烧酱，生抽，盐，黑胡椒，蒜泥，放入大碗中搅匀后，放入鲷鱼片，双面

沾满料汁后，放入保鲜盒中的洋葱丝上，一片片的叠好后，盖上盖子，放冰箱中冷藏保存2

小时，或更久。

3）用锡纸将烤盘铺好，把鲷鱼放在烤架上，剩下的洋葱，倒入铺了锡纸的烤盘中。预热烤

箱。

4）将烤盘放在烤箱的最下一层，放了鲷鱼的烤网放在烤箱的中层，200度的温度，烤12分

20

钟即可，食用前建议撒上熟白芝麻，口感更好。

18椰香咖喱杂蔬

原料：青椒40g南瓜40g洋葱40g香菇40g胡萝卜40g菜花40g调料：椰奶40g咖喱10g盐

4g糖4g鸡精2g

做法：

1、椰奶中加入咖喱、盐、糖、鸡精搅拌均匀。

2、青椒、南瓜、洋葱、香菇、胡萝卜洗净后，分别切块，菜花洗净后掰成小朵。

3、锅入放水烧热，加入盐、油，再加入香菇、胡萝卜、菜花放入锅中飞水，沥干水分待用。

4、炒锅中加热底油，约7成热时放入洋葱爆出香味，再放入其它蔬菜煸炒，断生后，倒入

调好的椰香咖喱汁炒匀后即可出锅。

小贴士：

1、杂蔬根据市场供应任意搭配，西兰花、土豆、卷心菜、芦笋等都可以。

2、杂蔬飞水时，沸水里加少许盐与油，可使菜料更入味

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19栗子粥

材料：

糯米或大米..100克（也可以大米和糯米都放一些）栗子.10个（大约150克左右就

行）糖桂花或者白糖..适量（不放这些调味也很好喝）

做法:1.做法非常简单，栗子洗净，放入开水锅中煮熟，然后捞出去皮，再用搅拌机打磨成

粉状。

2.糯米或是大米淘洗干净，如果用的是糯米的话，要放入清水里泡至米粒充分吸水膨胀，再

与适量清水一起放入锅中，大火煮开后转小火煮约30分钟。如果你喜欢放入整个的栗子或

是栗子丁，那现在就要放入和粥一起煮了~

3.30分钟后加入栗子粉，继续煮约20分钟至米烂粥稠，最后撒上糖桂花或是白糖调味即可

22

20煮面

材料：方便面（用龙须面最好，家里正好有方便面我就用了），馄饨（自己包也好，买现成

也好），大虾，油菜，高汤（骨头汤、鸡汤均可），紫菜，香菇，香葱，海米。

调料：盐，鸡粉，胡椒粉，香油。

做法：1.将大虾去皮、去头、去除肠线，保留尾部，这样做出来比较好看，将处理好的虾

洗净；油菜取油菜心洗净；香菇泡发，有心情的可以做个十字花刀，让即将出现在他面前的

这碗面更加漂亮；香葱洗净后切末。2.材料都准备好后，取来汤锅，放入适量清水，烧开，

然后下入面条和馄饨，煮熟后捞出，我用的是方便面，稍煮一下就可以先捞出了，由于现在

是夏天，所以煮好的面条可以过一下水。3.如果有高汤的话，味道会更好，现在也就可以

另起锅烧开高汤了，如果没有高汤就用刚才煮面的汤就可以了，烧开后放入虾仁，再加入香

菇，海米，紫菜，油菜，再加入胡椒粉，盐，鸡粉，香油调味，最后将馄饨和面条放入调好

味的汤中，撒上香葱末即可。

23

21皮蛋肉粥

材料：大米，皮蛋，油条，猪肉，香葱。

调料：盐。

做法：

１．先将大米淘洗干净，然后放入一个容器，加入适量盐和清水泡上一会，大概半个小时就

可以了；皮蛋剥去皮切小丁；油条也切成同样大小的丁；香葱切末。

２．猪肉洗净，放入锅中煮熟，不用切，取一小块直接煮就可以了，也不用调味，煮熟后捞

出晾凉，然后用手撕成肉丝。当然，放入皮蛋粥中的肉也可以是事先腌好的咸肉。

３．取来汤锅，注入清水烧开，然后放入刚才泡好的大米，紧接着再放入肉丝和一部分皮蛋

丁，煮开后转小火，慢慢熬制，时间和耐心都允许的话最好熬制一个小时左右，至粥软糯粘

稠就可以了，如果并不强求这些，那米熟了就可以，也同样好喝，最后根据口味的需要再适

当的加些盐调味，香葱、油条、及剩下的一部分皮蛋丁，吃的时候撒到粥里就可以了。

24

22热炸酱面

原料：

手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、

黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。

做法：1．把肉切成黄豆粒大小的丁。

2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加

一次水。

3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒

均匀后马上起锅。

25

23鲫鱼豆腐汤

材料：鲫鱼400克，豆腐400克。

调料：绍酒15克，葱3克，姜1.5克，精盐2克，味精2克，湿淀粉少许，色拉油适量。

做法：①将豆腐切成5毫米厚的薄片，用盐水渍5分钟，沥干待用。

②鲫鱼去鳞和内脏，抹上绍酒，用盐腌渍10分钟。

③器皿中放色拉油加热，爆香姜片，将鱼两面煎黄后加适量水，低火25分钟，再投入

豆腐片，调味后下少许湿淀粉勾薄芡并撒上葱花。根据口味爱好也可撒上生菜碎末等。

26

24清炒豌豆

原料:

鲜嫩豌豆苗500克,精盐4克,味精2克,色拉油25克.

做法:

(1)选用肥嫩的豌豆苗,洗净沥干水分.

(2)将炒锅臵旺火上,放油烧至六成热,加入豌豆苗翻炒几下,加入精盐,味精炒拌均匀,断生

即成.

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25油焖大虾

材料：

鲜虾500克姜1小块大蒜2瓣大葱1节小青红辣椒各1根生抽2汤匙老抽1茶

匙盐1/4茶匙白糖、黄酒1汤匙

做法：

1剪掉虾须，虾枪（虾头上扎手的硬尖），和虾脚后洗净，充分沥干水分备用。

2大蒜去皮后切成蒜末，大葱切成片，姜去皮后切丝。青红辣椒去蒂斜切成小片。

3锅中倒入油，加热至7成热时，放入葱片，蒜末，姜丝和辣椒片爆出香味。

4倒入虾翻炒20秒，待个别虾身变色后，调入生抽，老抽，糖，黄酒，盐，翻炒均匀后加

盖，用中火焖至虾身变成红色，约4分钟。

5打开盖子，用铲子继续再翻炒半分钟，收干汤汁即可。

28

26地瓜团子

做法：1.红薯洗净去皮，切成圆片放进蒸锅隔水蒸熟；红枣洗净切成薄片。

2.红薯蒸好后取出捣成红薯泥，并加盐和糖搅拌均匀；用红薯泥搓成若干个小团子；糯米粉

和少许盐混合，过筛，边加水边揉成糯米面团；取一个糯米团压扁，包入红薯团子搓成圆形。

3.取汤锅，入水并烧开，入地瓜团子，煮熟后捞出过冷水。掰一小块蛋糕，取里面浅色部分

弄成粉状，将地瓜团子放到保鲜盒里晃动盒子，装盘点缀红枣片。

29

27鸡汁浸蔬菜

原料：花菇、竹荪、芦笋、西兰花、胡萝卜、清鸡汤（可用罐装鸡汤或浓汤宝替代）。

做法：

1、竹荪用淡盐水浸泡二小时，洗清后剪去头尾，剪成寸段；

2、花菇用清水浸泡发开；

3、其他材料洗净后改刀，所有材料分别入沸水绰后过凉；

4、清鸡汤烧开后，先下花菇、竹荪煮5分钟，使花菇、竹荪充分浸润鸡汤的味道；

5、然后再下芦笋、西兰花和胡萝卜烧开，加盐调味即可。

30

28鸡汁干丝

原料：

扬州干丝100克、大明虾干5只、草菇30粒、胡萝卜1/2根、野竹笋干5根、鸡汤1200ml、

姜3片、香葱1根、盐少许。

做法：

1、明虾与笋干用温水浸泡，虾去壳，笋干泡软后洗净盐分；

2、胡萝卜、草菇、笋干切丝备用，虾切段，姜切丝；

3、砂锅内加高汤，放入笋干丝、姜丝与虾段慢炖20分钟；

4、再加入草菇，继续小火炖；

5、炒锅放少许油，加入胡萝卜煸炒，煸软后加干丝同炒，加少许高汤焖煮3分钟；

6、最后倒入砂锅内同煮至入味，调入适量的盐，撒葱花即可。

31

29西芹百合虾仁

原料：鲜基围虾(250克)、鲜百合(4只)、西芹(2根)、红椒(2只)、高汤(1/4杯)

腌料盐(1/4汤匙)、生粉(1/2汤匙)、鸡粉(1/5汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、料酒(1/2

汤匙)、清水(3汤匙)

调料油(3汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉水(1/4杯)

做法：

1、鲜基围虾去壳，独留虾尾壳，洗净沥干水，加入腌料抓匀，腌制15分钟。

2、鲜百合取瓣洗净，沥干水待用；西芹撕去老筋，斜切成段，红椒切成菱形片。

3、烧热2汤匙油，倒入鲜虾仁滑炒至虾身蜷曲变红，盛起待用。

4、续添1汤匙油烧热，倒入西芹和红椒片快炒10秒，加入1/5汤匙盐、1/3汤匙鸡粉和1/4

杯高汤炒匀煮沸。

5、倒入炒好的虾仁快速兜匀。

6、接着倒入鲜百合，与锅内食材一同炒匀。

7、淋入生粉水勾芡，即可出锅。

32

30香菇炒青菜

原料：香菇、油菜适量、蚝油、盐、白糖、淀粉适量。

做法：

1、油菜洗净，沥干水分，香菇切小块。

2、炒锅烧热，放油少许，中火烧热，放入油菜与盐，快炒均匀后，盛盘。

3、另起炒锅，烧热放油，以中火先将香菇炒香，放入所有调料和少许水略烧，盛入炒好的

油菜盘中即可。

33

31咸鱼茄子煲

（强烈推荐）

原料：茄子300克、咸鱼100克、姜10克、蒜5克、葱15克

调料：蚝油3克、老抽3克、盐5克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、鸡精3克、香

油3克、生粉10克、鲜汤适量

做法：

1、咸鱼切丁，茄子去皮切成条，葱择洗净切段，姜、蒜切片；

2、净锅上火，油烧至七成热时，下入咸鱼炸香捞出，茄条入油锅中炸至金黄色，捞出沥油；

3、另取净锅上火烧油，油温六成热时，下入姜片、蒜片、葱段、蚝油沙香、加入鲜汤少许，

下入茄条、咸鱼，烧至茄条软时，勾芡，装入烧好的煲内即成；

4、准备：10分钟，烹饪：40分钟

特别提示】咸鱼一定要炸干香，茄条一定要烧软入味

茄子又名紫瓜、紫茄。果实有圆形、扁圆形、长条形、倒卵形，果色有深紫色、鲜紫色、白

色、绿色等。

【营养与功效】茄子味甘、性凉，在蔬菜中营养素含量中等，但茄子富含维生素E和维生素

P。茄子富含有大量的钾，可调节血压及心脏功能，预防心脏病和中风。

【营养师健康警告】秋后的茄子味偏苦，性更寒，体质虚冷之人不宜多食，油炸的茄子会大

量流失维生素P，可挂糊上浆后再炸，这样能减少营养损失。

【烹饪特别提示】茄子切开后应于盐水中浸泡，使其不被氧化，保持茄子的本色。

【烹饪方法】茄子多用炒、烧、拌、酿等烹调方法，也可做馅。

【选购】新鲜的茄子为深紫色，有光泽，带未干枯的柄，粗细均匀，无斑。

【保存】用保鲜袋包好，放入冰箱中，一般保存时间为1-2天。

34

32芹菜炒熏干

原料：芹菜300克熏干1块盐1茶匙（5克）、干辣椒6颗

做法：

1）将芹菜的叶子摘去，将头部切掉清洗干净后切成4厘米长的斜段；2）熏干先切成半厘

米厚的大片，在改刀成1/3的小块；3）锅烧热后倒入油，待油5成热时倒入干辣椒炒出香

味；4）然后放入熏干，炒至熏干微微变黄；5）倒入芹菜，翻炒几下之后，调入盐，拌匀

后即可。

35

33飘香肉饼

原料：面粉400克温水250ml五花肉500克大葱5根（葱白）姜1块50克料酒2汤匙

（30ml）生抽1汤匙（15ml）老抽2汤匙（30ml）蚝油2汤匙（30ml）白胡椒粉1/4茶匙

（1克）盐1茶匙（5克）糖1/2茶匙（3克）味精1/4茶匙（1克）香油1汤匙（15ml）

做法：

1）面粉倒入大碗中，将温水分次倒入面粉中搅拌，然后用手揉成光滑的面团。屉布浸湿盖

在面团上，饧半个小时。2）五花肉先切片，再切丝，最后改刀切成碎肉丁末，放入大碗中，

倒入料酒，生抽，老抽，蚝油，白胡椒粉，盐，糖，味精和香油，搅拌均匀后腌制20分钟。

3）大葱取葱白，切成和碎肉丁末大小相同的碎末，倒入肉馅中，搅拌均匀即可。4）案板

上撒一些干面粉，将面团放在案板上揉成长条，切成四份。取其中一份，擀成长圆形片。（剩

余三份放臵一旁，盖上屉布，以免面团被风干）5）将肉馅摊在面坯上，覆盖3/4即可，留

下1/4的空白，左右各留下2厘米宽的空白。6）抬起一侧的面坯，往下折叠2次（见图），

将空白面坯往上叠起，轻轻按几下封住口。两侧的空白面坯也捏紧，然后往下折叠，使其压

在面饼的下面（见图）。用手轻轻将面饼往下压平，但千万不要用擀面杖去擀平，以免里面

的肉丁和葱丁将面坯扎破。7）锅中倒入少许油，中火加热10秒钟后，放入面饼改成小火，

双面煎成金黄色，如果面饼过大，可以切开食用。8）剩余面团和肉馅，按照以上方法重复

操作即可。

36

34麻婆豆腐

原料：

嫩豆腐500克牛肉碎150克（我用的肉馅）郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙）

酱油30ml（2汤匙）蒜苗50克鸡精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙）

做法：

1）豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入

锅中焯2分钟，捞出沥干备用。2）炒锅中入油加热，待油4成热时（手臵于锅上方，能感

温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成

菱形。4）炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，

炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。

随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面

即可。

37

35麻辣吮指虾

原料：鲜虾500克莴笋1根干红辣椒20克花椒20克大葱1根生抽汤匙（15ml）老抽1

茶匙（5ml）糖1/2茶匙（3克）盐1/2茶匙（3克）

做法：

1）将鲜虾用清水洗净后充分沥干备用。莴笋去叶，但不要扔（洗净后可以直接蘸酱吃，味

道很好，还去火），去皮后切成5毫米厚的片。2）锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，

放入干红辣椒和花椒，改成小火，煸出麻辣味后，将火改成大火，放入大葱煎约20秒钟后，

放入鲜虾翻炒。3）炒到虾身变色后，倒入切好的莴笋片，加入生抽，老抽，糖和盐翻匀后，

保持大火继续炒2分钟即可关火。

38

36老北京的烤肉

原料：牛肉300克大葱1根香菜10根

调料：料酒1茶匙（5ml）老抽2茶匙（10ml）盐1/4茶匙1克，白胡椒粉1茶匙（5克）味

精1/4茶匙1克;米醋1茶匙（5ml）

做法：

1）牛肉切成2毫米厚的片。放入料酒，老抽，盐，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制

10分钟。（其实最好能用手直接抓伴均匀，会更入味，而非用筷子。）2）大葱切成丝，香

菜切成3厘米长的段。2）平底锅烧热倒入油，待8成热时倒入牛肉片，不停的快速翻炒至

牛肉变色后，淋入一点米醋。放入葱丝和香菜段，稍微翻炒几下即可。

39

37榄菜剁椒四季豆

原料：

肉馅四季豆橄榄菜剁椒葱末蒜末

料酒酱油盐糖鸡精

原料中不写具体的重量了，这个菜嘛，很简单，可以根据自己的口味，随意调整原料的多少

哈！有了剁椒和榄菜，咋做都会好吃的！

做法：

1）在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用。2）四季豆择去筋，洗净后切成小粒。3）起锅倒

入油，大火加温至7分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备用。4）再往锅中倒入油，将葱

末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生。5）将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放

入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖，翻炒2分钟，出锅前调入少许鸡精即可。

40

38腊肉烩豆腐

原料：

腊肉1块北豆腐1盒香葱2根蚝油2汤匙（30ml)白糖1茶匙（5克）盐1/4茶匙（1克）白

胡椒粉1/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml）

做法：

1)腊肉放入冷水锅中，以大火煮10分钟，捞出稍冷却后，切片备用。豆腐切2cm大的小块，

放入煎锅中，用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。2)煎锅中倒入少许油，大火加热

至7成热时，放入香葱爆香，然后倒入腊肉，豆腐，调入蚝油，白糖，盐和胡椒粉翻炒均匀

后，倒入水（没过食材一半即可）盖上锅盖，用中火炖5分钟，带开盖子，淋入水淀粉搅均

即可。

41

39京酱肉丝

原料：猪里脊300克大葱2根鸡蛋1个（实际用量：蛋清半个）料酒2汤匙（30ml）

干淀粉1茶匙（5克）番茄沙司2汤匙（30克）蚝油1汤匙（15克）甜面酱2汤匙（30ml）

香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1）将里脊肉现切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米宽的细丝。放入碗中，调入料酒，倒入

半个鸡蛋的蛋清，搅拌均匀，再调入干淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。2）大葱去掉绿色

部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。3）

锅中倒入油，大火至8成热，有微微青烟冒出后，倒入肉丝，并用铲子快速滑散，炒到肉丝

变色后，捞出备用。4）锅中留少许的低油，调成小火，先倒入番茄酱，再倒入蚝油，最后

倒入甜面酱，搅拌后倒入炒好的肉丝回入锅中，改成大火快速翻炒，使每条肉丝都挂上酱料，

出锅前淋入一点香油，即可。

42

40酱汁烤鸡腿

原料：鸡腿1只姜1块大蒜4瓣迷迭香1根蜂蜜4汤匙（60ml）生抽1汤匙（15ml）老

抽1茶匙（5ml）盐1茶匙（5克）橄榄油2茶匙（10ml）辣椒粉1茶匙（5克）

做法：

1)鸡腿去骨后洗净沥干。姜和大蒜去皮切片。将鸡腿放入大碗中，放入姜片，蒜片，迷迭香

（如果没有新鲜的，可用干的代替），生抽，老抽，盐，橄榄油，辣椒粉和蜂蜜，搅拌均匀

后，盖上保鲜膜腌制3小时（放在冰箱里腌制一夜，更加入味）。2)烤箱预热，220度。烤

盘铺上锡纸放在下层，将腌制好的鸡肉放在烤网上，放臵烤箱中层，烤制25分钟即可。在

烤制过程中，每5分钟用刷子刷一层腌制腿的酱。

43

41酱香肉末烧茄子

原料：长条茄子2根、猪肉馅100克、青红小辣椒各2根、葱末1汤匙（15克）、姜末1汤

匙（15克）、料酒1茶匙（5ml）、甜面酱1汤匙（15克）、豆瓣酱2汤匙（30克）、豆豉酱1

汤匙（15克）

做法:

1）肉馅中调入料酒和甜面酱，倒入姜末搅拌均匀后腌制10分钟；2）将茄子去蒂洗净后带

皮切成小段，青红小辣椒切成小片；3）平底锅中倒入油，待油7成热时放入茄子条，你会

发现茄子迅速的把油都吸收了，此时不要再添加油了。当茄子煸炒变软后，油会从茄子中又

跑出来一些的。将炒软后的茄子捞出备用；4）锅中留底油，放入肉馅煸炒至变色，用铲子

铲到锅的一侧，用锅中的油将葱末煸炒几下，倒入豆瓣酱和豆豉酱炒出香味后，与肉末混合

在一起，再倒入茄子和青红辣椒，翻炒均匀即可。

44

42酱焖牛肉小土豆

原料：牛肉500克小土豆300克杭椒6根大蒜3瓣干葱2头香菜根10根花生50克

调料：甜面酱3汤匙（45ml）盐1/2茶匙（3克）料酒1汤匙（15ml）白糖1茶匙（5克）

香油1茶匙（5ml）干淀粉2汤匙（30克）

做法：

1）将牛肉切成1.5cm大小的块，用盐，料酒，甜面酱，白糖，香油和干淀粉搅拌均匀后，

腌制20分钟。花生洗净，用清水浸泡20分钟。2）小土豆洗净不削皮，对半切开（如是大

土豆，切成3cm大小的块）。干葱切成片（如用洋葱也切片）。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去

蒂后，切成5cm长的段。3）平底锅中倒入油，大火加热至7成热，放入土豆，继续用大火

煎成金黄色后，翻过来煎另一面。煎好后，将土豆用铲子拨到一侧，用锅中的油将大蒜，干

葱和香菜根煸香。4）倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后，倒入另一个锅中，不再放油（如煎锅

大，就不必换锅）。倒入开水，放入泡好的花生，盖上盖子大火加热至沸腾后，转中小火焖

45分钟。5）出锅前，放入杭椒，翻拌均匀即可关火，不需再继续加热，菜的余温刚好可

以加热杭椒，又能保持它的颜色不变。

45

43酱爆鸡丁

原料：鸡胸肉2块黄瓜1根大蒜4瓣甜面酱3汤匙（45ml）番茄酱2汤匙（30ml）福临

门风味豆豉酱1汤匙（15克）白糖1茶匙（5克）清水2汤匙（30ml）料酒1汤匙（15克）干

淀粉1汤匙（15克）香油1/4（1ml）

做法：

1）将甜面酱，番茄酱，豆豉酱，白糖和清水放在碗中，搅拌均匀备用。大蒜切片，鸡胸肉

切成大小1cm的丁，黄瓜也切成和鸡丁大小相同的丁。2）鸡丁放入碗中，倒入料酒和干淀

粉抓拌均匀。3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，放入蒜片爆香，倒入鸡丁炒2分钟，

待鸡丁变色后，倒入提前调好的酱料，与鸡丁混合，使每一粒鸡丁都被酱料均匀的包裹住，

然后倒入黄瓜丁，翻炒20秒钟，淋入香油即可

46

44煎荷包蛋

原料：鸡蛋1个、煎蛋器或洋葱圈1个，盐1/4茶匙（1克）

做法：

1.平底锅中涂上一层薄油，加热到7成热时，放下煎蛋器（或切好的洋葱圈）。

2.将磕开的蛋液倒入煎蛋器（或洋葱圈）里，调成小火慢慢煎到底部定型，均匀的撒上一些

盐，待颜色变成金黄色，蛋液凝固即可。做法：

1.平底锅中涂上一层薄油，加热到7成热时，放下煎蛋器（或切好的洋葱圈）。2.将磕开的

蛋液倒入煎蛋器（或洋葱圈）里，调成小火慢慢煎到底部定型，均匀的撒上一些盐，待颜色

变成金黄色，蛋液凝固即可。

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45宫保鸡丁

原料：鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）

蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根

调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）

酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1

汤匙（15ml）

做法：

1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。

葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2

茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。3）锅烧热，倒入油，再添加少许

香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。4）放入鸡丁

炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入

炸好的花生米即可。

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46肉炒饼

原料：烙饼300克圆白菜300克里脊肉200克红辣椒1根大葱半根

调料：料酒1汤匙（15ml）淀粉1汤匙（15克）酱油1汤匙（15ml）米醋1茶匙（5ml）糖

1/2茶匙（3克）盐1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）

做法：

1)烙饼切成细丝，圆白菜洗净后切成细丝，红辣椒洗净去蒂斜着成片。里脊肉顺着肉的纹

理切成丝，调入料酒，酱油和淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。2)锅中倒入油，待油7成热时，

放入大葱片爆香后倒入里脊丝，煸炒至肉丝变色后盛出备用。3)锅中再加入油，加热至7

成热，放入红辣椒片，倒入烙饼丝，翻炒2分钟后倒入酱油，再倒入圆白菜丝继续翻炒至菜

丝变软后，淋入少许米醋，放入盐和糖，炒好的肉丝，翻炒均匀后撒入少许味精即可。

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47鸡丝打卤面

原料：鸡腿肉1块、鸡蛋2个、木耳3朵、香菇5朵、黄花菜15g、酱油2汤匙（30ml）、

水淀粉6汤匙（90ml）、盐2茶匙（10克）、白糖1茶匙（5克）、姜2片、葱花适量

做法：

1）将锅中的水烧开，放入姜片，放入去骨鸡腿肉，撇去浮末后，改成中火慢慢煮，直到鸡

肉完全成熟后（用筷子能扎透），捞出晾凉，用手将鸡肉拆丝备用。2）干木耳、黄花菜、

干香菇分别用冷水泡发备用。木耳泡发后，将上面附着的泥沙轻轻搓掉，底部硬的部份剪掉

不要。将木耳切成和鸡丝粗细一致的丝。香菇泡发后，轻轻挤掉一些水分，切成小丁备用。

黄花切成4厘米长的小段。3）鸡蛋用筷子打散成蛋液。锅中倒入适量油，加热到7成，倒

入木耳丝、香菇丁、黄花菜一起炒出香味，之后倒入热水没过材料，盖上盖子用中火煮10

分钟。4）加入盐、酱油和白糖。改成大火勾芡（一手拿水淀粉慢慢沿锅四周画圆倒入，另

一手则拿锅铲，边倒入水淀粉边慢慢推匀。）待锅中的卤汁变得浓稠，将蛋液以画圆圈的方

式慢慢倒入，并用锅铲从底部往上推匀，以免勾芡后的卤汁粘锅底。5）撒上适量葱花即可

出锅，浇到煮好的面上。

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48家常木须肉

原料：干白背木耳3朵干黄花10克猪里脊300克

黄瓜1根大葱8片鸡蛋2个

调料：料酒1/2茶匙（3ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）

淀粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml）

做法：

1）用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳用手撕成片，黄花切成段。大

葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。2）将猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌制5

分钟。鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋

液，用铲子快速划散，炒好后盛出。4）锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里

脊片炒至变色后，放入木耳片和黄花段翻炒几下，调入酱油，盐，糖和少许水，继续炒2

分钟。5)将鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡即可。

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49干煸四季豆

原料：肉馅100克、四季豆300克大葱1节大蒜3瓣干红辣椒4个料酒1汤匙（15ml）生

抽1汤匙（15ml）老抽1茶匙（5ml）盐1/2茶匙（3克）白糖1茶匙（5克）

做法：

1）将四季豆洗净后择去两端的筋，然后掰成5-6厘米的段。大蒜和葱分别切成末，干辣椒

剪成段备用。2）充分沥干四季豆表面的水分。将奶锅烧热，倒入油大火加热，至油5成热

时，放入四季豆，改成中火慢慢炸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，用笊篱沥油捞出。3）

肉馅中加入料酒拌匀腌制2分钟。炒锅中加入底油，烧到7成热时，放入肉馅，用铲子快速

将肉馅划散，将肉馅炒熟后盛出备用。4）锅中补少许油并用大火加热，放入干辣椒、葱末、

蒜末一起炒出香味后，倒入之前煸过的四季豆翻炒几下，再倒入炒熟的肉馅，调入生抽，老

抽，盐和白糖翻炒1分钟，待调料和菜混合均匀后即可。

52

50回锅肉

原料：

猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）

葱段3节大蒜3瓣姜一小块花椒15粒郫县辣酱2汤匙（30g）甜面酱1汤匙（15g）（据

说用豆豉很正宗，我有点头昏了）酱油1茶匙（5ml）白砂糖1茶匙（5g）豆腐干200g青

红椒各一根蒜苗4根（也称青蒜）盐少许鸡精少许。

做法：

1）将四季豆洗净后择去两端的筋，然后掰成5-6厘米的段。大蒜和葱分别切成末，干辣椒

剪成段备用。2）充分沥干四季豆表面的水分。将奶锅烧热，倒入油大火加热，至油5成热

时，放入四季豆，改成中火慢慢炸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，用笊篱沥油捞出。3）

肉馅中加入料酒拌匀腌制2分钟。炒锅中加入底油，烧到7成热时，放入肉馅，用铲子快速

将肉馅划散，将肉馅炒熟后盛出备用。4）锅中补少许油并用大火加热，放入干辣椒、葱末、

蒜末一起炒出香味后，倒入之前煸过的四季豆翻炒几下，再倒入炒熟的肉馅，调入生抽，老

抽，盐和白糖翻炒1分钟，待调料和菜混合均匀后即可。

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51红烧带鱼

原料：带鱼1条大蒜5瓣大葱半根姜1块鸡蛋1个花椒约30粒八角3颗高度白酒1汤

匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）生抽1汤匙（15ml）老抽1汤匙（15ml）白糖1汤匙（15

克）米醋1汤匙（15ml）

做法：

1）将带鱼去鳞去内脏（可在市场让人代劳），洗净后，斜刀切成菱形块。放入大碗中，撒入

盐，花椒，淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟。2）鸡蛋打散，放入一个平底容器中，

将腌制好的带鱼块放入鸡蛋液中，双面沾上蛋液。3）锅中倒入油，加热至7成热时，调成

中火，放入沾过鸡蛋液的带鱼，待一侧煎至金黄色后，再翻动煎另一面。4）将煎好的带鱼

盛出，把锅中煎鱼的油倒掉不要（锅清洗一下）。5）起锅，倒入新油，把刚刚腌制带鱼的

花椒沥干放入，再放入八角，葱段及切成片的姜，和用刀拍散的大蒜瓣。6）闻到香味后，

放入带鱼，倒入开水（不能用冷水），没过鱼身后调入生抽，老抽，糖，最后，沿着锅边淋

入米醋，马上盖上盖子，用中火炖10分钟。7）打开盖子后，改成大火收汤，待汤汁变粘

稠后即可，不要都收干，红烧带鱼的汤拌米饭吃，非常好吃。

54

52干烧平鱼

原料：平鱼2条泡辣椒2根香菜1根大葱1节姜1块蒜4瓣

调料：料酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）豆瓣酱1汤匙（15克）米醋1汤匙（15ml）

酱油1茶匙（5ml）白糖1茶匙（5克）做法：

1）鱼去除内脏后洗净，在鱼身两侧划上两刀，用料酒和盐腌制五分钟。锅中的油烧8成热

时，放入鱼双面煎成金黄色后捞出。2）泡辣椒剁碎，大葱，姜和大蒜切成碎末。3）将锅

中的油烧至5成热，倒入葱姜蒜末爆香后，加入泡辣椒碎煸炒一下，放入豆瓣酱，调入适量

清水，再倒入酱油，米醋和糖把酱汁调匀，放入煎后的平鱼，转成小火将汤汁收浓，盛出装

盘，放入香菜点缀即可

55

53黑四剁

原料：玫瑰大头菜1/4头青红椒各1根猪肉馅100克香菇6朵

调料：料酒1汤匙（15ml）干淀粉2汤匙（30ml）

老抽1茶匙（5ml）生抽1茶匙（5ml）味精1/4茶匙（1克）

做法：

1）将香菇用温水浸泡1小时后洗净，去蒂切成小粒。2）将肉馅中调入料酒和干淀粉搅拌

均匀，腌制10分钟。大头菜切成小粒。青红椒去蒂去籽后切成小粒。3）锅烧热倒入油，

待油7成热时，倒入肉馅，用铲子压散后不停翻炒3分钟，将肉馅的水分充分煸出，调入老

抽炒匀后盛出备用。（这时有些巴锅，将锅内清洗干净）4）烧热洗净的锅，倒入油待7成

热时，倒入大头菜粒和香菇粒煸炒2分钟，放入青红椒粒，调入生抽再继续炒2分钟，最后

倒入炒好的肉馅炒匀，调入味精即可。

56

54剁椒辣炒小白菜

原料：小白菜300克花椒10粒剁椒1汤匙（15克）盐1/2茶匙（3克）

做法：

1）小白菜切去头部后洗净，放入开水中焯烫10秒钟后捞出，沥干水分，切成6厘米长的段。

2）锅中倒入油，趁着凉油的时候放入花椒，中火加热，闻到花椒味儿飘出（花椒颜色变深，

但别变黑哈），用铲子将花椒捞出。3）放入剁椒炒香，倒入小白菜翻炒几下，调入盐即可

出锅，千万别炒太长时间哈！！

57

55扁豆焖面

原料：扁豆200克、新鲜面条200克、葱1段、大蒜2瓣、酱油3勺（45ml）、盐1/2茶匙

（3克）清水适量

做法：

1）先将扁豆洗净，剔去两端的筋，掰成长约5厘米的段；2）葱切成片，大蒜用刀拍散，

然后再切成末；3）炒锅中加入底油，用中火烧到7成热时，放入葱片炒出香味；4）倒入

扁豆，翻炒2分钟后倒入清水，水量能没过扁豆即可；5）加入酱油拌匀，加盖用中火焖3

分钟；6）水开后，将锅里的汤汁盛出备用；7）改成小火，将1/2量的面条码在扁豆上，

淋上一层食用油，然后再码上另一半面条；8）浇上盛出的汤汁（汤汁分2，3次加入），加

盖用小火焖10分钟；9）待汤汁收干后，撒上蒜末，用筷子轻轻挑拌，最后调入适量盐。

58

56冬瓜汆丸子

原料：冬瓜250克香菜2根肉馅250克鸡蛋一个（只用蛋清）青葱1根姜1小块

丸子调料：料酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）酱油1茶匙（5ml）白胡椒粉1/2茶匙

（3克）

汤的调料：盐1/2茶匙（3克）白胡椒粉1/4茶匙（1克）香油1/2茶匙（3ml）做法：

1）冬瓜去皮去籽，切成5毫米厚的片。香菜切成2厘米长的小段。青葱切末，一半儿的姜

切片，另一半的姜切成姜末。2）肉馅放入大碗中，调入料酒，盐，酱油，白胡椒粉，搅拌

均匀，放入葱姜末，继续搅拌，放入一个鸡蛋的蛋清，沿着同一个方向（顺时针或逆时针），

快速搅拌，将肉馅打上劲儿。3）锅中倒入清水，放入姜片，大火加热，水开后，将手上涂

一点水，将肉馅放入手掌心，握成拳，让肉馅从大拇指和食指形成的环圈中挤出，形成丸子，

然后放入水中，待最后一个丸子挤完后，用勺子撇去锅中的浮沫。4）倒入冬瓜片，煮3

分钟后，调入盐，白胡椒粉和香油，搅拌几下即可，盛入碗中撒上香菜段儿。

59

57葱爆羊肉

原料：羊后腿肉300克大葱3根大蒜4瓣

调料：料酒1茶匙（5ml）酱油1茶匙（5ml）糖1/2茶匙(3克)白胡椒粉1茶匙（5克）味

精1/4茶匙(1克)米醋1茶匙（5ml）盐1/2茶匙(3克)

做法：

1）羊肉切成薄片。放入料酒，酱油，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制5分钟。2）

大葱切成丝。大蒜切碎。2）炒锅烧热倒入油，待8成热时倒入羊肉片，快速翻炒至羊肉变

色后，放入葱丝翻炒15秒钟，淋入一点米醋，倒入蒜碎，调入盐稍微翻炒几下即可。

60

58豉椒爆花蛤

原料：

花蛤500克青椒1根红椒1根姜3片料酒2汤匙（30ml）老干妈豆豉辣酱2汤匙（30克）

做法：

1）花蛤泡入盐水中半小时，吐净泥沙，反复冲净后，捞出控水备用。2）青红椒去蒂去籽

洗净后切块。姜洗净后切片。3）锅中倒入油，中火加热至5成热，倒入豆豉辣酱和姜片炒

香。倒入青红椒块和花蛤，改成大火，烹入料酒翻炒至花蛤开口即可。

61

59醋溜白菜

原料：

白菜梆500克大葱1节干红辣椒8颗醋3汤匙酱油1汤匙糖2汤匙盐1茶匙淀粉

少许香油1/2茶匙

做法：将白菜帮洗干净,切成长约2.5厘米的菱形片，将葱、姜、蒜均切成片。

(2)将葱姜蒜放入小碗中,加酱油、醋、盐、味精、淀粉及20克水，搅拌均匀。

(3)炒锅上火，放入底油，烧热后将白菜放入翻炒，炒熟后把调好的汁倒入，再不停地翻炒，

使汁均匀挂在白菜表面即可。

62

60葱油饼

和面方法：

原料：面粉200g、清水60ml、盐1/2茶匙（3克）做法1）将凉水倒入适量盐，拌匀后倒

入面粉中，边倒入边用筷子搅成块；2）然后换手用力搓揉，尽量将面块揉成团，直到面团

表面均匀光滑；3）揉好的面团用湿布盖上，放在温暖潮湿的地方，饧10分钟，这个过程

可以使成品的口感柔软，质地均匀；葱油饼的做法原料：面团（以上方法制作的面团）、盐

1茶匙（5克）、油2汤匙（30ml）、葱花适量做法：1）面团揪成剂子，然后揉圆后，用手

按扁，用擀面杖擀薄，呈圆饼状；2）撒上盐，并用手按匀，再淋上油，涂抹均匀；3）撒

上葱花，然后沿饼边慢慢卷起，尽量卷的薄且均匀；4）卷成长条状后，沿着一端绕成圆圈，

并用手按扁，成圆饼状；5）平底锅中摸上一层油，放入面饼，用小火慢慢将其烘烤至两面

金黄即可。

63

61啤酒酱香鸡翅

原料：鸡翅10个大葱1节姜1块啤酒1听干辣椒3根八角3颗花椒20粒香叶3片生

抽3汤匙（45ml）老抽1汤匙（15ml）糖1茶匙（5克）芝麻随意

做法：

1）锅中倒入清水煮开后，放入洗净的鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇去浮沫，继续煮2

分钟后捞出沥干；2）大葱切成5厘米长的段。姜去皮切成大片。将八角，花椒和香叶放入

料包或调味盒中（如没有，也可在第3步，直接放入锅中）；3）锅中倒入油，待油7成热

开始有点冒烟的时，放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入啤酒，大葱段，姜片和料包。调入

生抽和老抽，盖上盖子煮10分钟；4）开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收干即可。出锅

盛盘后撒上少许白芝麻。

64

62鸡丝凉面

原料：

乌冬面250克鸡腿2条姜3片葱2段花椒10粒黄瓜1根绿豆芽200克

酱汁料：

芝麻酱6汤匙（90ml）凉开水8汤匙（120ml）酱油1汤匙（15ml）蒸鱼豉油1汤匙（15ml）

盐1茶匙（5克）醋1汤匙（15ml）糖1茶匙（5克）鸡精1/2茶匙（3克）香油1茶匙（5ml）

大蒜8瓣麻辣酱1汤匙（15克）芝麻少许

做法：1)锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮

10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水

开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。2)大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗

中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，

鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。3)锅中倒入足量

清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒

入橄榄油搅拌以免粘连。4)将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅

拌均匀即可。

65

63莲藕腔骨汤

（三种原料，一锅靓汤）

原料：莲藕2根（约500克）腔骨500克姜6片清水2000ml

调料：盐2茶匙（10克）

做法：

1）将腔骨剁成块洗净。莲藕去皮切块。姜洗净切片。2）锅中倒入清水，大火加热至沸腾

后，放入腔骨焯烫3分钟，捞出用清水冲去表面的浮沫。3）将腔骨放入汤煲中，一次性加

够足量清水，盖上盖子大火加热至快沸腾时，打开盖子用勺撇去浮沫。放入姜片，盖上盖子

调中小火煲30分钟。4）放入莲藕块，盖上盖子继续用中小火煲1个半小时即可。食用前

调入盐即可。

66

64鱼香肉丝

原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末

1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）

调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2

茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）

67

65鱼头豆腐汤

原料：鱼头1个（约500克）嫩豆腐1盒香菇8朵大葱3段老姜3片盐1茶匙（5克）

做法：

1)鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇用

温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。2)煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄

（每面约3分钟）。将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入足量开水

没过鱼头。3)再放入香菇，盖上盖子，大火炖煮50分钟。4)调入盐，放入豆腐继续煮3

分钟即可。

68

66油爆虾

原料:

虾500克青葱2根姜1小块大蒜3瓣红辣椒1根

料酒1汤匙15ml生抽2汤匙30ml白糖1汤匙15克醋2汤匙30ml

做法:

1)剪掉虾须后洗净，沥干水分备用。青葱洗净后切3cm长的小段。大蒜去皮洗净后切碎。姜

洗净后切丝。红辣椒去蒂洗净后切小片。2）锅中倒入油，加热至7成热时，放入葱段，蒜

末，姜丝和红辣椒片爆香。再放入虾翻炒两下，调入料酒，生抽，醋和糖，翻炒至虾身变成

红色，继续再炒半分钟即可。

69

67香蒜胡萝卜

原料：胡萝卜2根青蒜（也叫蒜苗）4根大蒜10瓣左右

调料：盐1/2茶匙（3克）胡椒粉1/4茶匙（1克）花椒粉1/2茶匙（1克）酱油1/2茶

匙（3ml）味精1/4茶匙（1克）

做法：

1）将胡萝卜去皮切成菱形片，青蒜洗净斜切成小段，大蒜去皮用刀切碎，不要用压蒜器，

否则炒时容易糊锅，味道也没有用蒜碎好。2）锅烧热倒入油，待油5成热时，放入蒜碎炸

出香味，看到蒜碎变成金黄色，就放入胡萝卜片，煸炒至胡萝卜片变软，调入盐，胡椒粉，

花椒粉，酱油和味精，翻炒均匀。3）倒入青蒜段，翻炒约15秒钟即可出锅。

70

68香浓软糯红烧肉

一种做好红烧肉的新方法

原料：五花肉500克桂皮1根八角（也称大料）3颗姜5片红枣6颗（也可不放）

调料：老抽2汤匙（30ml）盐1茶匙（5克）糖3茶匙（15克）

做法：

1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用

小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。2）倒入

老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。然后倒入开水

（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。3）放入红枣和姜片，盖上盖子，

转小火炖40分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子，调

成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈

71

69香煎带鱼

原料：带鱼（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、盐2勺（6g）；

做法：

1.刀稍稍倾斜，刮去鱼鳞，并冲洗干净；2.将鱼身稍稍倾斜切成菱形段，加入盐、花椒、

白酒，拌匀；3.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制1个小时，中途翻拌2次；4.平底锅中加入少

许的油，烧热到5成热，用厨房纸巾擦干带鱼身上的水份，裹上一层干淀粉，再将多余的淀

粉抖掉，放入油锅中；5.带鱼煎出香味，底部变黄后，轻轻翻面，煎另一面；6.煎到两面

变黄即可。

72

70香肠焖米饭

原料：

香肠300克姜一小块青葱1根酱油2汤匙（30ml）大米300克

做法：

1）香肠切成薄片。姜洗净后切细丝，青葱洗净后切碎。大米淘净后，加入适量水，放入电

饭锅中焖制。2）焖制10分钟左右，打开盖子，加入香肠片，姜丝，葱末和酱油，搅拌均

匀，盖上盖子继续加热，电饭锅自动断电后，继续焖制10分钟

73

71咸肉菜饭

原料：咸肉适量上海青适量（我用的小油菜）青葱1根姜丝少许大米

做法：

1)将青菜洗净沥干。咸肉切成薄片。青葱洗净后切碎。姜洗净后切丝。2)锅中倒入油，待

油7成热时，放入青葱碎和姜丝爆香后，倒入青菜，翻炒至菜稍软即可，不可炒至出水。3)

大米淘好后，放入电饭锅，倒入炒好的青菜，咸肉，搅拌后盖上盖子，按下开关煮，开关弹

起后，拔掉电源，用余温继续焖30分钟

74

72西葫芦蛋饼

原料：西葫芦1个鸡蛋1个面粉约200克左右盐1/2茶匙（3克）香油1茶匙（5ml）大

蒜3瓣酱油1汤匙（5ml）米醋1汤匙（15ml）

做法：1）西葫芦洗净后切去两头的硬蒂，对半切开，用擦丝板擦成细丝。调入盐搅拌后，

放臵10分钟，直到出汤。2）打入一个鸡蛋搅散，再倒入香油，分几次调入面粉搅拌，直

到面糊与西葫芦丝均匀的混合在一起，用勺子盛起呈黏稠状，但还可以缓慢流动。3）平底

锅中倒入少许油，加热至7成热时，调成中火，倒入面糊，双面烙成金黄色即可

75

73西红柿鸡蛋面

原料：挂面200克、清水1000ml、盐1/2茶匙（3克）、食用油1茶匙（5ml）、汤锅

做法：1.汤锅中倒入清水（水量约为锅壁2/3处）。大火煮开后，看到冒泡后转成中火，加

入盐和食用油；2.用手握住面条一端，垂直放入锅中，手自然松开，面条即刻会四散开，

稍过几秒钟面条底部开始变软，用筷子轻轻沿一个方向搅拌，面条会全部浸泡在水中；3.

继续用中火煮，等水烧开后，添加半碗凉水，继续煮至水开时，再加入相同量的凉水，烧开

后调成小火继续煮1分钟，面条就煮熟了。鸡蛋西红柿卤原料：鸡蛋3个、西红柿2个、

干淀粉4g、盐5g、白糖3g、香葱1根、清水30ml做法：1.将四红柿去皮（用筷子轻刮外

皮，再撕掉外皮非常容易）切成麻将大小的块，香葱切成碎末；2.鸡蛋打散后，在蛋液中

加入料酒和清水，搅拌均匀；3.炒锅里加入油，用中火将油烧到6成热，轻轻倒入蛋液，

并用铲子搅散，蛋液基本凝固后盛出备用（详细做法见图）；4.锅中烧热底油，5成热时倒

入西红柿块，煸炒一会后，能看到西红柿有汤汁溢出，此时倒入炒好鸡蛋，翻炒均匀后添加

少许水煮1分钟；5.水开后，调入盐、白糖，改成小火煮到西红柿变得柔软，汤汁变红，

此时勾芡，沿顺时针方向搅拌，直到汤汁变浓，铲子轻推时能感觉有阻力；6.最后撒上葱

花即可

76

74武汉糍粑鱼

腌制原料：草鱼1条（约2斤）花椒2汤匙（30克）盐1茶匙（5克）干红辣椒10根姜

末2汤匙（30克）蒜末2汤匙（30克）大葱丝一小把料酒1汤匙（15ml）

炒制原料：酱油1汤匙（15ml）醋1汤匙（15ml）白糖1茶匙（5克

做法：1）将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的

小块，放入大碗中。2）放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，

料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀（小心不要让鱼骨刺到手）。3）将抓拌好的鱼连同调料一

起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制7天。7天以后~~~~~~~4）7天后，

取出腌好的鱼块解冻（温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻）。鱼解冻到半

干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。5）锅中放少许油，小火烧到七成热时，下

鱼块炕鱼。（炕是武汉的说法，我觉得普通话翻译下，应该接近煎的意思）。鱼炕到双面金黄

后，捞出。6）将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。大火烧20秒钟

后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升

保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻

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75糖醋黄鱼

原料：黄鱼1条胡萝卜半根豌豆50克香葱1根姜1块大蒜4瓣料酒2汤匙（30ml）盐

2茶匙（10克）干淀粉2汤匙（30克）番茄酱4汤匙（60ml）清水100ml糖2汤匙（30ml）水

淀粉2汤匙（30ml）白醋1汤匙（15ml

做法：

1）黄鱼去鳞，去鳍，去除内脏，洗净后在鱼身双面切几刀，用1茶匙盐和料酒腌制30分钟。

2）豌豆洗净，胡萝卜去皮切丁，香葱，姜和大蒜都切碎备用。3）将腌制好的鱼双面拍上

干淀粉，锅中倒入宽油，油8成热时，放入锅中，炸至双面金黄捞出沥干油分后放入盘中摆

好。4）平底锅中倒入少许油，将葱姜蒜碎编出香味后，倒入胡萝卜丁和豌豆炒2分钟，加

入番茄酱，另1茶匙盐，白糖和清水，淋入白醋，煮开后调入水淀粉勾芡。5）将炒好的糖

醋汁淋在鱼身上即可

78

76蒜香荷兰豆

原料：荷兰豆250克红辣椒3根大蒜3瓣盐1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克

做法：

1）荷兰豆两侧去筋，洗净后放入沸水中焯烫20秒钟，捞出后马上放入冷水中浸泡，凉透后

捞出沥干备用；2）红辣椒洗净后，斜切成片。大蒜去皮用压蒜器压成泥备用；3）锅中倒

入油，待油7成热时放入蒜泥煸炒出香味后，放入荷兰豆煸炒1分钟，放入红辣椒片再翻炒

半分钟后，调入盐和味精，搅拌均匀后即可。

79

77酸辣土豆丝

原料：土豆2个尖椒1个花椒少许干红辣椒8颗葱花少许醋3汤匙酱油1

汤匙（或者不放）糖2汤匙盐1/2茶匙

做法：1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。

准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。2）锅中入

油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。3）再

次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒

2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。

为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油

80

78酥炸小黄鱼

原料：小黄鱼8条花椒粉1/4茶匙（1克）白胡椒粉1/4茶匙（1克）孜然粉1茶匙（5克）

辣椒粉1茶匙（5克）料酒1茶匙（5ml）盐1/2茶匙（3克）淀粉4汤匙（60克）泡打粉

1茶匙（5克

做法：

1)用剪刀将小黄鱼的鳍全部剪掉，然后从下腹部剪开，去除内脏。用清水洗净沥干。2)将

小黄鱼放入碗中，调入花椒粉，白胡椒粉，孜然粉，辣椒粉，料酒和盐，搅拌均匀后，腌制

20分钟。3)将淀粉和泡打粉混合后拌匀，放入一个平盘中。将腌制后的小黄鱼双面裹上淀

粉后，在盘边轻敲，抖落多余的淀粉。4)将油倒入一口小锅中，大火加热至8成热（油面

冒少许青烟）后关火，倒入小黄鱼，借着油的余温将鱼炸熟（约1分钟，鱼身变微黄）后捞

出。5)再用大火将油加至10成热（油冒泡），倒入小黄鱼，10秒钟后关火，捞出小黄鱼控

油即可。二次油炸，可使鱼的表皮更加酥脆

81

79小炒圆白菜

原料：圆白菜半棵西红柿2个豆腐干5片火腿1片葱姜末各1茶匙（5克）

调料：酱油1汤匙（15ml）五香粉1/2茶匙（3克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克

做法：

1）将圆白菜先摘成片，洗净后沥干，用手撕成小块。西红柿洗净切块。火腿切片。豆腐干

切块。姜葱切末。2）锅中加入油，待油7成热时，放入葱姜末爆香后，放入豆腐干，不

要用铲子翻动。约半分钟，听到豆腐干发出“滋滋”声后，用铲子翻动，再用油煎一下另一面。

这样，豆腐干比较香，也不容易散碎。3）豆腐干煎膨松后，加入酱油和五香粉，再放入

圆白菜，炒到稍软后，加盐和糖。倒入西红柿和火腿片，炒至西红柿稍出汤后即可关火。如

汤水过多，调入少许水淀粉也可

82

80生滚鱼片粥

原料：

大米100g新鲜草鱼100g干香菇3朵芹菜50g姜丝1/2汤匙（3g）盐1茶匙

（5g）香油1茶匙（5ml

做法：

1）干香菇用温水泡软后洗净，去蒂切细丝。芹菜去叶，洗净切碎。草鱼肉片成薄片。姜去

皮洗净后切丝。2）大米淘洗干净。锅中加入1500ml清水，用大火烧开后，倒入大米，沸

腾后改用小火熬制45分钟。之后改大火，放入鱼片、香菇丝和姜丝滚煮4分钟关火。3）

加入芹菜碎、盐和香油调味即可

83

81傻瓜版新疆手抓饭

原料：羊排500克胡萝卜2根洋葱半个山楂10片姜3片花椒15颗大米1碗

调料：孜然粉1茶匙（5克）盐1茶匙（5克）酱油1汤匙（15ml

做法：

1)大米洗净，用清水浸泡30分钟。将胡萝卜去皮切成1cm大的小丁。洋葱也切成同样大小

的丁。2)锅中倒水放入羊排和姜片，大火烧开后撇去浮沫（一定要撇干净，因为一会还要

用这个汤），然后继续煮2分钟捞出沥干水份。3)炒锅烧热倒入油，待油7成热时，放入

一半的洋葱丁炒香（另一半洋葱丁留下一会用），放入羊排炒2分钟，看到表面变金黄色，

加入刚才煮羊排的汤，汤量没过羊排即可，调入酱油和盐，放入料包（孜然粉＋花椒＋山楂

片），盖上盖子转中小火煮20分钟。4)打开盖子，夹出料包，将胡萝卜丁和剩余的洋葱丁

倒入锅中煮1分钟后，连汤一起倒入电饭锅中，汤不要太多，以刚没过所有材料为准。将浸

泡后的大米沥干，平铺在羊排上（这时汤不会超过大米，如果多了，用勺子盛出一些）。将

电饭锅盖子盖上，按下煮饭键，当它自动弹起时就做好了，打开盖子用勺子从底部向上将饭

搅拌记几下即可

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82肉龙

原料：自发粉500克猪肉馅300克西葫芦300克葱姜末各50克

调料：料酒1汤匙（15ml）生抽1汤匙（15ml）老抽1汤匙（15ml）甜面酱3汤匙（45ml）蚝

油2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克做法：

1）将自发粉倒入大碗中，分几次倒入清水，将面和成表面光滑的面团儿。盖上一层保鲜膜

或潮湿的纱布（笼屉布）。放在室内温暖无风的地方发酵约40分钟左右。2）趁着面团发酵

的时候，将猪肉馅倒入碗中，倒入料酒，生抽，老抽，甜面酱，蚝油和香油，沿着顺时针（或

逆时针）的方向搅拌均匀至上劲儿，使肉馅不再松散，而是成黏糊状。3）将切成碎的葱末

和姜末倒入肉馅中，搅匀后放一边腌制。4）趁这个时间，将西葫芦洗净，带皮擦成丝后，

调入盐搅拌均匀后，放臵5分钟。待西葫芦被盐杀出汤后，用手将西葫芦丝抓起，挤压出水

分，放入肉馅中，充分搅拌均匀。（西葫芦剩下的汤汁，就不要了。）5）案板上撒一些干面

粉铺开，将发好的面分成两份。将一份面团揉几下后，擀成5毫米厚的，长30厘米，宽20

厘米左右的面片，铺上肉馅。6）揪起面片的一端，将面片折叠三次，最后封口，两侧的边

缘也捏紧封口。另一份面团，重复（5）和（6）的操作步骤，继续做完。7）蒸锅中倒入清

水，水量为1/4锅的高度，铺上潮湿的屉布（如没有，刷上少许薄油），放入肉龙，大火加

热，上气后继续蒸8分钟即可

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83清蒸鲤鱼

原料：鲤鱼1条蒸鱼豉油2汤匙（30ml）盐1/2茶匙（3克）料酒1茶匙（5ml）水发香

菇3朵冬笋50克青葱3根姜10克做法：

1）鲤鱼去鳞去除内脏，洗净后，用刀倾斜45度，在鱼身上切几刀，深大约2厘米，每刀之

间间隔5厘米。2）在鱼身生反面撒上盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟。香菇泡软后切

片。冬笋洗净后，切成薄片备用。葱切段，姜切片。3）将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼

身的切口内，放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片，另一半填在鱼肚子里。4）淋上蒸鱼豉

油，再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。5）蒸锅里加水，放入鱼，加盖用大火蒸到冒

热气后，继续蒸8分钟即可。6）取出撒上红椒丝即可。

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84新疆大盘鸡

料：土鸡1只中型土豆2个尖椒2个啤酒2听番茄酱3汤匙（45克）姜1块干辣椒10

根花椒30粒八角（大料）3颗桂皮一块老抽2汤匙（30ml）糖1汤匙（15克）盐1茶

匙（5克

做法：

1）三黄鸡剁成4厘米左右大小的块。锅中倒入清水大火煮开后，放入鸡块焯烫3分钟捞出，

用清水冲净鸡块表面的浮沫，沥干备用。姜去皮切片，尖椒去蒂去籽切成大块。

2）锅中倒入油大火加热，待油7成热时，倒入姜片，花椒，八角，桂皮和干辣椒，煸炒出

辣味后，倒入鸡块炒2分钟，倒入啤酒没过鸡块的表面。

3）倒入老抽，煮开后，再次撇去浮沫，加入番茄酱，白糖，盖上盖子调成小火，焖制20

分钟。

4）将土豆去皮切成4厘米左右的大块，放入锅中，盖上盖子，继续用小火焖10分钟。

5）调入盐炒匀后，改成大火，放入尖椒块儿，翻炒1分钟即可出锅。

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85蒸鸡蛋羹

材料：鸡蛋2个凉开水约5汤匙盐1/2茶匙厨房纸巾1张香油1/4茶匙

我做的一直都是：

1.把鸡蛋打散后加入热水，和鸡蛋液比例1：1

2.放入两滴油，盐，花椒粉，葱花或者虾仁搅匀

3.盖盖子放微波炉中大火8分钟

OK了，可以吃了。

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86酸甜麻辣藕片

原料：莲藕2节（500克）葱1/4根姜1小块大蒜5瓣花椒一小把干红辣椒约30

根八角1颗

调料：米醋3汤匙（45ml）生抽2汤匙（30ml）白糖2汤匙（30克）盐1茶匙（5克）清

水3汤匙（45ml）味精1/4茶匙（1克）

做法：

1）将莲藕去皮洗净后，切成3毫米厚的片。姜去皮切片，大蒜去皮拍散，葱切段备用。

2）锅中倒入清水大火加热煮开后，放入藕片焯烫30秒钟后捞出，放入清水中浸泡。

3）炒锅中倒入油大火加热，待油5成热时，放入姜片，大蒜和葱段，炒出香味后，放入花

椒，干辣椒和八角，继续炒到香料的味道飘出来，约半分钟左右。

4）捞出藕片沥干后，倒入锅中，翻炒几下后，烹入米醋，倒入生抽，白糖，盐和清水，翻

炒2分钟，待汤汁变黏稠，能裹在藕片上即可。出锅前放点味精，味道会更好。

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87海鲜炒面

材料：

新鲜面条、鲜虾（或者北极虾）、鲜肉片、青菜、小米椒、椰子粉（或椰浆）、柠檬汁、白糖、

鱼露（可用酱油代替）、味精适量

分别为椰子粉和柠檬粉，可以用液体代替，但分量要减少。

做法：

1.先将新鲜面条煮至7成熟，面身开始变软时沥干水分捞出，并放入冰水中浸凉。抹上食用

油以防粘连，大致步骤和作凉面相同；

2.煮面的同时可以将青菜洗净，北极虾自然解冻，鲜肉片加入少许盐入味；

3.炒菜锅里加入比平时炒菜略多的油，加热到5成热，放入大蒜末、小米椒、肉片、虾爆炒

出香味，然后盛出备用；

4.重新加热炒锅，四成热时放下煮好的面条，此时最好用筷子来翻拌，这样不易碎。待面条

温度升高后，加入一勺量的鱼露、一小勺椰子粉、适量柠檬汁、一勺白糖调味；

5.翻炒均匀面条变色后，加入之前炒好的北极虾、肉片拌匀最后加入青菜，适量味精拌匀后

立即出锅。

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88清汤牛腩面

材料：牛腩500克，牛筒子骨500克，全蛋面。大蒜，香菜各适量。

配料：

八角1个，花椒10粒，草果1个，苹果半个，白萝小半个，葱姜适量。

调料：料酒，盐，鸡精各适量。做法：

1、将牛腩（不用切，大块下锅）与牛筒子骨焯水（冷水入锅后洗净）。苹果与萝卜切片。

2、炖锅内重新放水，放入牛腩与牛筒子骨，大火烧开后撇尽浮沫，调入料酒，加入全有的

配料，改小火，炖2小时。

3、取出牛腩，改切成小块；取出其它所有的配料，弃之不用。

4、将牛腩重新放加锅中，加盐、鸡精调味，再炖20分钟即可。

5、将面条煮熟，放入大碗中，加入汤、肉，撒入大蒜与香菜末。

6、吃时，可根据个人口味配以以及辣椒油。

要点：

1、浮沫一定要撇干净，这样才能保证汤色澄清。

2、牛肉不要切小块后再炖，先大块炖，再取出改小块，这样的肉比较嫩。

3、加苹果的目的是更好地去除牛肉的异味，并使汤中有果香。

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附：A型血饮食

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