卤肉配方

秘制百年老卤配方

百年卤肉。卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们

一卤水分为两大类：即红卤和白卤

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50

克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，

放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火

熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否

则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水

少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先

单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤

水

初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基

本技术要求。

(一)掌握好香料的用量

新卤水千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

三，糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四，熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

五适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，

为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤

制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但

只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

七离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须

尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。

在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，

醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，

鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金

黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽

越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不

烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨

酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家

放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤

水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，

应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较

厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤

水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应

该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，

卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在

里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保

持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必

须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，

卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只

鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在

遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来

保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口

后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料

的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以

免变质。

现在教大家几特色卤制品：

1.五香牛肉

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，

先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时

然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清

水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易

煮耙）

1个小时左右可，起锅即可。

要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。

五香鹅肠

要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠

放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水

500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不

断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方法做

的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正.

卤料配方

类别主要配料备注

配方一：八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干

辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）

丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一

棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适

量添加）、老抽10（适量添加）味精3

（可适量加入食品调味剂）

配方二：八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣

椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁

香、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红

枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、

大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个

袋)。

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一

棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适

量添加）、老抽10（适量添加）味精3

（可适量加入食品调味剂）。

配方三：桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一

平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一

棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适

（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果

（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4

片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半

块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块

拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第

一次比较淡，三次后味道就重了，第一次

可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5

斤）。水用5斤、五花肉3斤备注备注备

注备注：：：：可适量加入干辣椒2克，

甘草1克，香叶1克，红枣

量添加）、老抽10（适量添加）味精3

（可适量加入食品调味剂）

配方四：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10

瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油

100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买

的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤

代替水）、冰糖8克、香菜少许

五香卤肉

配方：

猪肉20斤食盐200克酱油500克白糖

100克白酒或料酒30克味精20克生姜

50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克

丁香10克草果20克三奈30克花椒15

克香草20克

北葱川卤

汤的熬制：

大葱100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、

草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁

香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香

叶3g、陈皮5g、白芷2g、老姜10g、酱

油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、味

精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、高汤2千

克。(主要用于卤肉类荤菜）

川卤汤：八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉

蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜

3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮

5g、白芷2g、老葱25g、老姜15g、料酒

100g、白酒25g、酱油150g、糖色50g、

冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、

胡椒粉3g、鸡油100g、高汤2千克。(主

要用于卤肉类荤菜)

肉夹馍卤

肉配方：

八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草

蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴

香5g、香叶5g、陈皮5g、良姜5g、料酒

100g、酱油、食盐各5g。