红烧肉怎么烧

1

红烧肉在我国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴,红烧肉是热

菜菜谱之一。红烧肉怎么做?以下是分享给大家的关于!

做法一

麻辣红烧肉

主料：五花肉

辅料：姜片、料酒、秘制红烧汁丶辣椒酱一瓶丶红辣椒10个丶青

垃圾3个，香菜蒜瓣

1.准备好所有的食材。

2.炒锅倒少许油爆香姜片

3.倒入切块的五花肉翻炒

4.准备好的红油，在翻炒过程成不断加入，翻炒20分钟

5.加入料酒，加入红烧汁,

6.加入适量的清水大火煮开，小火烧煮50分钟。

8.最后用大火收汁。放入香菜,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分钟

即可。

做法二

2

食材：上等五花肉1000克、西兰花半个、姜6片、大蒜3瓣、葱

白1段

主料：

1、五花肉洗净后切成见方的块儿，大蒜去皮切薄片

2、把切好的肉放入冷水锅中，大火水开后继续煮2分钟捞出，用

温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份

3、锅中倒入油，用小火把八角，桂皮，干辣椒煸香约30秒钟左

右，加入葱片，姜片，蒜片继续炒1分钟后，然后放入五花肉，

改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黄盛出

4、锅烧热后倒入油约60ml，调成中火，马上放入白糖，慢慢炒到

白糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时

候，糖色就炒好了

5、马上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。

然后，倒入整瓶黄酒，放入葱段和姜片，大火烧开后，转成小火，

盖上盖子炖1个小时左右

3

6、汤锅中倒入水，大火烧开后，撒入一点点盐和油，倒入西兰花，

焯烫30秒钟后捞出，过凉水冷却，沥干水份

7、肉炖到约1个小时左右后，打开盖子，加入盐，放入冰糖搅匀，

转成大火收干汤汁

8、最后将红烧肉和西兰花摆在盘中即可

做法三

材料：五花肉，红糖，大料，鸡精，葱，姜，蒜。

红烧肉

做法：

1.先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，

煸炒出香味。

2.在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。

3.大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。

4.最后大火收汁，加味精出锅，即成。注加盐增加鲜味

做法四

4

流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取

出，用凉水冲净盛盘待用。

流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20

克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，

搅匀后把汁盛入碗中待用。

流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放

大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分

次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适

量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八

角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便

大功告成了。

做法五

材料：

原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。

调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、

白砂糖、盐、酱油、绍酒。

5

做法：

步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。

步骤2、焯水定型。千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没

型了，成品可就不漂亮了

步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块;

步骤4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料;

步骤5、放入肉块煸炒煸炒出肉里的油;

步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色;

步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火;

步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水这是红烧肉中至

关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带

点微微的焦糖味;

步骤9、倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得

快;

步骤10、最后加酱油调色，加盐调味;

6

步骤11、放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45

分钟;

步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。

汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。

做法六

原料：五花肉500克、酱油3汤匙、绍酒2汤匙、

糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量。

制作过程

1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清

水洗净，待用;

2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并

在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉;

肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一

些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水;

和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。

7

★：给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒;倒掉一些油，是为了避免

成菜后过于油腻;加水要尽量一次到位，

焖烧过程中如需加水，则一定要加开水;有条件的朋友，可在加大

料时也加些茴香。

做法七

苏式红烧肉

1.带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。

2.盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。

3.将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至

少高过肉块两寸以上。

4.大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。

5.转小火微沸，一个半小时。中间我加盖了超市里买来的滤油布，

帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。

6、转入炒锅中，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。

7.加入冰糖。

8.烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。

8

做法八

砂锅红烧肉做法

1.带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅;

2.砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮;

3.砂锅里放少量水500克肉、若干香菇等配料，放一碗水;

4.先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟;

5.20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，

关火。

优点：快、香、解馋;

综述：可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰

糖的量。

做法九

特色：成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥

原料：带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克

制作：猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅

稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，

9

桂皮依次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下

锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。

做法十

原料

主料：带皮猪五花肉1000克。

制作材料7张

配料：白菜心20个。

调料：植物油1000克无损耗，啤酒100克，盐8克，味精1克，

鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15

克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。

制法

1.五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2.5厘米见方的块，

用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。

2.姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。

3.锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄

色捞出，沥干油分。

10

4.锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、

整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开

后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉汤汁以平齐原料为准，

盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。

5.锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再

将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。

特点：色泽红亮，酥烂不腻。

注：此菜系改良后的红烧肉，市场供应节奏快，经济效益佳，深

受食客喜爱。

做法十一

材料：

五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干

辣椒3个，注：可酌情配料。

调料：

酱油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。

做法：

11

1.猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，

姜洗净切片;

2.炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需

不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用;

加入开水

3.锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎

好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色;

4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过

肉面的温水，盖上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、

汤汁收浓即可;

特点：

酱红油亮，肥而不腻。

贴士：

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但

也不宜多放，以免抢了肉味;

做法十二

12

原料：五花肉500克，草果1粒国内肉质好，草果可以省略。国

外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉

出锅前，翻炒收汁

的腥膻明显。桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗

调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克。

做法：1洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。

如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的。

2姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草

果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟

直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。

然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。以前我也先

炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。

3小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。

做法十三

用料

主料：带皮五花肉1000克

13

调料：香葱50克、姜50克、生抽30克、老抽5克、单晶冰糖20

克、盐5克、纯正红糖非赤砂糖50克、调料酒20克，水500克。

制作工序

虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且

比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆

腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗!

小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加

在一起竟有两个多小时呢。

料酒浸——15分钟

将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切

得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃

起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷

水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸

收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。

大火煮——30分钟

14

将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究

水的放入量，要一次放好，不要烧，再加水，就算万一真的

要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以

上为宜。

锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起

到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也

可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块

的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血

水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。

小火炖——60分钟

用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不

沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥

嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。

铁锅收汁——30分钟

当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质

已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学

15

问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容

易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。

上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为

这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半

个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做

“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均

匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛

起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。苏式红烧肉，当然源自

苏州;苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤

酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而

不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大

小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。

切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去

毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜

多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

16

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧，万一真的

要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水

要浸没肉，并高起两寸以上,点火，火要开到最大，水中再放料酒，

并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻

滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，

把这些杂质去掉。

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为

准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越

好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，

要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，

只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时

候大一点，但也不用开得极大，因为肉已烂了，火开得太大，会

把肉煮碎。

17

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放

糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，

糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜

的关键。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以

轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，

可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以

收干，等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，

汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它

调料佐料，是谓原汁原味。

做法十四

正宗红烧肉

肉要五花肉。两斤至三斤为佳。

洗净，切块，肉不要切得太小.切完后，冷水浸没，放半杯料酒。

浸十五分钟左右即可。这样可以去血水和腥气。

18

水要一次放好，不要烧，我们要找一个大锅，把肉再洗一遍

后放入，水没肉，高起两寸以上。

点大火，水中放料酒，放醋在炖肉时，加少许醋可使之易熟易烂，

添香。

水开后，撇去浮沫。

大火煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，小火

焐1.5——2小时，直到肉可用筷子轻轻戳透，

换到铁炒锅里，敞烧。放老抽，总之浓点的酱油，北方人爱炒糖

色，用中火，可以依个人口味适当放些菜

半小时后加糖，大约2斤肉1-2两糖，依个人口味，南北方人口

味有差别。

大火收汁，收得差不多了的时候，起锅。

可以点缀少许香菜叶。

注意：在炒制，油爆生肉之后，必定会有很多油脂，可依个人口

味去除。

做法十五

19

毛氏红烧肉

首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的

切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆

豉作料,再用上等酱油加少量的糖烧制而成.色泽呈金黄，因“毛

氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以

味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

原料：

带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1

个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐

5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒

少许。

家常简单制法：

1五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与

八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘

米见方的块。

20

2将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦

黄色时捞出控干油。

3锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整

干辣椒炒香，然后放入肉块，加肉汤，下精盐，味精、糖色、老

抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。

4至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

做法十六

五花肉500克切成2厘米见方的小块。

锅中油温偏低时，放大料八角和桂皮炒出香味，后转大火放肉肉，

炒到肉肉变白后再炒2分钟。

加老抽+盐+糖糖可提鲜，少量即可，炒5分钟上色入味。

加开水，尽量多加点，以防不够再添加，那样会影响最终的口感。

稍没过肉肉，放几片姜片和枣没有可不放，小火炖40分钟，水不

够时要加点。

40分钟后开盖，大火收汤，使肉裹上很好看的颜色!

技术要点：

21

1.在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2.煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3.尽量不放酱油，以糖色和老抽色来显色。

做法十七

原料：

带皮五花肉猪肉、干山楂片、老抽、冰糖。

做法：

1、带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。

2、盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。

3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至

少高过肉块两寸以上。

4、大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。

5、转小火微沸.

6、转入炒锅中不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了，倒入

老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。

7、加入冰糖

22

8.烧到汁浓，加点盐调整一下味道。

9.点香油出锅。

做法十八

把带皮肋条五花肉洗净后切成大块。

炒锅做热后倒入少许食用油，放入八角、花椒爆香。

接着放入姜片，蒜瓣翻炒几下。

放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻。

加入老抽、盐、水及敲碎的冰糖，香叶及桂皮。

待水开后撇去浮沫。

盖锅盖，转小火慢炖两小时。

掀开锅盖转中火收汁，至汤汁浓稠即可关火。

做法十九

家常红烧肉

五花肉洗净后切成麻将块;

烧开水，放入切好的五花肉焯水;

23

另起炒锅，热油，放入葱段、姜片、蒜片炒香后，放入焯好的肉，

煸至所有肉块变成金黄色此时，如果锅内有太多油，建议倒掉一

些。;

加入适量老抽，炒匀，加开水至没过肉，加料酒、冰糖适量，同

时放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包;

大火烧开后，转至小火炖。其间，搅拌几次，有助于所有肉块均

匀入味。炖至汤汁快没了，开大火收汁;

装盘，撒上葱末或香菜末。

做法二十

懒人版红烧肉

主料：五花肉

辅料：姜片、料酒、秘制红烧汁

1.准备好所有的食材。

2.炒锅倒少许油爆香姜片。

3.倒入切块的五花肉翻炒。

4.炒至五花肉变色微发黄。

24

5.加入料酒炒香。

6.加入秘制红烧汁。

7.加入适量的清水大火煮开，小火烧煮50分钟。

8.最后用大火收汁即好。

做法二十一

1.五花肉洗净切块，土豆去皮洗净，切小块

2.五花肉冷水下锅，加一勺黄酒，几粒花椒，焯水

3.热锅冷油，放番茄酱炒出红油，倒入焯好的五花肉

4.小火煸炒至五花肉上色，调入黄酒、盐、生抽、老抽和冰糖

5.转移至砂锅中，加开水，没过五花肉，放入葱、姜

6.香料八角、草果、香叶和茴香籽放入调料盒中，放入锅中

7.大火烧开，转小火盖上盖子慢炖一小时左右，倒入土豆

8.烧到土豆软烂，然后，再转大火收汁即可

土豆不宜早放，否则口感会过于绵软

做法二十二

可乐红烧肉

25

主料：带皮五花肉600g，可乐1罐330ml

辅料：料酒1汤匙，红烧酱油半汤匙，八角2个，香叶2个，姜3

片，大葱1小段，盐1茶匙

做法：

1.带皮五花肉切小方块，冷水入锅，煮开煮至出浮沫。

2.捞出冲洗干净沥水。

3.锅中放少许底油，把焯好水的五花肉放进去煎至出油，煎到外

表略金黄。

4.加入葱姜片，香叶，八角炒香。

5.加红烧酱油炒匀至上色。

6.倒入可乐，加盐。

7.大火烧开后转小火，盖上盖，小火焖煮至软糯约50分钟左右。

8.转大火收汁后起锅即可。

小贴士：

1.600g的带皮五花肉用一罐可乐来烧，口味是略有些偏甜的，

你也可以根据自己的喜好增减可乐的用量。

26

2.五花肉切成约2公分见方，是我比较喜欢的大小。

3.肉块的大小直接影响烧肉的时间，这种大小约50分钟左右，

软糯程度是正好。

4.红烧肉起锅前一定要大火收汁，让汤汁浓浓的包裹在肉块表面，

口感口味会更好。

5.另外说一声，烧肉的时侯加一点土豆块进去同烧，最后烧好的

土豆也会很好吃哦～

做法二十三

原料：五花肉500g冰糖7-8块可根据个人口味调整桂皮、香叶适

量盐生抽老抽绍兴黄酒一小碗大料葱姜蒜

做法：

1、五花肉切成块儿状，冷水下锅，水开后焯水1分钟后捞出。

2、锅中下油，带、待到4成油温时加入冰糖，把冰糖炒化。

3、下入五花肉，炒糖色，待煸出油并且变颜色后加入绍兴黄酒黄

酒很重要和老抽，带五花肉充分上色后，加入葱姜蒜、大料、香

27

叶和桂皮，并倒入温水，水量以超过五花肉为宜一定是温水，冷

水影响口感。

4、大火炖开，然后换小火炖20-40分钟不等根据个人软硬要求，

再出锅前十分钟加入生抽一勺和盐适量盐后加以防止肉太柴，最

后改大火收汁儿、装盘。

做法二十四

主料：五花肉

调料：姜五片草果一个冰糖适量八角八颗小盐一茶匙

老抽三分之一汤匙生抽适量料酒一汤匙味精适量

做法：

1、五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放一汤匙料酒，浸泡一

小时。捞出来沥干。

2、锅里放油煸炒肉块到微黄。

3、放入干辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。

4、放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，炒匀。

5、放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。

28

6、煨到酥烂的五花肉，放冰糖大火收汁，晃动锅，不要翻动。

7、到汤汁均匀的裹在肉上就好了!放点味精提味。

做法二十五

主料：五花肉要一层油一层瘦的

调料：姜五片

老抽三分之一汤匙生抽适量料酒一汤匙白糖适量蚝油适量

做法：

1、五花肉切麻将大小的块，冲洗干净后，放锅内加水，黄油姜片，

中火.。待泡沫付讫，下水洗净.沥干

2、准备油锅，下姜片.下肉煸炒肉块到微黄.下白糖

3、放料酒两汤匙，炒几下，再放老抽，生抽，蚝油炒匀

4、放入开水，淹没肉，转入砂锅煨两个小时调入盐。

5、到汤汁均匀的裹在肉上就好了!

不需要放味精，家里平常吃是蛮好的

做法二十六

原料：

29

带皮的五花肉1000克、冰糖80克也可以用白糖，但用冰糖颜色

更亮、葱段一把大葱小葱都可以、生姜5~6片、八角3个、桂皮1

小段或香叶2片、老抽1汤匙、食用油1小勺、盐8~10克左右根

据自己的口味放、料酒1汤匙

做法：

1、将五花肉洗干净，猪皮夹去残余的猪毛，切成3里面见方的小

块，不要焯水，这样肉的味道更鲜美;再将所有的调料都准备好;

2、干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油

不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以

放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果和我一样懒的放

大块冰糖的，请往下看;

3、随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁;

4、然后再开小火我一般会用中火，但是不好控制，新手还是用小

火，虽然慢一点但是比较保险不会糊，冰糖会慢慢的变色;

5、等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候不要等

到完全散开;

30

6、倒入五花肉开中火翻炒将五花肉都裹上糖浆;

7、放入葱段和姜片，倒入老抽翻炒出香味;

8、倒入热水刚刚没过五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香叶;

9、大火烧开后，倒入汤锅或者砂锅里，盖上锅盖锅盖的封闭性要

好，透气孔最好用纸团堵上，这样红烧肉的香味更浓郁，小火炖

1.5小时，中间开盖一次放入盐拌匀马上盖上;

10、如果没有时间慢炖，可以将炒好、放料和热水用高压锅水只

放到肉的1/2处拌匀就可以的五花肉倒入高压锅中，用电高压锅

炖肉档或燃气高压锅开锅后中小火炖15分钟，炖好后焖着自动解

压后再开盖;

11、炖好的红烧肉会有很多的汤汁，如果做得少可以全部倒入炒

锅开大火将里面的汤汁收到浓稠即可，浓稠的汤汁拌饭吃非常的

好吃;如果火开得大汤放的少，汤汁没了需要加水，一定要加热水;

12、如果一次做得多，只取出当日的量放炒锅中收浓稠汤汁就可

以，剩下的红烧肉可以连着汤汁分成几份放入保鲜袋中冰箱冷冻，

31

可以用来炖土豆、炖白菜粉条、做红烧肉咖喱饭、煮面条汤卤等，

都非常好吃。

三个关键点：

1、熬糖色;2、焖制的火候和时间;3、最后的收汁;

红烧肉的烹调技巧一浸泡：放在水中浸，可以浸去毛细血管中的

血水;水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多

浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。

二焯水：把猪肉切块后放到热水里煮一下，开锅后捞出，洗干净

血沫。

三烧制：这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。

其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴，看似简单，实则

重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又

太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。