米酒制作方法

米酒酒曲的制作方法

新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八

月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。

大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。

选比较甜的陈甜酒曲2粒。制作：将米倒入臼农村舂米工具内，边舂边用粉筛过筛，

舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼

内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。

在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小

丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，

轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子新酒

曲像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。

最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期

左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，

现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲

制作方法：

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉

占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，

饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成

行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小

时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下

翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉

时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三

层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五

层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两

落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火高温期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启

门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲

坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5

天。

9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

制作方法：

1.浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2.粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3.配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒

坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4.制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5.裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6.培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，

品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控

制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7.出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

1、准备好大概四十斤的糯米量多少要视情况而定，洗好一个大瓷缸大口的，买十几

个酒饼用于糯米发酵用的。

2、把全部糯米煮熟然后把糯米饭放在一个大盘子里，冷却到室温才可以制作要煮成

饭一样的，不要有水，如果没有大锅也可以分批煮;同时煮一壶开水让水温降到人体温度

差不多就行了制酒时有用;把所有的酒饼都碾成粉末备用。

酒饼

酒饼

3、把酒饼粉末撒在糯米上，边撒边搅拌，这时糯米会粘在手上不易脱落，不用怕沾

点刚刚冷却的开水，这个水一是防止糯米沾手上不脱，二是放久的糯米饭有点干燥;至于

不用自来水可以想象到是什么了还是解释一下，不免其它细菌污染糯米饭;混匀之后就把

糯米饭放到大缸里不要装满，留三分之一空间，然后在饭表面放一个干净的碗压进去做标

记，方便几天后检查发酵情况，最后用报纸封一层口用绳子绑紧，再用塑料袋封一层口绑

紧，如果是冬天，表面再加一张棉被，放在房间暗处，这样第一步做完了。

4、夏季三天后可以闻到酒香，大概七天后可以享受美酒,气温低于20°需要二十天才

可以做好。

这样，客家糯米酒就酿制完成了，对于客家人来说，酿制糯米酒是一项必备的技能，

大家只要按照步骤来，就能酿制出美味的糯米酒。

感谢您的阅读，祝您生活愉快。